說到炸雞，那真是罪惡的美味，單是看著它們在油鍋里冒泡的樣子，就已經(jīng)讓人口水直流……
看到這張圖，或許你已經(jīng)迅速回想起了炸雞的香氣。而在最近，科學(xué)家們對炸雞中的香氣物質(zhì)又有了一些奇怪的新發(fā)現(xiàn)——它們在炸雞中發(fā)現(xiàn)了檸檬的香味！
在炸雞上擠檸檬汁是還挺常見的吃法圖片來源：《四重奏》
當然，炸雞有可能會用檸檬來調(diào)味，炸雞塊還加檸檬汁呢，有檸檬味又有什么稀奇？但這里說的是另外一回事：研究者們用最普通的不加檸檬也不加其他香料的方式來制作炸雞，可以排除調(diào)料香氣的干擾，但他們還是在其中發(fā)現(xiàn)了具有檸檬香味的物質(zhì)。
這張圖來自該研究論文的摘要，雖然畫質(zhì)粗糙，但抓住了深夜報社的精髓。上面畫的分子就是上面提到的噻吩甲醛類物質(zhì)
他們提取了炸雞肉中的各種揮發(fā)性成分（提取樣品用的是去掉面衣和皮的部分），用氣相色譜—嗅覺測量法進行分析，結(jié)果意外地發(fā)現(xiàn)，這其中一些噻吩甲醛類的物質(zhì)聞起來很有“檸檬味”。
【去掉面衣和皮】圖片來源：上海去哪吃
當然，炸雞中的香氣成分相當復(fù)雜，這些檸檬味的分子也不占上風，并不會蓋過其他的香氣物質(zhì)讓炸雞聞起來像個檸檬。不過，這個發(fā)現(xiàn)對食品工業(yè)可能還真會有點用處。
在此之前，人們早已掌握了模擬檸檬香氣的方法：只要加點檸檬醛就可以。檸檬醛的香氣確實不錯，但它不夠穩(wěn)定的性質(zhì)也讓生產(chǎn)者發(fā)愁：在酸性和高溫的環(huán)境下，檸檬醛都不夠穩(wěn)定，風味容易損失。而在炸雞中發(fā)現(xiàn)的檸檬味分子則具有更好的穩(wěn)定性。
檸檬醛的化學(xué)結(jié)構(gòu)
當然，這些新的檸檬味分子是否真的能成為新的食品香精還有待進一步驗證。不過，來自炸雞的檸檬香氣，可以說是一個很神奇的發(fā)現(xiàn)了。
PS：研究者還公布了他們在研究中使用的炸雞菜譜，有興趣可以看這里：
菜譜：
1、雞腿肉用放了一點鹽的白脫牛奶在冰箱里腌制一宿；
2、雞蛋打散加入牛奶，另取一碗放入適量面粉鹽混合；
3、腌好的雞腿肉裹一層面粉，沾一次蛋液，再裹一層面粉；
4 、菜籽油燒到163°C放入雞腿，炸25分鐘，直到雞腿核心溫度達到74°C；
5、炸制全程油溫控制在143°C到163°C。
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