正宗的陜西涼皮，地不地道看的就是紅油辣椒油。首先辣椒油顏色要正，紅油掛在涼皮上紅艷艷的，其次入口香的飽滿(mǎn)，有回味。那么今天我們就看看涼皮辣椒油怎么做才能又辣又香又紅？
首先辣椒油顏色正紅艷艷的秘訣就在這個(gè)辣椒上，必須選用陜西當(dāng)?shù)氐那亟?，特別是顏色紅亮香味足，微辣，秦椒炒香后碾磨成細(xì)粉狀，只要夠細(xì)了，他的出色效果才好。其次要香除了辣椒本身的香，我們還要輔助香料粉，這個(gè)香兩個(gè)人結(jié)合起來(lái)，顏色正，香味飽滿(mǎn)都有了。
香料粉的比例呢，各家略有不同，各有特色，都是反復(fù)實(shí)踐沉淀下來(lái)的，今天我們把比例分享給大家，方便大家學(xué)習(xí)。
接下來(lái)看一看辣椒油用到的油，菜籽油，豬油，菜籽油，相對(duì)其它植物油粘稠度高，而且有特殊的香味，搭配點(diǎn)豬油，不但可以提香，而且這個(gè)油的粘稠度更高，能掛在涼皮上。但是豬油不能太多了，不然做成辣椒油就凝固了，我們按9 : 1就可以了。主料調(diào)料就這些，搭配點(diǎn)兒芝麻提香，搭配蔥姜去油腥，配料要精準(zhǔn)到位了。
接下來(lái)就看火候，火候也是出香出色的關(guān)鍵，菜子油一定要燒熟，去除生油味，然后再關(guān)火，等油溫降到200度左右，看油微微冒小煙的時(shí)候，保持關(guān)火狀態(tài)，我們下入蔥姜，先給油去油腥，這時(shí)候的油溫，已經(jīng)達(dá)到170度左右，再下入豬油，豬油不敢高溫下，不然容易炸糊發(fā)苦，這個(gè)時(shí)候，開(kāi)個(gè)小火，把蔥姜充分利用炸干炸香，炸到干黃后再把火關(guān)掉，撈料渣，這個(gè)時(shí)候的油溫，基本上在190度左右，趕緊下芝麻，把芝麻撒開(kāi)，這個(gè)油溫下芝麻后，你看它會(huì)自然地飄起，然后香料粉緊跟著進(jìn)，也撒開(kāi)。推一推，讓它充分的受熱出香，火候不等人，趕緊150度下辣椒粉，記得撒開(kāi)，讓它充分的受熱，充分的出香出色，緊跟著醋順著鍋邊倒入30克，降一降油溫，把辣椒的香味和顏色再激發(fā)一下，白酒10克，倒入鍋中提一下香味兒。
最后還有個(gè)小技巧，撒5克冰糖粉末攪一攪，攪勻后出鍋。冰糖是為了壓一壓燥味使這個(gè)辣椒油更柔香。出鍋后滿(mǎn)滿(mǎn)一碗加蓋燜，燜就是在利用油的余溫，讓這個(gè)辣椒油充分的出色出香，燜一晚上效果是最好。燜好的辣椒油顏色紅亮，特別純正，輕輕一動(dòng)，香味撲鼻，舀一勺看一看這個(gè)粘稠度，掛勺感。這樣的紅油才能裹滿(mǎn)涼皮，掛在涼皮上，吃一口，滿(mǎn)口是香，
最后調(diào)涼皮，料水一勺，蒜水一勺，紅油一勺，裹滿(mǎn)紅油裝碗。這樣一碗誘人的涼皮制作完成，攪一攪，純正的紅亮飽滿(mǎn)的香味都出來(lái)了。吃起來(lái)，沾滿(mǎn)紅油，掛滿(mǎn)香味，這才是正宗地道的陜西涼皮兒
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