以前總覺得“勾芡”是個了不得的詞匯，好像只有大廚做菜才會用到這個步驟。后來自己下廚了才知道，原來所謂“勾芡”就是用涼水把淀粉化開，在菜快做好的時(shí)候澆下去就行了。這樣能夠使得菜肴色澤瑩潤，醬汁濃稠，滋味也會提升一個臺階。
雖說勾芡不是個復(fù)雜的事情，但可不是所有的淀粉都能用來勾芡的。玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉等等，這些淀粉除了名字不一樣，用法也大不相同，要是搞混了，可是容易出現(xiàn)黑暗料理的。
淀粉和涼水調(diào)勻加熱變黏稠的現(xiàn)象，被稱為淀粉的糊化作用。勾芡就是通過糊化作用進(jìn)行的。糊化進(jìn)行得越好，勾芡就越漂亮。
淀粉的糊化能力，是由淀粉中支鏈淀粉和直鏈淀粉的含量決定，支鏈淀粉含量越高，淀粉就越容易糊化。這是因?yàn)樵诤^程中，淀粉大分子之間的鏈接需要被打斷，這樣和水結(jié)合到一起，體積膨脹了，才能形成均勻的膠體。而其中的支鏈淀粉，空間結(jié)構(gòu)相對松散，分子間的鏈接容易被打斷，糊化就比較容易；直鏈淀粉，空間結(jié)構(gòu)相當(dāng)緊密，糊化就比較困難。
下面給大家介紹幾種比較常見的淀粉。
我們通常拿來勾芡的淀粉有玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。
玉米淀粉中，支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例大概是7.3：2.7，支鏈淀粉含量比較高，容易糊化，所以中餐的勾芡大多用的就是玉米淀粉。
家庭使用較多的馬鈴薯淀粉——也被叫做太白粉，支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例為8：2，用來勾芡也非常合適。
還有兩種常見的淀粉，支鏈淀粉含量很高，卻不適合勾芡。
紅薯淀粉，支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例為8.2：1.8。這里邊支鏈淀粉的含量比玉米淀粉還要高，因此糊化后的粘度較難掌握。用它來勾芡，容易把菜做得很難看。紅薯淀粉雖然不適合勾芡，但可以用來制作中式點(diǎn)心，以及生產(chǎn)粉條、粉絲等。
木薯淀粉的支鏈淀粉和直鏈淀粉的比例是8.3：1.7，同樣不適合勾芡。由于這種淀粉沒有特殊的味道，所以它可以用來制作一些需要精致調(diào)味的甜品——布丁、芋圓等。
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小麥淀粉也常被菜譜提及，它還有個名字，叫做澄粉。小麥淀粉中支鏈淀粉和直鏈淀粉的比值為7.5：2.5，但因?yàn)樗诠窜椭腥菀桩a(chǎn)生沉淀，所以不建議用來勾芡。小麥淀粉可以制作廣式點(diǎn)心，例如蝦餃、腸粉等，也可以用來做涼皮。
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至于不太常用的綠豆淀粉，支鏈淀粉和直鏈淀粉的比值是4：6，粘性較差，通常被用來做涼粉。
而我們經(jīng)常在貨架上看見的生粉，其實(shí)就是指淀粉。大陸地區(qū)的生粉大多指的是馬鈴薯淀粉，而在香港，生粉指的就是玉米淀粉。大家在選購的時(shí)候看一下后面的配料表，就不會出錯啦。
掌握了以上這么多淀粉的用途，大家的廚藝進(jìn)階之路有沒有更順暢一些呢？
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