我國的烹飪與食品歷史悠久，品種繁多，技藝精湛，風(fēng)味獨待，具有絢麗多彩的民族特色，構(gòu)成了傳統(tǒng)文化中極重要而又最富代表性的一部分——飲食文化。作為最早被發(fā)現(xiàn)和利用的可食性的植物荷，其食用史至今已有數(shù)千年了。據(jù)考古學(xué)家在河南“仰韶文化”遺址的屋內(nèi)與炭化糧食一同發(fā)現(xiàn)的蓮子可以推測，在新石器時代中期蓮子已被人們廣為食用，可謂蓮食同源、淵源流長。在這漫長的荷發(fā)展史中，在與飲食文化相互影響、相互融和、相互促進的過程中，更是創(chuàng)造了極為豐富的荷系列佳肴美食。
（一）風(fēng)味獨特的荷菜
提到荷的萊肴，人們很自然地會聯(lián)想到色香味形俱佳的“天堂”名菜——杭州叫化童雞。叫化童雞異香撲鼻、酥嫩味鮮，它是在偎烤泥巴中加酒，優(yōu)選“越雞”裹以西湖荷葉烤制，使其荷葉清香與雞的淡香融為一體，因滋味獨具，鮮嫩可口，成了我國的傳統(tǒng)名菜。
叫化童雞成萊于何時已無從考證。但相傳與乾隆皇帝下江南、游杭州有關(guān)：有一次乾隆身穿便眼，帶著一名小太監(jiān)邀游西湖，此時正值初夏時節(jié)，走到午飯時分，卻末見一家酒店，直餓得饑腸轆轆，兩眼發(fā)慌。當(dāng)穿過一片小樹林時，突然一陣異香飄來，乾隆皇帝不覺停下步來四下觀望，可四周并未見人家，香氣卻一陣濃似一陣。傾香氣找去，終于在一樹叢后發(fā)現(xiàn)一個叫化子正在烤一泥團，香氣正是從這泥團中散發(fā)出來的。這時叫化子敲碎泥團，里面是張翠綠的荷葉，剝開后竟是一只雞，香氣頓時撲鼻而來。乾隆聞著更覺腹中空空，饑餓難忍，便趕快叫小太監(jiān)去要了一塊。誰知一嘗，竟無比的鮮嫩，便也顧不得皇帝的身份，親自向叫化子將雞全要了。叫化子抬頭觀看嚇了一跳，原來他看見了乾隆便眼下穿著的龍袍，趕緊跪拜叩頭，獻上了雞。乾隆皇帝也頤不著太多了，接過來便吃，還連聲說：“好！好！”此后，乾隆皇帝記住了這味宮中從來吃過的菜，每次來杭，總要吃這道菜。這叫化子無意中發(fā)明的吃法，經(jīng)過烹調(diào)高手的不斷總結(jié)完善，正式定名為叫化童雞，它與杭州另四只名菜——西湖堤魚、龍井蝦仁、末嫂龜羹、東坡肉一起成了浙江人民宴請中外貴賓的美饌佳肴。
其實，這種荷葉包萊的做法在我國的荷菜中是很普遍的，還有用蓮子、藉、花等制作的英肴更是品種繁多，據(jù)近年統(tǒng)計已有數(shù)百種之多。如荷葉粉蒸肉、荷葉肉、荷葉雞、荷葉粉蒸雞、荷葉新鳳雞、荷葉荔枝鴨、蓮蓬雞、蓮子蹄膀、蓮房魚包、蓮藕排骨湯、熟灌藕、蜜餞捶藕等家喻戶曉、老少咸宜的佳肴，早已出現(xiàn)在尋常百姓的餐桌上，雪山冰蓮、桂花蓮子、葡萄蓮子、蓮香甲魚、蓮子冬菇盒、蓮子松 花肉一芙蓉白蓮、荷花青魚片、荷花黃瓜肉片、荷蓮北京鴨等，更似一股清風(fēng)，給人一片清涼，讓人贊不絕口。
請看幾則家庭荷菜：
1．荷葉粉蒸肉。
特點：肉質(zhì)酥糯，清香不膩。
用料：粳米、釉米、八角、山東、丁香、掛皮、甜面醬、白糖、紹酒、醬油、豬油、荷葉。
制法：粳米、釉米洗凈曬千，加入角、山奈、丁香、桂皮炒至米呈黃色，磨成粗粉。豬肉切條塊，每塊中間剖一刀，加甜面醬、醬油、白糖、紹酒等調(diào)料胞漬，和入米粉攪勻成粉肉，用荷葉包扎上籠蒸熟即成。
2．雪山冰蓮。
特點：清涼爽口，消暑解熱。
用料：通心蓮、雞蛋、冰糖。
制法：將適量冰糖與蓮子放入碗中，加水在鍋中蒸熟，冷后放人冰箱待用，將蛋清打起似雪山狀，蒸熟，放在冰蓮子湯上，再用香菜點綴。
3．蓮香甲魚。
特點：清香味美，鮮嫩可口，有補中益氣、滋養(yǎng)腑臟之效。
用料：甲魚、蓮子、火腿肉。
制法：蓮子放入鍋中，加水，煮熟待用，把甲魚放人砂蝸中，加入火腿肉、熟蓮子和水，將砂鍋放人蒸籠蒸熟為止。
4．拔絲蓮子。
特點：色澤黃亮，外焦脆，內(nèi)粉糯。
用料：蓮子、白糖、桂花糖。
制法：蓮子取凈，放入開水，蒸至八成爛，取出瀝水。加入白糖、桂花糖拌勻。網(wǎng)油攤乎，撒上面粉，將蓮子排列在網(wǎng)油一端，卷成筒狀切成段，裹上蛋糊。人油鍋中炸至金黃色，倒進漏勺。鍋底留油，下白糖熬黃，待沸拔出絲末，即放下炸好的蓮段，使其裹上糖汁，盛在抹油的盤中即成。
5．棗泥荷花卷。
特點：形美色白，軟綿香甜。
用料：蜜棗、白荷花、雞蛋、桔餅、瓜條、白糖、糖玫瑰、面粉、花生油、淀粉。
制法：荷花瓣掰下洗凈，剪成4cm長，蜜棗干蒸后去皮、核，搓成棗泥；桔餅、瓜條切成未，棗泥與桔餅、瓜條未和勻，搓成4cm長的圓柱，用荷花瓣裹住，蛋清打起雪似的泡沫，撒上少許面粉攪勻撈出，將周身裹有蛋泡的荷花卷人油鍋炸至凝固撈出，全炸完后再一齊入鍋中炸透入盤，用白糖、玫瑰、水、淀粉勾成濃汁，供蘸食荷花卷。
6．（翠裊玉瓣）炸荷花。
特點：色澤淺黃，味甜香鮮，形美，有清暑解熱、養(yǎng)心安神之效。
用料：白荷花瓣、豆沙餡、雞蛋、面粉、胭脂糖。
制法：用清水洗凈荷花瓣，并用白紗布吸干，去梗將花切成兩片，每片放上一分豆沙餡，對疊包好待用。面粉放碗內(nèi)，放人事清攪成糊狀將包好的荷花片沾滿面糊，放入五成熟的油鍋內(nèi)用小火至浮起撈出。改中火，待油燒至六成熟時，將已炸過荷花片再放人油鍋，至荷花片呈淺黃色撈出，裝入盤內(nèi)一撤上胭脂糖即成。
7．蜜餞捶藕。
特點：色澤醬紅，香甜酥軟，粘滑爽口。有健脾開胃，潤肺止咳之效。
用料：老藕、糯米、雞蛋、通心蓮、青梅、金桔餅、蜂蜜、蜜餞。
制法：老藕洗凈，兩頭去節(jié)。灌入糯米，捶閉藕孔，大火沸后文火煨爛，取出晾涼，切成1cm厚藕片，再將藕片在雞蛋糊中拖過，撒上于小粉，捶拍藕片，使粉入骨，多次重復(fù)直至小粉與藕肉混成一體，再將藕片炸到嫩黃，切成小長方條，與青梅、金桔餅、蜜餞、通心蓮放入碗中，加白糖、熟豬油蒸15分鐘，澆上蜂蜜、白糖的濃汁勾芡即成。
8．藕粉圓子。
特點：質(zhì)嫩形美，均勻圓滑，淡紫透明，香甜爽口，夏季冰凍作時令小吃，別有風(fēng)味。
用料：藕粉、糖板油丁、綿白糖、蜜棗泥、芝麻、豆沙、糖桂花、杏仁、松子仁、核桃仁。
制法：糖板油丁和各種配料整細拌勻，搓成直徑1.5cm的小圓子，粘上一層藕粉，放進漏勺，人沸水中，待藕粉凝結(jié)，起出，再滾藕粉，如此四五次，將熱圓子放人冷水養(yǎng)存，秀將藕粉圓子放入桂花白糖湯內(nèi)煮沸，沸后用文火煮熟即可。
（二）琳瑯滿目的荷食
荷與食品的關(guān)系是非常密切的。從荷文化學(xué)的角度而言，荷食是指與荷有關(guān)的食品總稱。目前，在我國主要有飲料類、點心類和罐裝類三大品種。
1．飲料類：用荷制成的各式飲料，色澤悅目，天然成分，除具有清熱消暑，生津止渴的效果外，還有保健作用。這些特點，為其他飲料所不及。例如，荷葉茶不僅色澤碧綠，清香可口，涼潤宜人，而且有通氣、寬胸和收斂的作用，所以，夏日之時，深受廣大消費者喜歡。將初開的荷花用開水沖泡，取其花瓣香液作為夏天防暑飲料荷花茶，同時還有活血去病的功效。蓮心茶則有強心安神，降血壓之效。在“回歸自然”的呼聲越來越響亮的今天，荷飲料的進一步開發(fā)和利用，已成為當(dāng)今社會的一種迫切要求，已經(jīng)研制成功并投放市場的荷葉汽水、荷花汽水和蓮智力寶飲料，作為既是夏日消暑解渴的上佳飲料，又是強身防病的保健品，已邁出了可喜的一步，開始為世人所關(guān)注。
用荷制酒，在我國也由來已久。早在來時就已盛節(jié)用荷花酒曲釀酒。始創(chuàng)于明萬歷年間的蓮花白酒就是一種用荷花調(diào)制的植物香港露酒，現(xiàn)已成為北京的傳統(tǒng)名酒。據(jù)載：“贏臺種荷花萬柄，青盤翠蓋，一望無涯。孝飲后每令小閹采其蕊，加藥料，制為佳釀，名蓮花白，注于瓷器，上蓋黃云緞袱，以賞親信之臣，其味清醒，玉液瓊漿，不能過也。”清代宮廷也每年夏季于萬壽中白蓮地旁采日蓮雙釀酒，為皇親貴族納諒、消夏、賞景之飲品。此酒清澈透明，芬芳悅?cè)巳岷痛己?，甜潤可口。且有滋陽補腎，和胃健脾，舒筋活皿，短風(fēng)避瘴之功效，是難得的荷花保健酒。
這里，介紹幾則簡單易制、方便實用的荷飲料給讀者，不妨一試：
蓮子茶：蓮子10粒加開水煮熟，有加入5粒紅棗，40克龍眼干，2小匙蜂蜜，攪勻即成，具養(yǎng)心習(xí)卜脾，清熱瀉火之功效。
荷葉茶：荷葉1張，加水煮沸，浸提5分鐘加白糖20克，米醋1小匙，攪勻即成。具清熱解暑，減肥降脂的功效。
鮮藕涼茶：潔白肥嫩的鮮藕500克，切片熬煮（勿用鐵鍋）至爛熟，加蜜棗5粒，白糖20克，煮5分鐘目即成。具健脾開胃，益心補血之功效。
2. 點心類：點心，原是指饑時略進的食物。由糕點、蜜餞和小吃等組成，帶有濃郁的民族特色和鄉(xiāng)土氣尾是我國人民幾千年來辛回勞動的成果和智慧的結(jié)晶，也是反映我國飲食文化特色的一支奇葩。各地流行的荷點心風(fēng)味各異，品種繁多。如：糕點有蓮子糕蓮茸馬拉糕、蓮茸夾心糕、蓮茸月餅、鮮奶椰絲蓮子月餅、蓮苔餅、蓮蓉酥、蓮蓉酥角、蓮蓉酥餅、蓮蓉蓮花蛋、蓮子茸酥盒等；蜜餞有糖蓮心、糖藕片等；小吃更多，有包河藕粥、西湖藕粥、西湖蓮手湯、冰糖湘蓮、枸杞蓮子湯、江米藕、桂花糖藕、清燉冰蓮、蜜汁甜藕、糖耕、糯米甜藕、糕粑藕粉、糯米藉餃餌、附油蓮心、孝感炸藕夾、荷葉包子、出水蓮蓬、荷葉八寶飯、烯水藕粉圓、冰糖藕丸、炸藕丸、荷葉肉等?，F(xiàn)擇要介紹幾種簡單易學(xué)的家常荷點心：
荷葉粥：濟南小吃。制法是：大米淘凈，下砂鍋內(nèi)，待煮開后加入白糖，把荷葉蓋在砂鍋口上，壓緊，用小火敖成粥，揭開鍋，取下荷葉即成。特點是：粥淡綠色，香甜涼爽。具清熱解暑，開發(fā)清陽的功效。
銀耳蓮子羹：武漢小吃。制法是：白木耳洗凈盛碗，注入清水上蒸籠用旺火蒸1小時，通心蓮放清水鍋中煮爛撈出。將煮好的白木耳人鍋，加入蓮子、桔瓣、白糖、水，用旺火燒沸，勾芡即成。特棄是：色澤潔白、銀耳軟潤、蓮子粉糯。具益氣和血，補腦強心的作用。
糖藕：杭州小吃。制法是：鮮藕洗凈，以藕節(jié)分段，每段藕切下4cm的藕蓋，露出藕孔。將洗凈的糯米塞人藕孔，蓋上藕蓋，用牙簽釘牢。藕段放鍋中竹算上，加食堿，上鋪荷葉，加水浸過藕面，旺火燒沸后改小火煮4小時至藕酥爛，削皮切片裝盤，撒上白糖即成，特點是：紫榻光亮，軟糯甜香。具健脾開胃，開發(fā)清陽，通絡(luò)補血的功效。
附油蓮心：貴州小吃。制法是：通心蓮上覆蓋一層冰糖碎末，再蓋豬板油，上籠蒸熟即成，特點是：色白味甜，油而不膩。
荷葉八寶飯：杭州小吃。制法是：粳米洗凈，浸透，與蝦米拌勻，上寵蒸熟，將熟香腸、水發(fā)香菇、熟筍、熟咸肉及蛋糕切成小片，蔥切粗末，蒸好的飯加豬油、味精、鹽及上述配料拌勻，放在一張洗凈的荷葉上包攏，上展蒸熟即成，特點是：柔軟鮮美，清香爽口。具清“熱解暑，開發(fā)清陽的功效。
藕粉餃：江蘇小吃。制法是：藕粉碾碎與面粉拌勻揉透，做成俊皮，包上由金桔餅、青梅、棗泥、葷油豆沙、糖玫瑰堵油做成的餡心，捏成餃形，上籠旺火蒸四五分鐘即熟。特點是：人口爽滑。柔軟細膩，味美香甜，富于營養(yǎng)。
鮮藕絲糕：成都踐卓。制法是：鮮藕去皮切絲，人白礬爾浸泡以防變色，藕絲放沸水中煮至九成熟后取出瀝去水分。瓊脂、白糖和水熬成清凍，再加蛋清、蜜玫瑰和少量紅色素成淡紅，放八月清水調(diào)好的藕粉成濃汁，加熟藕絲和勻倒盤內(nèi)晾涼，待凝后切成長方塊即成。特點是：甜潤爽口，嫩滑細膩，色澤美觀，藕香濃郁，營養(yǎng)豐富。
蓮子糕：北京糕點。制法是：通心蓮蒸熟做成蓮子茸，再煮化，放入白糖、糖桂花，用微火熬，再將蒸化的瓊胭入和勻，繼續(xù)熬幾分鐘，舀出盛于盤中晾涼食時切片即成。特點是：色澤乳白，甜軟爽口，蓮香濃郁。具安心養(yǎng)神，益腎固精的作用。
糖蓮心：廣式蜜餞。以蓮子為原料，經(jīng)去皮、通心理坯、燒煮等工序，至攤匾返砂既為成品。特點是：肉質(zhì)微感透明，晶瑩如工，甜香酞糯。糖藕片：蘇式蜜餞。制作法是：選用九十月間出產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)鮮藕，洗凈燒熟后切片，漂去膠質(zhì)和藕絲，用糖醋水煎煮至現(xiàn)淡紅色角起二事田煮沸糖漿浸漬呈紅色時撈起瀝干，最后用微溶砂糖漿燒煮，撈起吹干即成。特點是：色澤鮮艷，酥嫩香甜。
此外，有些點心并不是真采用荷的原料制成的，但因成品的形狀似荷花或荷葉之類的，取名也常常與荷有關(guān)。如：西子芙蓉、荷花尹卑荷花響鈴、荷花包子、芙蓉糕、蓮花蛋糕、荷花酥、荷葉餅等云中國人亦習(xí)慣于把它們歸入荷點心之中，可貝，荷點心的內(nèi)涵 只能從荷文化學(xué)的范疇上去解釋了。
3.罐裝類：隨著現(xiàn)代社會生活節(jié)奏的加快，人們往往不可能抽田更多的時間，燒制各式可口的菜肴和精美的點心, 尤其是外出旅游, 更需要“快速、簡便、營養(yǎng)”的方便食品。因此隨著這股浪潮的推動，荷罐裝食品也應(yīng)運而生了。
目前，市場上較常見的荷罐裝食品有桂花蜜汁藕罐頭、蓮藕日日骨湯罐頭、清水蓮藕罐頭、糖水蓮子罐頭、糖水藕片罐頭等等。它們在制作過程中經(jīng)過了滅菌、保鮮等一系列處理，基本上保持了原有菜肴和點心的天然風(fēng)味和滋補保健作用。如：桂花蜜汁藕罐頭采用當(dāng)年的鮮藕，經(jīng)去皮去節(jié)、切筒、灌糯米、蒸煮、切片、加新鮮桂花配制的糖汁后殺茵，密封而成。色澤為淡紅或棕黃色，肉質(zhì)細嫩酥軟，有濃郁的桂花蓮藕復(fù)合香氣，具補血、養(yǎng)胄、滋陰、調(diào)補機體等功效。在野外工作、旅游或生活勿忙之時，打開就可食用；如經(jīng)熟煮，仍不失為一道色香味形俱佳的好菜，與現(xiàn)燒的相比毫不遜色。
荷罐裝食品的出現(xiàn)，方便了人們的生活，也為進一步開發(fā)此類食品提供了依據(jù)。
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