大家好，讓你們長胖的文章又來了，所以要晚上發(fā)。之前和大家分享了??北京的胡同美食以及??駐京辦餐廳，連著說兩天北方，尤其提到最適合冬天吃的涮肉，這南方的朋友可能就要急了～其實(shí)吧，我一直覺得南方的涮肉也好吃，尤其是一口牛肉丸一口吊龍伴的潮汕火鍋，誰不愛?。?！
先糾正一下一點(diǎn)小錯(cuò)誤，雖然我們經(jīng)常習(xí)慣性稱呼的「潮汕」，但它其實(shí)不是一個(gè)市，而是包括潮州、汕頭、揭陽的一個(gè)區(qū)域。
《舌尖上的中國》和《風(fēng)味原產(chǎn)地》等記錄片陸續(xù)爆紅，讓「潮汕」二字自帶美食屬性，真要比較起來，潮州和汕頭的地位不相上下。但要提到吃牛肉的話，
潮州人的嘴是出了名的刁！
離不開潮州的潮州牛肉
其實(shí)潮汕地區(qū)并不產(chǎn)牛，牛從云貴、四川等地被運(yùn)回來，然后潮洲人還要精心給它們育育肥，對(duì)熟成狀況、肉質(zhì)水平確認(rèn)后，才有資格被宰殺。
火鍋所用牛肉，一般認(rèn)為
兩歲左右的黃牛比較好，而且還得是母牛或閹牛。甚至有些地處郊區(qū)的店家，就在店后面養(yǎng)牛，自家用肉自給自足，保證新鮮。
在潮汕的飲食文化里，對(duì)「鮮」有著根深蒂固的執(zhí)念，不是現(xiàn)宰現(xiàn)殺的不吃，不是黃牛肉不吃。所以吃牛肉火鍋都是清一色的
鮮切！從解牛師、到切肉師再到食客，不經(jīng)過冷凍、排酸，運(yùn)到
餐桌時(shí)間需要在
4小時(shí)內(nèi)完成。
在處理牛肉上也特別講究，分類、去筋、去膜……不同部位的牛肉使用的厚薄切法也不一樣，有的薄而嫩，有的厚實(shí)而有韌勁。所以說，全國各地潮汕火鍋那么多，但和潮汕的火鍋一比，那味兒還真就和本地不一樣。
涮火鍋，是對(duì)牛肉的最高禮遇
論吃牛肉的精細(xì)度，潮州人絕對(duì)稱得上第一。有一種民間流傳的說法，「一頭牛只有30%的肉能拿來做牛肉火鍋」，想要稱得上是本地老饕，除了對(duì)新鮮度的嚴(yán)格要求，對(duì)牛肉的各部位也要諳熟于心。
吃過潮汕牛肉火鍋，才知道潮汕人給牛肉部位取的名字，是比西餐廳更過分的存在。
脖仁，稱得上是一頭牛里最精華珍貴的部分，出肉量不足百分之一，嫩中還帶點(diǎn)勁道，如果你在火鍋店遇到一定要抓住機(jī)會(huì)點(diǎn)！
五花趾，牛后腿的腱子肉，質(zhì)地脆嫩，和前腿的三花趾相比，五花趾的大理石紋更清晰，燙熟后筋肉分明，質(zhì)地脆嫩。
吊龍，牛里脊肉，即西餐所說的西冷肉眼。這部位的牛肉肥瘦均勻，鮮美可口又有嚼勁，是潮汕火鍋每桌必點(diǎn)，分為吊龍、吊龍伴、吊龍芯。
想去一嘗究竟的吃貨朋友們肯定想問，那么多牛肉到底要怎么吃？訣竅就是按照從瘦到肥的順序依次燙肉，避免在一開頭就被油脂膩到。
從嫩肉開始，然后是牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龍伴，吊龍，肥胼，最后結(jié)束于只有脂肪的胸口油。潮汕火鍋和其他地方的火鍋都不一樣，不用糾結(jié)是選牛油麻辣、加濃番茄、菌菇湯底還是中藥食材湯底，
清水底或牛骨湯是最好的選擇。
涮牛肉，也是要精確到秒的，所以很多店家都會(huì)把哪個(gè)部位涮幾秒標(biāo)在盤子上，牛肉的涮燙時(shí)間基本控制在
8秒左右，這就是傳說中的「秒牛」。
一盤盤剛剛切好碼齊了的肥瘦相間的肉片迅速被傳向各桌，
筷子一撩滑進(jìn)漏勺，翻掂幾下，趁著熱氣在沙茶醬中一滾，入口便是鮮甜到忍不住閉上眼睛的滿足感。講究吃的人對(duì)蘸料特別在意，一菜一碟，涮牛肉蘸
沙茶醬是官配。
阿彬牛肉這家火鍋店在市區(qū)開了很多年，后來牌坊街也有一家。晚上的阿彬牛肉火鍋店，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能感受到他家的人氣了，排隊(duì)那個(gè)長啊！而且很多都是當(dāng)?shù)厝恕?br>
玻璃檔口里掛著一排新鮮血紅的牛肉，2位切肉師傅一直沒有停歇。環(huán)境也不錯(cuò)，是清新素雅的風(fēng)格。
湯底是牛肉火鍋的精華，阿彬家精選
新鮮牛龍骨跟牛排骨，輔以南姜香葉桂皮等輔料慢火熬制3小時(shí)。性價(jià)
比比較高，人均五六十，還有挺多潮州的小吃，比如玉米烙、菜頭粿...這里都有。
廣濟(jì)橋分店地址：太平街道東門街32-34號(hào)老跡牛肉中山路一路直行，直到路尾防汛通道處往右拐，老跡牛肉在府學(xué)舊地重建的文創(chuàng)園里，雖然人多，但是上菜速度還挺快的，所以也不用擔(dān)心排太久的隊(duì)。
湯底是
苦瓜白蘿卜清湯湯底，保留最原始的潮汕牛肉味。像老跡這種能把牛肉切的分分明明，也屬于很專業(yè)的牛肉店了，老板親自示范八秒流程，涮出來的肉剛剛好，配合自制美味沙茶醬，味道一級(jí)棒。
地址：上水門街23號(hào)官塘兄弟牛肉店據(jù)說最正宗的牛肉火鍋在官塘，雖然位置離市區(qū)較遠(yuǎn)，但這并不妨礙老饕們來覓食，畢竟
郊區(qū)屠宰場邊上的牛肉火鍋，新鮮度自然沒話說。
下午四五點(diǎn)是最佳就餐間，這個(gè)點(diǎn)剛殺好牛，剛送到里，而你又剛剛坐餐桌上。因?yàn)槿藢?shí)在太多，這里基本是半自助模式，不叫號(hào)，有空桌就坐上。
牛肉鍋的湯底自帶牛肉丸，蘸沙茶醬吃，口感Q彈爽滑，吊龍必點(diǎn)，口感無敵了。這家店最貴的牛肉也就29元一碟，很便宜！不過有些牛身上的稀有部位要趁早點(diǎn)，賣完就沒了。
地址：官塘鎮(zhèn)綜合農(nóng)貿(mào)市場門口不彈的牛肉丸不是好牛肉丸
稱贊一粒牛肉丸，最貼切的形容詞就是「彈牙」，靚牛肉丸一定要「夠彈、夠勁、夠香」。制作牛肉丸的過程必須一氣呵成，至少30分的捶打，否則肉不成泥，再加上無數(shù)次挑筋。
將肉糜制成肉丸，在全國各地皆有傳統(tǒng)，但沒有一個(gè)像潮州一樣，徹底改變了食物的質(zhì)地。
潮州人對(duì)食物的較勁都在一顆牛肉丸里，潮汕牛肉丸是從客家牛肉丸湯中找到靈感而大膽改進(jìn)的，有牛肉丸和牛筋丸兩種。
牛肉丸入口彈軟綿厚，牛筋丸則更有嚼勁。肉丸表皮緊實(shí)，咬開肉汁四溢，內(nèi)里燙熟，肉質(zhì)厚實(shí)搭配潮汕特色沙茶醬，讓人把持不??！
州記腸粉牛肉火鍋本地人開的一家的小店，老板老板娘很熱情，價(jià)格也公道，規(guī)模不大，收拾的干干凈凈。雖然是一家主打腸粉的店，我還是要推薦一下他們家的
牛筋丸！
肉丸湯鮮甜，里面加了豆芽和芹菜碎，肉質(zhì)彈性大。不夠飽的話，也可以選擇團(tuán)一個(gè)腸粉+肉丸湯的套餐。
地址：福安路新居樂花園22號(hào)門市創(chuàng)新牛肉粿條這家店就在阿彬火鍋隔壁。新鮮現(xiàn)打牛肉丸和牛肉，丸子筋道，非常美味。牛肉丸有快遞服務(wù)，所以在外地也可以直接買到。
另外，他們家的牛雜粿條也很精彩，里面標(biāo)配四個(gè)肉丸，湯頭醇厚，不要錯(cuò)過。
地址：南較路阿彬火鍋隔壁每一塊牛肉都會(huì)被安排得明明白白
在嗜牛的潮汕地區(qū)，好地段的牛肉涮火鍋，其他則會(huì)被打成牛肉丸、做成牛肉餅、牛雜煲、粿條湯…總之，每一塊邊角料都會(huì)被安排的明明白白。
說到粿條，潮州的粿條和廣州的河粉長得很相似，但吃起來差別很多，粿條是由米粉漿薄層蒸熟晾涼之后切成條狀而成，最具特色的要數(shù)
牛雜粿條。牛肉、牛肚、牛筋、牛筋丸、牛肉丸，一碗凈是肉！
鎮(zhèn)記牛雜店說到這家牛雜粿條，沒一個(gè)潮州人不知道。它是潮州的
老字號(hào)之一，從1964年到現(xiàn)在，游客和本地人也都會(huì)去吃。店面很小，排隊(duì)人很多。
一早熬制的牛骨湯，牛雜粿條分大中小三種份量，湯頭濃郁清甜，焯燙地恰到好處的牛肉嫩得爽滑入口，吸入一筷子的粿粉，就著牛丸、牛百葉，再添一勺沙茶醬，滋味
無窮。
在這里點(diǎn)單的方式比較特別，首先要先找個(gè)位置坐，接著點(diǎn)單，等菜上桌了，先跑去付錢再吃，整個(gè)流程每個(gè)游客都小心翼翼的執(zhí)行著。
地址：環(huán)城西路60號(hào)潮鎮(zhèn)老尾牛雜鎮(zhèn)記兄弟分家，除了鎮(zhèn)記，另一家叫
潮鎮(zhèn)老尾，相距也不是很遠(yuǎn)。這家店很大，分兩層，窗邊能看到潮州西湖。
他家的牛雜，都是
新鮮現(xiàn)場煮的，這也就是他的厲害之處。因?yàn)楹芏嗟胤降乃^牛雜粿條，牛雜是先煮好的。夾起牛雜，再醬上辣椒醬，那個(gè)味道爽歪歪。牛雜可以下粿條、面、米粉等，隨便挑選。
不過要注意的是，因?yàn)楝F(xiàn)煮，他們家上菜非常慢，要等半個(gè)小時(shí)左右，所以得有足夠的耐心才能吃上他們家的牛雜了。
地址：環(huán)城西路107號(hào)香頓牛雜香頓牛雜是
獨(dú)盅的，料多、湯濃，它是很多潮州人心中的NO.1！牛雜與粿條的搭配渾然天成，粿條則很好地吸收了骨湯的鮮甜。
新鮮牛雜配以鐵棍淮山、虎尾輪等燉上3個(gè)多小時(shí)才算是成品，牛雜燉到軟爛，牛肉是小塊的燉牛肉，入味很透，有比較濃重的胡椒味。
這里的牛雜除了搭配粿條還可單點(diǎn)。燉盅里的牛雜湯清而濃香，完全可當(dāng)燉湯品嘗，一口牛雜一口粿條再來一口湯，太過癮了。
地址：潮楓路工業(yè)供銷公司宿舍樓105門市看完流口水沒？答應(yīng)我，準(zhǔn)備個(gè)Plus胃，吃撐了再走！
