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小鮮大刀牛筋（麻辣味）

鹵牛筋是深受食客喜愛的一道涼菜，多是切成塊狀，蘸辣椒面食用。這道小鮮大刀牛筋一改常態(tài)，以“先鹵后壓再切”的方式改變了成菜效果。

選用新鮮牛蹄筋，放入自制鹵水鍋中鹵約1小時，至牛蹄筋軟。將鹵的牛蹄筋撈出，趁熱放入方形托盤內，壓2~3小時，使其成塊狀定好型。將小乳瓜洗凈后，切成片，擺在盤中墊底。將壓好的牛蹄筋塊改刀，并切成大片，平鋪在乳瓜上。
調味汁時，按照每份250克牛筋片進行調味。盆中加入復制醬油10毫升、紅油15毫升、蒜米5克、花生碎10克，鹽、味精和熟芝麻各少許，調成麻辣味汁，淋在牛筋上，以香菜點綴即可。

手工苕涼粉（燒椒酸辣味）

涼粉是餐桌上常見的一道菜品，成都市面上常見的是豌豆涼粉和米涼粉，紅苕涼粉比較少見。這道手工苕涼粉以純紅苕粉為主要原料，是一道燒椒酸辣味的特色涼粉，用料和制法都很簡單，充分體現(xiàn)出了原汁原味的特點。
選用優(yōu)質純紅苕粉，加入適量清水調成紅苕粉漿。鍋里加清水燒開后，緩緩倒入紅苕粉漿，一邊加，一邊用勺子朝同一方向攪拌，至濃稠的漿糊狀即可（見圖1、圖2）。

把涼粉起鍋盛入盛器中，靜置2~3小時，使其自然凝固。此時需注意，不可放入保鮮柜或冰箱冷藏，否則會影響涼粉的口感（見圖3）。

將冷卻后的涼粉切成條，裝入盤中。每份按照350 克進行調味。調味汁時， 碗里加入生抽5 毫升、醋5 毫升、蒜米5克、老干媽豆豉10克、蠔油10 克、燒椒10 克、花生碎10 克、紅油15 毫升，熟芝麻、鹽和味精各少許。最后將調好的味汁淋在涼粉上即成（見圖4~6）。

說明：因紅苕涼粉熱食時口味更佳，所以上桌前將涼粉放入微波爐加熱后，撒上蔥花即可。