立春后踩挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”。 烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是春天不可不嘗的春味。
原料>
春筍、老抽、糖、生抽或調味汁醬油、雞精、鹽
做法>
1、春筍洗凈用刀拍扁切條，再切段；
2、鍋里多放些油燒熱后，放入春筍大火翻炒；
3、炒至七八分熟后調入一點點老抽，一湯勺糖；
4、再倒入適量調味汁增鮮；
5、嘗嘗咸淡，不夠咸再加少許鹽調味；
6、最后撒少許雞精炒熟即可。
薺菜又名護生草，香氣濃郁，味極鮮美，春食薺菜可利肝氣，還可明目、消毒、去火。
原料>
年糕250克，咸肉60克，春筍100克，薺菜30克，食鹽1小勺，雞精小半勺，姜5克，植物油1湯勺
做法>
1、咸肉用清水浸泡半小時后切丁，春筍切絲，薺菜洗凈切末，姜切絲；
2、鍋中放少量油，油熱后加咸肉丁翻炒至肥肉部分半透明，下筍、姜絲煸炒至香；
3、然后倒入年糕片翻炒，加少許清水、鹽，炒至年糕軟身；
4、最后下薺菜，翻炒均勻后，加少許雞精即可。
春天的田間地頭，遍地都是馬蘭頭。茅草地、菜園邊、小橋流水畔、竹籬茅舍旁……它探頭探腦地長在雜草叢中，葉呈橢圓形，顏色深綠；莖長兩三寸，帶點紅色的馬蘭頭是上乘。
原料>
鹵新鮮馬蘭頭200克，香干2塊，胡蘿卜，味精、糖、鹽、麻油各適量。
做法>
1、馬蘭頭摘去老葉，洗凈瀝干;
2、胡蘿卜和香干切??；
3、馬蘭頭放入開水中氽一下斷生；
4、香干丁和胡蘿卜丁也放開水里氽一下，就用之前氽馬蘭頭的水就行；
5、馬蘭頭用手捏干水份；
6、切成末；
7、加點鹽，將馬蘭頭和胡蘿卜香干拌在一起，放在小碗中，用力壓緊；
8、取一只盤子，將碗倒扣在盤子里；
9、輕輕敲下碗底，取出碗，淋上香麻油。
香椿的味道，說是香也不準，貶為臭也不妥。浙江人都曉得香椿炒蛋。香椿又叫“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。谷雨前后，是吃香椿的最佳時節(jié)，民諺稱，“雨前香椿嫩如絲，雨后椿芽如木質”。故清代文雅之人喚其為“吃春”。
原料>
嫩香椿芽150克，雞蛋6個，鹽、料酒、植物油各適量
做法>
1、將香椿頭洗凈，用開水燙一下，再撈出放入冷水變涼，撈出過涼切末；
2、將雞蛋磕入碗內，加入香椿、鹽、料酒，攪成蛋糊；
3、炒鍋注油燒至七成熱，將雞蛋糊倒入鍋內，翻炒至雞蛋嫩熟，淋上少許熟油，裝盤即可。
江南地區(qū)，水網交錯，各地都有吃螺螄的習俗。俗語說的好，“清明螺，賽肥鵝”。清明前后，在休眠中蘇醒的的螺螄從泥土中爬了出來出。也只有在這個時節(jié)的螺螄肉鮮嫩肥美，而且在殼中又沒有小螺螄，肉質極佳的同時有保證了口感，是吃螺螄的最佳時令。
原料>
螺螄100克、非菜500克、醬油10克、黃酒2克、味精2克、糖2克、鹽3克
做法>
1、韭菜揀好，洗凈，切段；
2、螺螄剪去尾部，洗凈后，燒開水燙熟，用針挑出，去掉腸衣和雜物；
3、起油鍋，放蔥姜末煸香，倒入螺螄肉，烹入黃酒、醬油、糖、燒入味后倒出；
4、再起油鍋，冒青煙時下韭菜，放鹽、味精連炒，韭菜變色，倒入螺螄肉一翻即可裝盆。
地衣常常會被叫做“地木耳”和“地皮菜”,它緊貼黃土而生,每一片都像大地的耳朵。地衣酷似木耳,只不過沒有木耳那樣肉質肥厚。只要春雨過后,就會在地上一片片一朵朵地冒出來。
原料>
葉甜菜、雪菜、咸肉、油、鹽、蔬之鮮
做法>
1、將葉甜菜清洗干凈（此處上一張菜葉子的片片，讓親也知曉一下神馬是葉片肥厚、葉部發(fā)達哈）；
2、將咸肉切薄片、葉甜菜切段，備好所需雪菜；
3、炒鍋加熱，倒入一點點的油，加入咸肉小火煸至咸肉金黃、油脂大部分析出；
4、將雪菜加入鍋中，一起翻炒約1分鐘；
5、將菜梗加入鍋中一起翻炒約半分鐘；
6、將菜葉以及少許鹽加入鍋中，一起翻炒；
7、至菜葉變成油綠色時，加入少許蔬之鮮翻炒均勻，盛盤即可。
南齊周颙有句名言：“春初早韭，秋末晚菘”，這“韭”自然就是韭菜了。初春時節(jié)的韭菜品質最佳，味道非常鮮美，還有獨特的香味。
原料>
韭菜、雞蛋、西葫蘆
做法>
1、韭菜洗凈切段，西葫蘆洗凈切片，雞蛋打散；
2、鍋里放油，燒至7成熱，慢慢倒入蛋液，小火煎待蛋液下層凝固時，用筷子攪散，盛出備用；
3、鍋里放油，放入西葫蘆翻炒；
4、倒入雞蛋，放入韭菜，加適量鹽，翻炒均勻，即可出鍋。
陽春三月，江南草長，楊花繽紛，春天是洋花蘿卜上市時。
而有一句話是這樣形容南京人當下餐桌的： 香椿頭、河蚌湯，洋花蘿卜惹人饞！
原料>
洋花蘿卜、糖、醋、香油、鹽
做法>
1、洋花蘿卜去掉櫻與根，清洗干凈；
2、用刀背輕輕的拍一下，使洋花蘿卜裂開，但不要碎了；
3、用鹽淹半小時左右；
4、去掉淹出的水，加入糖、醋、香油拌均勻。
春季正是新鮮蠶豆上市的季節(jié)，粒粒飽滿，清香的味道非常誘惑人，而蠶豆含蛋白質、碳水化合物、粗纖維、磷脂、等多種營養(yǎng)元素。
原料>
蝦仁500克，嫩蠶豆120克，雞蛋1個，大油600克(實耗約50克)，鹽，味精各4克，料酒15克，胡椒粉1克，姜3克，蔥5克，濕淀粉20克，湯25克
做法>
1、將蝦仁用蔥、姜、鹽、味精各1.5克和胡椒粉1克、料酒5克，拌勻掩一下，烹調時挑出蔥姜，漿上濕淀粉(12克)和蛋清糊；
2、蠶豆去皮掰成兩半，兩開水氽過后再過冷水。蔥、姜均切片。用味精、鹽各3克，濕淀粉、料酒各8克和湯對成汁；
3、炒內留油少許，將蠶豆迅炒后，把蝦仁下入，再翻炒幾下，將對好的法倒入，汁開后翻勻即可。
南京素有“七頭一腦不輸春”之說，而這一腦指的便是菊花腦，看起來與野菊花幾乎別無二致的小植物，因為清爽剔透的口感而成為金陵人餐桌上的至愛，初春時節(jié)初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感。
原料>
菊花腦、雞蛋、鹽、芝麻油
做法>
1、將所有材料準備好；
2，將菊花腦洗凈，控干水分備用；
3、將雞蛋打散，加入適量的鹽攪拌均勻；
4、將鍋中倒入適量的清水，用大火燒開；
5、將蛋液倒入開水中，用大火煮開；
6、放入菊花腦,再次煮開,加鹽調味即可。
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