對(duì)于廣州，人們最深刻的印象，大概就是“食在廣州”。的確，在美食方面，廣州可謂是包羅萬(wàn)象，海納百川，從早茶點(diǎn)心到宵夜炒粉，清潤(rùn)糖水到酥脆燒臘，都代表并傳承著獨(dú)特的廣府文化。
糖水
在廣州，大街小巷遍布各類(lèi)糖水店。廣州人一年四季愛(ài)喝糖水，秋冬喝熱糖水滋補(bǔ)暖身，炎熱酷暑喝冷凍后的糖水消暑解渴，在傳統(tǒng)的粵式宴會(huì)上，飯前定必喝上一碗老火靚湯，飯后又會(huì)吃上一口清潤(rùn)糖水，早已約定俗成。博大精深的糖水文化在南粵大地孕育了數(shù)百年，廣東人對(duì)外來(lái)文化的包容之心，對(duì)食材大膽靈活的運(yùn)用，幻化出花樣繁多的糖水品種——從家常的生姜番薯糖水、臭草陳皮綠豆沙，到精致的銀杏芋泥、冰糖雪蛤燉木瓜，再到新潮的楊枝甘露、奇異果西米露……或清甜，或香濃，或爽脆，或嫩滑，看上去五光十色，吃起來(lái)滋味誘人，無(wú)不令人回味無(wú)窮。
老火燉湯
老火燉湯，在有廣東人的地方永遠(yuǎn)不會(huì)過(guò)時(shí)，說(shuō)它是粵式飲食文化的標(biāo)志絲毫不為過(guò)。廣州大街小巷各式各樣的飲食店內(nèi)，燉盅是再稀松平常不過(guò)的地方特色了。不管春夏秋冬，燉品店的蒸爐總是熱火朝天。一盅看似簡(jiǎn)單的燉湯，價(jià)廉、味美、有人情味，蘊(yùn)含了這座城市最市井、最真實(shí)的一面。最著名最常見(jiàn)的靚湯有豬肚煲雞、名潮鴿吞燕、冬瓜荷葉燉水鴨、三蛇羹、阿膠紅棗烏雞湯等等，慢火煲煮的老火靚湯，火候足，時(shí)間長(zhǎng)，既取藥補(bǔ)之效，又取入口之甘甜。
水晶蝦餃
說(shuō)起粵式點(diǎn)心中知名度最高的，非水晶蝦餃莫屬?？此坪?jiǎn)單的小小蝦餃，卻是考驗(yàn)粵式點(diǎn)心師傅功力的重要標(biāo)桿，沒(méi)兩把刷子還真做不好。蝦餃也是粵式早茶的“四大天王（蝦餃、干蒸燒麥、叉燒包、蛋撻）”之一。
蝦餃最早出現(xiàn)在廣州郊外靠近河涌集市的茶居。當(dāng)時(shí)蝦餃的外皮選用粘米粉，皮質(zhì)較厚，但由于鮮蝦味美，很快流傳開(kāi)來(lái)。城內(nèi)的茶居將蝦餃引進(jìn)，經(jīng)過(guò)改良，用澄粉代替粘米粉制成蝦餃皮，使之口感柔軟又爽口，蒸出來(lái)以后更是呈現(xiàn)出一種晶瑩剔透的質(zhì)感。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。上乘的蝦餃形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸籠里晶瑩透亮，鮮活的蝦仁露出羞澀的粉紅，隱約可見(jiàn)，入口柔韌而富有彈性，吃起來(lái)爽滑清鮮，美味誘人。
叉燒包
叉燒包是廣州具代表性點(diǎn)心之一，因面皮內(nèi)包入叉燒肉餡而得名。民間對(duì)叉燒包的“體型”有經(jīng)典描述：“高身雀籠型，大肚收篤，爆口而僅微微露餡”。好的叉燒包采用肥瘦適中的叉燒作餡，包皮蒸熟后軟滑剛好，稍微裂開(kāi)露出叉燒餡料。叉燒要切得肥瘦均勻，片片如同小指甲大?。卉椭埠苡兄v究，由于叉燒包傳統(tǒng)是手撕著吃的，所以芡汁必須是香甜亮澤，撕開(kāi)能滴汁，但又不能稀得令包子皮濕漉漉的有霉?fàn)€口感，而是要帶有粘連性，蒸熟以后香滑有汁、甜咸適口，滋味鮮美。
腸粉
腸粉的絕妙之處在于米漿的新鮮度以及爽滑的口感，另外必不可少的是在米粉的彈韌爽滑與綿柔回味中找到恰到好處的平衡。米漿刷在織得細(xì)細(xì)密密的籠屜布上，蒸到初有形狀，在師傅干脆利落的一抖下爽快脫落，懶惰的米漿瞬間變成了活蹦亂跳的米皮。米香、油香、豉香以及韭黃構(gòu)成了腸粉最基礎(chǔ)的味道。
干炒牛河
干炒牛河所用的原料是產(chǎn)自廣州沙河鎮(zhèn)的沙河粉，這種粉是由客家人所發(fā)明，作為廣州其中一種平民美食，曾經(jīng)上過(guò)《舌尖上的美食》。沙河粉原料選用產(chǎn)自番禺的非當(dāng)造粘米，當(dāng)造粘米儲(chǔ)存9個(gè)月后再使用，儲(chǔ)存期間粘米內(nèi)部水分含量降低，易于制作出“嚼勁”口感。用山泉水浸米兩個(gè)多小時(shí)，待米浸軟后，用石磨磨成米漿，蒸出來(lái)的河粉薄而透明，韌而爽滑。
沙河粉可用蔬菜炒、海鮮炒，而最著名的就是用牛肉炒。這種用牛肉炒制的方法，最講究的是用爆炒，制作起來(lái)快捷味香濃。如火力掌握的好，會(huì)使牛肉吃起來(lái)有燒烤的感覺(jué)，炒好后牛肉干爽但很滑嫩，吃完一碟河粉后盤(pán)中絕無(wú)半點(diǎn)湯汁，因此大家把它叫做干炒，“干炒牛河”也便由此而得名。
糯米雞
早茶必備點(diǎn)心。相傳糯米雞起源是解放前廣州的夜市，最初是以碗蓋著蒸熟而成，后來(lái)為小販為方便肩挑出售，改為以荷葉包裹。古代糯米雞以糯米、瑤柱、蝦干粒，或去骨的雞翅等作餡料精制而成。傳統(tǒng)的糯米雞的份量較大，足有三四兩米，吃一個(gè)糯米雞已差不多是半頓飯量。因此，1980年代起的廣東酒樓推出材料相同，而體積小一半的“珍珠雞”，深受顧客喜愛(ài)。蒸熟的糯米雞，荷葉清香撲鼻，鮮味四溢，糯米潤(rùn)滑可口，雞肉味道完全滲透到糯米之中，非常有粵式獨(dú)特風(fēng)味。
煲仔飯
煲仔飯是以砂鍋?zhàn)鳛樽鳛槠髅笾竺罪?，而廣東稱(chēng)砂鍋為煲仔，故稱(chēng)煲仔飯。煲仔飯的傳統(tǒng)品種主要有豆豉排骨飯、臘味飯、滑雞飯、黃鱔飯、田雞飯、咸魚(yú)香肉飯等，正宗的要用絲苗香米，取其堅(jiān)實(shí)細(xì)密晶瑩，口感好、滋味濃又易被湯汁浸爛。對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，初嘗時(shí)刻，多少難免對(duì)于這種黏性較低、略顯堅(jiān)實(shí)微硬且氣味獨(dú)特的絲苗米稍稍感到不慣，但這許多特性，一旦表現(xiàn)在煲仔飯上，卻分外相得益彰。晶瑩剔透的米飯，吸取了材料的精華后，滋味并非如之前所想象的、飽含了湯汁的濃郁咸重，而是在淡泊的芬芳米香里，每一入口，都延伸著鮮美。
好吃的煲仔飯有兩個(gè)不容忽視的特征，一是跟煲上桌的調(diào)味汁，揭開(kāi)蓋子澆在飯上，有嗞嗞的響聲，此為畫(huà)龍點(diǎn)睛之筆，看上去黑又亮，全看調(diào)汁師傅的手藝了；另一處是晶瑩剔透的絲苗米被光滑的煲底燒出的一層金黃的鍋巴，與普通鍋巴不同的是不但脆而且滋味深長(zhǎng)，實(shí)為一煲之精華。
白切雞
粵菜廚壇中，雞的菜式有上百款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。白切雞始于清代的民間酒店，是體現(xiàn)粵菜對(duì)食材品質(zhì)追求的極致之一。首先是雞的選擇，未生蛋的母雞是白切雞的主料，但是坊間認(rèn)為，生過(guò)一次蛋的母雞才最好吃。第二是產(chǎn)地，海南文昌雞最佳，其次是清遠(yuǎn)雞，湛江雞，所謂的“三黃雞”并不在考慮范疇。第三是雞的年齡，180天最佳。 好吃的白切雞皮嫩肉滑、鮮香味美，令食客越清淡越滋味的返璞歸真的感覺(jué)。
燒鵝
民間有說(shuō)法：“廣東三件寶：燒鵝、荔枝、涼茶鋪?！睙Z幾乎是粵菜餐館的必備菜式，以小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，因肉質(zhì)嫩，味鮮，骨頭小，是珠三角及港澳地區(qū)烹飪燒鵝的最上乘的原料。然后選生長(zhǎng)70－76天，重量約2.5－3公斤的鵝為佳，這時(shí)的鵝肉嫩又有鵝香。
脆皮燒鵝的制作程序有十幾道。宰殺、放血、清除內(nèi)臟后，從鵝下腹部開(kāi)一個(gè)小口填入用生抽、食鹽、米酒、五香粉和糖等調(diào)成的醬料后，用鐵針?lè)饪?。這樣的做法一來(lái)避免開(kāi)腔燒制導(dǎo)致肉質(zhì)干粗，同時(shí)在燒制過(guò)程中產(chǎn)生的濃香鵝汁仍留在鵝腹中，在食用時(shí)再淋澆到燒鵝上，使燒鵝肉吃起來(lái)更顯嫩滑豐汁，是燒鵝味道的精華所在。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。腌制后，燒鵝要進(jìn)行吹皮，用氣泵從鵝頸處打氣，鵝就會(huì)整只像氣球般變得漲鼓鼓的。這一做法可以使鵝皮與骨肉分離，燒出來(lái)皮會(huì)更香脆，使整塊燒鵝吃起來(lái)的口感更有層次。然后經(jīng)過(guò)開(kāi)水燙水、再過(guò)冷水的步驟后，用麥芽糖調(diào)制的飴糖水淋一下，以便鵝皮能烤出漂亮的顏色，就可以把鵝送去風(fēng)干。最后送進(jìn)大瓦缸爐內(nèi)，用荔枝柴燒45分鐘，一只金紅亮澤，皮脆肉香，飽滿(mǎn)多汁又帶有荔枝木香氣的燒鵝就可以出爐了。
廣州食客多多，但對(duì)吃燒鵝卻各人品味尚有不同，除孩子喜吃鵝腿啖啖肉外，美食家們是有獨(dú)到眼光的。最佳的吃鵝季節(jié)，春為清明節(jié)前后兩個(gè)月，秋為重陽(yáng)前后兩個(gè)月。真正會(huì)吃燒鵝的人，會(huì)割三個(gè)地方下口：鵝粹窩(鵝頸以下鵝胸以上的部位)，爽脆而不油不膩；鵝腩，所有配料醬汁集中之處，是—只鵝的精華；鵝背，既香又滑，下酒一流。脆皮燒鵝的特點(diǎn)，則可總結(jié)為16字：：“色澤光亮”，看外表誘人食欲；“皮香甜脆”，吃入口更感其味；“肉滑骨酥”，慢慢咀嚼漸入佳境；“肥而不膩”，吃完了也不覺(jué)膩喉。其“鵝味”之足，更令人難以忘懷。
云吞面
云吞面起源于廣州，五十年代在香港蓬勃興起，至今云吞面依然甚得人心。據(jù)說(shuō)，此食品在唐宋時(shí)即已傳入廣東，又稱(chēng)餛飩面、細(xì)蓉、大蓉。云吞個(gè)個(gè)有嬰兒拳頭大，餡全部是完整的大個(gè)鮮蝦做的，云吞皮薄肉厚，鮮蝦肉滑清甜。面條要用傳統(tǒng)方法巧制的竹升面，筋道通透，還有濃濃的蛋香。湯頭也十分講究，要用豬骨、大地魚(yú)干、蝦皮熬至而成。面湯餃一起下肚只能發(fā)出妥貼溫暖的感慨。
脆皮乳鴿
“脆皮乳鴿”發(fā)源于廣東中山，因成菜皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美而備受喜愛(ài)。制作時(shí)用鹽、糖、豉油、五香粉等秘制味料，將整個(gè)鴿身均勻“按摩”一遍，隨后腌制1小時(shí)左右，接著自然風(fēng)干約兩小時(shí)，去掉表皮水分，這是鴿皮脆口的關(guān)鍵一環(huán)。而香炸過(guò)程的“鎖汁”同樣重要，油面微冒青煙之際，放入處理好的乳鴿兩面翻炸，5分鐘后調(diào)成小火，以免高溫之下肉汁流失。經(jīng)過(guò)一番高低溫特殊交替，如是炮制出來(lái)的乳鴿自然皮脆肉香、肉汁飽滿(mǎn)。乳鴿往往以8兩左右為宜，且需肥瘦適中，這樣才能保證只只乳鴿豐腴脂滑，口感很好。
蘿卜牛雜
在廣州的街頭，你可能會(huì)經(jīng)?？吹竭@樣一個(gè)畫(huà)面：一群人抱著一個(gè)“泡沫碗”，無(wú)視來(lái)往的人群，“毫無(wú)儀態(tài)”地大嚼特嚼。不用猜，他們一定是在吃牛雜！
廣州從前也是不吃“雜”的。相傳在清末民初之際，回民廚師阿德發(fā)現(xiàn)，宰牛之后，肺、腸、肚等內(nèi)臟常被丟棄，很是浪費(fèi)，帶回家中洗凈，配以五香味料慢火煨煮，爛熟剪碎，蘸辣醬汁而吃，別有一番滋味。再加入價(jià)廉又容易入味的蘿卜，更是“和味大餐”，冠以“和味牛雜蘿卜”美名。不獨(dú)大受回民的歡迎，就連歷來(lái)以善于覓食的一般廣州市民都大加青睞。一時(shí)之間，美食之名遠(yuǎn)播，傳遍廣東各地。
最美味的和味牛雜，一定出現(xiàn)在廣州街頭的零星手推車(chē)的小販中。每當(dāng)他們一出現(xiàn)，隨著八角桂皮馥郁的熱騰騰的肉香飄開(kāi)，鍋內(nèi)有牛腩、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉等等，都是整塊大的，絕不切碎。檔主手中拿著竹夾，顧客點(diǎn)到哪他夾到哪，右手的剪子像裁縫般使得卡卡直響，箝上那塊大的，用力按到汁里泡一下，濃烈的香氣奔涌而出。蘿卜是甜甜的，一口咬下，汁水滿(mǎn)口流香。牛肚燉得爛爛的，入口柔軟綿延；牛肺火候恰到好處，爽爽的。而捧著小碗、捏著竹簽在那團(tuán)團(tuán)熱氣里大快朵頤的人，或踎(蹲)，或企(站)，或濃妝，或淡抹，或素面朝天，個(gè)個(gè)吃得油光滿(mǎn)面，滿(mǎn)嘴留香。
牛三星
牛三星也屬于牛雜的一種，但它又十分特別，需要被單獨(dú)區(qū)分對(duì)待。粵式文化，做人要“有心肝”，簡(jiǎn)單翻譯就是“有良心'，非常樸實(shí)的價(jià)值觀，而牛三星用的牛腰、牛心、牛肝正能帶出“做人腰（要）有心肝，即飲水思源”的傳統(tǒng)道理。要做一碗牛三星，每天早上4點(diǎn)就要起床，4點(diǎn)半就要到市場(chǎng)選材料，因?yàn)榕Ｊ袌?chǎng)一早就宰割，不一早去牛就不新鮮。加工就更麻煩了，首先去筋，量多的時(shí)候，去筋就要兩個(gè)小時(shí)。去完筋反復(fù)清洗再脫水后切片，然后到腌制，剛好趕上早餐最新鮮。
一碗正宗的牛三星，食材除了新鮮的牛腰、牛心、牛肝，部分還有牛百葉，牛雙胘，然后用牛骨、魚(yú)、雞、胡椒等材料烹調(diào)的濃郁湯底焯至八分透，連湯帶肉一塊盛好在碗里，撒上翠綠的韭菜，才算完成。吃牛三星湯要大口喝湯大勺吃肉，一大勺牛三星，幾顆酸蘿卜，伴著湯，一大口下去，牛三星爆發(fā)出來(lái)的肉香，爽脆的蘿卜和濃郁的湯底，酸酸甜甜，爽辣咸鮮，各種味道在舌尖綻放，配合牛三星爽脆韌實(shí)的肉質(zhì)，讓你體驗(yàn)美食天堂的感覺(jué)。
豬腳姜
豬腳姜，也叫姜醋豬腳，是廣東最具特色的滋補(bǔ)佳品，也是廣式酒樓冬季必備的早茶小吃之一。在廣東，尤其是珠三角地區(qū)，豬腳姜可謂是“無(wú)人不知，無(wú)人不曉”。這一款有著600多年民間傳統(tǒng)的“月子美食”，酸甜微辣，帶著生命最初的味道，有人說(shuō)，這其中，也是透著媽媽的味道……
所謂豬腳姜，是將豬腳煮甜醋，醋里泡好的生姜至少有一個(gè)月之久，然后豬腳、姜、甜醋和雞蛋四合為一，共冶一煲。豬腳姜香甜醇厚，因?yàn)槭怯脧V州獨(dú)有的甜醋煮的，聞其香食其味就知道豬腳姜不愧為廣州名吃。豬腳肉多，豬皮半透明，很有質(zhì)感,最吸引人的還是它的味道，酸中有甜，甜中有辣，由于熬制時(shí)間長(zhǎng)，肉香和這幾種味道攙和在一起，入口細(xì)品，香美可口，開(kāi)胃刺激。
涼拌魚(yú)皮
印象中,魚(yú)皮帶腥,不比魚(yú)肉鮮美，可廣州有一道出名的小吃——涼拌魚(yú)皮，經(jīng)過(guò)師傅的巧手烹制，變得爽口而香脆無(wú)比。簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一盒裝的涼拌魚(yú)皮，一打開(kāi)便能看見(jiàn)其中豐富的內(nèi)涵。其中的主角自然就是蜷起來(lái)一條條的魚(yú)皮，除此之外還有青色的蔥絲、嫩黃色的姜絲、香嫩的白芝麻、炸得剛剛好的花生，各式配料色澤都很分明。夾上一筷子的魚(yú)皮放入嘴里，是令人驚嘆的爽脆。雖說(shuō)不少人都清楚涼拌魚(yú)皮與普通的質(zhì)感不同，但仍會(huì)驚訝于其耐嚼、爽脆的口感。再加上淋在上面的秘制醬油，更是讓魚(yú)皮呈現(xiàn)鮮香，并沒(méi)有魚(yú)腥味。
碗仔翅
木薯粉打造的夢(mèng)幻般的水潤(rùn)“身體”，包裹著木耳、肉絲、香菇絲、蛋花、金華火腿、豬皮、魚(yú)肚等豐富食材，成就了一碗“錯(cuò)綜復(fù)雜、你中有我、口感獨(dú)特”的美味湯羹。雖食材大眾，但有著一個(gè)“高大上”的名字——碗仔翅。
碗仔翅這種小吃，其實(shí)并非產(chǎn)自本地，而是來(lái)自與廣東“一水之隔”的香港。當(dāng)年是一些香港“走鬼”（街邊檔）用酒家食剩的翅頭翅尾，加些冬菇，木耳，豬肉絲，豆粉水，（馬蹄粉），味精，豉油等去賣(mài)，吃的時(shí)候撒些胡椒粉，淋點(diǎn)麻油調(diào)味，在那個(gè)貧瘠的年代，有這樣一碗小食，不僅果腹還鮮美無(wú)比，因此口碑相傳。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。但如今魚(yú)翅價(jià)格漸高，街邊小吃已用不起，便將魚(yú)翅改成粉絲，以淀粉將湯煮至濃稠，并加入老抽和生抽弄成棕色，佐以麻油、浙醋、白胡椒粉、辣椒油等。因其口感鮮、潤(rùn)、滑、嫩,逐漸傳到廣州，并成為最受歡迎的小吃之一。
艇仔粥
艇仔粥里沒(méi)艇仔，是由艇上人家做的粥而得名，曾名“荔灣艇仔粥”?！耙粸诚G，兩岸荔枝紅?！迸f時(shí)廣州荔枝灣畔的西關(guān)風(fēng)情，最是迷人，河涌一帶車(chē)水馬龍，每逢夏日黃昏，不乏文人雅士及各方游客來(lái)此游玩，游河小艇穿梭往來(lái)。其中就有一種艇是粥艇，主要售賣(mài)艇仔粥。這種情境，充斥著舊時(shí)代的旖旎，讓廣州小資也恍惚產(chǎn)生一點(diǎn)“風(fēng)月無(wú)邊”的錯(cuò)覺(jué)，好像看到《花樣年華》里的張曼玉，穿著風(fēng)情萬(wàn)種的旗袍上街買(mǎi)面。
艇仔粥過(guò)去不過(guò)是水上人家的尋常飯食，由于當(dāng)時(shí)物產(chǎn)沒(méi)有今天豐富，水上人家為了節(jié)約糧食，一日三餐都用大米摻著芋頭和花生熬粥，偶爾加入石螺提味。后來(lái)為了迎合岸上人的口味，就把芋頭去掉，保留香脆的花生，石螺則換成了新鮮的鯇魚(yú)片，又加入海蜇絲、燒鴨粒、魷魚(yú)粒、油條絲等多種配料，艇仔粥就這樣完成了“華麗的蛻變”。
一碗正宗的艇仔粥，粥底的煲制相當(dāng)講究，要用兩尺多高的瓦制牛頭煲加清水粳米，滾開(kāi)翻騰之時(shí)把剁碎的大地魚(yú)骨和另外烤炙好的大地魚(yú)、豬骨頭、干貝等用紗布包了下進(jìn)煲里，文火熬上整整半天，直熬得香氣四溢，化米為糜，撈出紗布包，加上少量細(xì)鹽，粥底才算煲透。待上桌時(shí)，只需把新鮮的大地魚(yú)片、燒鴨粒、魷魚(yú)粒等等配料放在碗里滾粥撞熟，最后撒上一把又香又脆的炸花生、蔥花和油條絲，點(diǎn)綴上蝦子，滴上麻油。不多時(shí)，一碗白黃相間、紅綠點(diǎn)染的艇仔粥就做好了。端一碗艇仔粥，用匙子攪動(dòng)那綿滑細(xì)膩的粥糜，細(xì)細(xì)品味那魚(yú)片之鮮美、魷魚(yú)之滑韌，花生之香脆、油條之酥軟，難怪舊時(shí)廣東有民謠“荔灣艇仔粥味奇，鮮蝦魚(yú)片又浮皮，油炸花生甘甜脆，嶺南千食品中稀?！?/p>
及第粥
同艇仔粥一樣，及第粥也是廣東粥的一大代表。及第粥起源于明朝，據(jù)傳與嶺南才子倫文敘有關(guān)。用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成。色白鮮明，糜水交融，味鮮香厚。講究粥底綿滑，白米粥熬到米粒全化?？腿它c(diǎn)時(shí)，舀入小鍋燒滾，加豬心、豬肝和豬粉腸，滾熟后盛碗，撒花生米，切碎油條，伴小碟雞蛋散上桌。豬內(nèi)臟又稱(chēng)“雜底”，美化為“及第”，十分鮮味可口。在廣州很多父母會(huì)買(mǎi)及第粥拿回家中給子女吃，寄托著“望子成龍”之意。
雞仔餅
廣州名餅雞仔餅，僅是外形，就讓人一見(jiàn)鐘情：嬌小的身段，橢圓形略似美女的鵝蛋臉，在幾乎清一色正圓形的餅餌群體中顯出另類(lèi)美。皮薄餡少的，吃起來(lái)比較脆；皮厚餡豐的，酷似國(guó)畫(huà)大師齊白石老人筆下正在俯首覓食的小雞，外脆內(nèi)軟，很有嚼頭。咬一口，只聽(tīng)“咯咯”作響，濃香像一股決堤的洪水奔涌而出，再咬幾口，恍若引爆了一個(gè)香料庫(kù)，復(fù)合香氣從餡里迸射四濺，濃得化不開(kāi)，直至進(jìn)入了深度咀嚼階段，才逐漸分辨出蒜茸的辛香、南乳的鮮香、芝麻的油香、肥肉的甘香……
老婆餅
老婆餅是廣州一帶的名小吃，它還有個(gè)雅號(hào)叫“冬茸酥”，是以糖冬瓜、小麥粉、糕粉、飴糖、芝麻等食材為主要原料而制成的一種特色點(diǎn)心。老婆餅外皮烤成誘人的金黃色，里頭一層層的油酥薄如棉紙，酥松得不得了，一咬下去碎屑便掉了滿(mǎn)地，每一口都嘗得到蜜糖般的香甜滋味，而它的名字更是為這道小點(diǎn)增加了幾分浪漫溫馨的感覺(jué)，這也許正是老婆餅大受歡迎的原因。
咸煎餅
咸煎餅是廣州老城區(qū)的地道點(diǎn)心，本是街頭小吃，后來(lái)才登上大雅之堂。咸煎餅的名字來(lái)源，是由于炸得好的咸煎餅，顏色金黃，邊脆而餅心酥軟微向內(nèi)凹陷，整個(gè)外形像氈帽，因此得名。在粵語(yǔ)中，氈和煎的發(fā)音相似。做這道點(diǎn)心最關(guān)鍵就是要跟足傳統(tǒng)做法，用上好南乳、蒜蓉、豬油和鹽水來(lái)制作，尤其是豬油不能擅自削減。在制作的時(shí)候，南乳面團(tuán)揉好后要適當(dāng)靜置，炸的時(shí)候不能求快，而是要中低油溫慢慢炸開(kāi)，這樣才會(huì)外脆內(nèi)酥軟，外形如同一頂氈帽。
炭爐雞煲
廣州的炭爐雞煲極負(fù)盛名，是老廣們進(jìn)補(bǔ)的重要選擇。相比現(xiàn)在的電磁爐火鍋，炭爐雞煲還堅(jiān)持采用傳統(tǒng)的炭爐來(lái)生火，再用與炭爐標(biāo)配的砂鍋來(lái)燜，這種搭配自然而然能催生出電磁爐與不銹鋼鍋組合所無(wú)法比擬的味道。
或許老廣對(duì)于生意的確不愁做，又或許他們是嚴(yán)格遵循“不時(shí)不吃”，炭爐雞煲通常在中秋前后“秋風(fēng)起”才開(kāi)始開(kāi)檔，一直做到第二年的四月，結(jié)束了那一波“倒春寒”后便開(kāi)始休假。也正是因?yàn)檫@種作息，使得眾多食客經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的等待和掛念，好不容易等到店家重新開(kāi)檔時(shí)便蜂擁而至。雞都是下了單新鮮殺的，點(diǎn)多少殺多少，不浪費(fèi)不保存，殺雞剁塊后師傅會(huì)迅速進(jìn)行腌制，隨后上桌待用。熱氣騰騰的雞煲很補(bǔ)，但是火鍋容易讓人上火，所以里面加了很多清補(bǔ)涼，再加上紅棗，就能去火氣，會(huì)吃的老廣最懂這個(gè)養(yǎng)生之道。
談不上賣(mài)相多好看，新鮮宰殺的雞被麻利地?cái)亻_(kāi)下煲，醬料為椒圈豉油和姜蓉，沒(méi)有別的火鍋醬料那樣花哨繁多。炭爐火候足，雞煲就不能煮久了，肉嫩滑時(shí)就可以撈起蘸醬食用。吃這個(gè)需要先肉后湯，這時(shí)候的雞湯就融合了雞肉和藥材的精華，還很鮮，喝一口下去，腸胃和心里頓時(shí)就暖了，一天的困乏慢慢消失，整個(gè)人像重新充滿(mǎn)電一樣。
羊肉煲
廣州人冬天必吃羊肉煲。大榕樹(shù)下炭火香，羊肉煲中吱吱響，這是以前羊城冬日隨處可見(jiàn)的景象，也是廣州獨(dú)有的風(fēng)情。天冷雨濕，眾人圍爐而坐，吃肉喝酒，勝過(guò)滿(mǎn)漢全席。羊肉煲一般選用百斤的羊，當(dāng)天宰當(dāng)日用，用熱辣的鐵柄燙過(guò)羊肉以辟膻去毛，再原只起骨，用羊骨熬兩三個(gè)小時(shí)制一煲羊湯，作為打煲的湯底。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。羊肉不用花椒八角等大料來(lái)煮，而是用自調(diào)的醬料來(lái)煲到適當(dāng)入味，再將其像叉燒似的吊起?？腿藖?lái)點(diǎn)，要哪個(gè)部位就斬哪塊，再以調(diào)制好的秘制羊醬爆炒過(guò)后整碟上臺(tái)。瓦煲里的羊湯滾起，即可將羊肉一股腦全倒入，再加入同樣醬爆過(guò)的蔥白，開(kāi)吃！寒風(fēng)凜冽中，炭爐瓦煲嗞嗞作響，羊腩滑軟，香氣四溢，一同翻滾的馬蹄、支竹與蘿卜，令整個(gè)煲味回甘去燥。
砵仔糕
作為老廣的集體回憶，砵仔糕有點(diǎn)像“初戀”的味道。年幼時(shí)懵懂，初嘗砵仔糕時(shí)，只知道“好味”；長(zhǎng)大一點(diǎn)，再?lài)L砵仔糕，“煙煙韌韌”、甜甜蜜蜜，才發(fā)現(xiàn)那是“喜歡”的滋味。
這種甜點(diǎn)首創(chuàng)于廣東省臺(tái)山縣，已有數(shù)百年的歷史。清朝咸豐間（公元1851—1861年）成書(shū)的《臺(tái)山縣志》載：“缽仔糕，前明士大夫每不遠(yuǎn)百里，泊船就之。其實(shí)，當(dāng)時(shí)馳名者只一家，在華豐迂橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設(shè)石上，取以洗糖，澄清去濁，以缽盛而蒸之，非他人所用?！惫屎笕瞬捎美徸衼?lái)蒸糕之法一直傳下來(lái)。砵仔糕主料是粘米粉和澄面，糕體晶瑩剔透，表層油潤(rùn)光潔、細(xì)膩嫩滑，味甜洌而清香。
屎坑粉
早在上世紀(jì)八九十年代，廣州就有流傳“屎坑粉”這個(gè)名詞。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)外地人在老廣州城區(qū)的公廁附近，常常發(fā)現(xiàn)有賣(mài)粉面餐點(diǎn)的檔口，心生奇怪，加之廣州人稱(chēng)廁所為“屎坑”，“屎坑粉”這個(gè)名字由此而來(lái)。名字雖然不大好聽(tīng)，但食材和味道卻并未辜負(fù)其偌大的名聲，嫩滑通透的牛三星粉、爽口彈牙的牛丸粉、軟爛入味的牛腩粉……難怪有很多“老廣州”喜歡開(kāi)著豪車(chē)、穿著西裝，專(zhuān)程來(lái)吃這么一碗“屎坑粉”。
叉燒
很早之前，叉燒又叫「插燒」，取其用叉子插著豬肉燒制的意思。到后來(lái)，人們改良造法，加汁加醬，掛爐燒制，慢慢演變成今天的叉燒。千萬(wàn)別小瞧了這看似簡(jiǎn)單的菜，實(shí)際上最是考究選材和做工。“斬料，斬大塊叉燒!”一句膾炙人口的廣告語(yǔ)，簡(jiǎn)單而明了地道出了叉燒在廣東菜中的傳統(tǒng)地位。
一頭豬身上，最適合做叉燒的部位一共有三個(gè)：梅頭肉，豬頸肉以及五花肉。梅頭肉就是豬肩胛位的前端部分，也是豬身上最嫩的一塊肉,一只180斤左右的豬就只有5斤左右。這部分的肉兼具豬頸肉的爽脆，又帶少許油脂，做出來(lái)的叉燒香甜腍滑，能吃到軟筋，口感最妙。豬頸肉則以爽脆順滑為主，由于脂油很好地分布在肌肉之間，脂油香盡管不如另外兩個(gè)部位那么強(qiáng)勢(shì)，但卻無(wú)處不在。相較之下，五花肉就略微遜色，雖然也具有豐富的脂香，但整體卻會(huì)稍顯肥膩，瘦肉部位口感發(fā)柴，不夠嫩滑。
好食材之余，離不開(kāi)腌制、上糖、穿針、燒制、切件、淋汁幾個(gè)步驟。好的叉燒用紅麴米上色，靠火候和時(shí)間，使叉燒產(chǎn)生誘人的紅色和光澤。一碟靚叉燒，看起來(lái)光澤十足，表面紅得自然。每塊叉燒厚薄一致，咬落松化，口感軟腍適中，肉味香濃帶甜。叉燒的博大精深，如同吃它的人一樣，可以像蜜汁那樣甜而不膩，也可以像叉燒飯那般黯然銷(xiāo)魂。
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