不看燈的家禽---風(fēng)雞。風(fēng)雞，即風(fēng)香雞
揚(yáng)州有句俗話：風(fēng)雞不看燈。是說舊時(shí)吃食物應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)，過了節(jié)氣的食物就不宜食用，反季節(jié)的食物少吃不吃。風(fēng)雞從小雪節(jié)氣腌制始至元宵節(jié)近百日，隨著氣溫的逐漸升高，腌制品易氧化，產(chǎn)生哈喇味，風(fēng)雞過了元宵節(jié)再食用，有適得其反之效。
揚(yáng)州人吃風(fēng)雞，其實(shí)就像高郵人汪曾祺說得那么簡單：“大公雞不去毛，揉入粗鹽，外包荷葉，懸掛與通風(fēng)處，越二十日可得，久則愈佳。” 風(fēng)雞可以單獨(dú)成菜，也可以用香菜拌風(fēng)雞、河蚌燒風(fēng)雞、風(fēng)雞燒肉、風(fēng)雞獅子頭等菜式，取風(fēng)雞的臘香、獅子頭的肥潤為一體。
如若煮風(fēng)雞，風(fēng)雞湯鮮美，下入粉絲、大白菜，湯菜也夠鮮美的。
“風(fēng)雞一定要閹過的雞才好吃，一個(gè)五六斤重，胖得流油，在翅膀下面開個(gè)口，然后把內(nèi)臟掏出來，里面揉進(jìn)去鹽和花椒，確實(shí)不拔毛，特別香。不過現(xiàn)在不行了，市場上及飯店的貨色差了那么一點(diǎn)，缺少那個(gè)臘香味?！?nbsp;
風(fēng)雞的一大特點(diǎn)就是香。揚(yáng)州餐飲協(xié)會(huì)的副秘書長王鎮(zhèn)說，過去吃風(fēng)雞，吃完了肉還得廢物利用，把骨頭架子放在鍋底，上面燉獅子頭，整個(gè)樓都能聞到那種氣味?，F(xiàn)在淮揚(yáng)餐廳，要是沒有風(fēng)雞這道菜，別人就覺得不正宗。風(fēng)雞，包括風(fēng)鵝、咸豬頭、咸魚、香腸，在揚(yáng)州，統(tǒng)一有個(gè)比較老實(shí)的名字，咸貨。
風(fēng)雞在初冬之時(shí)腌制，揚(yáng)州一帶有“交小雪，腌風(fēng)雞”之說。風(fēng)雞在春節(jié)前后食用，過了正月十五天氣轉(zhuǎn)暖，風(fēng)雞易變質(zhì)，最遲不能遲于正月底。
利用冬季朔氣腌制肉、魚、雞，并懸于室外檐下，不讓日光照射，只讓自然風(fēng)吹，故叫做“風(fēng)”。比如風(fēng)肉、風(fēng)魚、風(fēng)雞，值得一提的要數(shù)風(fēng)雞。選用當(dāng)年肥雞，公母皆可，宰殺前斷食12--24小時(shí)，喂以清水。喉部放血后，瀝盡余血，不去毛，在翅膀下或肛門處開一5--6厘米長的口子，拉出全部內(nèi)臟，并剜去肛門，待雞余溫散盡。取雞體重5%-8%的細(xì)鹽，下鍋炒熱后加15克左右的花椒粉、五香粉或十三香粉拌勻，用手抹入腹腔、口腔、眼睛和放血的口子處。擦好鹽后，將雞仰臥桌上，兩腿以自然姿勢壓向腹部，將雞頭拉到翅下開口處，雞嘴要塞進(jìn)去，再將尾羽向下兜壓在腹部，兩翅交叉包住后，用細(xì)麻繩縱橫扎好，雞背向下，懸掛于室外檐下陰涼、干燥通風(fēng)處。懸掛一個(gè)半月后花椒香鹽入骨矣，即成風(fēng)雞。
食用時(shí)將風(fēng)雞干拔去毛，洗凈，放在大盤子里，加入花椒、桂皮、大小茴、蔥姜、糖、料酒，上籠旺火蒸40分鐘左右取出，晾涼后，剖開斬成數(shù)塊裝盤即可。其肉質(zhì)鮮嫩，色、香、味具全，老少皆宜，是佐酒、下飯的佳肴，別具風(fēng)味。
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