要問目前最火的小吃是什么，答案必然是重慶小面。這碗看似普通的面條不僅讓食客魂?duì)繅?mèng)縈，就連全國的餐飲人也為之傾倒。要問重慶小面現(xiàn)在到底有多火，數(shù)數(shù)孟非開的重慶小面館的分店數(shù)就知道了。在這個(gè)非小面發(fā)源地且不太嗜麻辣的江蘇南京，孟非的小面館都開了五六十家分店，這說明重慶小面已經(jīng)跨越了口味的喜好，被全國各地的食客所接納。
面條順滑、筋道，麻辣味濃郁但不刺激，湯料香氣撲鼻。但是，要想學(xué)會(huì)這碗面可不那么簡單，因?yàn)楹玫呐浞蕉际且ù髢r(jià)錢買的。為了破解小面的調(diào)味技術(shù)，我在長達(dá)半年多的時(shí)間里聯(lián)系了無數(shù)名重慶師傅，但是一提到“配方”二字，全部是“腳底抹油”，只有我們的老朋友、重慶廚師曾紀(jì)然愿意分享。那么下面，就讓我們來看一下曾師傅制作重慶小面的配方。
制作重慶小面，首先在于我們要煉上好的油辣子，這是制作一碗重慶小面最為重要的一步。制作這款油辣子，需要注意三個(gè)細(xì)節(jié)：一是選擇正確的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精準(zhǔn)的油辣子制作方法。下面我給大家介紹一下油辣子的制作技術(shù)：
【秘制油辣子，干貨，值得收藏】
步驟四：加工油辣子。
1、取一個(gè)大炒鍋燒熱，放入純菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆時(shí)捏起一塊辣椒，用手指輕輕一捏，就可將其捏碎時(shí)即可撈出。撈辣椒是加工的關(guān)鍵。撈出一層辣椒放入盆中，撒入－層香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，將三種原料放入絞肉機(jī)內(nèi)粉碎。
2、另起鍋上火，放入純菜子油2500克，燒至三四成熱時(shí)，放入大蔥米250克炸香，撈出大蔥米，再下入大蒜米500克炸至其變成淺黃色，第二次下入大蔥米，繼續(xù)炸至蒜和蔥變成金黃色，下入處理好的辣椒碎，小火慢慢熬制約15分鐘，關(guān)火冷卻即可使用。
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