重慶小面

【油辣子的制作】

1. 香料粉的制作

原料 配比 原料 配比

草果 5 砂仁 5

香果 5 甘草 5

排草 5 甘松 5

陳皮 5 山奈 3

小茴香 8 香茅草 8

丁香 2 豆蔻 2

桂皮 15 八角 15

孜然 50 王守義十三香 23

白豆蔻 5 總計 166

2.油辣子制作

原料 配比 原料 配比

四川二荊條 70 貴州朝天椒 60

四川燈籠椒 70 香料粉 30

脫皮白芝麻 100 菜籽油(炒辣椒用) 100

菜籽油 1000 大蔥（炸香用） 適量

姜片 適量 洋蔥片（炸香用） 適量

大蒜米 100 大蔥米 100

高度白酒 15 鎮(zhèn)江香醋 15

1. 加工辣椒

將四川二荊條，貴州朝天椒，四川燈籠椒混合均勻，上蒸盤蒸10分鐘，使辣椒均勻吸足水分。鍋內(nèi)加入菜籽油，和蒸好的混合辣椒，微火，不停的翻炒，炒制辣椒表皮酥脆且用手一捏，就可將其捏碎撈出即可！

2. 加工香料粉

香料按照以上配比粉碎成粉，加入孜然粉和王守義十三香攪拌均勻即可！

3. 加工脫皮白芝麻

將脫皮白芝麻倒入到六成熱的色拉油中，小火浸炸至顏色呈現(xiàn)出金黃色撈出控油即可！

4. 加工油辣子

炒好的混合辣椒，撒入香料粉，放入炸芝麻，均勻混合后，加入絞肉機(jī)粉碎；起鍋加入菜籽油，放入炸香用的大蔥，姜片，洋蔥片，炸至金黃色撈出，下入大蒜米，大蔥米，繼續(xù)炸至金黃色，在下入處理好的辣椒碎，小火慢熬約15分鐘，關(guān)火冷卻密封保存1天后即可使用！

【自調(diào)醬油】

原料 配比 原料 配比

李錦記生抽 1000 高湯 200

李錦記蒸魚豉油 160 美極鮮味汁 200

蔥段 100

將所有原料倒入鍋內(nèi)，開大火燒開后轉(zhuǎn)成小火熬制10分鐘即可(可以加入適量香菜段、八角、桂皮增香

【麻辣牛肉澆頭】

1. 香料包的配置

原料 配比 原料 配比

桂皮 5 八角 5

砂仁 5 甘草 1

香葉 1 小茴香 1

草果 1 山奈 1

山楂 2.5 丁香 0.5

香果 1.5

將以上香料按照配比裝袋使用！

2. 牛肉的腌制

原料 配比 原料 配比

牛肉丁 500 嫩肉粉或小蘇打 5

牛肉切2厘米X2厘米左右的小丁，然后用嫩肉粉或者小蘇打抓均腌制30分鐘！

3.麻辣牛肉澆頭的制作

原料 配比 原料 配比

牛油 100 菜籽油 150

郫縣豆瓣醬 30 小米辣(視辣度調(diào)整) 10

花椒(視麻度調(diào)整) 5 姜片 20

紅99火鍋底料 150 牛肉丁 500

清水 2000

香料包

步驟1配比

濃縮雞汁 5 糖色 100

白胡椒粉 3 鹽 12

A.起鍋入菜籽油，牛油，三四成熱爆香姜片，下郫縣豆瓣醬不停煸炒至豆瓣炒酥，繼續(xù)下紅99火鍋底料煉化，爆香小米辣，花椒后，注入清水，放入香料包，燒沸后加入濃縮雞汁，糖色，白胡椒粉，鹽，關(guān)火即可！

B.將A步驟制作的鹵料倒入高壓鍋內(nèi)，放入腌制好的牛肉丁，以高壓鍋出氣點算約40分鐘后，放氣即可！

原料 麻辣小面 牛肉面 肥腸面 炸醬面 豌炸面