日本作為一個(gè)島國(guó)，有著獨(dú)特的自然環(huán)境，四面環(huán)海，漁業(yè)發(fā)達(dá)。日本人非常喜歡吃魚，是世界上國(guó)民吃魚最多的國(guó)家之一，他們自己也以此為榮，自稱為“徹底的食魚民族”。有的專家認(rèn)為日本人長(zhǎng)壽的一個(gè)秘訣就是多吃魚。而以各種魚類制作的刺身，當(dāng)然就是日本人的最愛(ài)了。
比目魚
比目魚也是經(jīng)常用來(lái)做刺身的食材之一。每年的11月至來(lái)年2月，是比目魚的最佳賞味期，肉質(zhì)細(xì)嫩而潔白,味鮮美而肥腴，被認(rèn)為是最好的白身魚。
帶魚
帶魚刺身在國(guó)內(nèi)很少見(jiàn)，但是在日本，沒(méi)什么魚不可以做刺身。足夠新鮮的帶魚毫無(wú)腥味，肉質(zhì)鮮嫩又不失韌性。有人甚至說(shuō)帶魚刺身比金槍魚還好吃！至于有沒(méi)有夸張，有待各位美食家親身品嘗后再做評(píng)論了。
飛魚
飛魚長(zhǎng)相奇特，胸鰭特別發(fā)達(dá)，如同機(jī)翼般又大又長(zhǎng)。憑借自己流線型的優(yōu)美體型，飛魚能夠躍出水面十幾米，在空中飛掠400多米。說(shuō)到初夏時(shí)節(jié)日本海的美味，當(dāng)屬飛魚。這種魚很適合做刺身，肉質(zhì)柔軟鮮嫩，清淡爽口。
鯡魚
我們一般聽(tīng)說(shuō)鯡魚罐頭比較多，但在日本，做刺身生吃是非常常見(jiàn)的。鯡魚在冬季品嘗為最佳，此時(shí)鯡魚較為肥美，肉質(zhì)柔軟，是做刺身的上品。
甘鯛
甘鯛,就是馬頭魚，由于頭部略微呈現(xiàn)方形因此又稱為方頭魚。在日本被視為高級(jí)魚，因?yàn)槿赓|(zhì)具有獨(dú)特的甜味，使得它在日語(yǔ)中有了甘鯛這個(gè)名稱。甘鯛最大的特點(diǎn)在于它那細(xì)膩柔軟的肉質(zhì)，清淡軟嫩富有彈性，而且腥味均比其他紅肉魚低許多。
縞鲹
縞鲹又稱大竹莢魚、島鰺，屬魚類中最佳魚種，夏末秋初是縞鲹最美味的時(shí)節(jié)。乳白色的肉身略帶淺琥珀色，脂肪結(jié)實(shí)，肉質(zhì)肥嫩，口感鮮甜順滑，可以說(shuō)是刺身料理中最高級(jí)的食材之一。
河豚
河豚刺身是日料中的極品，日本人對(duì)它的喜愛(ài)近乎狂熱。一般廚師會(huì)將河豚切成一片片薄如蟬翼的魚片，再將之按特殊的造型來(lái)擺盤。也有一些地方特意將河豚切得很厚，為了享受那份獨(dú)特的嚼勁。河豚的裝盤方法也很有講究，主要分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種。每一種都賞心悅目，力求做到如藝術(shù)品一般的享受。
鰹魚
“為買新鰹魚，撂向砧板上，一枚小判金”。遠(yuǎn)在日本江戶時(shí)代，新鮮鰹魚的價(jià)格就貴得驚人。如今鰹魚更有“小金槍魚”之稱，因肉質(zhì)柔嫩，口感清淡深受人們喜愛(ài)。鰹魚刺身一般是在秸稈的明火中把鰹魚的外層煙熏烤焦，烤過(guò)之后有油脂香氣，這樣能是味道更有層次。
金目鯛
金目鯛又稱紅金眼鯛、大眼鯛，日本美食的煮魚料理中屬于高級(jí)魚，以色澤鮮紅，味道美味而著稱。日本的伊豆，四國(guó)等地區(qū)都是金目鯛的著名產(chǎn)地。金目鯛的最佳賞味期在冬季的12月至2月，油脂含量適中，肉質(zhì)細(xì)膩，肉質(zhì)柔嫩且刺少，是做刺身的上好食材。
金槍魚
金槍魚被稱為“刺身之王”，一直被各國(guó)的美食愛(ài)好者奉為至尊美食。金槍魚做刺身通常被切成5毫米左右的厚片，再點(diǎn)一點(diǎn)鮮芥末，蘸取醬油食用。在入口的一剎那，金槍魚的柔嫩、醬油的咸鮮、芥末的鮮辣交融在一起，噴薄而出，讓人驚艷。
一條金槍魚，根據(jù)身體部位的不同，可用來(lái)做刺身的主要有以下幾個(gè)部位：
1、大腹（大トロ）
大腹指的是金槍魚腹部脂肪最多，也是價(jià)格比較昂貴的一部分，肉質(zhì)嫩滑而帶有獨(dú)特的香味。大腹一般可分為霜降和蛇腹兩種。霜降部分有著如霜降一般的紋理，脂肪融合在魚肉中，沒(méi)有明顯的筋肉。蛇腹位于金槍魚腹部的底端，脂肪豐腴，筋肉比較明顯。
2、中腹（中トロ）
中腹主要分布在金槍魚的腹部和背部，脂肪含量適中，食用時(shí)既有脂肪的甘甜柔潤(rùn)，又能品嘗到魚肉的微酸。將其與赤身部分調(diào)和，風(fēng)味更佳。
3、赤身（紅肉）
赤身部位脂肪最少，價(jià)格也相對(duì)便宜，主要分布在金槍魚的脊背部位。雖然沒(méi)什么油脂，但這部分的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而具有嚼感，金槍魚特有的清淡微酸的味道在赤身部位也表現(xiàn)的最為突出。在一般壽司店，赤身就是金槍魚的代名詞。
4、カマトロ
這部分被稱為“大肥中的大肥”，是位于金槍魚魚鰓后、腹前的肥肉部位，每條魚身上僅可取下兩塊，占整條金槍魚肉重量的3%左右。數(shù)量稀少，價(jià)格昂貴。這部分油脂像雪花一樣均勻分布，一般可薄切做刺身，也可用于做涮鍋、燒烤。
5、頭肉
金槍魚頭頂部位的肉，只占整條金槍魚重量的0.5%左右，非常稀少。這塊肉呈圓柱形，油脂比較豐富，肉質(zhì)也很柔軟，做刺身是很合適的。
6、ほほ肉
金槍魚兩頰的肉，十分珍貴。一般日料店就算有貨也不出售，留著自己享用或用來(lái)招待最尊貴的客人。
鱗煙管魚
鱗煙管魚又叫馬鞭魚，日文漢字寫作赤矢柄，意思是形似一支長(zhǎng)箭的箭柄，最長(zhǎng)可長(zhǎng)到1.5米超過(guò)5公斤，在日本屬于高級(jí)刺身魚種。肉質(zhì)極其細(xì)膩綿軟，刺身中的極品。
六線魚
六線魚的肉質(zhì)淡泊細(xì)嫩是典型的白肉魚，每年春季，六線魚進(jìn)入最佳賞味期。正直盛產(chǎn)期的六線魚體內(nèi)油脂豐富，肉質(zhì)也會(huì)變得非常細(xì)膩甘甜軟滑可口。
馬鮫魚
馬鮫魚的全稱是藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚，這種魚的背部呈青灰色腹部為銀白色，并且身體上布滿藍(lán)黑色的斑點(diǎn)。雖然馬鮫魚的盛產(chǎn)季為春季，不過(guò)日本人認(rèn)為馬鮫魚真正好吃的季節(jié)，是在每年的深秋以及入冬之后，這是因?yàn)轳R鮫魚屬于洄游性魚類，每年深秋它們會(huì)集體南下游往至亞熱帶或溫帶的海域越冬，這時(shí)的馬鮫魚由于天氣變得寒冷，體內(nèi)的脂肪也會(huì)越加變得肥厚，而隆冬至初春時(shí)節(jié)的馬鮫魚，更是一年中肉質(zhì)最肥美的時(shí)候，日本人會(huì)將其稱之為寒鰆。
玫瑰毒鮋
玫瑰毒鮋就是我們常說(shuō)的石頭魚，肉質(zhì)極其細(xì)嫩鮮美，日本人當(dāng)然不會(huì)放過(guò)用它做刺身啦！
青花魚
青花魚在日料中屬于比較普通的食材，秋天油脂肥美，作為刺身一般會(huì)先經(jīng)過(guò)鹽和米醋腌制。這樣不僅可以去腥，還能使青花魚肉質(zhì)更加柔軟，食用時(shí)味道更好。
秋刀魚
秋刀魚是對(duì)新鮮度最最最敏感的魚。在我國(guó)，秋刀魚一般都是鹽烤或者香煎，就算在日本，也少有人敢于挑戰(zhàn)秋刀魚刺身。想吃秋刀刺身,必須抓住秋風(fēng)蕭瑟的9月,在廚師的巧手料理下，秋刀魚被切成一寸多長(zhǎng)的魚片，那是極誘人的，一面閃著銀色的幽光，另一面卻是櫻花般粉嫩的顏色，入口三分軟潤(rùn)、三分香甜，別有一番滋味。
日本銀帶鯡
日本銀帶鯡，俗名丁香魚、魩仔。小型魚類，體側(cè)中部有一條漂亮的銀白色亮帶。一般來(lái)說(shuō)，這種魚都是作為魚干或者油炸食用的。各種罐頭、零食中經(jīng)常見(jiàn)到的“丁香魚”，基本也是由“日本銀帶鯡”挑大梁。不過(guò)，雖然這種魚特別小，對(duì)吃特別執(zhí)著的日本人也并沒(méi)有放棄拿這種魚來(lái)做刺身。選特別新鮮的大丁，一點(diǎn)點(diǎn)片出雪白透明的魚片，好幾十條銀帶鯡才能做出一盤刺身，美味真心來(lái)之不易。
日本真鱸
日本真鱸又稱花鱸，一般認(rèn)為關(guān)西瀨戶內(nèi)海出產(chǎn)的鱸魚品質(zhì)最佳。鱸魚的最佳季節(jié)在盛夏，魚肉中脂肪較多，食用前鱸魚的最佳季節(jié)在盛夏，魚肉中開(kāi)始慢慢蓄積脂肪，口味也變的鮮美。
三文魚
國(guó)人一進(jìn)日料店，必點(diǎn)的一道料理就是三文魚刺身。其實(shí)，在日本，以前人們是很少吃三文魚的。三文魚類的價(jià)格相對(duì)日本本土所產(chǎn)魚類比較便宜，而且過(guò)去遠(yuǎn)洋運(yùn)輸和食品保險(xiǎn)技術(shù)不夠發(fā)達(dá)，進(jìn)口的三文魚運(yùn)到日本后被認(rèn)為鮮度不夠達(dá)到做刺身的標(biāo)準(zhǔn)，所以高端料理店很少會(huì)用三文魚。但是不能否認(rèn)三文魚橙白相間、肥美滑嫩，價(jià)格又比較低廉，如今在日本也很流行。
三線磯鱸
三線磯鱸又稱三線雞魚,俗名黃雞仔、雞仔魚，肉質(zhì)鮮嫩細(xì)滑,有種特殊的香味。夏天是吃三線磯鱸的最佳季節(jié),此時(shí)的魚肉最為肥美,適合刺身。
沙丁魚
沙丁魚跟秋刀魚相似，但體型更小，在日本這種魚也有著“魚弱”的稱號(hào)，因?yàn)榉浅Ｈ菀赘癄€，對(duì)鮮度要求極高,只有對(duì)自己的貨源和保鮮很有自信的料理店才有銷售。處理后的魚肉晶瑩剔透，味道比秋刀魚寡淡一些，但體脂稍高，有一種很特別的鮮味~
沙梭魚
沙梭魚是江戶前頂級(jí)食材，在日本被稱作海濱沙灘貴婦。鮮度好的沙梭魚肉質(zhì)雪白有透明感，作為刺身食用時(shí)會(huì)用醋漬，味道比較濃郁。
鰤?mèng)~
鰤?mèng)~，中國(guó)也叫黃甘魚，在日本被譽(yù)為頂級(jí)食材。鰤?mèng)~的生長(zhǎng)周期比較漫長(zhǎng)，從幼魚長(zhǎng)到成魚大概需要三年的時(shí)間，在這個(gè)過(guò)程中，魚體每增大一點(diǎn)，就會(huì)有一個(gè)不同的名字。據(jù)了解，鰤?mèng)~在日本大約有上百種別稱，這種現(xiàn)象在日本被稱為 ' 出世魚 '，有 ' 出人頭地 ' 的意思。
在鰤?mèng)~的各個(gè)成長(zhǎng)階段中，' 鰤 '、' 平政 '、' 間八 ' 被認(rèn)為是最高級(jí)壽司食材中的前三名，下面小編就來(lái)詳細(xì)的介紹一下。
鰤（Buri）：體長(zhǎng)達(dá)到80公分以上，脂肪含量豐富，非常肥美鮮嫩，口感與金槍魚大卜口相比也不差。
平政(Hiramasa):體長(zhǎng)達(dá)1m以上，身體油脂豐富，味道濃郁，口感豐腴肥美，可以稱為頂級(jí)的食用魚，一切都達(dá)到了最完美的平衡。平政的捕獲量極少，所以在日料店如果湊巧碰到有貨，一定不要錯(cuò)過(guò)。
間八（Kanpachi）：體長(zhǎng)達(dá)2m以上的大型鰤?mèng)~，最好食用季節(jié)是初秋，它的魚腩部位非常肥美，口感相當(dāng)濃郁香醇。
除了以上三種，冬季的寒鰤也不可不提。作為洄游魚的鰤?mèng)~在洄游過(guò)程中為了抵御寒冷，身上積累了大量的脂肪，同時(shí)由于一路與海浪搏斗，肉質(zhì)非常緊實(shí)。所以寒鰤的品質(zhì)是非常高的，油脂豐富，肉質(zhì)鮮甜，其中日本冰見(jiàn)市沿岸捕獲的“冰見(jiàn)寒鰤”尤為出色。
銀鯧
銀鯧的肉質(zhì)細(xì)膩柔軟滋味淡雅，由于存在季節(jié)性并且捕獲量低，因此被日本人視為非常高級(jí)的白肉魚，并且經(jīng)常用于高檔的懷石料理使用，被看作是冬季懷石料理的御用食材之一。銀鯧的鮮度非常難以保持，稍有缺失美味度就會(huì)大大降低，因此在餐廳吃到銀鯧刺身是極其難得的。銀鯧最佳賞味期是深秋之后尤其是寒冬時(shí)節(jié)，肉質(zhì)比較豐腴，吃起來(lái)風(fēng)味別致唇齒留香。
櫻鱒
櫻鱒是比較知名的日本原產(chǎn)鮭魚，魚腹略有粉橘色，肉質(zhì)滋潤(rùn)，富含油脂，是鮭魚中的高級(jí)魚。它誠(chéng)如字意在每年櫻花盛開(kāi)之際，從外海再次洄游至日本海，此時(shí)的櫻鱒肉質(zhì)最為肥美結(jié)實(shí)，在春季品嘗櫻鱒也成為享受春天的主要方式。由于櫻鱒腹部的肉質(zhì)脂肪豐富，所以可以用來(lái)制作刺身享受油潤(rùn)的口感。
針魚
針魚又稱日本下鱵（zhēn）魚，最顯著的特點(diǎn)是那尖尖的魚嘴。這種魚對(duì)鮮度要求極高，新鮮的魚肉不經(jīng)過(guò)加工直接做成刺身，肉味清淡自然。
真鯛
真鯛,又名加吉魚,在海鮮魚類中算上等品,真鯛的繁殖季為每年的三月至四月，最佳時(shí)令則是秋季至春季。俳文集《鶉衣》中有一句“花屬櫻，人乃武士，柱乃檜木，魚乃鯛”，提到的都是物中佳品，從此鯛魚漸漸被譽(yù)為“海水魚之王”。真鯛味道清淡優(yōu)雅，肉質(zhì)鮮甜富有韌性。國(guó)內(nèi)一些廉價(jià)料理店會(huì)用淡水羅非魚(非鯽)冒充真鯛。
竹莢魚
竹莢魚也稱鲹魚，是日本捕獲量最多的魚種之一。遇到新鮮的竹莢魚，刺身是最好的吃法。竹莢魚肉質(zhì)緊致滋味微甜有嚼勁，而且氨基酸含量較高，與醬油一起能更加突出魚肉本身的鮮味。據(jù)說(shuō)日本人一年要吃掉4億條之多，可見(jiàn)人們對(duì)它的喜愛(ài)。
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