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如何增加鹵水肉香味？

2018.11.17

如何給鹵水增加肉香味呢？這是鹵菜人從未停止考慮的問題，設(shè)想一鍋鹵湯里缺乏肉的香味，鹵制出來的制品還能鮮香味美嗎？業(yè)內(nèi)人士為了增加鹵水的肉香，通常會適當(dāng)?shù)募尤胛寤ㄈ猓?/span>增加鹵水的肉香！但是該如何加呢？今天我們再全面地進行一次解答。

▲網(wǎng)絡(luò)圖片僅供學(xué)習(xí)

鹵湯肉香味主要來源于肉類食材，其品質(zhì)的優(yōu)良決定了鹵湯的醇香。經(jīng)驗豐富的鹵菜制作人都知道肉類食材都是有腥味的，腥味或輕或重。坦率地講如果增香之前不對原料進行去異去味，那么直接添加肉類食材（如：五花肉、雞等）不但不會產(chǎn)生肉香，也許還會糟蹋食材。要想要祛除這些腥味、異味，常規(guī)情況下的做法是用香料的辛香味去掩蓋，所以經(jīng)常會使用到如：八角、干姜、良姜、三奈、白蔻、花椒、南姜等香辛料對原料進行腌制后汆水，當(dāng)然這些香料如果單獨使用效果也會很不佳，正確的做法是要先進行精確配比才能揮發(fā)良好的效果。

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不同的食材在增香之前如何去異去腥，香料的選擇和搭配是怎樣的？

豬肉類食材，使用八角、三奈、白蔻、胡椒進行組合搭配，這樣的組合對豬肉的去腥效果很明顯，白蔻與胡椒加在里面是為了抑制豬肉的腥味，而三奈與八角的香味比較濃郁，是增加香味的，所以要注意用量，使用不當(dāng)不但不能起到去異去腥的效果，還會降低肉類的特殊香氣，當(dāng)然這也需要具體的情況而分析，比如你使用的是凍豬肉本身肉香不濃的食材，或者配方設(shè)想達到的目標(biāo)不一樣，這就需要按自己所追求的香型來適當(dāng)?shù)脑黾佑昧俊?/p>

雞肉類食材，熟悉處理家禽類食材的時候，用得最多的是白芷，其實除了白芷之外，選擇干姜、胡椒與之搭配，對雞肉類食材腥味的壓制有非常好的效果，但要注意白芷的用量，防止白芷的苦澀味過濃。

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羊肉類食材，選用花椒、干姜、胡椒等進行組合搭配，這樣組合的道理其實很簡單，花椒、干姜對祛除羊肉的腥顫味明顯，同時還會賦予羊肉獨特的香味。

原料腥味異味祛除干凈之后，接下就是鹵水的增香，具體的方法是針對你設(shè)定的口感目標(biāo)，結(jié)合到食材的特性進行組合搭配，比如，豬肉比較適合八角、胡椒的組合賦香模式，而如果是羊肉，則是八角、當(dāng)歸、花椒的組合效果更佳，這些都來源于香料組配過程中經(jīng)驗的積累，做多了自然就掌握了一些書本上學(xué)不到的經(jīng)驗。這些組合之后的香料可以使香味更易滲透和均勻到食材內(nèi)部，使得香氣宜人，如果你想增加鹵水的肉香味與提升醇度，就可以在鹵水中加入五花肉鹵制，鹵得越多肉香味就會越明顯。善于觀察的人就會發(fā)現(xiàn)很多生意好的鹵菜店都賣五花肉，其實不是因為五花肉有多好，而是用來增加鹵湯的肉香的。鹵菜處處皆學(xué)問，不斷學(xué)習(xí)優(yōu)化，才能獲得進步與提高。