滬菜即上海菜，是中國(guó)的主要地方風(fēng)味菜之一。
本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來(lái)的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調(diào)方法上善于用糖，別具江南風(fēng)味。
背景
上海是我國(guó)最大的工業(yè)城市，也是世界上最大的國(guó)際貿(mào)易港口之一。近百年來(lái)，由于工業(yè)發(fā)達(dá)，商業(yè)繁榮，一直以“世界名都”著稱于世。它位于我國(guó)長(zhǎng)江三角洲，是一個(gè)沿江濱海的城市，氣候溫暖，四季分明，鄰近江湖密布，全年盛產(chǎn)魚(yú)蝦，市郊菜田連片，四時(shí)蔬菜常青，物產(chǎn)豐富。上海位于交通樞紐，采購(gòu)各地特產(chǎn)方便，這又為上海菜的發(fā)展提供了良好的原料、調(diào)料。
自1843年上海開(kāi)埠以來(lái)，隨著工商業(yè)的發(fā)展，四方商賈云集，飯店酒樓應(yīng)運(yùn)而生。到本世紀(jì)三四十年代，各種地方菜館林立，有京、廣、蘇、揚(yáng)、錫、甬、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個(gè)幫別，同時(shí)還有素菜、清真菜，各式西菜、西點(diǎn)。這些菜在上海各顯神通，激烈競(jìng)爭(zhēng)，又相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，融會(huì)貫通，這為博采眾長(zhǎng)，發(fā)展有獨(dú)特風(fēng)味的上海菜創(chuàng)造了有利條件。
歷史
滬菜(上海)在唐代稱為海濱漁村，北宋末期(一二九二年)改稱上海商埠，此時(shí)始對(duì)飲食文化的發(fā)展有些認(rèn)識(shí)。
三十年代，吸納各地方菜肴風(fēng)味，尤是蘇、杭、浙的風(fēng)味融合一體系而成為今日上海的主體風(fēng)味。上海菜的烹飪特點(diǎn)：四季有別，以生煸、滑炒、蒸、煨、燉、紅燒……見(jiàn)稱，且湯濃汁厚，清淡素雅，濃油赤醬兼之。上海菜，有詩(shī)句形容：
尖椒篤菜任君嘗
百店千菜皆于杭
濃妝淡抹總相宜
概述
由于上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長(zhǎng)期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎(chǔ)上，逐漸發(fā)展成以上海和蘇錫風(fēng)味為主體并兼有各地風(fēng)味的上海風(fēng)味菜體系。
上海菜具有許多與眾不同的特點(diǎn)：
首先講究選料新鮮。它選用四季時(shí)令蔬菜，魚(yú)是以江浙兩省產(chǎn)品為主，取活為上，一年四季都有活魚(yú)供客選擇，當(dāng)場(chǎng)活殺烹制。
第二菜肴品種多，四季有別。
第三講究烹調(diào)方法并不斷加以改進(jìn)。上海菜原來(lái)以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護(hù)煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來(lái)上海菜以濃湯、濃汁厚味為主，后來(lái)逐步變?yōu)辂u汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調(diào)，鮮咸適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進(jìn)一步具有選料新鮮、品質(zhì)優(yōu)良、刀工精細(xì)、制作考究、火候恰當(dāng)、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應(yīng)面廣、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)。其主要名菜有“青魚(yú)下巴甩水”、“青魚(yú)禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚(yú)”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。
名菜介紹：
1、蝦子大烏參是一道傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜。燒制蝦子烏參，首先要把火燎水發(fā)過(guò)的烏參用油氽，然后加黃酒、醬油、蝦子、肉鹵、高湯、白糖和其他調(diào)料入鍋燒燉。為了使海參入味，還要用筷子在海參上扎幾個(gè)洞。當(dāng)烏參火候已足，便盛放到大盤(pán)里，繼續(xù)加熱鍋內(nèi)鹵汁，再淋入蔥油，最后加水淀粉收汁。出鍋前放幾個(gè)蔥段，稍加明油，把鹵汁澆在海參上即可成菜。
蝦子大烏參
2、鵝肝醬片是一道美食，主料有 鵝肝，做法簡(jiǎn)單，為家常菜。
鵝肝醬片
3、青魚(yú)下巴甩水是一道上海的傳統(tǒng)名菜，以 青魚(yú)下巴、青魚(yú)甩水為主料。潔白鮮嫩，眼瞠和魚(yú)唇，糯滑肥醇，尾鰭上翅筋，附有膠質(zhì)，味鮮適口。
青魚(yú)下巴甩水
4、青魚(yú)禿肺是一道上海市的地方傳統(tǒng)名菜。主要材料為青魚(yú)肝、冬筍、蠶豆等，色澤金黃，油肥不膩，嫩如豬腦，整塊不碎，肥鮮異常。取活青魚(yú)，宰殺后剝?nèi)「皆隰~(yú)腸上的魚(yú)肝作原料，每條青魚(yú)才這么一點(diǎn)點(diǎn)，得湊足十五條青魚(yú)才做得成這道菜。
青魚(yú)禿肺
5、紅燒圈子是一道上海的傳統(tǒng)名菜，屬于本邦菜。色澤金黃，鹵汁稠濃，香糯肥腴，嫩如面筋，咸中微甜。原料有豬直腸，姜塊，米醋，料酒，醬油，白糖，濕淀粉，嫩韭芽。
將豬直腸切成小段，煮熟后配以豆苗等青菜紅燒而成，色如象牙，酥爛肥糯，肥而不膩，清香鮮美。始于清末,圈子即豬直腸。清代上海人都不大喜歡食用豬腸，嫌其太臟，故菜場(chǎng)上它價(jià)格最廉，于是許多飯館便取其制作熟食和炒菜出售。
紅燒圈子
6、生煸草頭是上海市的傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜系。此菜碧綠油潤(rùn)，柔軟鮮嫩，濃香入味。草頭，又名苜蓿，俗稱金花菜。草頭以春天所出的為佳。
生煸草頭
7、白斬雞又叫白切雞，是一道中華民族特色菜肴，是一道經(jīng)典的粵菜，后來(lái)在南方菜系中普遍存在。始于民間酒店，因烹雞時(shí)不加調(diào)味白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。
白斬雞形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)佐以姜蓉、蒜泥、醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風(fēng)味。
2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之上海十大經(jīng)典名菜，小紹興白斬雞、振鼎雞白斬雞、泰煌雞白斬雞在上海都是家喻戶曉的品牌佳肴。
白斬雞
8、雞骨醬是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜系。雞骨醬以蠶豆、童子雞 為主要材料,烹飪以醬菜為主紅燒而成。
雞骨醬
9、糟缽頭是上海的地方傳統(tǒng)名菜，屬于本幫菜。糟菜中最有名的就是糟缽頭了，相傳這個(gè)菜是上海嘉定一個(gè)農(nóng)家婦女所創(chuàng)，用的只是些平時(shí)不登大雅之堂的下腳料。做法很簡(jiǎn)單，將豬舌頭、豬肺、豬肚、豬大腸、豬腳爪等改刀成小塊，入水氽熟后，放入缽頭內(nèi)，再放入白高湯、料酒、蔥姜、香糟鹵，用泥土封住缽口，大火燒沸，再小火慢燉上半小時(shí)就能開(kāi)缽了，吃前再撒上青蒜葉，淋上一勺糟鹵。這菜吃起來(lái)，糟香撲鼻，用的盡管都是些下水，但沒(méi)有一點(diǎn)肉腥味，一經(jīng)推出后，就深受廣大人民群眾的喜愛(ài)。
糟缽頭
10、楓涇丁蹄是上海地區(qū)的特色傳統(tǒng)名菜。上海楓涇丁選用豬后蹄為主料，佐以紹酒，冰糖，桂皮，丁香等輔料烹制而成。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。成品具有冷吃“香”，蒸熟后吃“糯”的獨(dú)特味道，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)。
楓涇丁蹄
11、草頭圈子是一道色香味俱全的名菜，屬于滬菜系。此菜色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩。在上海海派菜單里是一道非常受歡迎的美食，這道菜上海人現(xiàn)在是一年四季都能吃到的，要在以前只能在草頭上市時(shí)才能吃上這道菜，草頭是句上海土閑話，實(shí)際上它的學(xué)名叫作苜蓿。
草頭圈子
12、紅燒鮰魚(yú)是上海市的傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜系。此菜肥腴軟糯，咸中帶甜。
2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之上海十大經(jīng)典名菜。
紅燒鮰魚(yú)
13、芙蓉蟹粉,此菜主要含有蟹肉和雞蛋，一般做一份菜需要六只雞蛋，且是蛋清。調(diào)料有鹽、少許味精、高湯和濕淀粉。味道滑嫩爽口，蟹粉香而不腥。
芙蓉蟹粉
14、五味雞腿的制作需要好的香料，最早出產(chǎn)香料的國(guó)家包括有印度、印尼、中國(guó)等，而當(dāng)中的佼佼者就是印度。
五味雞腿
15、鹵糟豬腳是一道美食，主要原料：豬蹄，輔料：糟鹵、料酒、鹽、雞精、蔥、姜、蒜、花椒、大料等，這道菜非常美味。
鹵糟豬蹄
16、肉絲黃豆湯是一道美食，制作原料主要有大豆、豬肉、豬肉皮、豬排骨等。
肉絲黃豆湯
17、四鮮白菜墩是以大白菜等食材制成的一道特色名菜，屬滬菜系。
四鮮白菜墩
18、蜜棗扒山藥是一道由山藥、蜜棗、板油丁等做成的美食。
蜜棗扒山藥
19、口蘑鍋巴湯是由口蘑、雞腿菇、鍋巴、玉蘭片、青豆、培根、番茄、西蘭花為原料制成的一道美食。
口蘑鍋巴湯
20、炒毛蟹是上海一帶的地方傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜系。此菜色澤金黃，味鮮可口。炒毛蟹以螃蟹為主要材料,烹飪以炒菜為主。在煮食螃蟹時(shí)，宜加入一些紫蘇葉、鮮生姜，以解蟹毒，減其寒性。螃蟹可以用來(lái)蒸、煮、炸或制小吃餡心。
炒毛蟹
21、醉雞，是一道上海特色菜，制作原料主要有三黃雞（或仔雞）、香蔥、老姜。
醉雞
22、葡萄魚(yú)，原 料：帶皮青魚(yú)肉350克,青菜葉4片.雞蛋一個(gè),咸面包屑75克,葡萄汁100克 做 法：魚(yú)肉治凈修成梯形，剞花刀至皮，放調(diào)料腌20分鐘，粘一層蛋糊，在粘一層面包屑，下7成油鍋中炸至金黃色，呈葡萄粒狀時(shí)撈出裝盤(pán)； 菜葉焯水修成葡萄葉狀，貼在魚(yú)肉旁，用白糖、白醋、鹽、葡萄汁勾芡淋上即成。
葡萄魚(yú)
23、河蝦爭(zhēng)妍
原 料：河蝦100克，花雕酒
調(diào) 料：美極醬油、鮮檸檬、話梅、鹽、味精、蔥姜各適量
做 法：適用大小均勻的活鮮河蝦剪須洗凈，鍋置灶上放入適量水，加花雕酒、鹽、味精、話梅、蔥、姜、美極醬油、鮮檸檬，放入河蝦煮熟，冷卻后去頭殼擺放成形即可。
特點(diǎn)：色澤明快，殼脆柔嫩，有酒香味。
河蝦爭(zhēng)妍
24、蟹肉大排翅是上海市著名的地方菜式之一，屬于滬菜。蟹肉大排翅以香菜為主要材料。軟糯腴潤(rùn)，湯汁鮮美。
蟹肉大排翅
25、碧玉牛筋是一道美食，口味獨(dú)特，制作簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，主要材料為牛筋。
碧玉牛筋
26、八寶鴨是蘇州、上海一帶的一道特色傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜、蘇菜，八寶鴨是用帶骨鴨開(kāi)背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。
2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之上海十大經(jīng)典名菜。
八寶鴨
27、滬江排骨，原 料：肋排300克
調(diào)料：生粉，奶粉，吉士粉，食粉，雞蛋，鹽，味精，糖，精制油，黃酒，蒜泥，蔥花，干辣椒末?！?/p>
制 作：將肋排剁成拇指大小方塊，漂凈血水。把雞蛋、食粉、水放入排骨里打上勁，然后再放奶粉、士粉、生粉打勻。將油鍋燒至五成熱左右，倒入排骨，炸至金黃色，倒入笊籬瀝干油分，最后放入糖、鹽、黃酒、蒜泥、蔥花、干辣椒末，翻炒出鍋，裝盆?！?/p>
特 點(diǎn)：外脆里嫩，香辣微甜，美味可口。
滬江排骨
28、水晶蝦仁，水晶蝦仁是一道傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜。曾被評(píng)為“上海第一名菜”。奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤(pán)蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。2018年9月，這道菜被評(píng)為“中國(guó)菜”之上海十大經(jīng)典名菜。
水晶蝦仁
29、紅燒蹄膀，紅燒蹄膀是以豬肘為主要材料制作的一道菜品，乃福建省民間地道的傳統(tǒng)名菜，肉嫩爛，口感好，油而不膩。取料于豬前腿，帶白夾心肉。若加閩西特產(chǎn)菜干（閩西八于之一）則味更香醇。2018年9月，被評(píng)為“中國(guó)菜”之上海十大經(jīng)典名菜。
紅燒蹄膀
30、砂鍋糟香魚(yú)頭，這道菜是一道由凈花鰱魚(yú)頭，筍片等食材精心烹制而成的一道美食。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，魚(yú)肉嫩滑，味道鮮美。在上海地區(qū)習(xí)慣用砂鍋制作，也讓其味道與眾不同，這道菜同樣入選了上海十大經(jīng)典名菜。
砂鍋糟香魚(yú)頭
31、糖醋小排，糖醋小排是一道色香味俱全的名肴，屬于浙菜系。主料是豬排骨，主要烹飪工藝是炒，色澤油亮，口味酸甜。在熬制糖色的時(shí)候，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，顏色稍有變化就應(yīng)及時(shí)倒入調(diào)料，放入小排。這道菜同樣入選了上海十大經(jīng)典名菜。
糖醋小排
32、清蒸鰣魚(yú)，清蒸鰣魚(yú)是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系，魚(yú)身銀白，肥嫩鮮美，爽口而不膩。食時(shí)，若再蘸以鎮(zhèn)江香醋和姜末，更是別有風(fēng)味。此菜為江南三味之一，也曾深受明、清多位皇帝的喜愛(ài)，八百里加急運(yùn)送鰣魚(yú)的典故也足以證明鰣魚(yú)的鮮美。這道菜入選上海十大經(jīng)典名菜絕對(duì)是實(shí)至名歸。
清蒸鰣魚(yú)
33、素蟹粉，上海風(fēng)味素齋。以土豆、胡蘿卜為主料，配以熟筍、香菇等配料翻炒而成。烹制后“蟹”香流溢，顏色似玉如丹，色、香、味、形、質(zhì)均可與“蟹粉”媲美，口感酥軟滑嫩、味鮮可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，幾可亂真。
素蟹粉
34、油爆蝦，油爆蝦是一道特色名菜，屬于上海菜。通常選用中小型蝦，用旺火菜籽油鍋炸蝦，燒好后蝦外脆內(nèi)嫩。蝦殼紅艷松脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、略帶甜酸，風(fēng)味獨(dú)特。此菜醬紅色，蝦外脆內(nèi)嫩，帶著咸鮮味。油爆蝦分老爆、嫩爆兩種。此菜是江南傳統(tǒng)下酒佳品。
油爆蝦
35、腌篤鮮是上海很多人都愛(ài)吃的一道名菜。腌篤鮮選用春筍，臘肉，鮮肉，火腿，百葉結(jié)，萵筍等食材一起燉煮而成的。最家常的做法是選用春筍和臘肉，火腿肉，百葉結(jié)洗凈，焯水后放入燒鍋里，加入適量的清水大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火慢慢燉煮1個(gè)小時(shí)左右，加入調(diào)味料調(diào)味即可。腌篤鮮的口感：鮮味濃厚，咸肉軟糯，春筍脆嫩好吃，湯香味濃，非常不錯(cuò)。
腌篤鮮
36、上海醉蟹是一道上海的地方傳統(tǒng)名菜，屬于本幫菜菜系中很有特色的菜式之一，是上海幾乎家家戶戶都會(huì)做的一道美食。上海醉蟹以蟹為主要材料，用蔥姜、鹽、花椒和糖煮出來(lái)的水，冷卻后加黃酒、白酒均勻調(diào)制成醉鹵，以鹵菜腌制烹飪而成，成品菜的醉蟹個(gè)體完整，色澤青中泛黃，具有肉質(zhì)細(xì)嫩、味極鮮美、酒香濃郁、口味甘甜的特點(diǎn)為宴上珍品。醉蟹吃起來(lái)肉質(zhì)細(xì)嫩、味極鮮美、酒香濃郁、口味甘甜。醉蟹作為上海蟹宴的一道菜，蟹宴更是入選由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦的“世界發(fā)布'中國(guó)菜’活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜”中上海榜名單，被評(píng)為'中國(guó)菜'上海名宴菜。
上海醉蟹
37、松江鱸魚(yú)是上海一道久負(fù)盛名的經(jīng)典名菜，其味鮮美，其肉細(xì)嫩，再加上特殊的烹飪技藝，歷來(lái)被視為上乘珍饈。據(jù)說(shuō)清代乾隆皇帝下江南，品嘗松江鱸魚(yú)之后，封其為“江南第一名魚(yú)”，從此松江府年年向朝廷進(jìn)貢。松江鱸魚(yú)其肉質(zhì)細(xì)嫩肥美、色潔白、鮮而不腥，與莼菜、白并列為“江南三大名菜“。松江鱸魚(yú)最適宜制作膾類(lèi)菜肴，其膾之制法見(jiàn)于《松江府志》，為上海傳統(tǒng)名菜。1983年，上海市錦江飯店曾在香港舉辦松江鱸魚(yú)烹飪技藝表演，轟動(dòng)了當(dāng)?shù)刂型馊耸浚山|魚(yú)在古今中外都被視為“魚(yú)中珍品”。
松江鱸魚(yú)
38、八寶辣醬是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于上海本幫菜，色澤艷麗光亮，鮮辣辛香，它是由炒辣醬改良而來(lái)的。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。在20世紀(jì)40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家?！钡呐胫品?，在炒好的辣醬上澆上一個(gè)蝦仁“帽子”，又對(duì)炒辣醬的原料進(jìn)行了調(diào)整充實(shí)，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開(kāi)洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”。后來(lái)，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了，成為上海著名的特色菜。
八寶辣醬
39、芙蓉蟹斗是上海的特色名菜。芙蓉蟹斗聽(tīng)這個(gè)名字就知道這道菜的外觀就非常好看。芙蓉蟹斗是很多上海人都非常喜歡吃的名菜。是選用鮮活的大閘蟹洗凈后蒸熟，折出蟹粉備用，蛋清打成泡糊，鍋里倒入食用油，油熱下入生姜末炒香，加入蟹粉，加入調(diào)味料炒熟裝入蟹殼里，用蛋泡糊封住，放入油鍋里炸幾分種后撈出裝盤(pán)即可。芙蓉蟹斗外觀看起來(lái)就像一個(gè)個(gè)的芙蓉花一樣，非常漂亮，味道也是非常鮮香好吃。
芙蓉蟹斗
40、扣三絲是上海特色本幫名菜之一?？廴z是選用火腿，雞肉，冬筍洗凈切成細(xì)絲，裝入碗里，碗底是香菇，然后大火蒸熟，倒扣倒出裝入湯盆里，淋上雞湯即可?？廴z外觀整齊美觀，搭配好看，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感是：咸香軟糯可口，湯香味美，非常好吃。
扣三絲
41、清蒸大閘蟹是很多人都喜歡吃的一道清蒸菜系列，這道菜也非常受到上海人的喜歡。清蒸大閘蟹是浙江和上海的名菜。清蒸大閘蟹要選用鮮活的大閘蟹洗凈后裝盤(pán)，大閘蟹的肚子上放入生姜片，隔水大火蒸12-15分鐘左右，吃的時(shí)候配上姜醋汁就可以了。
清蒸大閘蟹
42、四喜烤麩是上海的傳統(tǒng)特色名菜。四喜烤麩是選用烤麩，金針菇，黑木耳，花生米等食材洗凈，鍋里倒入食用油，油熱下入烤麩，黑木耳，金針菇，花生米翻炒均勻，加入生抽，老抽，白糖，蠔油翻炒入味至熟后裝盤(pán)即可。四喜烤麩的口感：香甜軟糯，烤麩吸收足夠的湯汁，非常不錯(cuò)。
四季烤麩
43、上海熏魚(yú)是上海特色傳統(tǒng)名菜。上海熏魚(yú)是用草魚(yú)處理后洗凈，切成小塊，放入湯盆里，加入蔥姜水，生抽腌制15分鐘撈出來(lái)控干水分，放入油鍋里炸至焦黃撈出控油，另起鍋倒入料酒，白糖，八角，老抽，醋，十三香，胡椒粉，蔥姜，干辣椒和香油煮開(kāi)，倒入炸的魚(yú)肉小火慢煮入味撈出裝盤(pán)即可。上海熏魚(yú)顏色紅亮好看，口感：香咸微甜，魚(yú)肉軟嫩入味，非常好吃。
上海熏魚(yú)
44、油面筋塞肉在上海是一道家喻戶曉的菜，富含蛋白質(zhì)的炸豆腐里面塞得滿滿的肉肉，大大減緩了純?nèi)獾哪佄?，再加上濃油赤醬的海派紅燒工藝，拌飯簡(jiǎn)直就是絕配，做法很簡(jiǎn)單，又特別下飯。這道菜很能反映老上海人的特點(diǎn)，就是那種努力擺脫平凡，讓生活變得更豐富更精致的精神。
油面筋塞肉
45、松鼠桂魚(yú)也是上海非常傳統(tǒng)的本幫菜，形狀似松鼠，外脆里嫩，酸甜可口。這道菜對(duì)刀功非常考究，一條魚(yú)，去骨后對(duì)半剖開(kāi)為兩片，僅留尾部相連。魚(yú)肉要先炸到外皮酥脆，油炸定型后胸鰭向上，就像松鼠的耳朵，經(jīng)過(guò)油炸肉粒翻開(kāi)如毛，頭昂口張，魚(yú)尾微翹，形態(tài)酷似松鼠，然后再用秘制醬汁燒制，收汁后淋在魚(yú)上，肉質(zhì)緊致，整塊魚(yú)肉和蘸以酸甜的醬汁在口中相互融合，簡(jiǎn)直是太享受了。
松鼠桂魚(yú)
46、羅宋湯最早源自蘇聯(lián)的甜菜濃湯，傳入上海后進(jìn)行了改良。有的會(huì)放紅腸，有的會(huì)放牛肉，羅宋湯的主角是番茄，還可以加卷心菜和洋山芋，湯汁非常的鮮美。
羅宋湯
47、咖喱牛肉湯是上海最著名的大眾化名優(yōu)小吃，采用熬煮氽燉燴燜法制作。湯呈淡淡的金黃色，泛著油亮的光，牛肉的味、咖喱的香直往心里鉆，牛肉酥嫩，湯清味鮮，頗具風(fēng)味。
咖喱牛肉湯
48、熘素明蝦素齋菜上海菜，成品色澤明亮，皮脆內(nèi)酥，甜酸適口。
熘素明蝦
小吃介紹
1、豬油百果松糕，是上海節(jié)日小吃之一。據(jù)上海《嘉定縣綠志》記載：“松糕，以粳糯米磨粉，和以赤白糖湯，徐徐入瓶，松膩得中，則易熟而不滯。果品如松仁、胡桃。棗肉、檢廠、幅紅，芳香如玫瑰、木樨、薄荷及干菜、豬脂，皆可加入。歲杪饋遺，比戶為之，新正常以享客，重九亦然。蓋諧聲于高，以為頌禱……”如今，每逢舊歷歲暮新春，上海地區(qū)盛行的饋贈(zèng)松糕之風(fēng)，故由此而來(lái)。是用糯米粉摻粳米粉制成圓形糕狀，上綴干果蒸制而成。
豬油百果松糕
2、鴿蛋圓子是上海地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜，屬于滬菜菜系以糯米和白芝麻為制作主料，鴿蛋圓子的烹飪技巧以煮菜為主，口味屬于甜味。鴿蛋圓子的特色：糯米滑潤(rùn)、冷而不硬、糯而不粘、香甜清涼。形似鴿蛋，小巧玲瓏，入口香甜清涼。
鴿蛋圓子
3、素菜包是上海地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃之一，以面粉為制作主料，素菜包的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬于咸鮮。素菜包的特色：皮質(zhì)松軟，餡心清香爽口，是夏令佳點(diǎn)。
素菜包
4、生煎包是流行于上海、浙江、江蘇及廣東的一種特色傳統(tǒng)小吃，簡(jiǎn)稱為生煎，由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包稱生煎饅頭。
特點(diǎn)：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。原為茶樓、老虎灶（開(kāi)水店）兼營(yíng)品種。
餡心以鮮豬肉加皮凍為主，20世紀(jì)30年代后，上海飲食業(yè)有了生煎饅頭的專業(yè)店，餡心花色也增加了雞肉、蝦仁等多種品種。
生煎包
5、蟹殼黃俗稱小麻糕，是中國(guó)江浙滬一帶的特色小吃之一，其餡心有薺菜、蔥油、白糖、明油豆沙等4種，特點(diǎn)是形似蟹殼，色呈金黃，油多不膩，香脆酥松，糖餡甜醇，咸餡味鮮。蟹殼黃做法主要由三種，海派的作法有甜有咸。甜的主要以白糖豬油做餡，也有放玫瑰、棗泥、豆沙；咸的以豬肉丁為主，考究的則要加進(jìn)蟹粉、蝦仁一類(lèi)食材。
蟹殼黃
6、南翔小籠饅頭是一道美味的面點(diǎn)，主要原料是面粉、夾心腿肉等，配料有醬油、糖等。該美食主要通過(guò)把饅頭放入蒸籠蒸制而成。
南翔小籠饅頭
7、糕團(tuán)是上海最具標(biāo)志性的 特色美食之一, 是讓異地朋友記憶猶新的美味。 走在上海的大街小巷, 你會(huì)發(fā)現(xiàn)總有上海人 在排隊(duì)等著買(mǎi)糕團(tuán)。
糕團(tuán)
8、棗泥酥餅，是用油酥面作皮，黑棗泥為餡，經(jīng)油炸成熟的面食。其色澤金黃，小巧玲瓏，外皮酥松，餡香甜可口，深受港澳同胞及日本旅游者歡迎。
棗泥酥餅
9、蒸拌冷面，是將面條先蒸后煮，再用冷風(fēng)吹涼，加調(diào)味拌食的面食。上海飲食市場(chǎng)上，冷面一向是夏季旺銷(xiāo)品種。1937年前后，制法都是將面條煮熟后，用冷水沖涼而成。1949年后，衛(wèi)生部門(mén)因冷面用生水沖涼而予以禁售。1952年，采取將面條先蒸后煮，再用冷風(fēng)吹涼的辦法加工冷面，獲得成功。不僅符合衛(wèi)生要求，且加工后的面條硬韌滑爽，受到廣大顧客的歡迎。
蒸拌冷面
10、陽(yáng)春面，又稱光面。民間習(xí)慣稱陰歷十月為小陽(yáng)春，上海市井隱語(yǔ)以十為陽(yáng)春。以前此面每碗售錢(qián)十文，故稱陽(yáng)春面。開(kāi)洋蔥油拌面又稱海米蔥油拌面。以熬香的蔥油和燒透的 海米（上海人稱開(kāi)洋），與煮熟的面條一起拌食。面條韌糯滑爽，海米軟而鮮美，蔥油香郁四溢。1945年后，城隍廟有個(gè)姓陳的攤販運(yùn)用蘇北家鄉(xiāng)日常的方法熬制蔥油，用來(lái)拌面。蔥香濃郁與眾不同，很受歡迎，流傳至今?，F(xiàn)為湖濱點(diǎn)心店的特點(diǎn)小吃。
陽(yáng)春面
11、百果餡酒釀圓子，以果料為餡，滾包糯米粉的小圓子與酒釀同煮而成。酒釀味濃甜潤(rùn)，圓子較糯，餡甜香。
百果餡酒釀圓子
12、上海梨膏糖，是上海市特色傳統(tǒng)名點(diǎn)，中華老字號(hào)產(chǎn)品之一，著名特產(chǎn)。
上海梨膏糖
13、開(kāi)洋蔥油面是上海市著名傳統(tǒng)小吃。也是城隍廟的著名小吃之一。
開(kāi)洋蔥油面
14、奶油五香豆，以前有種說(shuō)法“沒(méi)吃過(guò)城隍廟的奶油五香豆，就不算到過(guò)大上?！?。在1930年前后，曾有小販用小青豆配以桂皮、茴香燒煮成五香豆，在城隍廟市場(chǎng)出售，招攬了不少顧客。后來(lái)郭贏洲見(jiàn)到五香豆很暢銷(xiāo)，就在城煌廟開(kāi)設(shè)了一家“郭記興隆五香豆”食品店。他選用嘉定特產(chǎn)三白蠶豆做原料，經(jīng)精工制作，燒煮的五香豆表皮泛起一層鹽霜，猶似奶油，皮色雪亮，冰霜均勻，軟硬適度，香甜軟糯，細(xì)品慢嚼，回味無(wú)窮，因而被譽(yù)為“城煌廟奶油五香豆”。
奶油五香豆
15、桂花赤豆糖粥，在上海大街小巷中流傳上百年的“篤篤篤，賣(mài)糖粥，三斤胡桃四斤殼，吃子儂格肉，還子儂格殼，張家老伯伯，明朝還來(lái)哦。”的童謠中提到的“張家老伯伯”，即張志飛。百余年前，他肩挑粥擔(dān)，手敲竹筒，走街串巷賣(mài)糖粥。后來(lái)賺了些錢(qián)，在城隍廟大殿后臺(tái)，臺(tái)下設(shè)的攤位，架起紫銅鍋，用棗樹(shù)枝為原料，將上白糯米、大紅袍赤豆、白糖、桂花烹成香糯的糖粥，他的粥擔(dān)子里有兩種糖粥，一白一紅，白的是桂花糖粥，紅的是赤豆糖粥，并流傳至今。
桂花赤豆糖粥
16、雞鴨血湯是百年前由華阿菊在城隍廟大殿前廣場(chǎng)邊沿設(shè)攤供應(yīng)的一個(gè)品種。除雞、鴨血外，還有心、肝、肫、蛋黃、“小雞肚腸”等，味極鮮美。上世紀(jì)五十年代，華阿菊攤檔并進(jìn)豫新點(diǎn)心店。
雞鴨血湯
17、排骨年糕是上海地區(qū)一種經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃，已有50多年歷史。大排佐以小而薄的年糕，經(jīng)油氽、燒煮而成，既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆，十分可口。排骨色澤金黃，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味，鮮嫩適口。
排骨年糕
18、糟田螺這種小吃是用個(gè)大肥美、肉頭厚實(shí)的安徽屯溪產(chǎn)的龍眼田螺為原料，進(jìn)店后先用清水養(yǎng)兩天，使其吐凈泥沙，然后再放入鍋內(nèi)，加上茴香、桂皮等煮較長(zhǎng)時(shí)間。最后將燒好的田螺放上陳年香糟，糟制而成。這種糟田螺呈褐灰色，肉質(zhì)鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，十分受人歡迎。此美食是上海五味齋點(diǎn)心店和鮮得來(lái)點(diǎn)心店的著名小吃。
糟田螺
19、小紹興雞粥是上海市的一道特色小吃，屬于本幫菜；該菜品是由三黃雞、上白粳米輔以各種佐料制成，雞肉白嫩滑韌鮮美，粥中帶綠，顏色鮮亮，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一道滋補(bǔ)佳品。
小紹興雞粥
20、油氽饅頭是上海市百年老店棗沈大成點(diǎn)心店制作的特色傳統(tǒng)小吃。饅頭形狀小巧玲瓏，皮呈金黃，色澤美觀，入口松脆，肉餡鮮嫩，一咬湯汁四溢，肥而不膩。吃后齒頰留香，滿口生津，若趁熱食用，更會(huì)余味無(wú)窮。
油汆饅頭
21、擂沙圓是上海市喬家柵點(diǎn)心店的特色傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，已有70多年的歷史。清朝末年，上海城里三牌樓附近的雷嫗以設(shè)攤賣(mài)湯團(tuán)為生。為多做些生意，想方設(shè)法彌補(bǔ)湯團(tuán)存放和攜帶不便的缺陷。開(kāi)始，把湯團(tuán)表面滾了一層糯米干粉，后又試制了各類(lèi)干粉，結(jié)果采用赤豆粉效果甚佳。
擂沙圓
22、油豆腐線粉湯是上海地區(qū)特色傳統(tǒng)小吃。干點(diǎn)配濕點(diǎn)，這是平常上海人習(xí)慣的飲食方法。而濕點(diǎn)中油豆腐線粉湯則是保留節(jié)目。雖然它看上去有點(diǎn)清湯寡水，但配生煎等油膩的點(diǎn)心，則是絕配。而且看它的燒制過(guò)程也是一個(gè)享受：鍋內(nèi)湯汁翻滾，煮著鐵絲網(wǎng)勺里的線粉，聞一聞，香氣四溢。
油豆腐線粉湯
23、上海鮮肉月餅是以一大團(tuán)鮮豬肉和面粉為主要食材制成的上海著名傳統(tǒng)特色小吃，也是一種具有薄而酥脆、豐腴的肉汁，在中秋節(jié)前后最受歡迎的上海最著名的點(diǎn)心之一，還被中國(guó)地域十大名小吃。
上海鮮肉月餅
24、大餅油條 ---- 上海四大金剛之一和之二。一根油條一折為二，放在大餅中央;再把大餅對(duì)疊，油條就成了餡。小時(shí)候，早飯有油條蘸蘸醬油是改善的澆頭。聽(tīng)父輩們說(shuō)，如果每天早上都是一副大餅油條，再加一碗淡漿或者是甜漿，那就“資產(chǎn)”得一塌糊涂。每天早飯有“四大金剛”，曾是那時(shí)一個(gè)小康的理想。
大餅油條
25、薄荷糕是一種有著上海鮮明特點(diǎn)的小吃，制作主要的原材料是薄荷，夏天的時(shí)候是非常受人歡迎的。
薄荷糕
26、上海條頭糕,這個(gè)利用糯米粉和豆沙為主要原材料制成的上海傳統(tǒng)名點(diǎn)，是深受上海人喜愛(ài)，呈長(zhǎng)條狀的，外部裹上了纖薄糯米粉，具有多個(gè)口味種類(lèi)的上海著名傳統(tǒng)糕點(diǎn)，并具有甜而不膩、味甜香糯的口感。
上海條頭糕
27、高橋松餅這個(gè)利用面粉、熟豬油、赤豆、桂花為主要原料的上海高橋鎮(zhèn)四大名點(diǎn)之一，因這個(gè)松餅具有層次分明薄如紙的酥皮而又被稱為千層餅，這個(gè)具有皮薄餡多、松酥軟糯特點(diǎn)的糕點(diǎn)表面呈金黃色，且老少皆宜。
高橋松餅
28、七寶方糕這個(gè)以糯米、芝麻、豆沙、棗泥、赤豆為主要原料制作而成的糕類(lèi)小吃，是因源自于七寶寺而得名，品嘗起來(lái)具有甜糯軟香、甜而不膩、糯而不粘特性的上海著名風(fēng)味小吃，據(jù)傳還與范仲淹有著不解之緣。
七寶方糕
29、葉榭軟糕這個(gè)創(chuàng)制于明朝萬(wàn)歷元年的松江東南面葉榭鎮(zhèn)的上海地區(qū)著名傳統(tǒng)名吃，是集松、軟、甜、香、肥五大特點(diǎn)于一體，品嘗起來(lái)松軟香甜、甜而不膩、糯而不粘的松江古老的地方特產(chǎn)。
葉榭軟糕
30、上海海棠糕這個(gè)利用面粉、豆沙、金豬板油制成的上海傳統(tǒng)地方名點(diǎn)，是需要利用特制的模具，將其中灌入面漿經(jīng)過(guò)烘烤制作而成的醬紅色，品嘗起來(lái)香甜松軟的江南傳統(tǒng)糕類(lèi)小吃，趁熱食用風(fēng)味最好。
上海海棠糕
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