滇菜即云南菜，是中國菜體系中民族特色最為突出的一個地方性菜系。
簡介
滇菜發(fā)源于春秋戰(zhàn)國至兩漢時期的古滇國，唐宋時期（南詔、大理國時期）初具雛形，經(jīng)歷了元明時期的大變動、大發(fā)展，形成于清代中葉，是中國菜體系中一個具有鮮明民族菜系特色、又具有突出地方菜系特點的菜種。
滇菜具有云南25個少數(shù)民族烹飪文化的獨特個性，又有漢民族烹飪文化的顯著特征，是云南少數(shù)民族飲食文化與漢民族飲食文化相互融合的產(chǎn)物。
地方物產(chǎn)
豐富的生態(tài)原材料
云南地處云貴高原，山脈綿延，平壩與湖泊鑲嵌其間，形成綺麗多姿的風光景色和熱帶、亞熱帶、溫帶和寒帶的立體氣候類型，這種多樣的地貌與氣候極其有利于多種動植物的生長，使滇菜取材用料廣泛、豐富而又獨特，并且大部分來自天然，具有綠色、營養(yǎng)、生態(tài)、保健的特點。云南被譽為“菌類王國”、“植物王國”和“動物王國”，是中國乃至世界食用野生菌資源最豐富的地區(qū)之一，有250余種可食用野生菌，常見的有牛肝菌、青頭菌、雞樅、干巴菌、竹蓀、松茸等。
在四季如春的云南，鮮花不僅是觀賞的植物，而且還是餐桌上的佳肴，許多名貴的花卉如菊花、白杜鵑花、玫瑰花、百合、玉蘭、桂花等均可制成上乘的鮮花名菜名點。云南出產(chǎn)的珍貴藥材如三七、蟲草、天麻等是上佳的滋補藥材。云南常年蔬菜不斷青，山茅野菜遍地可尋，有春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜之說，體現(xiàn)出清淡純樸、原汁原味、鮮嫩回甜的風味; 星羅棋布、大小不一的高原湖泊繁衍著多種魚、蝦、蛙類，使得飲食呈現(xiàn)出用料廣泛、物種繁多、鄉(xiāng)土氣息濃郁的特色，形成了一批深受大眾歡迎的云南民間鄉(xiāng)土菜和特色菜。尤其是一些特產(chǎn)及特殊調(diào)味品的使用，在菜肴風味形成中有很大作用，如宣威火腿、乳餅、香茅草、昭通醬、丘北辣椒、路南鹵腐、曲靖韭菜花、玫瑰大頭菜等具有鮮明特色的優(yōu)質(zhì)醬菜和特色調(diào)料，為滇菜帶來了獨特的口味，為滇菜的發(fā)展提供了必要而特殊的物質(zhì)基礎。
鮮明的民族特色
云南的25個少數(shù)民族，每個民族都有各自獨特的傳統(tǒng)習俗以及飲食文化，種獨特的資源。滇菜在形成過程中，將各少數(shù)民族的民族風俗、飲食習慣、烹調(diào)方法、獨特口味、人文歷史和特有的生態(tài)資源進行了有機融合和創(chuàng)新，形成了滇菜獨有的歷史、人文、民族風情和自然特色。這種蘊藏的幾千年深厚的歷史風貌、民族精神和文化底蘊，已經(jīng)成為滇菜發(fā)展的一大支撐點和閃光點，而且無可替代。因此與其他菜系不同的是，滇菜是具有鮮明的多民族菜系特色、又具有突出地方菜系特點的菜種，其造型、色澤、烹飪方法、香味及滋補功效別具一格，體現(xiàn)在食材豐富、飲食風俗多彩、烹調(diào)方法多樣、口味獨特多變等方面。
獨特的工藝技法
烹調(diào)工藝是形成菜肴的重要手段。許多風味菜名傳遐邇，在炊具、火功、味形和制法上都有著獨特之處 。滇菜的工藝技法豐富多彩，既有漢族的蒸、炸、熘、鹵、氽、燉，又融合了少數(shù)民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器鹽焗等烹食方法，具有濃郁的古風遺韻，反映了云南少數(shù)民族的生活習俗。例如: 烤是少數(shù)民族肉食烹制的常見之法，但烤的過程又輔之以西雙版納特有的香茅草，烤出了個性化的食俗風味。在工業(yè)時代科技進步的情況下，滇菜依然保留著這些當?shù)靥赜械呐腼冊E竅、方式和方法，是非常難得和有意義的。少數(shù)民族的飲食器具大都用竹器、陶器、木器、樹葉等天然材料，如用香竹裝入糯米烤制的竹筒飯軟糯清香，用挖空的菠蘿制作的菠蘿紫米飯帶有清香的菠蘿味，用建水紫陶特制的汽鍋制作的汽鍋雞原汁原味、肉嫩香湯清鮮。這些烹飪技法和飲食器具的選擇體現(xiàn)了云南人民適應環(huán)境、順應自然的思想。
滇菜由以下幾個地區(qū)的特色菜點構成：
以昆明、楚雄、玉溪為中心的滇中地區(qū)歷來是云南省政治、經(jīng)濟、文化和交通的中心，這里氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，名廚多匯，兼收歷代地方、民族飲食之精華，云南飲食文化的多樣性、復雜性、融合性等特點在這一地區(qū)表現(xiàn)的尤為突出和鮮明。滇中地區(qū)的飲食兼收并蓄，體現(xiàn)多種文化的交流，新的飲食風尚和飲食觀念推動和左右著云南滇菜文化的潮流，同時也成為反映云南飲食文化變遷的主要窗口，是云南滇菜的精華代表。
以曲靖、宣威、昭通為中心的滇東北地區(qū)曾是南方絲綢之路入滇的必經(jīng)之地，因接近內(nèi)陸，交通較為便利，與中原交往較多。兩千多年前就接受了四川地區(qū)經(jīng)濟與文化的影響，其飲食文化具有云南地方漢族與當?shù)厣贁?shù)民族文化交融的特點，菜肴烹調(diào)方法、口味與川菜相似。以麗江、中甸為中心的滇西北區(qū)位于青藏高原的南端，氣候偏涼，畜牧業(yè)發(fā)達。麗江、中甸曾是唐代開通的由大理至拉薩道路的必經(jīng)之地，即“茶馬古道”，為馬幫文化的交通樞紐。因此，滇西北區(qū)的飲食文化具有鮮明的高原民族特色與地方特色，高能量食物如青稞、各種面餅、牛羊肉、自釀糧食酒與磚茶，構成當?shù)仫嬍持黧w。
以大理為中心的滇西區(qū)表現(xiàn)出濃郁的白族飲食文化特色，較多地保留了南詔、大理國古老的飲食傳統(tǒng)，當?shù)厥a(chǎn)的乳制品、淡水湖的水產(chǎn)品、梅子、地方釀造酒、本地茶葉等使滇西區(qū)的菜點具有鮮明的地方與民族特色。
代表名菜：滇菜較有特色的是沾益辣子雞、三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、 菠蘿飯、辣炒野生菌、金錢云腿等。其他有云南風味蕎絲，椰香泡椒煎牛柳，紅燒雞樅，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤魚，怒江金沙大蝦，高黎貢山燴雙寶，大理夾沙乳扇，滇味涼米線，云南春卷，曲靖蒸餌絲等。
1、沾益辣子雞是中國著名餐飲特產(chǎn)，是滇菜代表作，也是曲靖、沾益的宣傳名片，產(chǎn)于云南省曲靖市沾益縣西平鎮(zhèn)，有百年歷史，因其選料精殊挑剔、制作道序復雜、味道辣香爽口而名震四海。較具代表性的是龔氏辣子雞。
沾益辣子雞
2、三七汽鍋雞,云南省文山州是三七的原產(chǎn)地和主產(chǎn)地，文山已被國家命名為“中國三七之鄉(xiāng)”。三七汽鍋雞是當?shù)鬲毺氐奶厣?，其滋補功效名揚海內(nèi)外，是云南省唯一上國宴的一道名菜。云南獨特的汽鍋烹調(diào)方法，保留了雞肉和三七的營養(yǎng)成分，充分吸收了三七的藥用功效，打開汽鍋蓋子，香氣撲鼻，嘗一口滾燙的雞湯，香氣撲鼻的湯里帶著三七特有的略帶甘苦味的回味，久久留在味蕾之后慢慢散去，簡直就是人間美味。
做法是先將三七細根用清水浸泡洗凈，裝入已清洗干凈的雞腹內(nèi)，將雞塊置于汽鍋內(nèi)，配上佐料，然后放在一只盛有四五公斤水的砂鍋上，將兩鍋接觸處密封，用旺火上燉三、四個小時，直到雞肉蒸熟，以至肉骨分離。這樣燉出來的雞肉原汁原味，肥嫩鮮香，湯汁鮮甜。
早在清代乾隆年間，就在滇南地區(qū)民間流傳。加入“三七”、天麻、蟲草等名貴藥材烹飪，便成為“三七”汽鍋雞、天麻汽鍋雞、蟲草汽鍋雞，為云南具有獨特風味的滋補名菜。正因為它是昆明名菜，在很多地方都可品嘗得到，到了昆明，隨便問哪個當?shù)厝?，都能向您推薦。
三七汽鍋雞
3、蟲草汽鍋雞是云南的名菜之一，由蒸汽通過汽鍋中間的汽嘴將雞逐漸蒸熟。由于湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少，所以基本上保持了雞的原汁原味。如果在汽鍋中分別加入云南出產(chǎn)的珍貴藥材蟲草，就叫蟲草汽鍋雞。
蟲草汽鍋雞
4、菠蘿飯是一道有名的云南菜，它的原料在各個地方都能容易的買到，即使用菠蘿罐頭來做，味道都很不錯春天即將是菠蘿上市的季節(jié)，不妨買一些嘗試下這種做法，酸甜開胃，顏色豐富，特別是小孩子會很喜歡。
菠蘿飯
5、辣炒野生菌是由：菌子（見手青）、大蒜、干椒、鹽烹飪出來的一種食物。
辣炒野生菌
6、金錢云腿是云南的一種菜肴，產(chǎn)自云南曲靖市宣威（市）。金錢腿乃火腿之精華，位于豬后腿軸把之上?；鹜瓤沙?、可蒸、可燉，不同烹飪方法各具風味。金錢腿需用小火慢燉，燉時香氣四溢，聞之口中生津。熟后快刀切片，斷面皮薄肉厚，瘦肉紅潤，皮層金黃，香氣撲鼻。入口咀嚼，味道甘甜，口感柔韌。
金錢云腿
7、椰香泡椒煎牛柳
椰香泡椒煎牛柳
8、紅燒雞樅是昆明特有的一道名菜，老少皆宜。雞樅是云南特產(chǎn)的名貴野生食用菌。
紅燒雞樅
9、芫爆松茸，用雞蛋清，豬里脊肉等做成的，取云南之原料，用魯菜“芫爆”技法，香菜與松茸的芳香味渾為一體，香味更為濃郁，食之鮮甜脆嫩。
芫爆松茸
10、傣味香茅草烤魚，這道菜一聽名字就知道是一道傣家菜，這道菜在傣家的餐桌上非常聞名。選用肉鮮甜少刺，細膩嫩滑的羅非魚，加入傣族特有的一種香料——香茅草，以及其他的一些常見的調(diào)味料放在火炭上烘烤。待八成熟時，抹上豬油，繼續(xù)烘烤5分鐘左右，即可食用。具有香、酥、鮮的特點，極能增進食欲。
傣味香茅草烤魚
11、怒江金沙大蝦
怒江金沙大蝦
12、高黎貢山燴雙寶，新鮮的竹筍和圓潤白皙的白果，就是這道菜的“雙寶”，竹筍脆爽，白果香脆，再加入高湯和雞油，顏色鮮亮明澈，味道鮮美十足。
高黎貢山燴雙寶
13、全羊湯鍋是云南人民傳統(tǒng)的風味美食，是一種非常大眾化的美食。全羊湯鍋不腥不膻，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。其口味：飄香四溢，肉味醇厚，鮮徹透骨，脫骨不離骨。
云南楚雄的全羊湯鍋選用楚雄州本地土生土長的黑山羊的，采用傳統(tǒng)大鐵鍋方法烹制，原汁原味，不膻不腥，濃香可口，味道獨特，而且全羊湯鍋必須要有帶皮羊頭、羊腳才佳，其味越煮越香。這種吃法的好處是無膻味、湯白、味濃、肉香，營養(yǎng)豐富。
在楚雄州彝家山寨，每逢節(jié)日集會或是趕山街，都有大量的全羊湯鍋上市。趕街的、跳腳的走累了、跳累了、唱累了，就在食攤旁的松毛地上一坐，叫上一碗羊肉湯鍋，撒上一大把糊辣椒，品上一大碗烈酒，再吃上一塊蕎粑粑，那是很愜意的事。彝家人好客，相識的不相識的聚在一起，邊吃羊肉邊喝酒邊唱歌，愜意的享受人生。
全羊湯鍋
14、野生菌火鍋是云南特有的美味，楚雄野生菌火鍋是云南六大名吃之一，食材生態(tài)、味道鮮美，是無數(shù)食客的最愛。云南復雜的地理環(huán)境，孕育了豐富的野生食用菌資源，種類多，分布廣，產(chǎn)量大。野生菌火鍋選用雞樅、松茸、牛肝菌、雞油菌、老人頭、竹蓀等近30種野生菌煮在火鍋里面吃，還可以根據(jù)顧客喜好做成炒菜。
野生菌火鍋
15、大理砂鍋魚是大理地方名菜之一，將嫩雞片、冬菇等十余種鮮臘配料，再加上洱海出產(chǎn)的弓魚或鯉魚慢慢燉成。游客可在游船上，以及下關或大理各大飯店品嘗得到這道名肴。
大理砂鍋魚選用祥云出產(chǎn)的好砂鍋，洱海中捕來的弓魚、黃殼魚、或鯉魚加豐富多彩的配料燉制而成。上席時以菜葉鋪墊的大盤襯墊，鍋中沸滾，飄紅映綠，色彩絢麗，清香撲鼻。趁熱食用，魚肉滋嫩、味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
大理砂鍋魚
16、宜良烤鴨，是云南省經(jīng)典的地方傳統(tǒng)名肴，起源于明朝，已有600多年的歷史，說起來這宜良烤鴨并不算云南本土風味菜，它是由南方傳過來的。它肥瘦相宜，皮酥脆，內(nèi)香嫩，光亮油潤，色澤紅艷，清香離骨，地方風味顯著。
宜良烤鴨
17、黑三剁是云南特色名菜之一，具有濃郁的云南地方風味，也算是家常菜肴，咸香微辣，非常下飯。地道的黑三剁是選用云南特產(chǎn)的云椒、云南大頭菜加上豬肉餡，通過過煸炒制而成，色澤鮮艷。
黑三剁
18、紅三剁是云南的一道名菜，云南菜講究的是用現(xiàn)熟現(xiàn)摘的蔬菜烹制，不僅精巧易做，而且健康美味。紅三剁，指西紅杮、紅豬肉、紅辣椒，因三紅而得名。炒紅三剁用的調(diào)料較少，而且所選的辣椒也不辣，主要取番茄炒出汁與肉結合的香味，用來拌飯相當可口，酸香開胃。
紅三剁
19、傣味鬼雞來源于云南西雙版納傣族當?shù)孛褡逦㈦u祭鬼的習俗，菜名聽起來詭異，味道卻是好極了!火紅的辣椒，味道濃重的大蒜，加上富有柔韌感的稚嫩雞絲，使這道菜的色彩猶如夜晚霓虹燈般繽紛，而其濃郁香辣的地方風味更是讓夏日昏睡的味蕾馬上醒神。
傣味鬼雞
20、青蛙抱玉柱，云南家家戶戶都會做的家常菜之一，云南特色菜之一。此菜在云南流傳極廣，成菜后，青蠶豆玉綠，青蒜薹油綠，猶如青蛙(蠶豆)抱玉柱(蒜薹)。如果蠶豆不是很嫩，一定要將表面的皮剝?nèi)?，否則影響口感。
青蛙抱玉柱
21、火瓢牛肉是云南的一道特色美食。這個名字起源于在吃這道菜的時候會用一個非常大的銅瓢來當作它的鍋，用原生態(tài)烹制保留食材原汁原味的口感,受熱均勻，極為講究,所以火瓢牛肉因此而得名。
火瓢牛肉
22、火把蝦不僅外型酷似彝族山寨中燃起的火把，而且口感和做法也別具風味。
火把蝦
23、宣威小炒肉是云南宣威一道很有地方特色的菜肴，屬于滇菜系，是宣威當?shù)乩习傩沼萌粘３慈獾姆椒ǔ闯鰜淼娜?，此菜特點是色、香、味俱全，蒜苗的清香和深濃的醬油伴隨著各種調(diào)料不時散發(fā)著獨特的香味，令人胃口大開，垂涎三尺。宣威小炒肉用料講究，肉要選肥瘦均勻的，辣椒要選本地的干辣椒，蒜苗和蔥是它的標配，炒好后色香味俱全，油而不膩。宣威小炒肉更是入選由中國烹飪協(xié)會主辦的“世界發(fā)布'中國菜’活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜”中云南榜名單，被評為“中國菜”之云南十大經(jīng)典名菜，也是云南一道家常特色菜。
宣威小炒肉
24、雕梅扣肉是云南大理白族的傳統(tǒng)名特食品，采自春天的青梅，當?shù)氐呐⒆釉谏厦娴窨袒y，輕輕壓啟成菊花狀，鋸齒形的梅餅，放入清水盆中，撒上少許食鹽，以去梅子酸味，然后放入砂罐，再用上等紅糖、蜂蜜浸漬數(shù)月，待梅餅呈金黃色時就可從瓶壇中取出食用?？廴膺x用的是多層五花肉，肥瘦相間，和雕梅一起蒸制大概4個小時，肉中飽有梅子的清香，肥而不膩，味道鮮美。
雕梅扣肉
25、大理酸辣魚，是云南大理傳統(tǒng)美食之一。大理由于氣候、環(huán)境、地理以及民族習俗等諸多原因形成了口味獨特的飲食習慣，喜食酸、辣，酸能生津解暑，辣能祛濕開胃。而生活在洱海邊的大理人對酸辣魚的喜愛程度上不言而喻的。其特點：味美鮮香，酸辣可口，百嘗不厭。
大理酸菜魚
26、吹肝是鶴慶的特色食品，是滇西北各民族（白族，彝族，納西族等）常采用的豬肝做法。是一道將新鮮豬肝用插入的麥竿兒吹脹到最大，然后撤掉麥竿兒，將脹大的豬肝用蒸籠蒸熟，放涼，切片，拌入芫荽、醬油、醋、辣椒、味精和鹽后即成的菜品。
吹肝
27、大理河水煮活魚是大理的一道特色菜品，主料是活魚，配料是酸木瓜片等，調(diào)料為辣椒面、食鹽、豆腐等，通過文火慢煮的做法而成。大理白族吃魚講究水活魚鮮。時興這種煮魚方法的地方，以往一般是在漁船上或洱海邊的村寨里。
大理河水煮活魚
28、白族生皮是大理一帶的白族人民傳統(tǒng)的待客名菜?！俺陨ぁ钡牧曀祝鄠魇加谀显t時期，至今深受人們喜愛。凡是有白族人聚居的地方，一定有人吃“生皮”。一般生皮生肉有兩種吃法：一種是生皮單獨切盤，配合著以蔥、姜、辣椒、芫荽、燉梅、醬油、梅子醋、香料等調(diào)制的蘸水，生蘸而食之。；一種是將腌菜、萵筍絲、白蘿卜絲、蔥、姜、蒜、芫荽、燉梅、醬油、辣椒、香料等與生皮生肉拌勻，直接做成一道涼拌菜。兩種吃法各有各的特色和口感。
白族生皮
29、彌渡卷蹄是云南少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食，素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存而深受當?shù)馗髯迦嗣竦南矏?。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有名，故又稱“彌渡卷蹄”。卷蹄食法多樣，蒸、煮、單食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且貯存時間越長，味道越美。
彌渡卷蹄
30、永平黃燜雞是用雞肉制作而成的一道美食，在滇西走動，談論到吃，首推大理。大理的美食不但品類齊全，而且特色鮮明。但在大理，說起“第一名菜”，人們首先聯(lián)想到的便是“永平黃燜雞”。
永平黃燜雞
31、包漿豆腐，西南地區(qū)特色小吃，發(fā)源流行于云貴川地區(qū)。包漿豆腐由大豆等制成的美食。所謂包漿，就是豆腐的外層烤熟之后，內(nèi)層依然是漿液。
包漿豆腐
32、臘排骨火鍋是納西名菜三疊水的第三疊熱烈疊中的一道主菜，也是麗江傳統(tǒng)名菜，屬于滇菜，是納西人招待最尊貴客人的菜肴。臘排骨火鍋使用秘制的臘排骨，經(jīng)過酒、白糖、香料等配料腌制，清燉至軟爛但不能離骨，溢出香噴噴的排骨味。臘排骨聞起來有股淡淡的肉香，嘗起來介于臘與不臘之間，保留原有排骨的柔軟又兼有臘肉香味，入口略有鹽味而又不咸，是麗江獨樹一幟的研制葷菜。
臘排骨火鍋
33、納西火鍋是云南麗江的一道特色菜，是納西人在寒冷季節(jié)待客和春游野餐的佳肴，是指用火鍋制作的一道美食。納西火鍋原料主要有豬排骨、瘦肉、酥肉、馬鈴薯、黃豆芽、茨菇、紅蘿卜、芋頭、大韭菜根、白菜幫、青菜幫、粉絲、粉皮、豆腐等10多種，還有生姜、草果等佐料。納西火鍋制作方法是先將馬鈴薯、芋頭、胡蘿卜、茨菇、大韭菜根分層放入火鍋，最后放入排骨和排骨湯，燃起火鍋煮至菜肴稍熟，再加浸泡過的粉絲、粉皮、青菜（稍煮過的）、豆腐、瘦肉片、酥肉等，煮15分鐘即可上桌。
納西火鍋
34、三疊水，納西人的滿漢全席，因使用三套大小不同的餐具，即六個大碗、六個小碗和六個盤子，共十八道菜看，所以又稱作三疊水。在有貴客來訪的時候，納西人的最高禮儀就是“三疊水”。
三疊水
35、納西烤肉不僅僅是麗江茶馬古道上流行起來的一道傳統(tǒng)的馬幫菜，也是麗江的一道地方特色烤肉小吃，是一道以豬肉、薄荷為主要原料制成的傳統(tǒng)名吃。納西烤肉主料為新鮮五花肉經(jīng)過香料腌制，然后放在自制的烤爐內(nèi)用當?shù)靥赜械睦跆嘉幕鹁目局贫?，可直接烤熟食用或烤半熟后儲藏，想食用時用油炸一炸再放入薄荷炸焦即可。吃的時候肥而不膩，瘦而不柴，口感松脆焦香，很是好吃。
納西烤肉
36、豬膘肉是麗江普米、納西等族的特色美食，是將宰殺后的生豬去內(nèi)臟、剔除骨頭，用鹽巴和花椒撒在腹腔內(nèi)，將豬縫合，風腌成完整的臘豬，外形頗似琵琶，故又稱“琵琶肉”。清《滇南聞見錄》有“麗江有琵琶豬，其色甚奇，煮而食之，頗似杭州之加香肉”的記載。豬膘肉作為麗江特色菜之一，吃法也很多樣，可以煮、炒、蒸，肥而不膩，味道醇厚，色香味俱全。
豬膘肉
37、麗江坨坨肉，因其每坨的重量均在二三兩上下，成坨狀，故名，是麗江彝族人重大喜慶日子常見的桌上菜，是一道彝族的傳統(tǒng)美食，彝語稱“烏色色腳”，也是麗江寧蒗少數(shù)民族大塊吃肉大塊喝酒的傳統(tǒng)菜。這道菜的做法是將剛滿月的小豬宰殺后切塊，腌制，加上寧蒗特有的秘制干腌菜，花椒大鍋煮熟，小豬肉細嫩柔軟，肥瘦相間，帶有濃濃的花椒香味，卻吃不出麻味來，喝湯時肉香，腌菜特別的酸味，和花椒味道融合在一起。坨坨肉成為了寧蒗飲食的一大特色，是彝族人飲食文化中最具代表性的一道菜。
麗江坨坨肉
38、水性楊花是麗江古城里無人不知的一道名菜，是麗江特色菜之一，是以生長在麗江湖泊中的水性楊花而制作的一道野菜，花因水波而隨波逐流，因此得名。水性楊花以蒜瓣、姜末、紅椒絲炒制，只加少量的油，以保證它的原汁原味，口味滑爽而清淡。飯館一般都有這道菜，做法很簡單，一般都是清炒，這道菜到了麗江不可不嘗！
水性楊花
39、東巴烤魚，又稱納西烤魚，是云南麗江茶馬古道上一道傳統(tǒng)美食，也是麗江納西族代表名菜。納西烤魚采用特制配方的香料進行腌制，以豆豉為主要配料，經(jīng)烤，炸，煎等多道工序精心制作而成，此菜味微辣，口感鮮美，皮焦肉嫩。
東北烤魚
40、腌酸魚是摩梭人,納西人家待客及送來友的一種傳統(tǒng)佳肴 .腌酸魚雖十里不同風，各家有各家的風味，但都共同遵循一個古現(xiàn)，用滬沽湖里特產(chǎn)的半斤左右的活裂腹魚腌制 ，人們在湖中捕魚時，凡撈到半斤重的裂腹魚，便小心地放進一個裝有水的木盆里養(yǎng)著。
腌酸魚
小吃介紹
1、大理夾沙乳扇，乳扇，是一種牛奶制成的乳制品，長約定俗成5——30厘米，寬10—12厘米，呈斜長扇形，兩扇疊套在一起，稱為“一對”。制作時先把鮮牛奶煮沸，加入食用酸制成的“酸奶”，再用竹筷將奶中的蛋白質(zhì)和脂肪等攤成薄片，然后在竹架上晾干而成。為乳黃色，油潤光滑，清香甜美，營養(yǎng)豐富，攜帶方便，是一種饋贈親友的禮品。
乳扇的食法方便，可分為煎、蒸、煮三種。煎炸，這是乳扇較為普遍的吃法，即把乳扇放入油鍋內(nèi)煎炸片刻，待乳扇呈焦黃色后取出放入盤內(nèi)，撒上白糖或椒鹽即可食，芳香酥脆，鮮美可口；若將乳扇包卷豆沙后再煎炸，切成筒形叫“叫夾沙乳扇”。
大理夾沙乳扇
2、滇味涼米線，米線在云南有很多種吃法,但滇味涼米線卻是云南人在炎炎夏日最喜歡的小吃,它不油膩不燙,卻麻辣酸味十足,香味四溢。
滇味涼米線
3、云南春卷，是一個比較普及的大眾小吃。全國各地皆有不同的春卷制作方法和口味特點。云南春卷是云南人民在長期的飲食實踐中，總結和創(chuàng)新出來的一個品種，有別于我國其它地區(qū)的春卷口味，突出了云南地方特色。
云南春卷
4、曲靖蒸餌絲，餌是云南的一種傳統(tǒng)風味食品。云南人喜歡吃餌，更擅長制作餌。云南餌品種繁多，較有名氣的有昆明端仕街的小鍋鹵餌、巍山肉餌塊絲、回族的燒餌夾鹵牛肉、騰沖的炒餌以及火腿雞雜餌絲等等。
曲靖蒸餌絲
5、過橋米線是云南滇南地區(qū)特有的食品，已有一百多年歷史，五十多年前傳至昆明。過橋米線由四部分組成：一是湯料覆蓋有一層滾油；二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、鹽；三是主料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及用水過五成熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片；輔料有來過的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、氽過的豆腐皮；四是主食，即用水略燙過的米線。鵝油封面，湯汁滾燙，但不冒熱氣。米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點，特別適合火鍋和休閑快餐食用。
2008年，過橋米線被列為昆明市重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
過橋米線
6、麗江粑粑，位于祖國西南邊疆的麗江，居住著勤勞的納西族人民。納西族人民在長期的生活實踐中，創(chuàng)造出多種食品，其中尤以麗江粑粑聞名滇西一帶，素有“麗江粑粑鶴慶酒”之稱。
麗江粑粑
7、破酥包子是云南昆明的傳統(tǒng)風味小吃，是由低筋精白面粉、熟豬油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。破酥包子含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素，營養(yǎng)豐富，老少皆宜。
破酥包子
8、蒙自年糕是一道美食。把材料調(diào)成糊狀，入碗蒸制而成，呈半圓球形，深棕紅色，鮮艷油潤，味甜香糯，柔韌適口，能存放較長時間。生產(chǎn)一兩天者可直接食用，存放時間較長者，則切片油煎、烘烤或蒸食。
蒙自年糕
9、抓抓粉，是云南夏季消暑的涼食。成品清 涼甜潤，富有韌性。因是用特制的有洞鏟形器 往凍粉上面抓成細絲，故有此名。
抓抓粉
10、玫瑰米涼蝦是云南風味小吃，主料是新鮮的上自米等，配料是米涼蝦等，調(diào)料是適量的玫瑰糖、紅糖等，通過熬制而成。因頭大尾細形似蝦，故此得名。用它配入糖水，加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜軟嫩，入口冰涼。
玫瑰米涼蝦
11、雞豆涼粉，麗江特產(chǎn)的一種涼粉小吃，主要材料有雞豆等，輔料有紅辣椒、綠韭、花椒、青蔥、芥末、酸醋等。涼粉外表呈現(xiàn)黑色，所以人們又稱之做“黑涼粉”。
雞豆涼粉
12、涼雞米線，云南小吃，涼米線用煮熟的雞肉絲“罩帽”，外加核桃醬和小粉做成的鹵汁，或者配上辣椒汁、姜醋汁、蒜末，再加上少許芝麻和花生末，配上芥蘭、蔥花，極爽口。
涼雞米線
13、開遠小卷粉，是云南省開遠市獨有的小吃。是用大米漿現(xiàn)蒸成米粉，包以餡心，再經(jīng)炸制而現(xiàn)做現(xiàn)吃的風味佳點。食客圍坐攤旁，耳聞目睹觀廚操作，蘸吃椒鹽，鮮香滋嫩，其樂融融。
開遠小卷粉
14、油炸蜂蛹是在秋季把山里的黃土峰、葫蘆蜂或其他峰塊從樹上或土里取來，用食油將蜂蛹炸黃，蘸著花椒鹽吃。油炸蜂蛹蛋白質(zhì)較高、營養(yǎng)極為豐富，而且噴香可口，是難得遇到的云南佳肴。蜂蛹要鮮活，切不可冷凍或水燙。
油炸蜂蛹
15、鶴慶米糕色香味俱全，是當?shù)厝罕姺昴赀^節(jié)、婚喪娶嫁款待賓客或祭祀祖先和神靈的傳統(tǒng)食品。鶴慶米糕，制作精細，分干糕和水糕兩大類。
鶴慶米糕
16、包谷粑粑，云南俗稱玉米為包谷，包谷粑粑是每年玉米成熟的季節(jié)用鮮嫩的玉米制作的一種風味小吃。制作簡單，口味清新，尤以鮮甜而富含營養(yǎng)見佳。
包谷粑粑
17、夾沙蕎糕，蕎面為云南特產(chǎn)，蕎面制作品種很多，蕎糕是人們喜愛的一個大眾化品種。夾沙蕎糕其色澤棕紅美觀，有香甜氣，吃后潤喉，微帶點苦味，清涼解熱，富于營養(yǎng)，有助消化。蕎香味濃醇。
夾沙蕎糕
18、火腿大白餅，是云南人民過中秋節(jié)的風味食品。將火腿丁加蜂蜜拌勻，再人白糖、熟面粉搓勻成餡心。用水油酥面團將油酥面團包好。
火腿大白餅
19、都督燒麥是一道起源于云南宜良的小吃，都督燒麥屬于鹵菜，名稱來源于云南督軍唐繼堯。都督燒麥加鹽不咸，蘸醋不酸，肉多不膩，餡心含汁，味道十分美妙。
都督燒麥
20、酸辣餃面是很有特色的云南特色小吃，酸辣餃面以芝麻為主要材料，烹飪的做法為主，口味屬于酸辣味。成品味鮮艷，口味可隨眾人愛好現(xiàn)時兌制。
酸辣餃面
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