麻婆豆腐是道川菜,那么麻婆豆腐到底是用老豆腐還是嫩豆腐,在很久以前,是沒有嫩豆腐的,以前的石磨豆腐磨出來大多都是老豆腐,只是老豆腐口感偏硬。
后來有了嫩豆腐,嫩豆腐口感軟,嫩,更好入味,麻婆豆腐也就慢慢演變成用嫩豆腐來做。
一道菜沒有所謂的正宗,從古到今,都會(huì)有所改變,能被大眾所接受的,能傳承下來的就沒有糟粕。
今天為大家分享一道麻婆豆腐的做法,這道菜的精髓就在于豆腐滑嫩而不碎,話不多說,我們開始操作。
下面我們準(zhǔn)備一下食材:嫩豆腐一塊,先切成條,再切成2厘米左右的小方塊放在盆中。
小米椒切成辣椒圈,大蔥白切成蔥花。
生姜一小塊先切成姜片,再切成姜末,大蒜幾粒拍扁后切上幾刀,小盆中抓入一小把干辣椒 ,一小把青花椒。
瘦肉一小塊切成肉粒,放在盆中接下來再切一些小蔥花 。
食材全部準(zhǔn)備好,我們把豆腐焯一下水 ,鍋內(nèi)燒水,放入食鹽2克,少許植物油,水溫接近90度,倒入豆腐塊,開小火,把水煮至沸騰,水開以后,撈出豆腐沖洗控干水分。
小知識(shí):
加入食鹽和植物油,豆腐焯水的過程,不僅能減少豆腐的豆腥味,為豆腐入一下底味的同時(shí),豆腐在烹飪過程中還不容易碎。
接下來開始烹飪,鍋內(nèi)燒油,充分滑鍋后倒出熱油,倒入涼油 ,熱鍋涼油是為了炒肉末時(shí),肉末不容易粘鍋 ,倒入肉粒炒出香味,倒入準(zhǔn)備好的調(diào)料,加入一小勺子豆瓣醬,生抽3克。
快速翻炒炒出豆瓣醬的紅油,加入一勺清水,加入食鹽2克,白糖1克,胡椒粉1克,辣椒油5克 ,攪拌均勻 ,湯汁煮開以后。
倒入豆腐塊,晃動(dòng)炒鍋,慢慢煮至豆腐入味。
湯汁在煮的過程中會(huì)慢慢變少,勾入一點(diǎn)水淀粉,使調(diào)料更好的粘附在豆腐上,晃動(dòng)鍋來快速的收一下汁。
湯汁濃郁粘稠時(shí),淋入一點(diǎn)明油來提亮整道菜的菜色,就可以起鍋裝盤了,在盆中撒上蔥花,這盤香辣味濃的麻婆豆腐就可以食用了。
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