首級(jí)、豬頭、老鵝頭
首級(jí)，在中國(guó)文學(xué)辭典里當(dāng)然是個(gè)充滿血腥的詞匯。比如在《三國(guó)》《水滸》這樣令少年腎上腺激升的小說(shuō)里，首級(jí)要么在飛沙走石中滾下馬來(lái)，要么用木籠子妥妥裝了高懸于城門口，最具文藝色彩的情節(jié)是這樣的：忽見(jiàn)敵方快馬來(lái)到帳前，呈上一個(gè)彩漆木盒，丞相打開(kāi)一看，不是費(fèi)列羅巧克力，而是叛軍將領(lǐng)的首級(jí)，“雙目微閉，面色如生”。
冷兵器時(shí)代，“于百萬(wàn)軍中取上將首級(jí)，如探囊取物
”，是何等的豪邁！更有志怪筆記中，刑場(chǎng)上被劊子手一刀砍下而滾至三丈以外的首級(jí)，居然瞪圓了眼珠子贊曰：好快刀！這些極度夸張的細(xì)節(jié)不僅體現(xiàn)了中國(guó)古典文學(xué)的魅力，也醞釀了中國(guó)人對(duì)首級(jí)的偏愛(ài)。轉(zhuǎn)移到餐食一事，就表現(xiàn)為對(duì)首級(jí)敲骨吸髓般的一往深情。
比如揚(yáng)州菜中大大有名的三頭，豬頭、魚頭、獅子頭。后一款是肉圓，是揚(yáng)州廚師對(duì)獅子的意會(huì)，不必計(jì)較，前兩者確是名符其實(shí)的首級(jí)。但揚(yáng)州鹽商有袁枚這樣一幫文人的教唆，倒也食不厭精，膾不厭細(xì)了，豬頭與魚頭都是拆了骨后再經(jīng)烹治，最終以復(fù)原形狀上桌的，吃起來(lái)不費(fèi)手腳?，F(xiàn)在冬天到了，正是吃貨們自制豬頭凍的大好時(shí)機(jī)，別錯(cuò)過(guò)啊。不過(guò)真正的美食家都是餐桌上的探險(xiǎn)者，他們偏愛(ài)用舌尖來(lái)捕獲隱藏最深的美味。所謂最好吃的肉在骨頭邊，那么細(xì)小骨頭之間的那一點(diǎn)點(diǎn)肉渣，簡(jiǎn)直勝過(guò)龍肝鳳髓了。比如雞頭，就是上海人的最愛(ài)，白斬雞的雞頭一劈為二，皮脆肉嫩，誠(chéng)為下酒妙物。滬上名店小紹興在上世紀(jì)七十年代恢復(fù)營(yíng)業(yè)后，著名滑稽演員楊華生就經(jīng)常光顧，一盆雞頭，兩杯啤酒，成了他的標(biāo)配。買雞頭要排隊(duì)，許多顧客看到楊華生來(lái)了，就主動(dòng)讓他插在前面，這是對(duì)老藝術(shù)家的敬重。小紹興有一幫雞頭愛(ài)好者，一天不吃雞頭，就無(wú)精打采。后來(lái)有一種傳說(shuō)：吃雞頭容易得癌癥，他們聽(tīng)了大笑：生癌？統(tǒng)統(tǒng)給我們吃，我們不怕！
今天，小紹興的雞頭仍然是緊俏商品，同樣緊銷的還有南京鹽水鴨的首級(jí)，因?yàn)橛虚L(zhǎng)長(zhǎng)的鴨嘴可以手執(zhí)，更適宜于慢慢啃。深更半夜看世界杯，如果沒(méi)有鴨頭雞腳和冰啤酒，做男人還有什么意思？
有人說(shuō)，變態(tài)的男人才吃這種東東，錯(cuò)，美女也愛(ài)首級(jí)！君不見(jiàn)，時(shí)下本幫館子熏魚熱銷，小菜場(chǎng)門口當(dāng)街現(xiàn)炸也是一道煙火氣很濃的風(fēng)景。那么成千上萬(wàn)的魚頭到哪里去了？喏，食品店里專門出售一種魚頭，炸得酥酥脆脆，美女們大包小包買回去，兩集電視劇看下來(lái)，眼睛哭得像水泡眼金金魚，魚骨頭也啃了一大堆。
前不久在虹橋迎賓館嘗到了來(lái)自潮汕地區(qū)的老鵝頭。老鵝頭的大名，我早有耳聞，但一直沒(méi)有機(jī)會(huì)領(lǐng)略。想不到老鵝頭甚巨，改刀后居然裝了一大盤。我跟許多上海老饕一樣，都有點(diǎn)特殊的嗜好，吃雞吃鴨吃鵝，猶喜頭與掌翼，腿與胸都不感興趣，所以這個(gè)鵝頭正中下懷。一口嘗過(guò)，眼睛發(fā)直，鵝肉纖維細(xì)膩，口味鮮美，鵝皮厚實(shí)有彈性，回味甘甜，舌底留香。虹橋館賓館的廚師長(zhǎng)黃欣先生告訴我：為尋找這只鵝頭，他們幾乎跑遍了汕頭各大鵝頭店，最后鎖定“二八鷗汀”這家店名古雅但貌不驚人的小店。因?yàn)樨浽淳o張，菜譜上沒(méi)有，熟客來(lái)了才能享受到這個(gè)福利。
據(jù)黃大廚介紹，這個(gè)老鵝大有講究，在潮汕地區(qū)叫作“獅頭鵝”，由饒平浮濱溪樓村農(nóng)民于明代嘉靖年間選取大型野鵝馴化而成，民國(guó)初年傳到汕頭月浦。上世紀(jì)六十年代，經(jīng)過(guò)科研人員多年的“提純、復(fù)壯、精選、繁育”，最終培育出重達(dá)13.8公斤的鵝王?，F(xiàn)在獅頭鵝的產(chǎn)區(qū)已經(jīng)遍布潮汕各地，成為潮汕地區(qū)制作招牌美味的優(yōu)質(zhì)食材。
作為中國(guó)最大型的鵝種，同時(shí)也是世界巨型鵝獅頭鵝之一，它有著不可一世的王者形象：體形碩大、頸粗蹼闊，尤其是頭部之內(nèi)髻，形成一個(gè)向前方突出的巨型肉瘤，頗像中國(guó)畫中夸張可愛(ài)的老壽星。也因此，鵝頭被老饕們視為鵝身上最美味的部位。這樣一只鹵制好的老鵝頭在當(dāng)?shù)鼐鸵u到800元一只。
制作鹵鵝，當(dāng)然以四年老鵝為佳。講究的鹵味店從養(yǎng)殖戶那里把鵝買回來(lái)后還要自己再調(diào)養(yǎng)一段時(shí)間，以達(dá)到其獨(dú)特的肉質(zhì)和口感等要求。另外，鹵料的配制也是制勝法寶，除了老抽、生抽、料酒、白糖等調(diào)料，每家店都有自己的祖?zhèn)髋浞?，大約有八角、花椒、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、香葉、羅漢果、蒜頭、鮮芫荽頭等超過(guò)十多味調(diào)料。這樣一個(gè)鹵料，為鹵鵝的獨(dú)特風(fēng)味奠定了基礎(chǔ)。制作工藝也相當(dāng)考究，下鍋前鵝體飛水、吊干，用香料、酒等先腌制若干時(shí)間等，包括定時(shí)提出吊湯，滴干鹵湯，再反復(fù)浸煮等，聽(tīng)得我頭也暈了。套用一句《舌尖》的臺(tái)詞：不厭其煩的操作，確保了食物的品質(zhì)。
汕頭還有鹵鵝飯，白飯，加兩三片鹵鵝肉，還有一些蔬菜，賣得不貴，工薪階層也吃得起。此外，重達(dá)三四斤的鵝肝及鵝掌、鵝翅、鵝腎、鵝腸等，都是汕頭人的最愛(ài)。
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