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如果面團撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時，這時可把面取出放在面板上加上適量的食用堿（將2克左右純堿用少量溫水溶化加入面團中）邊加邊揉，等聞不到酸味時，撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟，掰開，如無黃色，鼻聞無酸味即施堿適合，就要制形。如果呈黃色，便是堿多了，可放一會，再發(fā)一發(fā)，然后再蒸。如果聞到酸味，便是堿少了，還需要施一點堿再制形。