粵菜之顛在港澳，已是共識。近些年來，港澳高級粵菜館、特別是饕客作為必訪目標(biāo)的頂尖食肆，新店水準(zhǔn)奇高，從裝潢排場到菜式內(nèi)涵均不同凡響，其中的代表自然就是開業(yè)兩年已從米其林1星升至2星的「營致會館」（營致會館推介請戳這里），老鋪也是精益求精，特別是隨「米其林指南港澳版」「亞洲五十佳餐廳」的持續(xù)發(fā)酵，更將這群雄逐鹿的混戰(zhàn)格局推向高峰，餐廳一往無前追求名利，以求得到食客們的眷顧垂青。
香港「營致會館」蜜汁極上豚肉叉燒
致使港澳粵菜往上攀高，菜式的精雕細(xì)琢自不在話下。不僅燕鮑翅早成常規(guī)備貨食材，連松露、魚子醬等西方高檔食材也隨之登場，更援引西菜fine dining元素，位上形式逐成主流，擺盤甚至技法也頗多融匯西化。即使如「新同樂」這些數(shù)十年老鋪，也不能免"俗"。（新同樂推介請戳這里）
香港「新同樂」黑魚籽豆腐蓉蒸星斑球
香港私房菜「崩牙成」 掌勺人根哥自嘲的65度廚房
澳門「勝哥私房菜」大廳一角
澳門「勝哥私房菜」廚房
提前數(shù)月敲定菜單，經(jīng)過漫長的等待，終于到了朝圣這港澳饕客圈口耳相傳的兩大隱世名所之一的日子。在嘗過勝哥私房菜之前，本人心目中前三的粵菜館分別為「大班樓」、「營致會館」及「香港唐閣」，皆為香港餐廳。上海、澳門兩地粵菜館確實(shí)與香港差距明顯，即使是上海頭牌「寶麗軒」（寶麗軒推介請戳這里）、澳門米其林3星「譽(yù)瓏軒」，也僅是達(dá)到香港本土中上游粵菜館的水準(zhǔn)。
上海「寶麗軒」龍皇蛋白蒸蟹鉗
澳門「譽(yù)瓏軒」花雕蛋白蒸斑球
提前半個(gè)鐘到達(dá)位于澳門半島的一棟普通居民樓，正所謂小隱于野，大隱于市，順德菜宗師勝哥正隱居于此。勝哥太太開門迎接，勝哥則在大廳招呼我們飲茶。一股走訪親戚般的溫情暖意涌上心頭，這里沒有高級食肆的客套服務(wù)，有的只是長輩對后輩的誠摯關(guān)懷。勝哥為人謙遜，見我們聊得開心，同太太按照我們的人數(shù)整理餐具做最后的準(zhǔn)備。滬港澳三地老友許久未見，歡聲笑語，聊得興起，哪會想到之后的數(shù)個(gè)小時(shí)刷新了我們在座所有人對粵菜感官的上限。
澳門「勝哥私房菜」大廳一角
經(jīng)過長時(shí)間燉煮，食材靈魂被湯汁奪走。但讓人拍案叫絕的是這豬肚，猶如高級和牛般柔嫩的口感，入口即化用來形容豬肚，這是我人生的頭一遭，前所未有的體驗(yàn)。搭配著由沙姜、金桔汁、辣椒、豉油混合而成的秘制醬汁，個(gè)中的酸甜咸辣襯得雞肉及豬肚更為鮮美。雞靚、肚嫩、湯好飲，頭一道菜式已是高起點(diǎn)。
「豬肚雞湯」蘸醬
第二道菜式，則是勝哥的招牌之一順德名菜 金錢蟹盒。古老粵菜，把豬油用得最出神入化，而這道金錢蟹盒，正是個(gè)中經(jīng)典。把豬油膘用模具裁剪成如同云吞皮般的大小與厚度，作云吞皮使用，里面夾入蟹肉、蟹黃、冬菇、筍丁、瘦肉與一抹芫荽葉，以蛋白封口，沾上生粉入油鍋以不同油溫二度油炸。
「金錢蟹盒」
「金錢蟹盒」
曾經(jīng)心目中的第一脆皮雞「營致會館」脆香貴妃雞
很多廚子先把雞皮浸熱才以糖「上皮」，做簡短的風(fēng)干工序便落油鑊炸，這種方法方便快捷，但炸出來的雞皮很快便失去脆感。勝哥不甘香脆的雞皮白白浪費(fèi)，于是苦思改良的方法，據(jù)勝哥介紹，他一般把生雞燙一燙滾水，然后上糖皮水后，之后吊起風(fēng)干，這是雞皮脆口成敗的關(guān)鍵。依據(jù)氣候風(fēng)向風(fēng)力的不同，需掛8-10個(gè)鐘以上才成。
「炸子雞」生雞風(fēng)干
「玉簪田雞腿」
曾經(jīng)也吃過類似的菜式，做得最好的當(dāng)屬上?！笇汒愜帯褂耵⑽r球，但與勝哥的出品相比，真的猶如學(xué)生遇見了老師，不在同一級別。勝哥的玉簪田雞腿單看賣相，便知手藝非凡。嘗一口，田雞肉質(zhì)細(xì)嫩，芥蘭口感爽脆，通過淡淡的豬油香將兩者融合在一起，更有大地魚末調(diào)味增鮮貫穿整道菜式，不禁贊嘆怎會有這么和諧的口感及調(diào)味。
上海「寶麗軒」玉簪蝦球 異曲同工
炒，是中菜的精髓，全世界料理中獨(dú)有的方式，接近一種只可意會不可言傳的層次，特別是粵菜炒菜講究鑊氣，什么是鑊氣？就難以用淺顯易懂的語言文字說個(gè)明白了。為何說炒功是最難掌握的廚功？因?yàn)闊?、蒸、焗、燜等做法，都還可以憑著把握時(shí)間來控制，快慢有個(gè)游走的空間。炒就要憑眼到、心到、手到的功力，需要經(jīng)驗(yàn)亦視乎廚師的水平，是結(jié)合幾點(diǎn)要素的臨場發(fā)揮，而粵菜廚功的炒法又有生炒、干炒、濕炒、拉油炒等不同分別，中菜其他菜系的炒功，都不及粵菜般精深。廚出鳳城，而作為順德菜宗師的勝哥，自然是將炒功發(fā)揮到極致，鑊氣重、色澤佳、食材剛斷生的絕佳狀態(tài)，這一切都告訴我們這里的小炒類菜式做得有多么出色。
「紫羅鴿片」，紫羅即子姜菠蘿的諧音
炒功是中菜，特別是粵菜的特質(zhì)和精髓，其實(shí)還有些元素，乃是中菜獨(dú)有的，譬如芡汁。這項(xiàng)環(huán)節(jié)看似平常，其實(shí)除了講求火候準(zhǔn)、手勢好之余，還要注重水分和油分，水和油均不能太多，因?yàn)樗侄嗔藭绊懖穗鹊奈兜?，太多油則會導(dǎo)致無法掛汁。能夠兼顧這幾點(diǎn)，芡汁才能發(fā)揮調(diào)和的作用。
「科甲冬瓜」
粵菜的芡汁最為常見的有玻璃芡，玻璃芡透薄晶瑩，要將芡汁快手與食材一起炒勻，芡汁就會自然的掛上食材，為菜肴添加明亮色澤，令賣相動人。芡汁于做菜，不但有助于菜肴定形，而且令食物味道和賣相更為豐富，吃起來也倍感滑溜嫩口。勝哥的這道科甲冬瓜可以說是教科書般演繹何為玻璃芡汁，科甲為火夾之意，即火腿夾冬瓜。冬瓜已被上湯芡汁細(xì)煨入味，整體晶瑩剔透，配合著現(xiàn)拆的蟹肉，完全不膩。
「科甲冬瓜」
「鵝掌炆花菇」
有人說，中國四大發(fā)明是粥粉面飯，雖是開玩笑，但也足以反映我們源遠(yuǎn)流長的飲食習(xí)慣，沒飯沒面下肚，總覺得不夠飽。這種根深蒂固的思想，也見于餐宴的菜牌上，宴席尾聲一定要有飯面，確定客人吃得飽肚。廣東人愛吃飯，但是飯款的選擇從來不多，來去不過是揚(yáng)州炒飯、福建炒飯、瑤柱蛋白炒飯，當(dāng)中最為講究的，是荷葉飯。當(dāng)晚，主食恰巧正是這頗為講究的荷葉飯。
「荷葉飯」
勝哥的荷葉飯餡料有雞粒、冬菇、火鴨、蟹肉、瑤柱、筍粒等等，用得是最高等級的泰國香米，冬菇粒腌過，米事先炒過，雞粒拉過油，兼顧種種細(xì)節(jié)，吃起來味道分明又夠香口。炒飯時(shí)應(yīng)該是有落蛋黃、瑤柱汁，鮮香完全包裹住米粒，處理有夠細(xì)致。做得好的荷葉飯，除了夠香口，亦要干身但帶濕潤，這就是難度所在。而勝哥的荷葉飯，炒飯后蒸飯的時(shí)間也是恰到好處，米飯同時(shí)吸收了荷葉香，吃起來帶有綿延不盡的香氣，而這正是荷葉飯美味的精髓。
「荷葉飯」
嘗遍大江南北星級粵菜的一眾老友無不贊嘆這一餐水準(zhǔn)之高，完全刷新了對粵菜感官的上限。在勝哥的廚藝攻勢面前，我等毫無招架之力。已完成當(dāng)晚所有菜式的勝哥來到客廳同我們一起談笑風(fēng)聲。接待名人政要無數(shù)的他，完全沒有架子耐心地為我們解答對菜式的疑惑，更是提到由于季節(jié)的關(guān)系，還有數(shù)道他本人甚是喜歡的菜式無法供應(yīng)，為之抱歉。一陣可惜的同時(shí)，大家也當(dāng)即作出每年來「勝哥」朝拜一局的約定，還未結(jié)束便已開始憧憬下一次的相聚。
有生之年，有幸遇見，全然心迷神馳于至今已漸顯珍稀的古法粵菜，非名貴食材的堆砌，而是長年歲月與功力經(jīng)久凝練而成，從火候、技藝到滋味均渾然天成的懾人風(fēng)范，更加感觸滿滿。做佳肴沒有捷徑，得食如此，何其幸也！
香港「崩牙成」根哥同其太太
澳門「勝哥私房菜」勝哥同其太太
特別鳴謝
Wings&Layla照片相授
兔子君聲控向?qū)?/span>
Cody負(fù)重回港
諸位老友熱情助攻
飲食人生 未完待續(xù)
聯(lián)系客服
