一到菌季，云南人就不淡定了。
雞樅、羊肚、青頭菌來者不拒，就連有毒的紅牛肝菌“見手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盤見底。
五花八門的菌怎么認(rèn)？松茸松露為什么貴？今天和大家回顧一篇舊文，花上三分鐘，你就能吃懂市面上95%的云南菌子。
我們飛赴云南，去到最好的菌子產(chǎn)地——迪慶藏族自治州香格里拉，親眼見證這一年一度的全民吃菌爬梯！
好問題：
云南到底有多少種菌？
據(jù)統(tǒng)計(jì)，云南野生菌現(xiàn)約250種，占了全世界食用菌的一半還多。
山林地形和植被非常適合野生菌生長
在云南人的美食世界觀里，野生的才是菌子。菌子與菌子之間，還有一套完整的“尊卑體系”。
云南有兩種菌：一種叫“菌子”，一種叫“人工菌”。
那些可以被人工養(yǎng)殖的菌類，在當(dāng)?shù)厝搜劾?，根本都不能算菌子?/span>
外地人平常吃得津津有味、并細(xì)分命名為平菇、草菇、鳳尾菇的各種“菇”，云南人都不屑去辨識(shí)它們，簡單粗暴統(tǒng)稱為“人工菌”后，就結(jié)束了……
「 野菌鄙視鏈 」
鄙視鏈頂端：
雞樅、干巴菌、牛肝菌、松茸等
雞樅：生長在酸性土壤上的松樹林中，長腿銀傘帽，滋味清甜口感脆嫩。
干巴菌：生長在腐朽的松木上，帶著松樹特有的清香，束狀的菌肉很有嚼勁。
牛肝菌：一般生長在栗樹下的矮灌木叢中，菌傘和菌帽都渾圓緊實(shí)，口感肥厚滑膩。
松茸：一般生長于松櫟混交林，散發(fā)特殊的松枝和泥土的清香，口感如鮑魚，極潤滑爽口
課外延伸：認(rèn)識(shí)紅牛肝菌——見手青
作為可食用的“毒菌”，見手青菌帽下的黃色海綿物質(zhì)一碰就變成青黑色，是牛肝菌家族中的異類。美味和神經(jīng)毒素并存，識(shí)別見手青最簡單的方法：菌傘蓋下面的黃色部分一碰就發(fā)青。摸完記得洗手！
鄙視鏈中產(chǎn)階級(jí)：
羊肚菌、虎掌菌
羊肚菌：口感爽脆，形同其名，菌帽凹凸不平，非常像倒扣的羊肚子。喜愛低溫，主要產(chǎn)地是麗江和香格里拉，在發(fā)生過山火的土壤上生長更旺盛。
虎掌菌：酥松易嚼，形態(tài)扁平寬大，基本沒有菌柄，攤在地上有點(diǎn)像大老虎的腳印，主要出產(chǎn)自麗江和楚雄的高山地區(qū)，與大樹的樹根共生。
鄙視鏈底端分割線：
青頭菌
青頭菌：溫良青頭菌是小家碧玉的少女，口感滑嫩。它在菌子尊卑體系中也是一條分界線：地位在青頭菌之下的菌子，通常就被云南人統(tǒng)稱為“雜菌”了。
雜菌中可圈可點(diǎn)的菌子并不少，比如奶漿菌、銅綠菌、谷熟菌和雞油菌，體型大小都相似，顏色分別是暗橘紅、黃銅色、小麥黃和鮮黃色，口感或脆或糯各有不同，是四位姐妹花。
雜菌四姐妹
靈魂拷問一：
哪里的菌子最好吃？
云南幾乎沒有不產(chǎn)野菌的地方。從南到北，菌山有濃密的松樹林和栗樹林植被覆蓋，夏季溫度和降水適中，適合菌子生長。
滇中地區(qū)楚雄南華縣是著名的雞樅產(chǎn)地，在菌季，不少省內(nèi)人驅(qū)車百里去菌山“攔截”最新鮮的雞樅。玉溪易門縣也盛產(chǎn)雞樅和牛肝菌，頭一批上市的見手青一般是易門產(chǎn)的。
滇南普洱市雖然靠近北回歸線，但周圍的群山給菌子帶來了適宜的溫度，干巴菌、牛肝菌和雞樅都有出產(chǎn)。
地處滇北的麗江和迪慶，氣候尤其適合松茸的生長，而且由于氣溫較低，菌子的成熟期更長，所以松茸的滋味更佳，日本商人會(huì)從這里直接訂購松茸空運(yùn)回國。
松茸形態(tài)敦厚大方，口感清淡，是云南人吃菌的新寵，不在傳統(tǒng)菌子食譜中。近十年來，由于受到日本人的鐘愛，墻外開花墻內(nèi)香，才受到國內(nèi)食客的喜歡和重視。
靈魂拷問二：
什么時(shí)候的菌子最好吃？
靈魂拷問三：
這些菌子是怎么被找到的？
首先，要走進(jìn)正確的樹林——不是所有的林子里都能長出菌子。
云南之所以適合野生菌生長，和這里山區(qū)的松樹和栗樹植被有很大的聯(lián)系。在背陰面的松樹林和栗樹林里，很容易找到菌子的“小窩”。
記住早起的人有菌吃。趕早上山，你不但能甩掉其他撿菌的“對(duì)手”，還可以在菌苞打開之前就把它摘下。
要知道，越嫩的菌子越珍貴，雞樅菌苞的價(jià)格比菌傘大開的貴上一小倍。
另外，還要有豐富的經(jīng)驗(yàn)。雞樅有和白蟻窩共生的規(guī)律，科研結(jié)果稱，白蟻的分泌物能促使雞樅的孢子生根。
迪慶州的藏民從前把松露叫做“豬拱菌”，因?yàn)樨i會(huì)搜尋松露的氣味，在豬鼻子癡癡拱的地方去挖土，一般會(huì)有收獲。
不過，使用這種方法的前提是：你首先要有一頭豬。
在云南菜場
松露也一樣扔地上賣
即使沒機(jī)會(huì)上山撿菌，去云南的野生菌市場逛一逛，也能滿足你對(duì)野菌世界的好奇心。
昆明木水花野菌市場，被稱為“全國最大的野生菌交易市場”，或者你也可以叫它“宇宙中心的菌子游樂園”。
從6月到10月，市場里的地?cái)偵暇蛿D滿了各種野生菌，仿佛人類才是這里的外來物種。
就算土生土長的云南人，也沒有幾個(gè)能正確叫出所有菌子的名字，所以盡管開口問，攤主一般都會(huì)帶著得意的表情來回答你的小白問題——有人關(guān)注的菌子才值得驕傲。
逛市場時(shí)只需留意，興奮拍照時(shí)別把菌子踩壞了：每公斤1500元的天價(jià)松露，在這里也一樣扔在地上賣。
在云南，菌子下市叫做“落潮”。到10月中，潮水一般洶涌的新鮮野生菌大潮逐漸退去，市場里出售菌子的干片，顯得有些蕭條。
最后，像云南人一樣
吃菌子
云南菌子種類奇多，但當(dāng)?shù)厝伺胝{(diào)菌的方法比較單一。對(duì)待菌子，他們講究給味覺做減法：菌子本身的鮮味比其他調(diào)味料不知高到哪里去了，所以越鮮甜名貴的菌子，做法越簡單。
? 以素當(dāng)葷
要牢記：越貴的菌子越要素吃。
在云南，你要夸一家人闊氣可以說：“這家人吃菌子，一點(diǎn)肉都看不見！”
? 非炒即煮
來到云南，一定要嘗試一盤炒干巴菌。
干巴菌比上等真牛肉干巴還要貴得多，卻仍然受到云南人的熱愛，因?yàn)樗擞蓄愃婆８砂偷目诟?，還有松針的清香。
干巴菌有一種酷似腌牛肉干的濃郁香味
炒干巴菌的方法也和炒牛干巴一樣，調(diào)料都不用多，辣椒、皺皮青椒和鹽就足夠，炒出的菌子肉香和山野氣息一起嚼，越嚼越香。
如果是新鮮的雞樅，不妨試試用白水煮，無油無鹽清湯寡水，卻真能嘗出雞湯般的鮮美。
? 菌苞煮湯，菌傘炒
菌子才冒出土?xí)r，叫做“菌苞”，菌苞成熟后打開變成“菌傘”，不同時(shí)間和形態(tài)的菌子，口感有區(qū)別，烹調(diào)方法也不同。
特別是口感發(fā)脆而不夠嫩滑的菌子，比如青頭菌，才冒出來的小菌苞很鮮嫩，炒吃破壞鮮味，用雞湯或肉片一起煮，能彌補(bǔ)菌子本身的清淡。
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每年吃菌中毒的人不在少數(shù)，什么“鐵絲衣架滿天飛”、“三個(gè)小矮人在手上喊你打麻將”之類體驗(yàn)，比比皆是。
即便這樣，也擋不住云南人對(duì)菌子的熱情。菌季一來，他們就開啟了吃菌模式，直到雨季結(jié)束，這股吃菌狂潮才慢慢平息下來……
有人今年的愿望就是菌子季去一趟云南，邊采邊吃，還做了首打油詩：
生拌見手青，天上飛小人。
綠豆備一份，解毒靠運(yùn)命！
真羨慕云南人，?。?！
文｜張小電
圖、插畫｜Min、鹵咸
編輯｜阿七，blublu
特別感謝：蘇鵬、敢于胡亂
今天，我們都是精神云南人
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