白松露
學(xué)名Tuber Magnatum，主要產(chǎn)自意大利的皮埃蒙區(qū)，所以又稱“皮埃蒙白松露”，也叫“阿爾巴松露”。托斯卡納也出產(chǎn)高品質(zhì)的白松露，名氣僅次于阿爾巴。那里還開了一個(gè)松露博物館。
20世紀(jì)50年代聰明的意大利松露商人把白松露作為禮品，贈(zèng)送給全世界最赫赫有名的人物，比如丘吉爾、瑪麗蓮·夢(mèng)露、希區(qū)柯克、帕瓦羅蒂和戈?duì)柊蛦谭?，從此身價(jià)倍增，躍升為頂級(jí)的國(guó)際食材。這種松露比法國(guó)黑松露更加珍貴，達(dá)到6500歐元/磅，最高曾到3萬(wàn)歐元/公斤。風(fēng)味也更勝一籌。
白松露的產(chǎn)期從夏末開始，經(jīng)秋天到初冬，一般10月到12月是最主要的季節(jié)。在多雨潮濕的年份也有可能在8、9月采收。黑松露尚且可以通過(guò)人工在橡樹、松樹根部植入菌絲進(jìn)行繁殖，但所有白松露都是野生的，無(wú)法進(jìn)行人工培植，因?yàn)楦酉∩伲磕戤a(chǎn)量可能只有2噸左右，平均每個(gè)意大利人只能分到0.05克。
白松露的顏色與馬鈴薯類似，如奶油般的淡乳黃色，略帶一點(diǎn)淡琥珀色，顏色較深時(shí)也可能呈現(xiàn)淡棕色。內(nèi)部則是白色與淡土黃色相間，呈現(xiàn)如大理石般不規(guī)則的紋路。正常情況下松露的外形呈球形，大小從榛果到蘋果般大都有，最大可能超過(guò)1公斤。2008年，澳門賭王何鴻燊家族以200萬(wàn)港元，投的兩顆共重1.15公斤的白松露，一時(shí)間稱為媒體頭條。
與黑松露一樣，白松露最迷人的地方也是香氣，有明顯的蒜頭香味，另外也略帶有小洋蔥，甚至有一點(diǎn)帕梅森干酪的香氣，上等的白松露還有蕈菇、蜂蜜、濕麥稈甚至香料的氣味，非常特別。
白松露雖香，但遇熱比黑松露更容易喪失香氣，所以只能生吃，免煮。一般掘出后把表面泥土擦凈便可以，不必清洗，為保持鮮味，最好于兩星期內(nèi)食用。在口感方面，因?yàn)楸群谒陕抖嗪辛艘稽c(diǎn)脂肪和糖分，除了脆爽之外，還多了一份圓潤(rùn)，甚為奇特。
白松露主要生長(zhǎng)在離海稍遠(yuǎn)的地方，特別是丘陵地區(qū)，有更穩(wěn)定的雨量，但海拔不能太高，白松露很少長(zhǎng)在超過(guò)600米的山地。
夏季松露
學(xué)名Tuber Aestivum，產(chǎn)期為5到9月。夏季松露的外皮雖然顏色稍淡，但真正成熟時(shí)也可以接近黑色，類似黑松露。不過(guò)夏季松露內(nèi)部的顏色卻呈乳白色與白色相間的紋路，即使成熟時(shí)也僅達(dá)到淡褐色，因此在法國(guó)也被稱為白松露，但與意大利的白松露不可同日而語(yǔ)。
夏季松露比較清淡，接近白蘿卜與熟玉米的氣味，但口感比較粗松無(wú)味。香味比黑松露還不耐熱，只能生吃。法國(guó)、西班牙、意大利及德國(guó)都有生產(chǎn)，價(jià)格也不貴，產(chǎn)地價(jià)大概100歐元/公斤。
在四川會(huì)東縣曾采集到大量夏季松露，從而確認(rèn)了該種在中國(guó)的分布。
勃艮第松露
學(xué)名Tuber Uncinatum，勃艮第松露雖然常被稱為灰松露，但當(dāng)它完全成熟時(shí)，外部顏色其實(shí)是黑色的，內(nèi)部則呈牛奶巧克力的顏色，并且布滿細(xì)小的白色子實(shí)層紋路。它比較適合寒冷的氣候，所以產(chǎn)區(qū)也偏北，以法國(guó)勃艮第和香檳區(qū)的石灰質(zhì)地為主，比較喜好長(zhǎng)在落葉覆蓋的土地上。勃艮第松露的成熟期較早，9到12月是主要產(chǎn)季，香味重，但不刺鼻，成熟時(shí)還帶麝香、榛果和腐葉的氣味，還稱得上美味，所以價(jià)格也相對(duì)較高，產(chǎn)地價(jià)每公斤約200到250歐元。
麝香松露
學(xué)名Tuber Brumale，主要產(chǎn)于法國(guó)、西班牙、意大利，另外德國(guó)和波蘭也有生產(chǎn)，不過(guò)市場(chǎng)價(jià)值不高，產(chǎn)量也少。
麝香松露和黑松露一樣，也是冬季才有，所以也稱為冬季松露。外形非常類似黑松露，但周皮比較脆弱，容易剝落。內(nèi)部顏色呈灰黑或深褐色，比黑松露淡一點(diǎn)，一樣有白色的紋路，但比黑松露粗。麝香松露的氣味很重，卻因常帶有濕土、腐葉、蒜頭或植物性的刺鼻氣味，算不上細(xì)致，吃起來(lái)有苦味，難以消化。它的價(jià)格比夏季松露還便宜，因?yàn)橥庑闻c法國(guó)黑松露很相似，經(jīng)常被拿來(lái)冒充。另外，許多松露獵人會(huì)用麝香松露訓(xùn)練找黑松露的狗。
這種松露在我國(guó)未有發(fā)現(xiàn)。
松露油
以前，歐洲的廚師為了保存新鮮黑松露，放入橄欖油里浸漬，后來(lái)發(fā)現(xiàn)，油吸收了黑松露的菌香，輕輕加一滴，無(wú)論什么食物都有如神助，頓時(shí)散發(fā)迷人幽香。因此，松露油一直被作為松露的一種低價(jià)替代物，在烹飪時(shí)提供香氣。但是，現(xiàn)在市面上絕大部分松露油其實(shí)不是用松露制作出來(lái)的，而是用橄欖油和一種稱為“2,4-Dithiapentane”的化學(xué)物品造出來(lái)的。2,4-Dithiapentane是科學(xué)家從白松露上百種香型分子中發(fā)現(xiàn)的最重要的一種，這種化學(xué)物質(zhì)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)松露油的效率就大為提高，變得普及。但它畢竟是單維度的，無(wú)法呈現(xiàn)松露真正的復(fù)雜的香氣。
松露醬
黑松露醬是用體積較小或者賣相不好的黑松露制作，也有人用松露削掉的皮來(lái)制作，成本較低。很多生產(chǎn)商還會(huì)加入其他的菌菇碎，成本更低一點(diǎn)。
“松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌體的頭部最為清香細(xì)嫩，適合撒鹽和檸檬，味道能迅速進(jìn)入褶子；菌身則爽朗有質(zhì)感，可以用一點(diǎn)醬油。”
宋代陳仁玉《菌譜》載：“松蕈，生松蔭，采無(wú)時(shí)。凡物松出，無(wú)不可愛(ài)，松葉與脂、伏靈、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求長(zhǎng)年者，舍松焉依，人有病，漫濁不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也?！?/div>
陳仁玉是浙江仙居人，不知道那邊是否也有松茸。但無(wú)論哪里的松茸，最早都起源于云南的香格里拉到西藏一帶，并由此為起點(diǎn)，傳入北美，經(jīng)過(guò)朝鮮半島傳到日本和東亞，或由地中海沿岸到達(dá)歐洲。這三條傳播途徑上的松茸遺傳基因各不相同，但以東亞線上的品質(zhì)最佳。
傳播到日本的松茸，最初出現(xiàn)在《萬(wàn)葉集》（759年）中采摘松茸的和歌：這不是夢(mèng)/松茸成長(zhǎng)/在山腹
所以日本人吃松茸至少已有1000多年的歷史。傳說(shuō)廣島遭原子彈轟炸后，松茸是廢墟上第一種生長(zhǎng)出的菌類，復(fù)蘇速度超過(guò)當(dāng)?shù)厮兄参?，日本人由此更加相信松茸的食補(bǔ)價(jià)值，抵御輻射，治療糖尿病，抗癌，還能壯陽(yáng)?！岸?zhàn)”之后，日本森林失去了90%的松茸產(chǎn)量，盡管他們的森林保護(hù)得很好。但日本人有錢，所以全世界90%的松茸仍然是在日本消費(fèi)掉的。
在云南，關(guān)于日本人吃松茸時(shí)感恩戴德的樣子，常常作為一種笑談流傳。中國(guó)人向來(lái)是缺乏對(duì)食物的敬畏心的。
黃小戈先生是云南松茸協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)，40歲左右，戴一副小圓眼鏡，一個(gè)文質(zhì)彬彬的企業(yè)家。他的松茸生意做得很大，占了云南市場(chǎng)的30%。在昆明的一個(gè)晚上，我們?cè)谝患亦须s的老店里對(duì)坐著吃過(guò)橋米線，耳邊是喧鬧的少數(shù)民族舞蹈，他突然開始跟我談起日本人是怎么吃松茸的。
“日本人最好的松茸不是用來(lái)生吃的，而是用來(lái)烤制的。不僅松茸是特選的，連烤制的工具也是特制的。比如必須是某個(gè)地區(qū)產(chǎn)的炭（那種炭燃燒時(shí)不會(huì)冒煙），炭燃燒的比例必須是3∶2，在什么樣的位置放多少炭也是有講究的。為了保證受熱均勻，烤松茸的鐵絲網(wǎng)也有嚴(yán)格的尺寸規(guī)定?！?/div>
“切松茸要用竹刀，因?yàn)轷r松茸碰不得鐵腥氣，否則會(huì)影響松茸的鮮嫩。”
“烤制的時(shí)候，若要翻動(dòng)松茸，不能用筷子，必須用手翻，你的手要去感覺(jué)松茸的受熱程度。”
“烤完后，首先要深吸一口氣，感覺(jué)整個(gè)屋子里松茸的香味，秋天的味道。然后，廚師用手將松茸撕成菌蓋和菌柄兩部分，放到精美的餐盤里。有三種調(diào)味料可選：特制的松茸醬油、檸檬或巖鹽（一種晶體狀的鹽，不僅有咸味，還有獨(dú)特的鮮味）?！?/div>
“松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌體的頭部最為清香細(xì)嫩，適合撒鹽和檸檬，味道能迅速進(jìn)入褶子；菌身則爽朗有質(zhì)感，可以用一點(diǎn)醬油?！?/div>
與松露、雞油菌、牛肝菌等相比，松茸在食材特性上最大的特點(diǎn)是，它的香味是水溶性的，因此適合做成湯，或與米飯同煮，而不是用油來(lái)炒或煎。日本人的松茸飯就是一種最樸素的做法——把切成薄片的松茸和米飯攪和在一起煮，煮好后，一屋子都是松茸的香氣。
云南人吃松茸，也發(fā)明了一些不錯(cuò)的方法，比如“鹽焗松茸”，把新鮮的松茸包在錫箔紙里，放到溫度極高的鹽巴堆里，就像炒栗子一樣，靠鹽巴的熱力將松茸烤熟。錫箔紙一打開，香味鋪天蓋地彌漫開來(lái)，營(yíng)養(yǎng)一點(diǎn)都不流失，從松茸中蒸發(fā)出來(lái)的汁液還留在錫箔紙上，尤其鮮美。
云南滇菜研發(fā)中心的技術(shù)總監(jiān)王剛也告訴過(guò)我一種好玩的做法。前幾年他在香格里拉的悅榕莊做大廚，有一次在當(dāng)?shù)氐暮舆呎伊艘粔K巨大的鵝卵石，拿回來(lái)以后放在烤箱里，烤到160多攝氏度，然后把新鮮的松茸直接放在鵝卵石上，稍稍烤一下，就有濃烈的香味溢出，一種很原始的泥土的芬芳?！笆搿逼鋵?shí)是云南相當(dāng)古老的一種烹調(diào)方法，古法今用，確實(shí)別有一番趣味。
昆明有一家專門以松茸為主題的餐廳叫“松茸園”，位于廣福路上，可惜我們沒(méi)來(lái)得及去。老板也是做松茸出口生意的，想推國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，就拿餐廳作窗口，試探國(guó)人對(duì)松茸的反應(yīng)，但據(jù)說(shuō)生意不算太好。他們從各地搜集了十幾種烹調(diào)松茸的方法，比如松茸燉雞是香格里拉的名菜；炭烤松茸是學(xué)日本的，用栗炭火現(xiàn)烤現(xiàn)吃，只撒一點(diǎn)鹽巴即可，取其原汁原味。此外還有蒸，炸，煎，涼拌等各種做法。
云南是立體氣候，松茸產(chǎn)的時(shí)間也特別長(zhǎng)，從低海拔的區(qū)域慢慢長(zhǎng)到高海拔的區(qū)域，其中以香格里拉的松茸品質(zhì)最好，那里常年氣溫低，松茸長(zhǎng)得慢且瓷實(shí)，土壤污染也少。
香格里拉的松茸是一個(gè)日本人發(fā)現(xiàn)的。他的發(fā)現(xiàn)改變了那里很多人的人生。云南野生菌雖多，但很少有人以采菌為生，因?yàn)榧竟?jié)性太強(qiáng)，再名貴的菌也無(wú)力支撐一個(gè)家庭一整年的生計(jì)。但在香格里拉松茸最鼎盛時(shí)候，1公斤可以賣到6000元，一個(gè)家庭一個(gè)夏天就可以撿個(gè)十幾萬(wàn)，二十萬(wàn)元的都有。一個(gè)村莊，只要有松茸的產(chǎn)地，幾乎家家戶戶都建起了漂亮氣派的藏式大宅，買了車，甚至做了生意。
所以這次到云南，我們最驚奇的發(fā)現(xiàn)是松茸的價(jià)格竟如此之低。很多人都說(shuō)，這兩年市場(chǎng)上松茸的價(jià)格只有20多塊錢1公斤。
黃小戈解釋說(shuō)，現(xiàn)在的松茸有嚴(yán)格的等級(jí)制度，從高到低可以分成48個(gè)級(jí)別。20多塊錢的是那種被蟲子吃過(guò)的老茸，屬于最低級(jí)別的，而真正夠得上出口級(jí)別的好松茸價(jià)格大概在20美元到500美元。
如果你四五年前來(lái)云南，市面上基本上是看不到松茸影子的，90%以上的松茸都直接出口日本——從一顆松茸在香格里拉被挖出，到送上日本人的餐桌，只要6小時(shí)。但是中間因?yàn)樗扇撞墒召|(zhì)量和日本提出“農(nóng)殘”等問(wèn)題，松茸價(jià)格又跌入低谷，最低的時(shí)候跌到了每公斤100元左右，2009年價(jià)格在200元／公斤左右。去年因?yàn)榘倌瓴挥龅母珊?，七八個(gè)月沒(méi)下雨，香格里拉的松茸減產(chǎn)了1/3，價(jià)格也有所回升。
與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)逐漸顯示出巨大的潛力。在香格里拉做松茸生意的旺堆先生告訴我，以前他的松茸80%出口日本，20%在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，現(xiàn)在只有40%出口，剩下60%都在國(guó)內(nèi)消化。北京、大連、深圳、廣東的需求都很大。
滇南多菌，今據(jù)俗名記之：青者曰青頭；黃者曰臘栗，又曰蕎面，又曰雞油；大徑尺者曰老虎；赤者曰胭脂；白者曰白參，又曰茆草；黑者曰牛肝；大而香者曰雞樅，小而聚生者曰一窩雞；生于冬者曰冬菌；生松根者曰松菌；生于柳根者曰柳菌；生于木上者曰樹窩；叢生無(wú)蓋者曰掃帚；縐蓋者曰羊肚；生于糞者曰豬矢；有毒者曰撐腳傘（案舊志，尚有羊肝、羊妳、雞冠、松毛、一窩蜂、黃羅傘、紅羅傘、木莪等諸名）。
——桂馥《札樸》
在建新園，昆明一家有著百年歷史的老店里，主廚馬波先生一再向我保證，如果我在最好的時(shí)節(jié)吃到最好的雞樅，不需要任何花哨的做法，只是挑上好的食材，用刀削皮，將泥去盡，在大火上蒸，像蒸饅頭一樣。幾分鐘后，那種味道會(huì)讓你知道，這輩子吃過(guò)的任何東西都是浮云。
300多年前，徐霞客云游云南，麗江納西族土司木公曾以80味相待，羅列甚多，肉有桑豬（乳豬）、牦牛舌，山珍則有雞樅、竹鼠等。從他的《滇游日記》中看，徐霞客對(duì)雞樅甚為著迷，經(jīng)常購(gòu)之于市，還會(huì)加工保存，以備途中常用。如，“二十七日，買雞樅六枚。濕甚…….蒸之，縫袋以貯焉”；又有，“二十日……見(jiàn)牧童手持一雞樅，甚巨而鮮潔，時(shí)雞樅已過(guò)時(shí)，蓋最后者獨(dú)出而大也。余市之，至是淪湯為飯”。當(dāng)年他在云南的行程長(zhǎng)達(dá)3000余公里，一路若都有雞樅相伴，倒是不失口福。
若比香味，還有什么比得上干巴菌呢？干巴菌的香幾乎是霸道的，尤其是在云南特有的皺皮辣椒激發(fā)之下，滿屋濃香，令人招架不住。汪曾祺形容它有“陳年宣威火腿香味、寧波曹白魚鲞香味，蘇州風(fēng)雞香味，南京鴨珍肝香味，且雜有松毛的清香氣味”。沒(méi)吃過(guò)的人無(wú)法想象，但有幸吃過(guò)的人會(huì)對(duì)汪老的描述會(huì)心一笑。如果哪天你到了昆明，而且是雨季，一定要嘗一嘗新鮮的干巴菌炒青椒。如果末了主人給你端上一碗白米飯，千萬(wàn)別推辭，白米飯拌干巴菌是最完美的組合。
那是獨(dú)屬于云南人的家鄉(xiāng)的味道。一個(gè)云南女孩告訴我，她在澳大利亞留學(xué)，每年寒假回家，她的母親都會(huì)給她留一個(gè)碗口大的干巴菌，冷凍了半年，拿出來(lái)炒炒，這一年才算是了了家鄉(xiāng)的味道。我想起以前在北京上學(xué)，每年過(guò)年回家，冰箱里總是有母親為我冷凍好的當(dāng)年夏天最大最好的楊梅。自從母親去世后，再?zèng)]嘗過(guò)冰楊梅的滋味。人生萬(wàn)千缺憾，有時(shí)只有食物能稍稍彌補(bǔ)一二。
無(wú)論松露，或者松茸，它們?cè)谠颇纤艿睦溆?，從某種角度來(lái)說(shuō)，正是上帝太過(guò)偏愛(ài)云南之故。畢竟，云南人可吃的東西太多了。我們一路走來(lái)，只見(jiàn)他們吃花，吃草，吃蟲子，吃毒草烏，家家屋梁上懸掛著火腿、熏鵝、牛腸，酒壇子里泡著木瓜、楊梅、蟒蛇、螞蟻蛋。當(dāng)?shù)厝诵骸霸谠颇?，?huì)動(dòng)的都是肉，綠色的都是菜?！?/div>
如今中國(guó)大部分地方的飲食習(xí)慣，都是“味”蓋過(guò)了“食”。我們吃的是化學(xué)調(diào)料，而不是食物本身的味道。但在云南，食材仍然保持著最原初的魅力。野花、野菜、野生菌，它們都是直接來(lái)自土壤，來(lái)自雨水，來(lái)自風(fēng)，自然力偶然的聚合變成了口中的美食，其中羅曼蒂克的意味，豈是人工種植的食物可比？
“就像一個(gè)人皮膚很好的話，淡妝就好了，沒(méi)必要濃妝艷抹?！痹颇喜惋嬇c美食行業(yè)協(xié)會(huì)素食分會(huì)秘書長(zhǎng)關(guān)明老師告訴我：“云南的食材也是一樣的道理?？嗖擞锌嗖说奈兜?，甜菜有甜菜的味道，脆是脆，生是生，嫩是嫩。不用調(diào)味料掩蓋食材本身的美好，是云南普羅大眾都了解的道理。松茸就算拿到國(guó)宴上，他們也只是煎一煎，或者用火烤，取其本味?！?/div>
中國(guó)一共900多種野生菌，云南就有800多種。雨季一到，諸菌皆出。高山、河谷、山間盆地，空氣中到處彌漫著菌子的香味。滇西北的香格里拉，終年白雪皚皚的高山里出產(chǎn)最好的松茸和蟲草。滇南的西雙版納鮮花四季不敗，瀾滄江畔低地里能找到各種各樣的熱帶蘑菇。滇中靠西是楚雄，以干巴菌、虎掌菌、雞樅聞名。滇東北的西洋江畔，則出產(chǎn)最好的竹蓀、猴頭菇。滇西的高黎貢山與印度毗鄰，據(jù)說(shuō)出產(chǎn)最好的松露，個(gè)頭小，但風(fēng)味絕佳。
正因?yàn)槭巢奶嗵?，云南人并不將任何一種食物看得太重。這幾年物價(jià)飛漲，干巴菌、雞樅不再是平常人家隨隨便便就能支付的食品，但還有牛肝菌、青頭菌之類留在百姓的餐桌上。雨季吃菌子仍是再自然不過(guò)的事情，但季節(jié)一過(guò)，也不至于念念不忘。每個(gè)季節(jié)都有最當(dāng)時(shí)令的食材，比如冬天是食補(bǔ)的季節(jié)，應(yīng)該吃羊肉火鍋。
在易門的山區(qū)，我們經(jīng)過(guò)一戶人家，木門虛掩，庭院無(wú)人，金黃的柿子落了一地。門口串著風(fēng)干的辣椒和玉米。后院出去就是一片松毛林。雨季時(shí)，這里擠滿了趕來(lái)采菌子的城里人。除了最名貴的松茸和干巴菌，這里基本上什么菌子都有，青頭菌、牛肝菌、雞油菌……采完了就在這里的廚房直接炒了吃。但現(xiàn)在是冬天，這里就是一個(gè)特別寂寞的地方。主人是一個(gè)憨厚的小伙子，名叫王曉山，見(jiàn)到我們很高興，手忙腳亂從地上撿起掉落的柿子請(qǐng)我們吃。他說(shuō)，這里方圓百里都沒(méi)有人家，只有他與父母妻子一家四口住著。他們以前在山下種煙草，后來(lái)承包了后山那片松林，連著果樹50多畝，用圍墻圍了起來(lái)，雨季賣野生菌，其他時(shí)間養(yǎng)豬種菜。
像我們這種初來(lái)乍到的人，是難以真正理解云南人對(duì)野生菌的感情的。孟澤與我講起云南人對(duì)野生菌的愛(ài)，是從采菌子開始的。尤其像王曉山這種在山腳下土生土長(zhǎng)的人來(lái)說(shuō)，野生菌自古以來(lái)就是餐桌上非常重要的一部分。這邊先生上火，然后拿一個(gè)竹籃到后山采菌，不到半個(gè)小時(shí)，就背個(gè)幾公斤的野生菌回來(lái)，一鍋水剛好煮沸。
“雨季來(lái)的時(shí)候，采菌子是一件非常愉悅的事情。”他說(shuō)，“通常是6月，剛剛下了幾場(chǎng)雨，就盼望著太陽(yáng)出來(lái)。太陽(yáng)一出來(lái)，就意味著可以采菌了。大人帶著孩子，小小孩子也背一個(gè)背籮，大都是竹籮，竹子透氣，野生菌在里面不會(huì)壞掉。走了許多山路，被雨打濕的紅土松松軟軟，層層腐葉下菌子們微微頂著個(gè)腦袋，俏皮地躲著，又好像專程等著你一樣。黃的是雞油菌，白的是白蔥，紅的是紅見(jiàn)手，綠色是青頭菌，黑色的是黑牛肝，顏色都很好看。那不只是采菌，而是對(duì)自然的美好的發(fā)現(xiàn)——路上偶爾還會(huì)遇到一片火把果，野楊梅，或者新鮮的折耳根。折耳根是一種藥材，長(zhǎng)得很漂亮，連根拔出來(lái)，就有獨(dú)特的藥香彌漫開來(lái)。野楊梅紅色的可吃，青澀的可以拿回家釀酒。山溝的巖間還有一種當(dāng)?shù)厝私小摹奶镫u，順道捉幾只回家，拿清水一燉，什么都不用放，鮮美得讓你想把舌頭咬下來(lái)?！?/div>
至于菌子，因?yàn)殡s七雜八地拎回來(lái)，單獨(dú)都不成盤，于是統(tǒng)統(tǒng)切片下鍋同炒，就是一道云南人最家常的“炒雜菌”。通常是用大蒜和辣子同炒，大蒜可去土腥味，去毒、測(cè)毒，辣椒是為了激發(fā)出菌子的香氣，而且云南人嗜辣，無(wú)辣不歡。一路從昆明陪我們到南華的烹飪大師趙光全老師告訴我，云南人嗜辣嗜酸，是因?yàn)樗翂A重，辣味可驅(qū)寒、通竅、開脾健胃，而酸味能解熱去燥，殺毒消菌。不過(guò)，云南人不喜歡大酸大辣，酸必須微酸，醇酸，清鮮之酸，而不能寡酸，不是讓你頭皮發(fā)麻的酸，而是把你口水勾出來(lái)的那種酸；辣，則有清香辣、干香辣、異香辣之分。
云南人品鮮也是出了名的。所謂三鮮，是谷物之鮮、海鮮之鮮、肉類之鮮，每種鮮味在口腔里的表現(xiàn)都不一樣。野生菌是超越這三鮮之外的鮮味。每一種菌子都有獨(dú)特的鮮味、香氣和口感，搭配也有諸多講究，比如虎掌菌配牛干巴最香，青椒干巴菌味異香、雞樅爆蝦仁鮮嫩滑爽，牛肝菌燉臘鵝味淳留芳。青頭菌則用牛肉湯煮最鮮，若再放一點(diǎn)臭豆腐，三種不同的鮮味組合出一道極其鮮美濃郁的湯?，F(xiàn)在大城市的高級(jí)賓館也喜歡用野生菌為原料，但對(duì)食材并不理解，一兩朵松茸，一點(diǎn)杏鮑菇，掛一勺鮑汁，就100多塊錢一位，全是化學(xué)調(diào)料的味道，哪里還有野生菌的味道？
孟澤無(wú)意間說(shuō)起一個(gè)美國(guó)人，每年都會(huì)到他的餐廳來(lái)。他自稱是一個(gè)旅行者，熱愛(ài)蘑菇，就滿世界地尋找蘑菇。每次來(lái)，他都坐在院子里，點(diǎn)兩三個(gè)菜，通常都是野生菌，然后喝一杯啤酒，一邊喝，一邊看菜譜，用一個(gè)小本子抄下來(lái)。如果在法國(guó)，這樣的人可能會(huì)被認(rèn)為是偷菜譜的而被扔出餐廳。但孟澤并不介意一個(gè)外國(guó)人抄他的菜譜，反而覺(jué)得是一種榮耀，與那位美國(guó)人言談甚歡。那人有個(gè)中文名字叫“干巴菌”。
我通過(guò)網(wǎng)絡(luò)找到了這位干巴菌先生，他的真名叫大衛(wèi)·阿羅拉（David Arora），是美國(guó)頗有聲望的真菌學(xué)家。他告訴我，“干巴菌”這個(gè)名字是云南一個(gè)酒店的服務(wù)員給他取的，因?yàn)樗看位氐骄频甓紟е鴦倧牟耸袌?chǎng)買回來(lái)的干巴菌，偶爾還會(huì)分給他們一點(diǎn)。這是討云南人喜歡最好的辦法。
他來(lái)云南是為了了解中國(guó)人采摘和使用野生菌的文化，認(rèn)為其中有許多東西是西方人可以借鑒的。美國(guó)本來(lái)是一個(gè)患有蘑菇恐懼癥的國(guó)家。凡是做過(guò)英國(guó)的地方，對(duì)蘑菇都有一種禁忌。沒(méi)人知道為什么，禁忌本來(lái)就是非理性的。但現(xiàn)在，美國(guó)吃蘑菇的風(fēng)氣漸長(zhǎng)，只是吃法很單一，通常是用黃油或橄欖油煎，低溫烹制，認(rèn)為高溫煮會(huì)破壞蘑菇的口感和味道。但在云南，他看到人們吃蘑菇主要是炒和煮，都屬于高溫，但只要時(shí)間火候把握得準(zhǔn)確，并不傷害蘑菇的營(yíng)養(yǎng)和口感。他曾見(jiàn)過(guò)一位云南廚師做一道雞樅的菜，他用極高的油溫來(lái)炸，外皮金黃焦脆，里面的雞樅卻還像原來(lái)一樣的鮮甜嫩滑，十分神奇。
20年來(lái)，他幾乎每年都要來(lái)一次云南，走遍了這里的深山老林、盆地河谷，收集野生菌的樣本、史料、食譜、藥譜。他曾冒著大雪在川滇邊境的深山老林里與當(dāng)?shù)卮迕褚黄鸩伤陕?，還專門調(diào)查過(guò)毒蘑菇引發(fā)“小人國(guó)”幻覺(jué)的原因（最后也沒(méi)搞明白）。云南的生物多樣性和民族多樣性讓他深深著迷。“我還迷戀云南的茶，喝了太多的普洱和滇紅，每次回到美國(guó)，都有一點(diǎn)‘茶醉’?！彼陔娫捘穷^笑著說(shuō)。
“中國(guó)正在飛速地變化，云南也一樣。”他說(shuō)，“我試圖盡可能多地記錄下云南不同區(qū)域采摘和使用野生菌的知識(shí)和文化。因?yàn)榭茖W(xué)家的加入，真菌的許多秘密正在被破解，但與此同時(shí)，一些古老的知識(shí)和技巧也在消亡。城里人可以周末隨便找個(gè)山腳采菌子，采不采得到全憑運(yùn)氣，但真正在叢林里采菌子需要技巧、知識(shí)和創(chuàng)造力。有些知識(shí)是祖祖輩輩傳下來(lái)的，什么樣的樹，什么樣的山谷，什么樣的巖石，什么樣的水流，只有對(duì)當(dāng)?shù)氐乩砗蜌夂颦h(huán)境非常熟悉的人，才知道什么樣的菌子長(zhǎng)在什么地方，以及如何鑒別和躲避那些致命的蟲子、毒菌和植物。”我突然想起了藍(lán)鳳凰。金庸給云南安插一個(gè)五毒教并非沒(méi)有道理，傳說(shuō)中苗女的蠱毒很可能就是用了毒菌，中毒者在云南的水土里沒(méi)有問(wèn)題，但一旦離開云南，就會(huì)發(fā)作。
“不同的民族喜愛(ài)的野生菌也不一樣?！备砂途壬f(shuō)，“像一種黑色喇叭菌，如果你問(wèn)云南的漢族，他們會(huì)茫然不知，但紅河地區(qū)的兩個(gè)少數(shù)民族部落（哈尼族和拉枯族）卻視之為極品，拿它與酸筍一起炒，非常美味。”
在昆明拜訪云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)楊艾軍，談到松露時(shí)，他很不服氣地說(shuō)，云南松露與法國(guó)松露的品質(zhì)到底相差多少，不應(yīng)該由法國(guó)人來(lái)說(shuō)，也不應(yīng)該由中國(guó)人來(lái)說(shuō)，最好是中立者，比如一個(gè)美國(guó)人來(lái)說(shuō)。
我把這個(gè)問(wèn)題丟給這位美國(guó)人，他的語(yǔ)氣很為難，他的確吃過(guò)最好時(shí)節(jié)的法國(guó)松露，也吃過(guò)最好時(shí)節(jié)的中國(guó)松露，但仍不知要如何比較。
“最大的難題是，法國(guó)人的松露是由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的狗來(lái)尋找的，只有最成熟，香氣最濃郁的松露才會(huì)被挖出來(lái)。但在中國(guó)，絕大部分松露是靠人挖出來(lái)的，而且是在它們成熟之前，因此香氣淡薄，口感也不好，只能被當(dāng)成一種廉價(jià)的替代品。更麻煩的是，這種粗暴的采集方式會(huì)破壞松露生長(zhǎng)的土壤和森林環(huán)境，從而影響它以后的產(chǎn)量和品質(zhì)?！?/div>
不過(guò)，他給我講了一個(gè)故事：“1995年的時(shí)候，我在云南，一個(gè)朋友送了我一個(gè)黑松露。一個(gè)郵遞員給我送過(guò)來(lái)的，還沒(méi)開門，我就已經(jīng)聞到一股極其強(qiáng)烈的香味。一般來(lái)說(shuō)，郵遞員都是在中午給我送東西，那天卻是早上8點(diǎn)就來(lái)敲門了。她告訴我，整個(gè)郵局的人都在打賭，里面到底是什么東西，所以就提前把它送過(guò)來(lái)了?！?/div>
“我已經(jīng)不記得我是怎么吃掉那個(gè)松露的了。但它的香味我會(huì)永遠(yuǎn)記得。而且，那絕對(duì)是一顆中國(guó)的松露?！?/div>
在昆明的最后一天，我們被邀請(qǐng)到一個(gè)叫“菌子一條街”的地方吃火鍋。
談起火鍋，今人只知道四川火鍋，卻不知云南人才是最早吃火鍋的人。茶馬古道上，原始森林里，跑馬幫的人走累了，就地砍些木材，架成架子，生上火，擱一個(gè)大鍋，煮開水，扔一只羊腿，一個(gè)牛頭進(jìn)去，咕咚咕咚地冒氣……
天色漸暗，一條長(zhǎng)長(zhǎng)的街道，大紅燈籠依次掛起，上百家大大小小的餐館開始人聲鼎沸，野菌王、野菌園、云座崢味、天山野菌樓……全部都是吃火鍋的。冬天來(lái)云南，只有這里才不會(huì)有人會(huì)用憐憫的口氣告訴你：“唉，你來(lái)錯(cuò)季節(jié)了!”
朝菌午吃，午菌夕吃、固然味道最鮮美，但就火鍋而言，新鮮的菌子與冰鮮的菌子并無(wú)太大的差別。好一點(diǎn)的餐館里，鍋底通常有兩道湯混合，一是用土雞或筒子骨熬成的高湯，另一道是用菌粉調(diào)制的湯。夏天吃不完的野生菌曬干磨成粉，就成了菌粉。菌子則是20多種隨你挑，從便宜的青頭菌、牛肝菌，到昂貴的松茸、羊肚菌都有。吃的時(shí)候通通放到鍋中煮透，由服務(wù)員把握時(shí)間和分配食物。為了迎合外地客人，一般的野生菌火鍋都會(huì)提供蘸水，有青辣椒的，也有煳辣椒的，也有用鹵腐的。這也是野生菌火鍋?zhàn)钤庠颇先吮镜厝嗽嵅〉牡胤?，一蘸蘸水，菌子就只剩一個(gè)辣味，哪里還有本來(lái)的鮮味？
云南人自己吃火鍋，絕不會(huì)亂七八糟什么菌子都放。他們通常是煮一鍋雞湯，挑兩三種喜歡的菌，比如雞樅、青頭菌、牛肝菌，下一種，吃一種，雞樅放下去不到一分鐘就可以起鍋，但牛肝菌得燙久一點(diǎn)，至少5分鐘，而且必須切片煮?；鸬檬桥枧杌?，將菌子的香氣盡數(shù)吸入自己的肺腑，如果用冒大氣的火，菌子的味道和養(yǎng)分就都被蒸汽帶走了，太便宜老天爺。
趙光全是中國(guó)火鍋專委會(huì)副秘書長(zhǎng)，以一手出神入化的火鍋吊湯技法聞名。從楚雄往大理的路上，閑極無(wú)聊，就向我傳授如何熬制一道完美的野生菌火鍋湯底。
“吃野生菌火鍋，最重要的是一鍋上好的湯底?！彼f(shuō)，“用菌粉調(diào)的湯底剛開始好吃，但一煮上東西，維生素分解，最后一層黑黑的渣滓浮在上面，湯就廢掉了?！?/div>
“主湯底通常用老雞、老鴨或老鵝，最好是老鵝湯。云南農(nóng)家有看家護(hù)院的鵝，養(yǎng)得太好，舍不得吃，老了以后送到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，就十幾塊錢1公斤。一只鵝下來(lái)也就四五十塊錢。沒(méi)有條件的，超市凍庫(kù)里買淘汰的鵝也行。老鵝富含膠質(zhì)，油脂也夠，再加上幾樣動(dòng)物蛋白，如一兩豬皮（提膠原蛋白），一點(diǎn)火扇骨（提血紅蛋白、骨膠質(zhì)），再加幾塊雞腳?！?/div>
“煮的時(shí)候，兩個(gè)蔥頭一片姜（牙簽一插，最后扔掉），八九分鐘的大火之后，等湯吹得有點(diǎn)發(fā)白了，就改用小火熬，直到一雙筷子能把鵝肉插到底為止。此時(shí)，一鍋湯如牛奶一般，白白的，濃濃的，湯里已有很多營(yíng)養(yǎng)成分?！?/div>
“還要再煮一鍋蔬菜湯。蔬菜一般取四五種，白蘿卜、大白菜、生菜、花菜、江扁瓜（云南一種特殊的瓜類）均可，不僅顏色可愛(ài)，維生素也極豐富，然后一起放入涼水煮。水開以后，加一點(diǎn)植物油，以封閉葉綠素。這一鍋蔬菜湯是翠綠色的，這時(shí)絕不能放鹽，否則青菜的顏色一下就變老了?！?/div>
“老鵝湯與蔬菜湯各自過(guò)濾之后，以3∶2的比例調(diào)在一起，這道湯底就算完成了。這樣的老湯，什么中草藥，雞精味精都不要，只要起鍋的時(shí)候放點(diǎn)鹽就行（熬湯的過(guò)程中不能放鹽，鹽是分解蛋白和營(yíng)養(yǎng)的，因此只能調(diào)味時(shí)再下）。無(wú)論什么菌子放下去，營(yíng)養(yǎng)和香味都能溶進(jìn)入，全是原汁原味?！?/div>
“我最多的時(shí)候下過(guò)13種菌子，以雞樅、松茸開始，以松露結(jié)尾。每種菌子都有自己的味道，每下一種菌子，湯底的味道就變一次，營(yíng)養(yǎng)也不沖撞。這樣層層疊加，越煮越好吃，吃到最后，一共13層菌的味道，你的嘴皮黏黏的，幾個(gè)小時(shí)后再舔舔嘴皮還是香的，鮮的?！?/div>
“這就是我們與四川火鍋的區(qū)別，四川火鍋的鍋底是不能喝的，油多，太辣，太麻，都是營(yíng)養(yǎng)上最忌諱的。但野生菌火鍋的湯底，你想喝多少喝多少，清熱解毒，可醒酒，可美容，可治便秘?！?/div>
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