南乳，是加了紅曲發(fā)酵的豆腐乳，表面呈紅色，里面卻為黃色，帶有酒香，吃起來脂香濃郁還略帶點(diǎn)甜味。和別的腐乳直接佐餐不同，南乳更多的是用來作為調(diào)味料，廣東就有好多小吃、點(diǎn)心，南乳花生、雞仔餅、咸煎餅等等，都有用到南乳。
除開做點(diǎn)心，南乳用來燜羊肉、豬蹄、五花肉等等肉類，在廣東也是非常常見的，燜出來的肉不僅好吃，顏色也很好看。我也很喜歡用南乳來入菜，這次用來燜鴨，加上淮山一起燒，淮山中的淀粉在燜煮的過程中融到了湯汁中，這些汁再把鴨肉裹起來，肉香味濃，下飯很好吃，燜得軟軟的淮山入口即化也非常受歡迎。
【淮山燒鴨】
主料：
鴨 半只（約750g）
輔料：
姜 4片
淮山 400g
紅蔥頭 2粒
調(diào)料：
鹽 適量
南乳 1塊
生抽 1湯匙
老抽 1茶匙
料酒 1湯匙
食用油 適量
做法：
1.鴨治凈剁塊，淮山去皮起滾刀放清水中浸泡，姜去皮切片，紅蔥頭且圈；
2.冷水鍋下鴉塊，不蓋鍋蓋，先大火煮滾后轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)煮5分鐘左右或至鴨塊吐凈血水；
3.撈出吐凈血水的鴨塊，用水沖洗干凈；
4.燒熱鍋，下適量油，下姜、紅蔥頭爆香；
5.將鴨塊放入鍋中炒干水份；
6.鴨塊炒干水份后，往鍋中淋入料酒；
7.適當(dāng)翻炒至料酒酒氣完全蒸發(fā)；
8.往鍋中調(diào)入南乳、生抽、老抽，翻炒均勻并加入適量開水（和鴨肉基本持平）；
9.蓋上鍋蓋先中大火煮滾后，轉(zhuǎn)小火燜20分鐘；
10.20分鐘后，打開鍋蓋放入淮山；
11.淮山放入鍋中后，蓋回鍋蓋，繼續(xù)燜10分鐘；
12.燜好后，視需要調(diào)鹽即可。
Tips:
1.各種調(diào)料的量可按口味調(diào)整；
2.淮山削皮后泡水中可防止氧化變色；
3.燜鴨肉的時(shí)間和所加開水的量，根據(jù)不同的鍋具和火力，酌情調(diào)整。
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