最近有些細(xì)心的粉絲后臺(tái)留言問(wèn)：為什么有時(shí)候發(fā)的配方里只有百分比沒(méi)有具體重量呢？
其實(shí)我們經(jīng)常能看到的百分比配方，是因?yàn)樵嫉木_配方份量不一定適合每一個(gè)人的需求。有些面包職人需要店鋪售賣(mài)大批量制作，每天出品的數(shù)量有差別，而使用百分比配方，這樣就能輕松的根據(jù)出品數(shù)量來(lái)計(jì)算材料；也有些家庭烘焙者只能做廚師機(jī)最高粉量，所以一個(gè)基本配方，需要提前計(jì)算你想要的總面團(tuán)重量，根據(jù)百分比計(jì)算出所有材料重量，再逐個(gè)準(zhǔn)確稱(chēng)量。
大圖模式 如果一個(gè)配方中，只有百分比沒(méi)有重量，
那么只要知道所需要面粉的總重量，
就可以計(jì)算出每一種原材料的重量。
烘焙小白們想要看懂配方
還是先了解下面包中的數(shù)學(xué)公式！
不會(huì)數(shù)學(xué)的面包職人不是好的烘焙師！
不要看到數(shù)學(xué)公式就急著頭疼，這可是烘焙老法師們必備的技能哦~
什么是烘焙百分比？
在面包的材料的配方中，材料以克為單位來(lái)表示的，在這里面粉的量最大，將面粉用100%來(lái)表示，其他的材料重量分別除以粉的重量再乘以100%就得出各材料的百分比。在面包百分比中，配方中的面粉永遠(yuǎn)是100%，一個(gè)面團(tuán)配方的總百分比超過(guò)100%。
烘焙百分比=×100%
例如一個(gè)基礎(chǔ)配方：小麥粉200g、鹽2g、水120g、糖4g、酵母2g、
小麥粉200÷200×100%=100% 小麥粉100%
鹽 2÷200×100%=1% 鹽 1%水 120÷200×100%=60% 水 60%糖 4÷200×100%=2% 糖 2%酵母 2÷200×100%=1% 酵母 1%假如分別用小麥粉量1KG、2KG、 5KG為基礎(chǔ)，依次計(jì)算得出其他材料的重量。
烘焙百分比的優(yōu)點(diǎn)
01.有利于感知面團(tuán)的狀態(tài)
烘焙百分比的優(yōu)點(diǎn) 如果配方發(fā)生變化，或者所使用的面粉的種類(lèi)有所改變，會(huì)使水的用量和面包的形狀也會(huì)帶來(lái)不同。按照烘焙百分比，配方中所有的原料就可以根據(jù)面粉的總重量來(lái)進(jìn)行百分比換算。無(wú)論面粉的用量是多少、其他原料都會(huì)被簡(jiǎn)單定義為面粉重量的百分比。
大圖模式 理解配方就要掌握各種原來(lái)重量的比例，這也是掌握面粉、水、鹽、酵母比例的關(guān)鍵。面粉的總重量被看作100%，如果配方面粉的用量是1000克，水的用量是700克，水的重量就達(dá)到了面粉的70%同樣，配方中鹽的用量是20克，其占到面粉重量的2%。如果有配方將制作面團(tuán)描述成面粉和70%的水，面包職人就能根據(jù)經(jīng)驗(yàn)知道面團(tuán)是什么樣的，摸起來(lái)感覺(jué)如何。
大圖模式 大圖模式 02.有利于便捷的稱(chēng)量材料
烘焙百分比的優(yōu)點(diǎn)
百分比在計(jì)算時(shí)一般以g為重量單位來(lái)計(jì)算，這樣是比較容易換算的。如果是碰上國(guó)外的配方，像3磅的2%是多少，5盎司呢？這類(lèi)計(jì)算起來(lái)更為復(fù)雜，盎司也不是我們常用的單位量。但是假如問(wèn)題是3000克的2%是多少？就很容易計(jì)算出是60克！ 使用烘焙百分比，能方便自己創(chuàng)作面包配方或調(diào)整配方比例，更加簡(jiǎn)單地調(diào)整配方中原料的用量，進(jìn)行材料的替換或增減。也能根據(jù)自己想要的面團(tuán)重量來(lái)一一稱(chēng)量材料。一時(shí)灌輸了如此專(zhuān)業(yè)的干貨知識(shí)，有必要留點(diǎn)時(shí)間給你們好好消化一下！也隨時(shí)歡迎不懂的森粉們多多的后臺(tái)提問(wèn)！今天就給你們帶來(lái)一款簡(jiǎn)單好上手的蒜香面包，小白在家就能輕松做！
大圖模式 大圖模式 大圖模式 蒜香黃油面包
產(chǎn)品克數(shù)：150克/個(gè) 產(chǎn)品數(shù)量：10個(gè)
大圖模式 蒜 香 醬 制 作
配方：
黃油 150克蒜泥 50克干蔥 10克鹽 5克 制作過(guò)程：1. 將黃油軟化，加入蒜泥、鹽和干蔥，充分?jǐn)嚢杈鶆?，備用?div style="height:15px;">
面 包 制 作
配方：
高筋面粉 700克低筋面粉 300克鹽 18克麥芽精 4克酵母 10克水 650克
小貼士：麥芽精含淀粉分解酵素，加入面團(tuán)中可以成為酵母的營(yíng)養(yǎng)源，提升酵母的活性，從而促進(jìn)發(fā)酵。
面包制作過(guò)程：1、攪拌：將高筋面粉和低筋面粉加入攪拌缸中，加入水、麥芽精攪打成團(tuán)，加入酵母攪拌至面團(tuán)光滑，加入鹽攪拌至面團(tuán)表面光滑有彈性，拉開(kāi)能形成薄膜狀。2、基礎(chǔ)發(fā)酵：將面團(tuán)取出，放入周轉(zhuǎn)箱中，室溫放置，基礎(chǔ)醒發(fā)60分鐘。3、分割：將醒發(fā)好的面團(tuán)分割150克一個(gè)。4、預(yù)整形 & 松弛：將分割好的面團(tuán)依次整形成圓形，放置于發(fā)酵布上，室溫下松弛30分鐘。5、整形 & 最終醒發(fā)：將面團(tuán)整形成橄欖形，放入醒發(fā)箱，以溫度28℃、濕度75%，發(fā)酵約50-60分鐘。6、割紋：在發(fā)酵好的面包表面中間劃一條刀口。 Tips：刀片盡量放平一些，割破表皮即可。7、烘烤 & 裝飾：將面包送入烤箱，以上火210℃、下火200℃烘烤25分鐘，烤至顏色金黃，出爐后趁熱抹上蒜香醬即可。
大圖模式 大圖模式 大圖模式 大圖模式 大圖模式 大圖模式 大圖模式 面包純粹的麥香味
搭配濃香的黃油蒜香，
嚼起來(lái)真是香酥脆可口
快在家里嘗試一下吧！
