許多人喜歡喫蠶豆，從上市喫到落市。起先，豆子很嫩，皮也很嫩，一大勺一大勺地喫，衹是那時的蠶豆很貴，燒淺淺的一碗，每個人都喫不上幾勺。過了一兩週，豆開始便宜起來，豆子頂端的一條凹線也明顯起來，那時的豆其實並不算很老，衹是挑剔的朋友喫的時候，已經(jīng)開始吐皮了。再過一兩週，豆子已經(jīng)很老，上面的凹線已經(jīng)變成黑的，人們把它剝掉，在豆的頂上露出一個洞來，此時豆子皮也很老了，即使不怎麼挑剔的人，也會把皮吐掉，這時，蠶豆也快落市了。
可是，喜歡喫的人還是喜歡，正因為快要落市了，更要「抓住青春的尾巴」，真正地喫到落市為止，雖然豆子已經(jīng)老得沒法炒來喫了，但聰明的朋友依然有他們自己的辦法，豆瓣酥就是其中的一種。
豆瓣酥必定是等蠶豆老了才喫的，時鮮的蠶豆很貴，沒有人會笨到用嫩蠶豆去做，而老蠶豆一斤才五六角錢，既便宜，又營養(yǎng)，還能做出美食來，何樂而不為呢？
至少要三斤蠶豆，剝殼，剝皮，剩下的，就是豆子，輕輕一推，豆子變成兩瓣，就是豆瓣了。豆瓣剝好後，不用洗，但要剝好就炒。
炒豆瓣酥，要油多一點才好喫，但我建議油要分幾次放，先起一個油鍋。大火，等油熱後，倒入豆瓣，翻炒，你會發(fā)現(xiàn)原本黃綠色的豆瓣，受熱後一下子變成了淡綠色，煞是好看。你要保證做到的，是要讓這些淡綠色始終保持下去，不要等到菜做好，又變回了黃色，那可就大煞風(fēng)景了。
等豆瓣變成淡綠色後，倒入小半碗水，不停翻炒，讓油與水融合在一起，待油水沸騰起來後，就用鑊鏟將豆瓣切碎，一開始，豆瓣並沒有酥，用鑊鏟切碎有助於受熱更均勻，更容易煮熟。不斷地翻炒，也不斷地將豆瓣切碎，這裏水份也快燒乾了，往鍋裏加一點油，再加小半碗水，改用中火，依然是慢慢地將豆瓣切得更小。
做豆瓣酥，其實是挺考驗?zāi)托牡幕睿忠煌５財噭樱駝t容易粘底。則豆瓣都切小了，水又燒得差不多了，這時需要再加一點油，再加小半碗水，改用鑊鏟的底部，慢慢地、更耐心地將豆瓣壓碎，每壓一兩下，攪動一次。漸漸地、漸漸地，你會發(fā)現(xiàn)豆瓣越來越少，變成了「豆糊」。
豆瓣酥，不妨考究一些，不放鹽，而用火腿加扁尖，每種衹要少許，但要剁得極細(xì)，比芝麻稍大而已，大約也是小半碗即可。將火腿和扁尖粒倒入，再加油與水少許，改用大火，不斷翻炒，直到收乾水份，變成比較乾燥的糊狀即可，這就是豆瓣酥。
豆瓣酥入口即化，卻夾雜著幾片小小的豆瓣碎，加之扁尖的嚼勁，使得整道菜既軟糯，卻又不失勁骨，不但有火腿的香，也有扁尖的鮮，然而香與鮮，卻又不霸道，沒有蓋過豆瓣的清香，卻又絲絲入扣，將豆瓣的味道更加烘托出來，實在是道好菜。
有人做豆瓣酥，起個油鍋，將豆瓣翻炒後改用小火，加水後蓋上焐著，直到豆瓣燒酥為止，這種是「家庭婦女」做法，而非「賢妻良母」所為。因為一旦蓋了鑊蓋，豆瓣就會變黃，與清清綠綠、精雕細(xì)琢的東西，不可同日而語。
更有甚者，有人將豆瓣煮熟，用食物料理機打成泥，然後加油炒制，我衹能說，這種東西，冠之於「海派新菜」的確騙騙人，然而對於許多「老喫客」來說，絲毫感覺不到豆的口感，多半是不敢恭維，敬而遠(yuǎn)之的。
