當(dāng)香糯清甜的米飯順著筷子抵達(dá)口腔，家的味道能在舌尖雀躍。圖/錢燁▼大米是中國人，尤其是南方人胃的頑固記憶。當(dāng)香糯清甜的米飯順著筷子抵達(dá)口腔，家的味道能在舌尖雀躍。小時(shí)候最期待十月的新米，剛脫殼，還帶著點(diǎn)溫?zé)幔陨詼惤宦?，濃郁的米香撲鼻而來?/span>
故鄉(xiāng)人吃新米時(shí)還有嘗新儀式，用木甑蒸一鍋白米飯，配上雞、鴨、魚、肉等只有節(jié)日才舍得拿出來的好菜，先祭祀天地和先祖，再一家人嘗新。木甑里熱氣騰騰的新米飯，隔老遠(yuǎn)都能聞見香味，根本不用菜都能吃下兩碗。
“飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。”清朝“網(wǎng)紅”袁枚也曾如此形容好吃的米飯。
“飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜?！?span style="font-size: 12px;">圖/資料圖片▼
長大后背井離鄉(xiāng)，很少好好吃飯，每次疲憊至極時(shí)，只要有一鍋米飯端上桌，香氣四溢的米香縈繞，最后無論它是做成蓋碼飯還是蛋炒飯，甚至只放點(diǎn)白糖或者豬油、醬油攪拌，也能吃出滿足感。就像電影《廚神》里的臺(tái)詞：“誒，這是怎么了，我怎么會(huì)流淚呢？”
米飯帶來簡單飽足，讓異鄉(xiāng)打拼人感受到被支撐的溫暖。被外賣填滿的胃也因?yàn)槊罪堨偬饋?。這時(shí)，耳邊想起的也是父母那句“再忙也要好好吃飯”。
一碗米飯，無論什么時(shí)候，總是讓人有肝膽相照的情分在。今年新米又上新了，愛吃米飯的地理君在瀏陽小河鄉(xiāng)吃了一種叫“玉針香”的大米，一直念念不忘。“玉針香”是湘米振興的功臣
湖南，大米繞不過去的省份。作為全國稻米生產(chǎn)第一大省，湘米產(chǎn)量一直名聲在外。甚至，中國糧食上市第一股、全國第一個(gè)小包裝大米品牌都來自湖南。但提及最有名氣的大米，人們印象最深刻的卻是東北五常大米、泰國香米等，湘米一直未出圈。直到近些年，“玉針香”等品種的成功推出，才改變了人們對(duì)湘米的刻板印象。湖南省是“三系法”雜交稻、秈型“兩系法”雜交稻的發(fā)源地，其水稻育種研究能力在全國乃至全球名列前茅。上世紀(jì)80年代初，湖南就率先提出優(yōu)質(zhì)稻研發(fā)，但一直沒有跳出“谷多價(jià)跌抓優(yōu)質(zhì)，谷少價(jià)漲抓高產(chǎn)”的怪圈，優(yōu)質(zhì)稻開發(fā)曾出現(xiàn)“三起三落”。直到上世紀(jì)90年代，湖南省水稻研究所相繼培育出“湘晚秈5號(hào)、10號(hào)、13號(hào)”等系列優(yōu)質(zhì)香稻，并在全省大面積推廣，湘米的品質(zhì)才明顯提升。之后，以趙正洪研究員為首的研究團(tuán)隊(duì)又陸續(xù)攻關(guān)，培育出優(yōu)質(zhì)香稻“湘晚秈17號(hào)”“玉針香”“農(nóng)香18”等，這些秈稻品種成為湖南省首批國標(biāo)一等優(yōu)質(zhì)稻品種。它們的出現(xiàn)改寫了湘米沒有國標(biāo)一等優(yōu)質(zhì)米的歷史。瀏陽小河鄉(xiāng)，村民收獲新米經(jīng)過網(wǎng)紅景點(diǎn)疊水壩。圖/錢燁▼首批躍入“國標(biāo)一等優(yōu)質(zhì)米”的這些品種中，最優(yōu)秀的是“玉針香”。無論從顏值和口感上，它都自帶光環(huán)。它屬于常規(guī)稻中的晚熟秈稻，在湖南省湘米栽培中通常作為雙季稻晚稻。這是典型的“高富帥”，它成熟期的植株達(dá)119厘米，抽出瘦長勻稱的稻穗，因谷粒長，因而獲得“三顆寸”的外號(hào)，即三粒谷就有一寸。更讓人驚艷是它的米粒，“白如玉、長如針”，米粒均長8.8毫米，甚至有些達(dá)到9.1毫米。這是目前國內(nèi)最長的米。已故的袁隆平院士曾稱贊：“'玉針香’無論從產(chǎn)量和米質(zhì)來看，都堪稱'超泰米’”。從1984年起，湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳（當(dāng)時(shí)的湖南省農(nóng)業(yè)廳）就組織每兩年一次的優(yōu)質(zhì)稻品種評(píng)選，至今已評(píng)選了13次。作為后起之秀，“玉針香”在2006年湖南省第六次優(yōu)質(zhì)稻品種評(píng)選中評(píng)為一等優(yōu)質(zhì)稻品種。它面向全國推廣不過十多年時(shí)間，如今，“玉針香”全國累計(jì)推廣面積近3000萬畝，種植范圍除了湖南省，已擴(kuò)展至安徽、上海、江西、湖北等地。某種意義上，它是湘米振興的功臣。取代泰國香米成為秈稻組對(duì)照品種
“玉針香”的出圈除了超優(yōu)質(zhì)的外觀外，還在于口感。它通過稻米的層層考核標(biāo)準(zhǔn)脫穎而出。在稻米的一系列考核標(biāo)準(zhǔn)中，直鏈淀粉的含量高低直接決定大米的口感。直鏈淀粉含量低的大米，在高溫蒸煮下，會(huì)產(chǎn)生黏糯的口感，而且米飯形象氣質(zhì)好，顆粒分明有光澤；直鏈淀粉高的大米，在氣質(zhì)上就要略遜一籌，它往往色澤暗淡，口感干硬，尤其冷卻后更為明顯。小河鄉(xiāng)地處國家一級(jí)水源地，所產(chǎn)稻米“玉針香”稻粒豐滿，米香四溢。圖/錢燁▼而按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，優(yōu)質(zhì)秈稻直鏈淀粉含量在13%到22%之間，“玉針香”的直鏈淀粉含量約為16%。如此優(yōu)秀的大米，蒸煮出來的白米飯，蛋白質(zhì)含量高，潔白油潤，口感綿軟彈牙。而對(duì)大多數(shù)中國人而言，吃的大米多屬于秈稻，“玉針香”的出現(xiàn)正好能滿足對(duì)米飯要求較高的食客。憑著高顏值和獨(dú)特口感，“玉針香”連續(xù)兩屆被評(píng)為全國優(yōu)質(zhì)稻食味品質(zhì)鑒評(píng)金獎(jiǎng)品種，并在2020年第三屆全國優(yōu)質(zhì)稻食味品質(zhì)鑒評(píng)中取代泰國香米成為秈稻組對(duì)照種，“超泰米”名副其實(shí)。而近年來，在湘米構(gòu)建的“版圖”中，“玉針香”功不可沒。它不僅改變了湘米的形象，也促進(jìn)了湘米產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量升級(jí)。經(jīng)過十多年的推廣、栽培，“玉針香”已經(jīng)成為長江中下游長粒香型高檔優(yōu)質(zhì)稻米的主要原糧品種。經(jīng)過十多年的推廣、栽培，“玉針香”已經(jīng)成為長江中下游長粒香型高檔優(yōu)質(zhì)稻米的主要原糧品種。圖/資料圖片▼其中名氣較大的湘中紫鵲界貢米、湘西永順?biāo)砂卮竺?、南縣稻蝦米、岳陽華容稻鴨米、常德香米，以及湘南的角山大米、安仁大米、江永瑤珍大米等都跟“玉針香”有千絲萬縷的關(guān)聯(lián)。除此之外，“玉針香”秈稻不僅是湖南“沁香一號(hào)”“金健香米”“顆砂貢米”等高檔大米品牌原糧品種，還是福建“河龍貢米”，江西“萬年貢米”，湖北“瓦倉香米”“宣恩貢米”，安徽“遲州香米”等高檔大米品牌原糧品種。瀏陽河源頭水澆灌出來的好米
作為雙季稻晚稻品種，秈稻“玉針香”的優(yōu)秀已經(jīng)傳播開去，湖南很多地方播種了“玉針香”。但是稻米的口感因地制宜，也因種稻人而異。小溪河流域的“玉針香”稻米雖然種植面積不大，但它一面市就收獲了眾多好評(píng)，它到底有多好？先拋開“玉針香”本身的光環(huán)，只看生長環(huán)境就能探知之一二，它是喝瀏陽河源頭的水長大的。小河鄉(xiāng)水稻已經(jīng)成熟，即將收割。圖/錢燁▼種植在瀏陽小河鄉(xiāng)小溪流域的“玉針香”稻米，生長在山水畫中。這片區(qū)域?qū)儆诹_霄山脈腹地，重重疊疊的大山圍出一個(gè)小盆地，小溪河及其支流從中緩緩流過。用無人機(jī)俯瞰，田疇交錯(cuò)，色彩斑斕。在小河鄉(xiāng)疊水壩附近的小河灘邊，白鷺翻飛，自然靜謐，一片秘境。“玉針香”適合生長在海拔650米以下的輕稻瘟病區(qū)域。小溪河流域境內(nèi)多丘陵、少平原，尤其在小河鄉(xiāng)，平地平均海拔只有180米，東、西、南三側(cè)的大山平均海拔500米至700米，是“玉針香”生長的理想家園。小溪河是“玉針香”的主要灌溉水源。這是發(fā)源于大圍山國家森林公園南麓七星嶺濕地的小河，它是瀏陽河的源頭之一。這片水域清澈見底，水質(zhì)絕佳，它還是長沙株樹橋飲用水源保護(hù)區(qū)域，不會(huì)斷流。它能保證“玉針香”不同時(shí)期的灌溉用水。小溪流經(jīng)過張坊、小河鄉(xiāng)、永和鎮(zhèn)、高坪鎮(zhèn)等，因?yàn)槭撬吹?，該流域?nèi)沒有任何工礦企業(yè)污染。加上這里的地下水為板頁巖、花崗巖風(fēng)化裂隙水，山泉水含硒量高,是綠色水稻生產(chǎn)灌溉的理想水源。“玉針香”生活在這樣的生態(tài)環(huán)境里，自然形象氣質(zhì)俱佳。瀏陽小河鄉(xiāng)，村民收獲新米經(jīng)過網(wǎng)紅景點(diǎn)疊水壩。圖/錢燁▼
但好米除了高顏值，口感更重要。小溪河流域處在湘東低山丘陵區(qū)，這里的山區(qū)小氣候適合“玉針香”口感的形成。該流域內(nèi)，云霧和光照經(jīng)常交替上場(chǎng)，生長在這樣的環(huán)境，“玉針香”能充分地吸收陽光雨露。而在“玉針香”成熟期，小溪河流域晝夜溫差大，更有利于稻米糖分的沉淀和風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化。十月的小溪河沿線一片金黃，微風(fēng)一吹，田壟里便翻起陣陣稻浪。在小河鄉(xiāng)種植戶卜桂林的“玉針香”種植基地，鴨群進(jìn)進(jìn)出出，鉆進(jìn)田間嬉戲，田埂上種的豆子也已經(jīng)成熟，本以為這些都是為了最大化利用土地，沒想到是他刻意為之，“'玉針香’就要這么種的。”卜桂林是當(dāng)?shù)胤N植“玉針香”的大戶，他的小河鄉(xiāng)大米廠也因加工“玉針香”小有名氣。他個(gè)人在小河鄉(xiāng)小溪河沿線流轉(zhuǎn)了400多畝田地種植“玉針香”，他的合作社也在小溪河流域種植了1200多畝“玉針香”。這連片的稻田周圍，每隔一兩百米就掛著白色、黃色的燈盞，他笑稱這是稻谷的“蚊香”，兩種顏色的燈盞都是滅蟲燈和誘捕器。小河鄉(xiāng)村民把打谷機(jī)里的稻穗清理出來。圖/錢燁▼為了能種出更生態(tài)的“玉針香”稻米，他減少了農(nóng)藥噴灑，用上了生物技術(shù)防治病蟲害，他管這些叫“綠色防控”。在他的種植基地，“玉針香”屬于“富養(yǎng)”型，秧苗移栽到田間后，幾乎每隔一段時(shí)間都有讓人意想不到的創(chuàng)意出現(xiàn)在這些稻田周邊。在移栽秧苗前后，稻田田埂和道路邊就種上了大豆和玉米等作物，這些作物不僅能跟稻谷共成長，而且能為其分擔(dān)病蟲害風(fēng)險(xiǎn)。“玉針香”秧苗移栽15天后，這是卷葉蟲等蟲害初發(fā)期，為了杜絕蟲害頻發(fā)，卜桂林就在稻田周圍放卷葉螟的天敵——赤眼蜂。赤眼蜂出馬，這些初出茅廬的蟲害再也不敢肆無忌憚，但為了保險(xiǎn)起見，放赤眼蜂的同時(shí)，還會(huì)放一些誘捕劑，阻斷這些蟲害的繁殖。到了蟲害頻發(fā)期，黃、白色的滅蟲燈登場(chǎng)，它們守護(hù)在田埂邊上，但并不是一勞永逸的，這些燈盞每個(gè)月要更換燈芯，持續(xù)發(fā)力，盡可能保證蟲害不破壞“玉針香”的生長。小河鄉(xiāng)地處國家一級(jí)水源地，所產(chǎn)稻米“玉針香”稻粒豐滿，米香四溢。圖/錢燁▼到了水稻大量分蘗時(shí)，又要換一種方式來保護(hù)“玉針香”生長環(huán)境。這時(shí)是小鴨子們表現(xiàn)時(shí)刻，一般水稻分蘗，水田慢慢被秧苗填滿，蟲害的躲藏空間更多，小鴨子在稻田來回穿梭，不僅能吃掉一些害蟲，還能將那些長出來的雜草除掉。“稻鴨共生”是為了減輕稻飛虱、紋枯病、雜草等，秧苗抽穗時(shí)就要把鴨子趕出來了。“卜桂林說，到秧苗抽穗趕鴨子出來時(shí)，小鴨子已經(jīng)變成大鴨子了。但這時(shí)候離稻谷成熟還有很長一段距離，蟲害并不會(huì)就此罷休，他又想出放青蛙的法子，用自然界天敵制衡的叢林法則來保證”玉針香“成長無憂。從播種到脫殼全是講究
“玉針香”這個(gè)稻谷界的“高富帥”，在田里的生長期至少有114天之久，從播種到脫殼全是講究。它是特別害怕稻瘟病的品種，所以在播撒種子前就要進(jìn)行一系列的“預(yù)防”。“玉針香”是晚稻種，通常在湖南當(dāng)一季稻和雙季稻的晚稻種植，在小溪河流域也如此。每年端午節(jié)前后“玉針香”就要下種育秧，但在之前的兩個(gè)月就得為它備好適合的秧田。要想種好“玉針香”，秧田環(huán)節(jié)就要十分細(xì)致，這是秧苗健康與否的關(guān)鍵。為了防止秧苗自帶病毒，秧田在翻耕時(shí)要先消毒，再用綠肥翻耕，翻耕后再用水浸泡至少10天，才可以進(jìn)行第二次翻耕。如此反復(fù)，為的是保證秧田清潔有肥力。翻耕環(huán)節(jié)完成，還要手動(dòng)耙田2次，確保秧田平整。栽培“玉針香”的講究很多，光下種環(huán)節(jié)就能讓人迎難而退。種子撒入秧田時(shí)，需要曬種、冷熱水交換浸種，甚至還要生石灰水消毒。這些繁復(fù)的環(huán)節(jié)至少需要三天才能完成。小河鄉(xiāng)地處國家一級(jí)水源地，所產(chǎn)稻米“玉針香”稻粒豐滿，米香四溢。圖/錢燁▼曬種前要選擇有太陽天氣，將種子攤薄勻曬6至8小時(shí)，再放入冷水中浸泡18至20小時(shí)。冷水中泡過的種子用竹篾箕瀝水，放入高于皮膚溫度的溫水中浸泡幾分鐘，再瀝出放入溫度稍高的溫水中浸泡10分鐘左右，然后放入調(diào)制好的生石灰水中浸泡72小時(shí)。這樣做，為了更好地滅殺稻瘟病，保證“玉針香”順利長成。要想收成更好，“玉針香”秧苗在田里最多待一個(gè)月，必須在7月中下旬移栽稻田，這樣才能確保它在兩個(gè)月后的抽穗、齊穗期安全避開高溫或者突然降溫天氣。小河鄉(xiāng)水稻已經(jīng)成熟，即將收割。圖/錢燁▼在小河鄉(xiāng)小溪河流域，“玉針香”從秧苗到成熟至少要118天，移栽稻田后，也要打起十二分精神。它在稻谷界屬于高桿瘦桿型，稻桿能長到119厘米，到了稻穗灌漿成熟期，沉甸甸的稻粒壓下來，再加之風(fēng)雨來襲，它最容易倒桿，若是這個(gè)環(huán)節(jié)沒把控好，有時(shí)候顆粒難收。“'玉針香’的桿子很軟很細(xì)，容易倒伏，以我種植它十多年的經(jīng)驗(yàn)來看，施肥很重要，盡量避免化肥，用有機(jī)肥，這樣它的桿子更壯實(shí)。”卜桂林說今年天氣不錯(cuò)，“玉針香”倒伏少，產(chǎn)量比往年要好很多。小河鄉(xiāng)村民用傳統(tǒng)打谷機(jī)收稻谷。圖/錢燁▼收割后的“玉針香”晾曬也跟其他稻谷有別，它稻粒細(xì)長，稻殼極薄，晾曬時(shí)必須用竹墊子攤厚曬。這樣精細(xì)晾曬才能保證它不斷裂。“'玉針香’脫殼也很考驗(yàn)人，以前的老式碾米機(jī)，別的稻谷可以用正常速度脫殼，”玉針香“不行，它需要調(diào)慢，慢慢打磨才能出完整的米粒。”為了保證“玉針香”的出米率，卜桂林的大米廠又重新升級(jí)了適合它的最先進(jìn)設(shè)備，他說這下碾“玉針香”時(shí)長米粒就不會(huì)斷裂了。要打磨出“玉針香”的脾性，得到最佳口感，非木甑不可。小河鄉(xiāng)人就摸透了它的性子，在蒸煮米飯時(shí)除了鍋中煮，還用上木甑，充分釋放“玉針香”天性。玉針香脫殼后，會(huì)吃的小河鄉(xiāng)人早早就將木甑泡在水里。這種杉木制作的木甑，需要在水中浸泡一天，將那些裂開的縫隙泡到嚴(yán)絲合縫，再用開水燙煮一遍，脫掉杉木本身的氣味才能用來蒸飯。剛碾的新米修長，白得發(fā)亮，輕輕一吹油亮的表面就展露無遺，這種米無需淘洗多遍。小河鄉(xiāng)人深諳其道，他們用特制的竹瀝箕裝米，放在山泉水下沖洗一遍就行，這樣只需沖掉大米表面的灰塵，牢牢鎖住米香。準(zhǔn)備工作完成，到了最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)--蒸煮。要煮出一鍋無需下飯菜都能吃的“玉針香”米飯，需要足夠的耐心。柴火灶的鍋里加山泉水燒開，放入淘洗的大米不停攪拌，直到清水變成米湯色，鏟子推動(dòng)時(shí)有黏稠的阻力時(shí)，繼續(xù)用鏟子將半生半熟的米飯連同米湯放入瀝箕。這樣稍作冷卻，米粒更能展現(xiàn)Q彈的嚼勁。小河鄉(xiāng)玉針香新米要先煮再蒸才好吃。圖/資料圖片▼
最后環(huán)節(jié)是上木甑。將半生半熟的米飯加入木甑，這非常考驗(yàn)一個(gè)人的做飯經(jīng)驗(yàn)，瀝箕里的米必須用筷子輕輕撥向木甑，讓其自由散落，這樣進(jìn)入木甑的大米蒸出來的米飯更松軟。半熟的米飯堆入木甑，還需用筷子將露出來的部分繼續(xù)撥松散，然后在中間戳出一個(gè)圓柱形的洞，這樣甑更容易上汽，米飯也更容易均勻熟透。切記不要立馬蓋蓋子，一定要米粒上出現(xiàn)蒸汽才可以蓋蓋，這樣才能蒸熟它。“玉針香”的脾性在鍋和甑的轉(zhuǎn)換間慢慢打磨，最后變得柔軟彈糯。在木甑里蒸15分鐘后，掀開蓋子那一刻，整個(gè)廚房都能被這米香包圍。一鍋“玉針香”米飯的自我修養(yǎng)當(dāng)然不止米香，它蒸出來顆粒分明，每粒米飯都有油亮光澤，用木勺子輕輕一舀，黏糯卻不藕斷絲連。直接吃光米飯口感更好，它微甜軟糯，綿軟彈牙，讓人欲罷不能。當(dāng)?shù)厝顺顺怨饷罪?，還會(huì)別出心裁地在蒸飯時(shí)，放上一碗青皮豆跟米飯一起蒸熟，這樣米香浸透在青皮豆里，青皮豆的翠綠又襯托著米飯的潔白，兩者相得益彰。+
與自然時(shí)序同呼吸
微信編輯｜唐兵兵 楊媛（實(shí)習(xí)生）
往∣期∣回∣顧
鶴龍湖重陽蟹，到底有多鮮鮮鮮鮮？
離長沙市區(qū)只有45分鐘車程的“草原”：分分鐘出大片
寒露：且將秋色釀為露
攝影打卡地：我們?cè)诖笸跎桨l(fā)現(xiàn)了一片奇幻的風(fēng)景
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
