2016年，我國餐飲發(fā)展勢頭十足，相較上一年，顧客滿意度穩(wěn)步上升。目前的餐飲業(yè)現(xiàn)狀：餐廳越來越多，競爭日益增大，關店潮此起彼伏。
所以，餐飲企業(yè)想要抓住市場先機脫穎而出，則需要洞悉和剖析顧客的真實需要，掌握新的發(fā)展趨勢。幸福君根據(jù)近期發(fā)起的'評選2016餐飲熱詞'，整理出的結果如下（僅供參考）↓
這些年，一些'小而美'品牌的興起和開展，刷新了顧客的就餐體會和認知。
▲宴遇餐廳
廈門創(chuàng)意菜餐廳'宴遇'創(chuàng)始人傅乙晟稱，'今年個人影響最深的餐飲熱詞是——小而美。因為中國餐飲面臨前所未有的危機，2017年可能會觸底，但是小而美的店，投資成本低，運營簡單，也比較符合現(xiàn)代年輕人的需求。'
全國各大城市的房租越漲越高，為降低成本，餐飲店面開始縮小，被叫作'小門店'。'小門店，大后臺'將是不少餐飲企業(yè)今后的發(fā)展動向，有中央廚房配送等'大后臺'的支撐，小門店將轉向'小而精'的業(yè)態(tài)趨勢。
很多'小而美'餐廳都利用聚焦法則，通過聚焦品類、品種，刪減大而全菜單，以一個或幾個主推單品為核心，通過將其打造成爆款來吸引用戶，從而做大了市場。
單品爆款
靠單品爆款一炮而紅的例子數(shù)不勝數(shù)：
楊記興的'臭鱖魚'，占銷售額的50%！
旺順閣的'魚頭泡餅'，一年賣2億元，平均每分鐘賣出兩個大魚頭！
酷公社的'老板娘專享榴蓮披薩'，一年賣出15億張！
黃金圈法則最核心的就是Why，就是用戶為什么要買您的產(chǎn)品？
然而，走單品路線的餐廳將更多心力聚焦于某一細分品類時，它們的產(chǎn)品就做到了極致！
（圖片來源于網(wǎng)絡）
由此可見，菜品口味仍是顧客最為注重的中心維度，且這種注重熱度正持續(xù)升溫。一些餐廳注重推廣噱頭，而不注重菜品的研討和更新，可謂是本末倒置。
餐廳若不注重產(chǎn)品力的前進，注定不能長久吸引和留住顧客。重申匠心精神，回歸產(chǎn)品自身，亦是不可規(guī)避的發(fā)展趨勢。
巴奴火鍋創(chuàng)始人杜中兵曾說道，'產(chǎn)品就是品牌的‘1’，裝修、服務、互聯(lián)網(wǎng)等都是后面的‘0’，這個‘1’是根本，沒有這個‘1’后面再多的‘0’都毫無價值。只有具備了這個‘1’，后面不斷增多的‘0’才有價值，品牌才有生命力。'
網(wǎng)紅餐廳
2016，是網(wǎng)紅經(jīng)濟年，隨便刷個朋友圈，逛微博，大家談論的話題都少不了網(wǎng)紅。如雨后春筍般興起的網(wǎng)紅餐廳更是不少，比如'趙小姐不等位'↓
老板和老板娘，一個是懸疑小說作家那多，一個是微博紅人趙若虹。在準備開店的前夜，兩人在各自的微博上開始介紹自己的店，卻沒想到卻被瘋狂轉發(fā)，致使開店第一天就開始排隊，不到兩個月就成了滬上名店。
在很多人看來，雕爺牛腩擅長營銷。如花500萬元購買戴龍師傅的牛腩飯配方；邀請眾多明星名人試吃；與蒼老師同吃一口咖喱；和留幾手共啃一塊牛腩……正是這一系列事件營銷，讓雕爺牛腩迅速打開知名度。
但營銷和產(chǎn)品，就像兩條腿走路，瘸了一條都會大大'拖后腿'，而現(xiàn)在很多網(wǎng)紅餐廳的營銷都脫離了產(chǎn)品。
'花無百日紅'描述的是當下網(wǎng)紅餐店的一個怪狀，開業(yè)時的排隊效應是社交媒體造勢后的極熱現(xiàn)象，而這又與后面的清冷板凳形成鮮明對比。
網(wǎng)紅餐廳，要避免'見光死'，不僅要保持自身優(yōu)勢，還要挖掘創(chuàng)新菜品，切莫克隆過多。
真，即產(chǎn)品有足夠的力量支撐網(wǎng)紅這個名頭，如大斌家串串火鍋；
新，即餐廳要與同行形成差異化對比，比如粥星星，冒椒火辣；
奇，即餐廳要抓住市場或顧客的痛點輔以出其不意的招數(shù)，比如日本兵庫縣的串燒店——比內(nèi)陸雞專門とりしげ（運用四組海報來奪人眼球）。
高管出走
雕爺是互聯(lián)網(wǎng)人出身，而其首席運營官穆劍是餐飲人出身。兩個人過往的不同，決定了思維的差異。
'雕爺他們平時吃的都是客單價在800元以上的店，但是把這種要求加在客單價150元的店上，其實是有問題的。'穆劍稱，因為顧客非常實在，最在乎的其實就是好吃。
比如'餐飲一哥'——全聚德
'烤鴨第一股'的國企全聚德在今年7月傳出遭遇人事變動——董事長、總經(jīng)理、董事、董事會秘書4名老將請辭。后被證實只有1人請辭，3人只是調(diào)任。
十多年的老管理班子同時出現(xiàn)變動，引來外界眾多猜測。近年受高端餐飲行業(yè)寒流影響，全聚德業(yè)績承壓。'業(yè)績的需要，下一步全聚德該何去何從，大股東可能希望通過換人重新為全聚德找魂，為這個老字號的下一步發(fā)展作準備。'
中高層離職和普通員工離職不同，后者大多與待遇有關，而前者往往不是待遇問題而是與老板信任及授權有關，這也是餐飲Boss們該學會去處理的一課。
大眾餐飲
據(jù)商務部調(diào)查，大眾餐飲已占全國餐飲市場的80%左右，無疑是餐飲市場的主流。餐飲業(yè)已逐步形成了以大眾化餐飲為主體、各種餐飲業(yè)態(tài)均衡發(fā)展的格局。
'好吃不貴，真的實惠'，客戶才愿意回頭，做口碑轉介紹，自然而然水到渠成。龐大的客流被大眾餐飲吸走，給原先的高端餐飲企業(yè)帶來沖擊，引爆了舌尖經(jīng)濟。
高性價比的人氣餐廳，如綠茶、外婆家、新白鹿、70后飯吧、辛香匯等，排隊根本停不下來！
當然，走低價路線，也不適用于所有餐企↓
全聚德前董事長王志強曾在全聚德股東大會上表示：'全聚德做大眾餐走不通 '。他稱，賣包子、自助餐已將全聚德單客消費金額，從180元拉到了130元-140元，上座率高了，但客單價卻降低了不少。
副 牌
聯(lián)系客服
