來源:紅餐網(wǎng)
作者:肖純
不開張愁死,開張了虧死。與很多其他行業(yè)歡喜復(fù)工不同,餐飲復(fù)業(yè)仍步履蹣跚,至今走不出低迷。
哪怕復(fù)工復(fù)業(yè)大潮已勢不可擋,很多餐企也已開門營業(yè)多時。但還有部分餐飲老板有自己的顧慮,寧可繼續(xù)停業(yè),也不愿開門。
眼下大部分餐企已經(jīng)復(fù)業(yè)了一段時間,不僅是外賣,堂食也在逐漸恢復(fù)。但從整體來看,都沒有恢復(fù)到正常水平。
餐廳開門后,迎來的并不是排隊的美好,相反是冷落的門庭,這讓一些餐飲老板心懷顧慮,不敢貿(mào)然開門。
01 各地餐飲現(xiàn)狀,復(fù)業(yè)形勢不容樂觀最近這段時間,各級、各部門的領(lǐng)導(dǎo)干部,為了助力餐飲行業(yè)復(fù)蘇,可謂操碎了心。很多領(lǐng)導(dǎo)下館子,有的甚至主動摘下口罩,還有的甚至發(fā)文件關(guān)閉機關(guān)食堂,把職工逼進餐廳消費。
但從另一個角度,其實也印證了餐飲業(yè)離恢復(fù)元氣,還有一段距離。
寧化是福建省首批確定的無疫情縣,也是省內(nèi)最早允許餐飲業(yè)開門營業(yè)和有序開放堂食的地方之一。寧化的客家美食城之前有240多家店鋪,到現(xiàn)在開門營業(yè)的店鋪不足10家。
“客流量少,已經(jīng)營業(yè)的門店也是以外賣為主,日營業(yè)額不足之前的三分之一?!苯?jīng)營著13個門店的一家客家菜連鎖店負責(zé)人大吐苦水,從2月19日恢復(fù)營業(yè)以來,哪怕公司只是謹慎地選擇了其中4家店復(fù)業(yè),但市場反應(yīng)還是非常平淡。
“不開店損失多少心里有數(shù),若開業(yè)了生意不好,則有可能是個無底洞?!备V菀患液ur餐廳負責(zé)人如是說。
3月19日,湖南長沙百年老店“楊裕興”三王街店,早餐營業(yè)額3650元,只相當(dāng)于去年同期兩成左右。長沙人耳熟能詳?shù)摹肮恍麓濉狈鄣辏諣I收剛過萬元,只相當(dāng)于平時水平的四成左右。
而防控更為嚴(yán)格的北京,因為還處于“一級響應(yīng)”階段,還要嚴(yán)防輸入病例,已經(jīng)恢復(fù)堂食的餐廳必須嚴(yán)格按照餐位間保持安全距離、上座率不超過50%等要求。恢復(fù)堂食的餐廳,平均上座率僅在30%-40%之間。
北京胡大飯店3月25日,5分店恢復(fù)堂食,雖然周末出現(xiàn)了排隊現(xiàn)象,但是相比去年同期營業(yè)額下降超過50%,并且因為控制上座率,等位的也只有十幾桌。
上海雖然大部分餐飲門店都恢復(fù)了堂食,但是同樣因為客座率的問題營收大大降低。
在廣州,雖然有個別餐廳門口已經(jīng)開始出現(xiàn)等位和排隊,但也屬于幸運的極少數(shù)。大多數(shù)知名度較低的中小餐飲,依舊沒有擺脫門庭冷落的窘境。不少餐飲店因為上座率差,一天的營業(yè)額都不夠當(dāng)天的成本。
02 疫情不結(jié)束,這些門檻就一直難翻好不容易等到國內(nèi)疫情得到初步控制,餐飲人本以為守得云開見月明。不料這狡猾的疫情居然在國外肆意蔓延,成為全球性問題。與之對應(yīng)的,境外輸入又成了我們城市的防控重點。
這也意味著,疫情防控從閃電戰(zhàn)變成拉鋸戰(zhàn)。人們的心還是懸著,生活依舊不能恢復(fù)正常。對餐飲人而言,只要疫情沒有徹底結(jié)束,有些門檻就一直在。
(1)防疫物資繼續(xù)買,都是支出
盡管支持復(fù)業(yè),鼓勵堂食早已是各地主旋律。但是各地的疫情管控,卻沒有松懈。因此想要重新開發(fā)堂食的餐企,在這特殊時期,得經(jīng)歷一道道緊箍咒:
廣東省要求餐飲企業(yè)準(zhǔn)備充足的防護物資,至少儲備一次性口罩、醫(yī)用酒精/消毒水、體溫計;天津市還要求具備紫外線空氣消毒燈、空調(diào)系統(tǒng)專用消毒劑;河南省要求餐飲企業(yè)必須具有二合一消毒柜。
雖然各地要求略有出入。但測溫儀、消毒水和口罩依舊是餐廳必備的“三大件”。
其實無論是出于配合監(jiān)管部門的需要,還是出于對員工和消費者負責(zé)的需要,采購防疫物資,保障門店安全都是餐企義不容辭的責(zé)任和義務(wù)。
很多餐企員工動輒成千上萬,按每人平均4小時換一只一次性口罩,耗費的數(shù)量和開銷,也是一筆不少的開支。
這部分的物資投入,在正常時間都根本沒有的。但眼下疫情沒完,這部分占的成本,也就得一直持續(xù)下去。
(2)消毒耗時間,拉低翻臺率
花錢采購來消毒物資,還只是萬里長征第一步。接下來的消毒過程,極其繁瑣。
不止是各地嚴(yán)苛的消毒程序。很多地方要求餐廳從消費者進店之前,就嚴(yán)格把關(guān)。消費者想進店用餐,先要進行掃碼登記,有的省要求現(xiàn)場實名認證。進門測體溫已經(jīng)是家常便飯,講究的還要鞋底消毒。
消費者用餐結(jié)束后,服務(wù)員的工作還沒完。相比于往日,對于餐桌各處的消毒,更為仔細。不少餐廳都要求消毒10分鐘后,再安排下一桌的顧客。
眾所周知,對于餐飲而言,翻臺率是影響營收的最關(guān)鍵指標(biāo)。這么一折騰,翻臺率必然大大降低,營收也隨之被拉低。
(3)被迫間隔座,影響上座率
餐飲本來就是人流密集場所,也可能是很容易讓病毒傳播的區(qū)域。熱火朝天的餐廳場面和疫情防控安全,顯然無法兩全。
鑒于新冠病毒的特點,各地也只能采用“笨”辦法折中——想堂食可以,但要隔位而坐。
多個地方餐飲基本實行餐桌間距不小于1米,一人一桌,選擇安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式等類似的要求。
△“嚴(yán)防死守”的火鍋店
更有極端的地方,居然苛刻要求一張桌只能坐一個人。此舉引發(fā)網(wǎng)友的一片吐槽:“兩口子吃飯還要分兩桌?”“一家三口吃飯還要分三桌?”
青島某餐飲連鎖有限公司的部門經(jīng)理無奈表示:“雖然我們這邊剛剛允許堂食,都是分散就坐,原本能同時容納90多人,現(xiàn)在只能接待20來個人?!?/p>
對餐桌和就餐人員數(shù)量的限制,也就意味著:即使復(fù)工以后,餐廳的實際容量大打折扣,每天的營業(yè)額最多是原來的一半,甚至更少。
03 就怕復(fù)業(yè)后,也是困難多多讓很多餐廳決定不開門,或者在觀望,還有很大一部分原因是他們看到那些已經(jīng)開業(yè)的同行,也是戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢、困難重重。
如今市場需求已經(jīng)受挫,“蛋糕”變小,既然如此,又何必加入這場已經(jīng)夠慘烈的廝殺呢?
(1)一旦開門,租金、工資要付更多
疫情爆發(fā)后,涌現(xiàn)出不少讓餐飲人感動的中國好房東,紛紛減免租金,二月免了,三月繼續(xù)免。
但一個殘酷的現(xiàn)實是,租金不可能一直免下去。更殘忍的是,絕大多數(shù)餐廳,壓根沒有享受到免租的利好。
不僅如此,在疫情沒結(jié)束之前,如果選擇開業(yè)了,不光要交房租,員工上班要給正常薪資,還要準(zhǔn)備食材水電費。
“2月份疫情嚴(yán)重,員工待業(yè)在家,他們也會給企業(yè)充分的理解和共情,同意降薪??蓮?fù)工后,還有什么理由拖欠員工工資?”北京一家地鍋雞品牌創(chuàng)始人老王說道。
員工也不容易,也面臨各自養(yǎng)家糊口的壓力,很難做到無休止體諒企業(yè)。一旦開門,眼看著門店生意未達到預(yù)期,可能會擊潰很多員工最后一道心理防線。
(2)供應(yīng)鏈?zhǔn)茏?,食材成本增?/strong>
食材成本上漲可能也是餐飲人復(fù)業(yè)后的心頭痛。豪蝦傳蔣毅在朋友圈里算過一筆賬:
大家千萬不要以為60%的毛利很高,一旦減去房租人工水電氣損耗,純利在正常情況下也只有10%左右,疫情下只會更低。
不要以為只有豬肉價上了天,其他肉價的漲勢同樣“喜人”。
中國是全球最大的牛肉進口國。由于疫情,全球牛肉產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈因此受阻,后續(xù)國內(nèi)牛肉進口必然大幅度減少。這無疑會推動牛肉價格進一步上漲,牛肉相關(guān)的食材成本,怕是省不了了。
按理來說,米面糧油這些常規(guī)的基礎(chǔ)供應(yīng)常年比較穩(wěn)定,基本不會成為影響餐企大局的因素,但今年在可能通貨膨脹的前提下,這些基礎(chǔ)供應(yīng)的價格或許還不明朗。
而且聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織說,新冠肺炎疫情在全球蔓延致使勞動力短缺和供應(yīng)鏈中斷,可能影響一些國家和地區(qū)糧食安全。
眼下越南已經(jīng)限制大米出口,俄羅斯也停止成品糧出口,哈薩克斯坦則暫停小麥粉、蕎麥、糖、葵花油和某些蔬菜出口。
這樣一來,連主食的成本都不樂觀了。
(3)都想搶一波,造成惡性競爭
如果說,紅餐網(wǎng)上面說的兩部分成本難題,還是看不見的。那么還有一個不容易被餐飲人察覺的問題,更要命。
疫情已經(jīng)讓餐飲市場的“蛋糕”縮水,如果大量幻想著報復(fù)性消費的餐企,因此大面積開門營業(yè),這樣的競爭會更慘烈。
大師兄肉夾饃創(chuàng)始人鄭如師直言:報復(fù)性消費不會出現(xiàn),即使出現(xiàn),也就是曇花一現(xiàn)的某幾天或某個月的事情。長期來看的事實是,即使疫情徹底過去,市場恢復(fù)常態(tài),今年能恢復(fù)到去年的80%可能就是上限了。
為了搶人氣,很多餐企可謂無所不用其極,真的都是拼了。
有業(yè)內(nèi)人士跟紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)表示:這樣的讓利,相信短期內(nèi)生意是不愁了。但餐企需要的,絕不僅是聚集人氣這一方面。這樣的拼,有點飲鴆止渴的味道。
如果說送券還屬于需要餐飲老板拿大手筆流血,外賣這個看似有百利而無一害的自救手段,其實同樣有坑。
有些餐飲人看到別人家做外賣爆單了,于是也倉促上馬。
但沒摸清外賣的規(guī)律就開始投入了,結(jié)果是不僅沒”自救“,瞎折騰一圈反而讓自己元氣大傷。
其實外賣只是看似簡單,卻也很難臨時抱佛腳。別說做外賣的產(chǎn)品組合和菜單需要重新打造。沒有平時累積的功夫,搞不好快遞包裝盒都能難倒很多餐企。
而且,如果你本來就沒做過外賣,品牌知名度也不夠,該如何吸引流量?
(4)消費者的心已經(jīng)變了
之前近一個月甚至是一個多月的隔離生活,足以改變消費者的很多東西。
有的人逐漸習(xí)慣了在家做飯或外賣,方便食品和半成品的熱賣,從側(cè)面也印證了這點。
進店消費,除了原來的日常剛需,有時候還是一件很有儀式感的事。有一位白領(lǐng)告訴紅餐網(wǎng),之前上班時,每天都要去寫字樓下的星巴克喝咖啡。因為疫情,這習(xí)慣被迫中斷。漸漸的,她發(fā)現(xiàn)其實不去星巴克喝咖啡,也是可以的。
有的人還是擔(dān)心堂食容易感染。一位云南文山的朋友給紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)留言:“我個人還是選擇帶走,不會去店里面吃,雖然說已經(jīng)可以去店里面吃,但我覺得疫情還沒有完全結(jié)束,不太安全”。
此外,復(fù)業(yè)復(fù)工之后,出于對衛(wèi)生的顧慮,上班帶盒飯的白領(lǐng)越來越多。在上海,有公司由于平時帶飯的員工不多,因此只配了一臺微波爐。復(fù)工后中午最多時居然有超過200位員工排隊熱飯的盛況。
有的人不是不想堂食,而是真的囊中羞澀。一位白領(lǐng)告訴紅餐網(wǎng):“想著自己是單身一族,一人吃飽,全家不餓。以前基本是天天下館子,賺的都花在吃上。但最近兩個月沒發(fā)工資,房租還不能不交,還下館子就太奢侈了,實在是沒錢?。 ?/p>
勝加品牌咨詢的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,64.6%的參與者疫后會考慮減少消費支出,其中36.64%的參與者表示會減少外出就餐。
結(jié)語如果說以前是盼著復(fù)業(yè),現(xiàn)在那些不敢復(fù)業(yè)的餐飲老板則是:想復(fù)業(yè)但又怕復(fù)業(yè)后死得更快。畢竟在疫情反復(fù),各地政策不定的時候,加上還有各種不確定的因素,復(fù)業(yè)是有風(fēng)險的,開門營業(yè)要面對的問題很可能比停業(yè)要多得多。
但是,進入了4月,復(fù)業(yè)已經(jīng)是勢在必行了。如果你的餐廳再不開門營業(yè),看似可以避免某些損失。但,這真的是上策嗎?歡迎大家留言發(fā)表自己的觀點。
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