全國大多數(shù)企業(yè)迎來復(fù)工后，冰封了半個多月的餐飲企業(yè)，卻并沒有如期迎來復(fù)市。
雪上加霜的是，為防止疫情擴散，全國已有1000多個縣市叫停了當?shù)夭惋媶挝坏奶檬撤?wù)。
疫情對餐飲行業(yè)造成了極大的傷害。被叫停的堂食、未知的復(fù)市時間、龐大的各項成本支出、日益緊缺的現(xiàn)金流……各種因素圍困之下，數(shù)百萬家餐飲企業(yè)、幾千萬餐飲人路在何方？
近日，美團研究院調(diào)查了3.2萬家餐飲商戶，其中57.6%的餐飲商戶表示其所在城市和地區(qū)已經(jīng)要求堂食和外賣都暫停營業(yè)；26.6%的餐飲商戶表示堂食已被要求暫停，但外賣允許配送；只有11.1%的餐飲商戶表示堂食和外賣均可營業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計，截至2月15日，全國關(guān)停餐飲單位堂食服務(wù)的縣市已經(jīng)超過1000個，要求停止外賣配送服務(wù)的縣市也有近300個。紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18）總部所在的廣州市，2月12日就已經(jīng)暫停了全市11區(qū)所有餐飲單位的大廳、堂食服務(wù)，包括飲品店、小吃店、早餐店等，但可以提供到店自取、網(wǎng)絡(luò)或電話等外賣訂餐服務(wù)。除廣州外，鄭州、長沙、柳州、桂林、杭州、福州、昆明、大連、珠海、中山、江門、開平、東莞、佛山、惠州、韶關(guān)等全國多個城市也都發(fā)布了餐飲業(yè)管控通告，宣布暫停區(qū)域內(nèi)餐飲單位的堂食服務(wù)，截至發(fā)稿前仍未解禁。
各地區(qū)紛紛嚴查餐飲營業(yè)狀態(tài)，甚至設(shè)置群眾舉報熱線，一發(fā)現(xiàn)餐廳違令提供堂食，一律暫停營業(yè)并按有關(guān)規(guī)定處罰。相關(guān)人士預(yù)測，在全國疫情仍未出現(xiàn)拐點的情況下，未來可能還會有更多城市加入“暫停堂食”的隊列，從而再次延長餐飲業(yè)的復(fù)市時間。美團研究院的相關(guān)調(diào)查顯示，26.8%餐飲商戶的資金目前已經(jīng)周轉(zhuǎn)不開；37.0%餐飲商戶的資金已經(jīng)極度緊缺，只能維持1-2個月；剩下22.9%餐飲商戶的資金也只能維持3-4個月。在這樣險峻的環(huán)境下，餐廳獲得現(xiàn)金流收入的主要來源——堂食一再推遲開業(yè)，對很多現(xiàn)金流不樂觀的餐飲企業(yè)來說，無疑是最致命的“補刀”，意味著他們的生存時間再一次被壓縮。還有一些餐飲老板表示，自己手頭上的現(xiàn)金已經(jīng)告急了，像他們這樣的中小餐企，想申請到銀行貸款比登天還難，融資就更加不可能了。再等不來復(fù)市，真的就只能等死了。一場突如其來的疫情，讓整個餐飲業(yè)被裹挾著進入了名副其實的“冰川時代”，休市、暫停堂食，營收跌至冰點。相關(guān)業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，疫情尚未得到控制，餐飲業(yè)的冰封期或?qū)⒀娱L到2月底或3月初。即便2月底或3月初能順利開市，消費者口袋空空，消費信心不足，春節(jié)積壓的消費需求也很難短時內(nèi)就釋放出來，餐飲業(yè)回復(fù)到正常需求至少還需要3-6個月。如何挺過這3-6個月？今天，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）就為各位餐飲人整理了一些思路和方法，供大家借鑒參考，希望大家不要過于悲觀，盡最大的努力活下去！不要過分執(zhí)著開業(yè)，早開業(yè)可能虧得更慘相關(guān)地區(qū)叫停堂食后，有一部分餐飲人進入了一個思維誤區(qū)，認為越早開業(yè)，損失就越少，每天就盼著相關(guān)單位一聲令下開門營業(yè)。事實上，對很多餐廳來說，過早復(fù)市未必是好事。因為，在這個特殊時期下，消費者對堂食、聚餐等已經(jīng)有“陰影”，很多人寧愿點外賣、自己做飯，都不敢去餐廳吃飯，市場熱度不足。前段時間，企業(yè)復(fù)工，北京的一些餐飲企業(yè)也開門營業(yè)，但是開業(yè)2天，也沒人來吃飯，生意一天比一天冷清，最后營業(yè)額一天不足200元。最后，只能選擇了關(guān)門閉店。有些高端餐飲品牌也是選擇營業(yè)，最后只能靠微薄的外賣支撐，支出比休市還要多。成都的餐飲市場同樣如此，紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅表示，成都的一些餐企開門營業(yè)，好不容易來了幾桌客人吃飯，結(jié)果有關(guān)部門就來了，說不允許超過3桌。這種情況下餐廳開業(yè)了，客流量十有八九也會很差，甚至不足以支撐員工、水電等成本，一不小心就會越開越虧。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，一些已經(jīng)復(fù)工了的餐企，門店業(yè)績大部分就只有平常的20%不到，連盈虧平衡都沒達到，更別說盈利了。因此，餐飲老板們要根據(jù)自身實際情況，冷靜分析門店開業(yè)的最佳時機，切勿盲目隨大流，冒著風(fēng)險白折騰。此前，有餐飲人表示，“外賣掙不了幾個錢，還不如不做”。紅餐網(wǎng)則認為，特殊時期下，每一筆“小錢”都可能成為壓死企業(yè)的最后一根稻草，何況，堂食恢復(fù)正?？赡苓€要1-2個月，在這段“空窗期”里，外賣必須得做，而且能做多少是多少！
據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察，近日，全國門店休市的海底撈、外婆家等餐企，已經(jīng)陸續(xù)恢復(fù)了門店外賣外送業(yè)務(wù)。一些從來不做外賣的餐廳酒樓比如老字號陶陶居、米其林餐廳宋等，也首次上線了外賣業(yè)務(wù)。西貝、眉州東坡、鄉(xiāng)村基、樂凱撒、大龍燚等品牌更是整個疫情期間都始終堅持外賣外送服務(wù)……△海底撈官宣恢復(fù)外送服務(wù)
眉州東坡創(chuàng)始人王剛透露，疫情營業(yè)期間，眉州東坡有8成收入都來自外賣。大龍燚火鍋推出的無接觸火鍋外送，更是全城爆單，每天僅“大火鍋”的訂單數(shù)就在 1000 單上下。足以可見外賣的重要性。疫情期間的外賣怎么做？最重要的就是確保安全。之前沒有做過外賣的餐企，首先要先理順線上運營、線下操作等流程，合理優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)，上線出餐快、適合外賣的菜品。具體的外賣運營流程體系則可參麥當勞的6大舉措：全員測溫：上班前先測體溫，保障每位外送員都健康上崗;
佩戴口罩：全國外送員送餐全程佩戴口罩，安心配送;
餐廳消毒：餐廳強化消毒，店內(nèi)增加消毒頻率;
加強洗手：每次送餐前后，外送員及時洗手，消毒雙手;
餐箱管理：外送箱送回餐廳立刻消毒，外送窗口每小時消毒;
隨餐配送“放心卡”：所有外送訂單附上“麥樂送放心卡”，標注生產(chǎn)、配膳、外送人員信息，做到餐品、人員可追蹤。
配合行業(yè)協(xié)會等，上線團餐、預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐復(fù)工潮到來后，為了保障眾多企業(yè)復(fù)工后的餐飲供應(yīng)，廣州、北京、深圳、上海等多地市的商務(wù)局、市監(jiān)局以及相關(guān)餐飲行業(yè)協(xié)會等都在積極推動各大餐飲企業(yè)，為已經(jīng)開始復(fù)工的企業(yè)提供“安心餐”，包括團體用餐供配服務(wù)、預(yù)約網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)等。比如，深圳市市場監(jiān)督管理局、深圳市烹飪協(xié)會就聯(lián)合美團、餓了么等網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺、餐飲企業(yè)搭建了集體用餐配送服務(wù)平臺，截至2月9日，已有79家餐飲企業(yè)入駐，每天都有近15000份的盒飯預(yù)訂。△深圳市市場監(jiān)督局、深圳市烹飪協(xié)會組織的團餐配送北京市餐飲行業(yè)協(xié)會也發(fā)布了《北京地區(qū)餐飲外賣供應(yīng)名錄》，涉及餐飲門店2471家，包含正餐、快餐、火鍋、飲品等101個餐飲品牌。2月15日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會也公布了廣州市首批預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐企業(yè)名單，聯(lián)合廣州市重點餐飲企業(yè)向社會提供訂餐配送服務(wù)，包括真功夫、肯德基、必勝客、廣州酒家、陶陶居、面點王、客語等50家知名餐飲企業(yè)。△廣州市首批預(yù)約式網(wǎng)絡(luò)訂餐企業(yè)名單據(jù)了解，目前已有眾多餐飲企業(yè)加入了團餐市場，并都取得了不錯的效果。其中，2月10日時，老鄉(xiāng)雞上海8家正在營業(yè)的門店單日團餐總收入甚至超過了1萬元。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認為，機關(guān)、企業(yè)、產(chǎn)業(yè)園復(fù)工后的工作餐需求量巨大，此時積極通過相關(guān)單位、行業(yè)協(xié)會或外賣平臺上線團餐，也不失為一個增加收入的好方法。為了備戰(zhàn)春節(jié)銷售旺季，很多餐飲老板都提前備好了超量的食材庫存，包括生鮮蔬菜、凍品、半成品等。疫情爆發(fā)后，很多餐廳暫停營業(yè)，預(yù)計光是食材損壞帶來的損失可能就達幾十萬甚至上百萬。
與其眼睜睜地看著倉庫里的食材損壞，不如動動腦筋，嘗試把它們通過合理的途徑消化掉。比如，把食材平價銷售給附近的居民，這樣不僅能合理消化掉門店庫存，降低食材囤積帶來的損失，增加一點現(xiàn)金流，還能恰到好處地解決居民疫情期間的日常生活需求，提升品牌的美譽度，一舉兩得。據(jù)了解，眉州東坡、花家怡園、點都德、全聚德、漁民新村等餐企就都在以成本價把食材銷售給周邊居民，種類包括新鮮蔬菜、水果、魚、肉、蛋等，獲得了眾多消費者的好評。眉州東坡臨時搭建的“眉州菜站”小程序，上線后短短2天，銷售額更是突破了10萬元，充分調(diào)動了員工和團隊的積極性，并在一定程度上緩解了企業(yè)目前的資金困難。疫情期，堂食沒人來，外賣是杯水車薪。但是，房租、人工和供應(yīng)商的貨款卻少不了的。據(jù)了解，目前大部分餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀是現(xiàn)金流堅持不到一個月。這樣下來，不到兩個月很多餐飲店的資金鏈就要斷裂。在這個特殊的時期，有餐飲企業(yè)通過全局的思維，想到了動用股份拯救企業(yè)。餐飲財務(wù)專家、紅餐成長社特邀講師張金喜老師認為：疫情下，要化危為機，在營業(yè)不利的情形下，轉(zhuǎn)變公司的發(fā)展模式、切換發(fā)展動力。他認為餐企在股權(quán)運作方面和資本運作方面，可以有自救的措施。“股權(quán)自救包括兩個部分：一類是短期之內(nèi)沒有上市計劃的餐飲企業(yè)，第二類是具備上市能力，并有相關(guān)規(guī)劃的餐飲企業(yè)。三到五年之內(nèi)，不具備上市能力的餐飲企業(yè)，或是體量相對較小、沒有上市目標的企業(yè)，他們的自救方法包括：與房東、供應(yīng)商、員工洽談，進行資本運作。例如，可以引入房東、供應(yīng)商作為股東，如果有限公司的話可以進行股權(quán)轉(zhuǎn)讓，如果是個體工商業(yè)戶可以進行股份代持，因為非上市的餐飲企業(yè)，其股份代持是有效的?！?/span>吉兆壽司創(chuàng)始人王榮顯在疫情期就通過動用股權(quán)這樣一個“大疫下的餐飲人求生方法”。比如，通過出售商場門店的股權(quán)給業(yè)主方，轉(zhuǎn)換成現(xiàn)金流，餐飲品牌從門店擁有者變?yōu)槠放品胶凸芾矸?，通過收取門店管理費或者分紅費等方式保住餐飲門店，從而渡過疫情期。對于供應(yīng)商也是如此，通過談判，用股權(quán)吸引供應(yīng)鏈方入股餐飲品牌，從而達到延遲支付貨款，減少糾紛的目的。員工方面，則是通過工資入股（單店或2-3家門店的餐飲品牌）或者疫情后分紅+基本工資（適合連鎖餐飲）的方式，留住員工和減少現(xiàn)金流的壓力。“業(yè)主方一般現(xiàn)金流比較多，供應(yīng)鏈端有產(chǎn)業(yè)鏈最頂端的供應(yīng)力和資源力。但是餐飲品牌有顧客端鏈接能力和品牌能力，沒啥現(xiàn)金流。員工是被雇傭的關(guān)系，也是核心消費者。如果將幾方的資源重構(gòu)整合，就能將整個產(chǎn)業(yè)鏈條盤活?！蓖鯓s顯說，股權(quán)出讓可以讓餐企的現(xiàn)金流暫時轉(zhuǎn)起來，盤活整個餐飲的鏈條，自上而下構(gòu)建一個利益共同體，讓員工、業(yè)主、供應(yīng)商等團結(jié)在一起，共度時艱，也是有效“補血”的一個好方法。“業(yè)主方、供應(yīng)商、員工和餐飲品牌形成四位一體的利益共同體，才能盤活整個產(chǎn)業(yè)鏈?！?/span>據(jù)紅餐網(wǎng)了解，目前吉兆壽司的這種自救方式，已經(jīng)通過各方數(shù)據(jù)測算，正在廣州的各餐飲品牌獲得推廣。疫情之下，現(xiàn)金流成為餐企的“命脈”。這種情況下，餐企更要想盡一切辦法，及時止損，減少現(xiàn)金流出。
對一些受挫嚴重的中小連鎖餐企來說，此刻必須放下面子，綜合評估各門店實際情況，主動關(guān)掉一些半死不活、盈利能力弱或虧損的門店，斷臂求生。2月14日，八合里牛肉火鍋就通過官方微信對外宣布，汕頭總店和金禧店即日起恢復(fù)正常營業(yè)。與此同時，因受冠狀病毒影響，旗下的普寧星河店則決定就此結(jié)業(yè)。正如紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏所說，“平時，你舍不得關(guān)，總還心存幻想，這個時間，關(guān)掉就是最好的選擇。把有限的現(xiàn)金流，留給其他門店，或者留給你下一步的選擇?！?/span>
特殊時期下，止血就是止損，留得青山在，不怕沒柴燒。必要時可將部分資產(chǎn)變現(xiàn)，補充企業(yè)現(xiàn)金流在現(xiàn)金流吃緊的時候，將非貨幣資產(chǎn)變現(xiàn)，可以增加企業(yè)現(xiàn)金流，也是一個不得已而為之的辦法。
目前，業(yè)內(nèi)也已經(jīng)有不少餐飲人表示，即便變賣私人家當，賣房賣車，也要共紓企難，渡過難關(guān)。比如樂凱撒創(chuàng)始人陳寧，他接受采訪時就表示，自己已經(jīng)做好了抵押房子的準備，雖然公司盈利能力還在行業(yè)均值之上，當前遇到這種災(zāi)難，抵押房子貸款大家一起共渡難關(guān)也是應(yīng)該的。老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒此前更是親手撕掉了員工的減薪請愿書，表示寧愿自己賣房子、賣車子，也要讓企業(yè)活下去，確保員工有飯吃、有班上。此外，在全國知名度很高的潮汕牛肉火鍋——八合里海記，其負責(zé)人表示，目前每天虧損在200-300萬左右，不貸款僅夠支撐2個月。八合里海記創(chuàng)始人林海平說：“最壞的打算就是賣物業(yè)、賣房子來支撐，把最后一套賣完就解散。”紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）始終堅信，就如17年前經(jīng)歷過SARS后一樣，挺過這次疫情后，餐飲業(yè)一定會迎來又一個高峰。因此這次也認同，在必要時刻下，餐飲人值得盡最大的努力，讓自己的企業(yè)活下去，畢竟只有拼過了，以后回想起來才不會后悔。疫情之下，沒有贏家。無論是大連鎖，還是夫妻店，都面臨著前所未有的困境，甚至于未來，困境還會更加嚴峻。在這種情況下，不管是什么樣的企業(yè)，只有活著才是硬道理！扛過去了，春天就不遠了。紅餐網(wǎng)認為，大家要做最壞的打算，也要做最好的準備。最后，希望疫情早點過去！希望相關(guān)部門，在做好相關(guān)措施的前提下，盡快推進餐飲的有序復(fù)業(yè)。否則，大量餐廳長期停業(yè)，餐飲業(yè)損失難以估計。實體餐飲的損失大多數(shù)是凈損失，無法在疫情后進行回填。希望今天紅餐網(wǎng)總結(jié)的7個思路和方法，能為各位餐飲人提供一點思考和幫助，早日渡過難關(guān)，迎接終將到來的春天！餐飲戰(zhàn)疫，我們在一起！
疫情之下，餐飲面臨前所未有的挑戰(zhàn)！
餐飲同行憂心重重，我們也為之揪心不已！
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