原料：
牛蛙2只，青杭椒300克，青花椒30克
調(diào)料：
美極鮮辣汁15克，美極鮮味汁、鹽、濕淀粉各5克，自制川鹵汁500克
自制川鹵汁制法：
1、用豬骨、雞肉、排骨、老鴨熬制約20千克高湯底。
2、再放入靈草250克、排草250克、八角100克、香果50克、香茅草100克、香葉100克、甘草、草果、山奈、白蔻、草蔻、小茴香、干南姜、丁香、桂皮、桅子各50克，冰糖5克，大火燒開后用慢火細(xì)熬即可。
制作：
1、牛蛙洗凈剁成小塊并，用濕淀粉和鹽腌制片刻，青杭椒切圈。
2、自制川鹵汁燒開將牛蛙煮2分鐘后，再關(guān)火浸泡10分鐘，將鹵好的牛蛙裝盤。
3、油鍋燒熱下青花椒、青杭椒和鹽，起鍋后淋在牛蛙上。
4、將美極鮮辣汁、美極鮮味汁和薄芡汁混合燒熱后淋上即可。
原料：
牛蛙2只、杭椒4個(gè)、大蔥1根、生姜適量、蒜半個(gè)、干紅椒適量、黃酒適量、鹽適量、糖適量、老抽適量
制作：
1、牛蛙切小塊，洗凈；杭椒切小粒，大蔥切小段，姜切片，蒜拍松；
2、油鍋燒熱，加姜片，蒜及干紅椒炸出香味，然后下牛蛙煸炒；
3、牛蛙變色后，加入黃酒，再加入老抽，繼續(xù)煸炒；
4、加入鹽及糖，加入杭椒，煸炒；
5、最后加入大蔥，翻炒均勻后，即可出鍋。
主料：
牛蛙(250克)
輔料：
柚子(500克)、雞蛋(150克)
調(diào)料：
大蔥(4克)、姜(3克)、鹽(3克)、味精(3克)、淀粉(5克)、料酒(3克)、蠔油(20克)、花生油(25克)
制作：
1、將牛蛙宰殺去洗凈，去皮、內(nèi)臟、剁成小塊;蜜柚去皮，分成瓣備用；
2、將牛蛙塊用雞蛋清、料酒、淀粉上漿備用；
3、鍋內(nèi)注油燒熱，將牛蛙下鍋過油后撈出;鍋內(nèi)留少許油，下入蔥、姜爆鍋，放入高湯、蠔油、牛蛙、蜜柚燒熟，加入鹽、味精，用淀粉勾芡，裝盤即可。
原料：
鮮姜芽300克，牛蛙500克，杭椒圈、泰椒圈各30克。香菇口磨 15克
調(diào)料：
自制香辣醬50克，A料（鹽、味精各5克，雞蛋清、生粉各10克），色拉油1千克（約耗80克），高湯500克，B料（鹽、味精各5克，雞粉3克），濕淀粉5克。
制作：
1、將鮮姜芽洗凈，一開二，入沸水中大火焯20秒，撈出控水；將牛蛙宰殺治凈，去皮和內(nèi)臟后，改成重約15克的大塊，加A料上漿備用。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，放入牛蛙，小火滑20秒，撈出控油。
3、鍋內(nèi)留油50克，燒至五成熱時(shí)，加入香辣醬、杭椒圈、泰椒圈，小火炒香，加高湯，大火燒開，下入姜芽、牛蛙，燒開后用B料調(diào)味，淋濕淀粉勾芡，出鍋裝盤即可。
香辣醬：
將菜子油200克燒熱，將大蔥、姜各20克，八角5克下入鍋內(nèi)，小火慢慢炸香，撈出料渣，下入調(diào)好的辣椒片20克炒香，下入郫縣豆瓣醬100克、泡椒40克，香菇片口磨 15克。加入香葉粉3克、花生碎15克、芝麻5克調(diào)勻，出鍋即可。
主料：
牛蛙500g
輔料：
五花肉900g，仔姜絲200g，小米椒100g，蒜片30g
調(diào)料：
家樂香辣裹粉12g，家樂紅湯醬20g，家樂蠔油50g，家樂薄鹽勁鮮雞精20g，水400g
制作：
1、牛蛙改刀切塊，加入腌料5分鐘待用，小米椒一改二待用；
2、熱油鍋六成滑入牛蛙快速倒出；
3、鍋中少許油加入輔料爆香，加入汁醬和全部調(diào)料，牛蛙煮1分鐘翻炒出鍋即可。
醬汁配方：
小米椒70g，水30g，混合打碎即可。
原料：
牛蛙350克，去皮芋艿（即小芋頭）200克
調(diào)料：
剁椒30克，山里香牌香水豆豉40克，姜米、蒜米各15克，干淀粉35克，香辣醬20克，紅油50克，雞粉、胡椒粉、花雕酒、香菜葉、味精各5克，精鹽8克，白糖3克。
制作：
1、牛蛙宰殺后去皮、洗凈，切成重約3克的塊，拌入花雕酒、姜米、蒜米、香辣醬、胡椒粉、白糖、雞粉、3克精鹽碼味、腌漬15分鐘備用；將腌漬好的牛蛙拍上干淀粉，拌上香水豆豉、20克紅油、備用。
2、芋艿洗凈,加5克鹽調(diào)味,放入沸水鍋中大火煮5分鐘，撈出后控干水分,再拌入味精調(diào)味備用。
3、將腌漬入味的牛蛙擺入盤中，周圍擺放煮好的芋艿，撒剁椒、拌入30克紅油，上籠大火蒸6分鐘,取出后放上香菜葉即可。
注意：牛蛙肉質(zhì)鮮嫩，所以在蒸之前必須拍上干淀粉，否則蒸好后的牛蛙肉質(zhì)大量失水，口感就會(huì)變得發(fā)柴。
備料：
選重約200-250克一條的安鄉(xiāng)蘆鱔2條（生長在蘆葦叢里，幾乎沒有腥味）、重約250克一只的牛蛙2只。鱔魚宰殺，去內(nèi)臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺治凈、去皮、切塊備用。
調(diào)湯：
鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用。
調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。
燒制：
鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊，變成蒜瓣?duì)?，倒入調(diào)好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。
技術(shù)點(diǎn)：調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。
主料：
牛蛙900克
配料：
黃燈籠辣椒醬20克，青椒25克，紫蘇5克，小米辣椒10克
調(diào)料：
植物油50克，鹽15克，味精5克，雞精8克，黃燈籠辣醬25克
制作：
1、將牛蛙宰殺去皮，洗凈，砍成3厘米見方的小塊，青椒切圈，小米辣椒、紫蘇切碎待用；
2、將牛蛙放入碗內(nèi)，加入鹽、味精、雞精腌制5分鐘待用；
3、鍋置旺火上，倒入植物油，下入牛蛙煸炒烹料酒，再下黃燈籠辣醬，小米椒，調(diào)高湯，大火燒沸，牛蛙同煮，調(diào)好鹽、味精、雞精放入青椒圈，紫蘇，出鍋裝入瓦缽內(nèi)，帶火上桌即可。
原料：
牛蛙450克
調(diào)料：
香蔥段、大姜片、香菜、雞粉各3克，秘制紅湯20克，色拉油、蔥油、干辣椒各10克，味精、白糖各5克
秘制紅湯配方制作：
首先將30克干辣椒用攪拌機(jī)制成大片，然后把紫蘇20克、香蔥葉、桂皮、白扣、香葉各2克，鹽8克，辣妹子20克，香草1克，香葉3片，八角1顆，丁香2個(gè)，用紗布包成料包，與制好的干辣椒一起入鍋中，加水煨制2小時(shí)。
做法：
1、將宰殺去皮后的牛蛙，斬成小塊，入沸水鍋飛水備用。
2、起鍋下入蔥油，將蔥段、姜片入鍋爆香，下入秘制紅湯燒開，入牛蛙塊，用鹽、味精、雞粉、白糖、蔥調(diào)味，最后放入燒熱的石鍋中，灑上香菜、香蔥段即可
關(guān)鍵：原料選用鮮活牛蛙烹制，將辣椒剪碎，使辣味充分揮發(fā)。
原料：
牛蛙500克、黃瓜條300克、發(fā)好的紅苕寬粉200克、糍粑辣椒100克、干青花椒30克、蔥花、鹽、料酒、味精、雞粉、濕淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各適量
制作：
1、牛蛙宰殺治凈并剁成小塊，納盆加入鹽、料酒和濕淀粉，拌勻腌漬一會(huì)兒
2、黃瓜條加少許鹽拌勻稍腌后，放入缽內(nèi)墊底，另把紅苕寬粉投入沸水鍋煮軟，也放缽里待用。
3、鍋里放色拉油燒至五成熱，下入腌好的牛蛙塊，炸熟后撈出來瀝油。
4、鍋里放適量色拉油燒熱，下入糍粑辣椒炒香出色時(shí)，摻適量清水燒開，接著放入牛蛙塊稍煮，等加鹽、味精和雞粉并勾薄芡后，淋入花椒油便盛于墊有底料的缽里。
5.鍋里放入熟菜油燒熱，投入干青花椒稍炸，隨即倒進(jìn)裝牛蛙的缽里，最后撒上蔥花即成。
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