原文：面茶：熬粗茶汁，炒面兌入，加芝麻醬亦可，加牛乳亦可，微加一撮鹽。無乳則加奶酥、奶皮亦可。
淸 袁枚《隨園食單》點心單
油炒面，過去曾是蒙滿大軍的軍糧，行軍打仗時攜帶方便，為了禁時候，炒面時多加入牛油或香油，隨著時間油炒面，形成了兩大吃食，一個叫面茶，一個叫茶湯。面茶與茶湯好多人分不清，容易混同也是有原因的，因為茶湯所用原料是糜子面與面茶相同，但二者從制法到口味都不一樣，其中最大的區(qū)別，面茶是熬，茶湯是沖。
咱先聊聊茶湯，茶湯歷史悠久，《故都食物百詠》中有詩為證：“大銅壺里熾煤柴，白水清湯滾滾開。一碗沖來能果腹，香甜最好飽嬰孩?！辈⒏阶⒎Q：“茶湯有擺攤者，有挑擔(dān)者，其唯一之標(biāo)識，則大銅壺是也。此物尚甜，咸食者殊不見，小兒多喜食之。”茶湯是傳統(tǒng)小吃，是一種甜的飲食，成品有點相類和藕粉一樣，椐傳茶湯源于明代，明清時期盛行于北京，屬于皇家茶點，清朝宮內(nèi)光祿寺的御膳房內(nèi)就有茶湯。后傳入天津，流行京津兩地，品種制法大基本相同，電視劇《龍嘴大銅壺》說的就是天津的茶湯，讓人印象深刻，隨著電視劇熱播，很多人相約去吃茶湯，往往說成去吃龍嘴大銅壺。
茶湯有兩個特色：一是沖制方法特殊，用開水沖的方法將茶湯沖熟；二是用具特殊，使有一把龍嘴紫銅大壺。它重9-9.5公斤，可盛水40公斤。當(dāng)壺心炭火把水燒開到100度時，才能沖熟茶湯。銅壺蓋旁的小汽笛“嗚嗚”響著，沖茶湯的師傅一手端碗，一手掀起銅壺，壺嘴向下傾斜，一股沸水直沖碗內(nèi)，剎那間水滿茶湯熟。因用熱水沖食，如沏茶一般，故名茶湯。
過去老北京講究喝前門外的聚元齋和天橋的茶湯李的茶湯，味甜香醇，色澤杏黃，味道細膩耐品。茶湯制作是將糜子面洗凈，用涼水浸泡兩小時，瀝凈水，碾成面，再過細籮，即成糜子面；茶湯壺內(nèi)灌滿涼水，燒沸，取碗一個，倒入開水和適量涼水?dāng)嚭鸵幌?，加入十分之一的糜子面調(diào)成面糊，再用開水將面糊沖熟；在茶湯上面撒上紅糖、白糖和糖桂花即可食用，所謂八寶茶湯的‘八寶’，是指加在茶湯中的山楂條、青紅絲、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料。
茶湯李家有一把大銅壺金光锃亮，大銅壺肚膛內(nèi)點煤炭，沿著肚膛盛水，水開后冒著熱氣，壺身鑄有游龍，壺嘴是一個龍頭的造型，龍頭上面系著兩朵絲絨花球，顯示它的古雅，茶湯就用燒得滾開的水直接沖入放有茶湯原料的碗內(nèi)。茶湯李的茶湯有一絕，沖好茶湯將碗翻扣過來，而茶湯不灑，故有此“扣碗茶湯”之稱。因為茶湯的料是在在家里炒熟在沖，北京還有一句歇后語叫天橋的茶湯，后半截是“家里炒，外面攪和”，來諷喻好窩里斗生事非的人。
沖茶湯要技術(shù)，茶湯原料也很講究。它要用糜子面放碗內(nèi)，用熱水調(diào)勻，然后用銅壺的開水沖入碗內(nèi)沖熟，撒上一層紅糖，中間放一撮白糖。茶湯達不到這個標(biāo)準(zhǔn)，原因在于沒有或買不到真正的糜子。糜子屬禾本植物，屬黍類的黍稷型。糜子是中國最古老的五谷之一，也稱穄，穄子，赤黍。《呂氏春秋·本味》載：“飯之美者……陽山之穄，南海之糜。”秦代李斯《倉頡篇》說：“穄，大黍也，似黍面不粘，關(guān)西謂之糜?！泵有稳缧∶?，色淡黃，磨粉可作糕。中醫(yī)認為其味甘，微寒，可止瀉，利煩渴，除熱，治咳，逆上氣。穄也就是糜子，由于產(chǎn)量低，種植不多，故市場供應(yīng)甚少。
清嘉慶年間的《都門竹枝詞》中有“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶”。得，好一個才吃茶湯又面茶，咱聊完茶湯，又該說面茶，面茶是老北京小吃十三絕之一，面茶是北京小吃中，制作工藝最簡單，所需原材料最少的吃食兒。您會熬棒子面粥，就會熬面茶。過去的面茶，一般是下午賣下午吃的，有詩為證：“午夢初醒熱面茶，干姜麻醬總須加”。如今不用受時間的限制，想什么時候吃，都能熱熱乎乎地來上一碗，以小米面或糜子米為原料，與大料瓣、大鹽一同磨成漿，再用大火燒沸，加入堿面、姜汁熬一會兒，煮成的糊狀，盛在碗里表面淋上一芝麻醬，芝麻醬要提起來拉成絲狀轉(zhuǎn)著圈地澆在面茶上，在撒上芝麻鹽，齊活。
您別看面茶做著容易，想要喝好它，就不那么容易啦。那位朋友說了“不就喝碗面茶嘛，有嘛呀。” 聽口音不像北京人，這您就老外了不是，老北京人吃嘛、喝嘛，都有其規(guī)矩和講究，喝面茶自然也不例外，這面茶的吃法也有講究，老北京人喝面茶講究不用筷子，不用勺兒，而是用一只手端著碗，再將嘴巴攏起，貼著碗邊，趁著燙勁兒，沿著碗邊轉(zhuǎn)著圈吸溜（因為燙，吸溜比喝更準(zhǔn)確）。此時，碗里的面茶和麻醬一起流到碗邊再入口中，每一口都是既有麻醬又有面茶。這就是老北京的感覺，老北京的味道，因為吸溜，老北京還留下一句俏皮話，傻小子喝面茶稀里糊涂，吸溜作為一種傳統(tǒng)吃法，不僅體現(xiàn)在喝面茶上，也體現(xiàn)在喝炒肝、喝豆汁上，吸溜看似不雅，卻蘊藏著深厚的北京吃的文化。
面茶好不好喝，上面的料絕對是關(guān)鍵，芝麻醬、芝麻鹽的制作當(dāng)然也很講究。麻醬要用小磨香油調(diào)稀，千萬不能用水調(diào)制。芝麻鹽制作前，芝麻要用開水燙透，摔打脫皮成芝麻仁后才能炒制，在快炒熟時加入精鹽，炒干水汽，以香氣尚未外溢為剛剛好，再搟壓為末，制成芝麻鹽。這樣的芝麻鹽，在熱面茶的烘托下，香氣才外溢，單聞芝麻鹽不香，而手托面茶碗，臨近口邊，才感受到芝麻香氣撲鼻。面茶的濃稠度要厚點，得是冒過碗邊而不漏的程度。
隨園食單所載的面茶，與他們都不一樣，那是又有面又有茶，再現(xiàn)當(dāng)年蒙滿風(fēng)范，行軍駐地?zé)柚瓫_油炒面，在加入牛奶，無奶則加奶酪或奶皮子，芝麻鹽調(diào)味，就著肉干吃，又暖和又提神又禁時侯長力氣，將士多喜歡此面茶，袁枚廣交官府貴人，其中不乏征戰(zhàn)疆場的將軍，自然會嘗到此吃食，并記錄下來。下面制作隨園面茶，取糜子面或小米面上鍋炒香待用。將水中放茶葉燒開，無須好茶，但須味濃，熬成茶汁，濾渣侍用，將炒面兌入茶汁攪均，煮成稀糊狀即成面茶。鹽炒香，芝麻炒香，略搟一下，芝麻經(jīng)破壁后香，拌在一起成芝麻鹽。用搟面杖把炒花椒碾碎，然后放入少許咸鹽拌成花椒鹽，放入芝麻醬內(nèi)調(diào)味。芝麻醬倒入香油澥開，芝麻醬經(jīng)過香油的稀釋，味道會更加的香濃，將制好的面茶盛入碗中澆上芝麻醬，撒上芝麻鹽，特別提醒注意，熬面茶時要加入牛奶，無牛奶，加奶酪、奶皮子亦可。
文章原創(chuàng)，頭條首發(fā)，部分照片，摘自網(wǎng)絡(luò)，
特此鳴謝，若有侵權(quán)，敬請告之，馬上刪除。
聯(lián)系客服
