一夜之間，全民都在談“地?cái)偨?jīng)濟(jì)”，看來地?cái)偨?jīng)濟(jì)今年真是要火了！擺地?cái)傔@事，只要能放下面子找好項(xiàng)目，接下來的事肯定是手到擒來，而夜宵界的扛霸子——燒烤，由于適合全國所有的夜宵地?cái)?，所以一定能進(jìn)入擺攤首選之列。
說到燒烤，各地都有自己的特色，如四川大涼山腳下的西昌，人們熱衷的是火盆燒烤。七八年前還只被當(dāng)?shù)厝水?dāng)做夜宵的食物，今天已經(jīng)成了大家鐘愛的正式晚餐。
在云南昭通，人們愛吃的則是“論把賣”的牛肉小串。
因?yàn)樾〈拇_很小?？墒撬鼊僭邗r嫩又入味，沒烤熟的時(shí)候就在特寫鏡頭里邪惡地散發(fā)著汁水豐富的氣息。
在大西北沙漠生活的羅布人，烤串的畫風(fēng)則狂野多了。
他們鐘愛的羊肉串，簽子老粗，羊肉塊老大，烤架還是現(xiàn)用石頭在地上壘的，可以說是烤串中的自然主義流派了。
到了廣東湛江，燒烤業(yè)也一樣是“靠山吃山、靠海吃?！?。
三面環(huán)海的湛江，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)生蠔，酷愛生蠔的當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)達(dá)成了這樣的共識(shí)：沒有烤生蠔和大排檔的湛江夜晚，是不值得過的。
燒烤這東西遍地都是，人人都吃過，看似千篇一律，可當(dāng)你了解過之后會(huì)發(fā)現(xiàn)，原來每個(gè)地方的燒烤都有濃郁的地方特色。
國內(nèi)燒烤可以分為4個(gè)主要流派：
那么對(duì)于燒烤類菜品，該如何選料？
大多數(shù)北方串店都以牛羊肉為主，下水類為輔，雞貨類、青菜類為配菜，對(duì)于食材部位的選用非常關(guān)鍵。
比如牛肉有很多部位和種類，有的原料烤制后成品吃到口中會(huì)感覺發(fā)硬、發(fā)干、發(fā)澀，肉質(zhì)粗大細(xì)小不一。
因此無論牛的大小還是品種，我們都可以選用牛的兩個(gè)部位，一個(gè)是牛身上的“黃瓜肉”，另一個(gè)是牛身上的后臀肉，俗稱“元寶肉”，這兩類肉口感軟嫩彈牙。
羊肉類通常都以羊腿肉為主，板筋、心管挑選中斷為宜。
燒烤原料的初步處理，有什么竅門？
選好食材后怎么處理非常關(guān)鍵，牛羊肉系列的食材要整塊的沖洗干凈，放到保鮮柜排酸2小時(shí)，這樣肉更好吃，肉的顏色也會(huì)更好看，鮮肉在保鮮柜中也會(huì)把多余的血水排出，也利于后續(xù)的腌制入味。
動(dòng)物下水原料，如心管、板筋、亮筋等需要初加工，使原料成熟，做法為：先將原料放到清洗池用溫水浸泡2小時(shí)，撈起瀝干水分加入姜、蔥、白酒再用高壓鍋壓制，達(dá)到去腥、去膻的效果，每個(gè)品類壓制的時(shí)間不同。
比如“原汁板筋”壓制上氣35分鐘，“心管”壓制上氣后26分鐘關(guān)火，每個(gè)品類需要燜制30分鐘，這樣做可以使原料口感嫩，體積變大，利于降低出串成本。
燒烤老司機(jī)分享36個(gè)燒烤配方
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1、烤羊肉串（以500g計(jì)）：
（1）配料：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥、姜末各4克、雞蛋1個(gè)、淀粉少量。
（2）先將雞蛋與切好的肉攪動(dòng)均勻，然后加入其它味料攪拌均勻，腌制一小時(shí)，中途攪拌一次。
（3）按常規(guī)方法穿串，烤制時(shí)刷上烤香油，出爐后刷上調(diào)味醬，撒上孜然、辣椒粉。
2、雞翅、雞腿、鴨翅腌制配方：
麻辣臭干料90克、精鹽40克、味精50克、蔥、姜末各40克、松肉粉10克、白糖10克、料酒50克、生粉200克，攪拌均勻，腌制1小時(shí)候左右（肉類原料為5公斤，可以按比例縮減）。
3、烤粉類配方：
燒烤粉：孜然粉50g、王守義麻辣鮮60g、鹽10g、黃豆面100g、雞粉20g、辣椒面50g。
料鹽：鹽360g、味精100g、肉香粉5g、孜然粉200g、辣椒面200g、麻辣鮮400g。
4、烤魷魚串（以500g計(jì)）：
（1）調(diào)味醬的配制：豆油100克放入鍋內(nèi)燒開，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香后，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。
（2）腌制：將切好的魷魚片用調(diào)料醬60克拌勻腌制30分鐘，然后穿串烤制，食用時(shí)刷上醬。此方法可烤魚類、動(dòng)物內(nèi)臟類（除心臟），蔬菜，烤出的食品特別香。
5-9、生烤雞爪/鐵板大蝦/錫紙鴨血/炭燒鴿子/錫紙豬心
10-13、豬肉小串/羊腿注射料/麻辣鴨頭/特色辣炒雞架
14-17、錫紙甲魚/麻辣雞爪/奧爾良腌料/花刀雞胗
18-20、辣炒雜貝大盤/錫紙汁料
21-25燒烤料油/錫紙魚料/錫紙金針菇/蒜蓉配方
26.烤牛板筋、牛鞭串（以500g料計(jì)）：
（1）先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓25分鐘，然后切片。
（2）配料、腌制、穿串、烤制方法同羊肉串。
27.豬、羊腰串：以一斤計(jì)：
（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個(gè)、淀粉20-30克。
（2）腌制、穿串烤制方法同上。
28-30、麻辣鴨貨/錫紙牛蛙/剁椒醬配方
31、烤鱈魚串（以一斤計(jì)）：
（1）選料：選無頭的雪魚，洗凈晾干水份，切成段，中間再剖開，可以帶著魚刺。
（2）配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個(gè)。
32-34、海鮮全家福/錫紙土豆/秘制紅油
35.秘制燒烤醬：
泡椒500克，蔥、姜、蒜末各100克，花生醬、鹽、味精各50克，糖、蠔油各20克，甜面醬10克，海鮮醬15克，用300克花生油熬制半小時(shí)即可。適用于烤制小型魚蝦類。
36.蔬菜類烤粉：
（1）紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味粉400克、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉50克。
（2）將上面配料混合均勻，烤蔬菜時(shí)，用勺子舀上香粉撒在蔬菜上，每一串撒1克左右，再用毛刷沾上油刷均勻（放的多少也可以根據(jù)顧客口味選擇）。
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