閩菜是中國(guó)菜系之一，經(jīng)歷了中原漢族文化和當(dāng)?shù)毓旁阶逦幕幕旌?、交流而逐漸形成。閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風(fēng)味的地方菜組合而成。其特點(diǎn)是清爽、鮮嫩、淡雅、偏于酸甜。如"茸湯廣肚"、"肉米魚(yú)唇"、"雞絲燕窩"等菜肴，均具有濃厚的地方色彩。
清蒸鱸魚(yú) 菜系：福建菜 [原料/調(diào)料] 鱸魚(yú)1條約600克，蛤仔5粒，豬肉6片，火腿3片，大白菜適量。 [制作流程] ①鱸魚(yú)去鱗，剖凈，用刀劃雙面各2刀。大白菜洗凈對(duì)切，豬肉、火腿均切片，蛤仔洗凈備用。②大白菜擺放碗內(nèi)，再放入鱸魚(yú)，然后將蛤仔排放碗邊。豬肉及火腿擺在魚(yú)背上。 ③灑上鹽、味精及適量清水于碗內(nèi)。將鱸魚(yú)放鍋中，隔水蒸30分鐘即可。
蒿桿炒鱔絲 菜系：福建菜 主料：鱔魚(yú) 輔料：蒿桿、青椒、豆芽 調(diào)料：鹽、白糖、雞精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、姜、蒜 烹制方法； 1、將青椒切絲，鱔魚(yú)切絲，蒿稈切段，蒜拍碎，姜切絲，鍋中放水，水開(kāi)后將鱔魚(yú)絲微燙一下?lián)瞥龃茫?2、取一小碗，加入鹽、胡椒粉、雞精、料酒、白糖、水淀粉和適量清水調(diào)成汁，坐鍋點(diǎn)火倒入油，下蒜末、姜絲大火煸炒，放入豆芽、青椒絲，烹少許料酒，放入鱔魚(yú)絲，倒入湯汁大火繼續(xù)翻炒，出鍋前淋香油即可。
美極基圍蝦 菜系：福建菜 [原料/調(diào)料] 基圍蝦500克，鮮醬油1.5湯匙，上湯1湯匙，洋蔥絲、芫荽(即香菜)各適量，白糖、紹酒、香油各少許。 [制作流程] ①將蝦剪去須、蝦爪等，剔去蝦腸，并在蝦腹處順刀切一刀(不能切破脊背)，下鹽拌勻。②把鮮醬油、上湯、味精、白糖、香油調(diào)成汁料備用。 ③燒熱鍋，下油，燒至六成滾，將蝦故入油鍋中泡油至八成熟，倒起濾油。隨即把蝦放回鍋中，下紹酒，倒入汁料翻炒至蝦熟、并有干香味，起鍋上碟。
冬瓜煲湯 [菜系] 福建菜 [原料/調(diào)料] 光鴨1只，冬瓜1000克，米仁100克。陳皮1塊，姜l塊，蔥l棵，精鹽5茶匙，米酒0．5湯匙，植物油5加克。 [制作流程] 1．將光鴨洗凈；冬瓜去皮切塊；蔥洗凈。 2．炒鍋內(nèi)放油燒五成熱，將光鴨放進(jìn)炒鍋內(nèi)炸透撈出瀝油。 3．將鴨、冬瓜、陳皮、姜塊、蔥條、米仁放入場(chǎng)鍋中，加清水5杯，用大火燒開(kāi)鍋后，烹入米酒、精鹽3荼匙，改用小火提至酥爛，放入精鹽2茶匙調(diào)味即成。
蒜味爽肚 [菜系] 福建菜 [原料/調(diào)料] 豬肚1個(gè)(約500克)，蒜子100克，汾酒、姜片各適量， [制作流程] ①先用鹽刷豬肚，再用生油、生粉混合洗刷，用水沖凈，除去穢味。取肚尖部分切成薄片，用汾酒、姜片、生油腌30分鐘。蒜子除皮全粒。 ②肚尖大火走油，上碟備用。炒好蒜子，另盛小碟。然后將生油置鐵鍋內(nèi)，大火把已走油的肚尖炒勻，再加蒜融混炒均勻即可。
姜蔥炒蟹 [菜系] 福建菜 [原料/調(diào)料] 蟹500克，面粉5大湯匙，蒜頭3粒(拍碎)，蔥2條(切段)，姜4片(切茸)，醬油1湯匙，生粉、香油、醋、米酒各適量。 [制作流程] ①將蟹剖好洗凈切塊備用。 ②將醋、醬油、生粉調(diào)勻備用。 ③燒熱油鍋，放入蒜、姜炒香，再倒入蟹件及調(diào)味料翻炒片刻，滴入米酒，加入蔥段，淋上香油即可。
蝴蝶海參 菜系 福建菜 基本材料 海參150克，蝦仁20克，熟雞肉25克，熟雞蛋白25克，冬筍20克，火腿15克，菜心2棵，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油 40克，蔥3克，姜2克，雞湯300克，淀粉4克。 【制作過(guò)程】1、海參洗凈取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片，蛋白切片，火腿切稍小的片。菜心一分為二。雞肉切片，蝦仁上漿。 2、海參、筍片用水氽透。菜心用開(kāi)水燙過(guò)。蝦仁用溫油滑透。3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入高湯，下入海參及以上輔料，加調(diào)料嘗味，開(kāi)鍋后打去浮沫。 4、勾芡汁放入香油，裝入湯盤(pán)，撒上蝦仁即成。
果汁肉脯 [菜系] 福建菜 [原料/調(diào)料] 下蛋肥嫩雞1只，約1250克，煨散魚(yú)翅300克，熟瘦火腿40克，瘦豬肉100克。姜3片，蔥3段，精鹽3茶匙，味精2茶匙，香油1．5茶匙，料酒、濕淀粉、熟豬油各0．5湯匙，清湯3杯，白開(kāi)水3杯。 [制作流程] 1．將毛雞宰殺去毛。豬肉切坎，每塊約重10克，將火腿25克切成粒，另15克切成細(xì)絲。 2．炒鍋洗凈放在中火上，下豬油，加清湯100克、精鹽1茶匙，香油適量，放人煨好的魚(yú)翅、火腿絲約煮半分鐘，用濕淀粉調(diào)稀勾英，盛人碗中。 3．將魚(yú)翅從雞背皮開(kāi)口處徐徐倒人雞腔內(nèi)，田草把開(kāi)門(mén)處扎緊。 4．將豬肉放入沸水鍋氽約半分鐘加入火腿粗略沸后，并撈起放入燉盅內(nèi)，將雞放入鍋內(nèi)約開(kāi)沸1分鐘，取出洗凈，用鐵針在脊部戳幾個(gè)小孔，解去扎口物，背向上放人煙盅內(nèi)。跟著按順序加入姜、蔥、料酒、精鹽2茶匙、白開(kāi)水，加盅蓋，入蒸籠用中火蒸約90分鐘，取出雞，去掉姜、蔥、豬肉、火腿，撇去湯面浮沫，用潔凈毛巾將湯過(guò)濾留用，把雞放回盅內(nèi)(胸向上，頭貼著胸)，倒回原湯、清湯，加蓋，入蒸籠用中火再蒸30分鐘。
一品鮑魚(yú) 菜系 福建菜 基本特點(diǎn) 汁白，蛋黃，菇黑，鮑魚(yú)紅，口味咸鮮，口感嫩滑滋潤(rùn)。 基本材料 鮑魚(yú)（罐裝）50克，水發(fā)香菇25克，鴿蛋5個(gè)，蛋松16克，云腿末5克，鹽1克，味精1克，胡椒粉0.1克，糖0.5克，料酒2毫升，植物油40克，雞油10克，蔥10克，姜6克，淀粉0.5克，玉米粉1克，雞湯200克。 【制作過(guò)程】1、鮑魚(yú)切成薄片。鴿蛋煮熟去殼粘上玉米粉入熱油炸成金黃色，一分為二備用。2、鍋上火入油，煸蔥段、姜片出味后加雞湯，下入香菇調(diào)味，小火煨數(shù)分鐘，裝盤(pán)圍邊。3、鴿蛋加雞湯調(diào)味蒸透，取出圍盤(pán)。4、鍋上火入油，煸蔥段、姜片，入雞湯調(diào)味，開(kāi)鍋后去除浮沫，放入水淀粉勾二流芡，加入鮑魚(yú)燒透，盛入圍好香菇、鴿蛋的盤(pán)中，在鮑魚(yú)和香菇間鑲上蛋松。5、鍋內(nèi)汁放入雞油澆到菜面上，再撒上火腿末即成。
東壁龍珠 菜系：福建菜 東壁龍眼（帶殼）750克，豬五花肉100克，鮮蝦肉100克，水發(fā)香菇15克，雞蛋3個(gè)，面粉100克，餅干末100克，番茄醬50克，香醋12克，精鹽2克，味精1.5克，生油700克（約耗100克）。 【制法】 （一）將豬五花肉、蝦肉剁成泥，香菇捏干水分，切成細(xì)丁，一并加上精鹽、味精、蛋清，攪拌成餡料，再捏成龍眼核大小的餡丸，排入盤(pán)內(nèi)，上籠蒸熟。 （二）龍眼去殼，在果肉上逐個(gè)割一小刀口，擠出果核，然后把蒸過(guò)的餡丸分別嵌入果肉中，攏合開(kāi)口處成釀餡龍眼。另把雞蛋打散成蛋液，面粉、餅干未合并于盤(pán)內(nèi)拌勻。 （三）鍋置旺火上，下生油燒至八成熱，將釀餡龍眼先蘸上蛋液，放在面粉、餅干未中滾勻，然后下鍋炸至殼酥，呈金黃色時(shí)撈起，瀝干油，裝在盤(pán)里。上菜時(shí)，番茄醬、醋另盛小碟跟上。
碧波田雞 菜系：福建菜 原材料： 絲瓜150克、田雞100克、生姜、蔥各10克、紅蘿卜20克。 調(diào)味料： 花生油30克、鹽10克、味精10克、白糖5克、胡椒粉少許、濕生粉適量、麻油5克、紹酒5克。 制作過(guò)程： 1、絲瓜去皮切大條，田雞殺凈去皮砍成塊，生姜切片，蔥切段，紅蘿卜切花。 2、燒名下油，放入絲瓜、加入部分鹽、味精、白糖炒熟，再用一部分濕生粉勾芡炒透，出鍋擺入碟內(nèi)。 3、鍋內(nèi)放油，下入生姜片、蔥段、田雞塊、紅蘿卜花攢紹酒，調(diào)入剩下的鹽、味精、白糖、胡椒粉炒至熟透，用剩下的濕生粉勾芡、淋麻油出鍋放到絲瓜上面即成。
蟶溜奇 菜系： 福建菜 色香味：色金黃，有肥膘香、蒜香、蔥香、麻油香 主料： 蟶肉(300克)、熟豬肥膘(40克)、雞蛋(3只)。 輔料：蔥末(少許)、大蒜頭(5瓣)、鹽(少許)、面粉(150克)、麻油(12.5克) 制作： 1)將蟶洗清，用開(kāi)水川一下，剝?nèi)?，剔去黑的污質(zhì)； 2)將熟豬肥膘切成小粒；蔥切成2、3分長(zhǎng)的細(xì)末；雞蛋打發(fā)； 3)開(kāi)熱豬油(250克)鍋，先將蒜頭拍碎，下鍋炒香； 4)再將打發(fā)的雞蛋、肥膘粒、面粉、鹽、蔥末、蟶肉拌和； 5)倒入鍋內(nèi)，炒至金黃色時(shí)，隨即澆上麻油一翻炒即成
龍身鳳尾蝦 菜系 福建菜 用料：鮮海蝦30只，香菇15克，料酒25克，熟火腿75克，熟花生油500克，冬筍，高湯各50克，香油，蔥白，干淀粉各10克，精鹽3克，味精克。 烹飪方法：香菇，冬筍，蔥白切片，火腿切條，將火腿條橫放于近蝦尾的肉面上，撒少許干淀粉，由蝦尾裹住火腿條，形成龍身蝦尾的生胚?；ㄉ驼ㄖ廖宄墒鞎r(shí)將生胚過(guò)油，卷曲成龍身蝦尾形時(shí)撈出。花生油10克，料酒，香油，高湯，精鹽，味精以及香菇，冬筍，蔥片稍炒，倒入過(guò)油蝦，快速顛炒均勻裝盤(pán)即可。
銀耳川鴨 菜系：福建菜 色香味：清鮮 主料： 銀耳(半兩)、鴨 (六兩)、紅蘿卜花(數(shù)片)、姜、蔥、上湯(上杯)、芡汁料：鹽、糖、老抽、生抽、生粉、上湯、麻油 制作： 1)銀耳用水浸一小時(shí)，去蒂及剪成小朵，燒滾水，放入姜、蔥及銀耳煮五分鐘盛起，滴干水份放于深碟中； 2)鴨 洗兆，放入姜，蔥水內(nèi)煮兩分鐘，除去衣，以一湯匙酒拌勻腌片刻，飛水盛起，滴干水份放于銀耳上，加入上湯，隔水蒸三十分鐘，傾出湯不要； 3)放入少許油炒紅蘿卜花，加入芡汁料煮滾，淋在鴨及銀耳上即成
洋燒排骨 菜系：福建菜 原料/調(diào)料： 豬排骨1000克，小饅頭10塊。 醬油、白糖、醋適量，蔥結(jié)2付，花生油750克(約耗75克)。 制作流程：1．豬排骨切成6×5厘米10?2塊，每塊留2根骨，并削去太厚的肥肉。2．鍋置旺火上，下少許花生油，下醬油白糖少許，倒入排骨塊，翻炒幾下，排骨上色后裝起待用。 3．鍋置旺火上，倒入花生油燒六成熱時(shí)，倒入上色的排骨，炸五成熟，瀝于油，加入上湯、醬油、白糖、白醋、蔥結(jié)，改小火慣爛后去掉蔥結(jié)裝盤(pán)，配以10塊小饅頭即成。
八塊雞 菜系：福建菜 原料/調(diào)料： 凈母雞1只(750克)。生姜2片，蔥結(jié)2根，白醬油適量，料酒適量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)。 制作流程：1．凈母雞洗凈，去頭、腳、爪，切成8塊(2腿、2翅、4塊雞身)放在大碗里，加入白醬油、料酒、花椒、姜片、蔥結(jié)，腌漬l小時(shí)。2．鍋置旺火上，下花生油，待油九成熱時(shí)放入腌漬好的雞塊，炸3分鐘改用小火炸至皮變色，熟透即成。
白炒蝦球 菜系：福建菜 原料/調(diào)料： 大明蝦500克。冬筍3片，香菇2朵，西紅柿、青椒各半個(gè)，大蒜頭2瓣，蔥白2根，蛋清半個(gè)，精鹽、白糖、料酒適量，干淀粉、濕淀粉、味精少許，花生油500克(耗75克)。制作流程： 1．大明蝦剝?nèi)ヮ^、殼、尾，洗凈，用于毛巾壓干水份，用刀從蝦背中間片一刀(不要片斷)取出場(chǎng)泥，在二側(cè)再各片一刀，待用。2．冬筍、香菇、西紅柿、青椒切菱形片，蔥白切馬蹄形，大蒜頭剁末；蛋清和干淀粉調(diào)蛋清漿，將蝦上漿；精鹽、白糖、料酒、味精、濕淀粉、上湯調(diào)勻成鹵汁待用。 3．鍋置旺火上，下花生油燒五成熱時(shí)，將上漿的蝦倒入，用筷子扒散，蝦肉卷成球并變色后用漏勺撈起，瀝干油。 4．鍋留余油，再置旺火上，倒入香菇、冬筍等配料，翻炒幾下，注入調(diào)好的鹵汁，倒入過(guò)油的蝦球，翻炒幾下即成。
熗糟五花肉 菜系：福建菜 原料/調(diào)料： 豬五花肋肉500克，紅糟25克，蔥5條，蝦油200克，糖25克，醬油10克，紹酒10克，蒜茸、五香粉各適量。 制作流程：①將豬肋肉切成8塊，放入鍋內(nèi)，加適量清水，下蝦油，用中火燒至五成熟時(shí)，連湯裝入缽中，加蓋放1小時(shí)后取出，濾去汁(留用)，每塊肉切成4小片。②蔥洗凈，將蔥白切成馬蹄片。 ③燒熱鍋，下油，到五成熟時(shí)，把紅糟、蒜茸下鍋，炒出香味，調(diào)入醬油、糖、紹酒、五香粉，再下肉、蔥白均勻即可。
炒西施舌 菜系：福建菜 原料/調(diào)料： 凈西施舌(沙蛤)350克，水發(fā)香菇10朵，凈冬筍15克，芥菜葉柄20克，紹酒、白醬油各1茶匙，上湯50克，香油、生粉、糖各適量。制作流程： ①將西施舌肉去裙，每只均片成相連的兩扇，洗凈。芥菜葉柄切成邊長(zhǎng)2厘米的菱形片，香菇每朵切成3片，冬筍切2厘米長(zhǎng)、1．5厘米寬的薄片。白醬油、味精、糖、紹酒、香油、上湯、濕淀粉調(diào)成鹵汁。 ②將片好的西施舌肉放入滾水中燙一下?lián)破?，濾干水。燒熱鍋，下油燒熱，將芥菜葉柄、香菇、冬筍片放入略炒，隨即倒入鹵汁煮滾勾芡，汁粘時(shí)放進(jìn)西施舌肉片，迅速翻炒幾下即可。
蝦肉鴛鴦菜 菜系：福建菜 原料/調(diào)料：紅蝦1只、大白菜心300克、芥菜心300克。精鹽、味精適量，豬油、雞油、面粉1場(chǎng)勺，食用堿、胡椒粉少許，奶湯500克，花生油500克(約耗50克)。 制作流程： 1．紅蝦洗凈，上籠屜蒸熟后剔出凈肉和蟹黃，并將蟹黃用刀斬成綠豆大小的粒，待用。 2．白菜心洗凈后，從根莖一端以刀距一公分直切成長(zhǎng)條，每2條根莖連在一起，瀝干水分后下油鍋，過(guò)油至菜軟，取出用沸水沖凈油分，整齊地排列在竹算中。 3．芥菜心除去老莖和葉子，每株按四等分解刀成8厘米的長(zhǎng)條形，焯水。悼水時(shí)加一點(diǎn)食用堿，撈出后用冷水沖去堿味和熱氣，整齊地排列在竹算中。 4．鍋放中火上，入奶場(chǎng)，用精鹽、味精調(diào)好味，以小火分二鍋將二個(gè)竹算的白菜心、芥菜心分別帶竹算放入奶湯煨制，待菜心入味后，將菜心分別反扣于菜盤(pán)(長(zhǎng)盤(pán))的二端，菜頭部相對(duì)，中間留一間隙(余湯留著待用)。 5．炒鍋洗凈放中火上，下豬油，六成熱時(shí)放入面粉，用炒勺研炒至變色、變香，倒入煨制的奶湯制成面粉芡汁，淋一些雞油，少許胡椒粉。 6．將2／3的芡汁淋在菜心上，留 l／3在鍋中，加入蝦肉和黃，燒開(kāi)淋在菜心上和中間隙處即成
苔菜明蝦 菜系：福建菜 原料/調(diào)料： 明蝦12只，用酒1湯匙、鹽1茶匙、香油1茶匙、蔥2條、姜3片制成腌蝦料，苔萊25克，用雞蛋1只、酒1／2湯匙、糖1／2茶匙制成蛋汁，花椒鹽或番茄醬適量。制作流程： ①將明蝦洗凈，只剝下中間一段之蝦殼(頭摘下，尾部仍保留皮殼)，抽出砂腸并在蝦殼之腹部劃開(kāi)一刀。②蔥姜拍碎，放入大碗中，加入酒、鹽、香油拌勻，再將蝦放進(jìn)，腌約10分鐘。 ③苔菜濾去泥砂，用刀剁碎，蛋在小碗中打散備用。 ④每一只蝦的中間(剝?nèi)ノr殼部分)先在干面粉中沾敷一下之后，再放入蛋汁中蘸勻，最后裹滿(mǎn)苔菜屑(頭及尾部，可不必裹上)，放入已燒至八分熱之油中炸熟，盛在碟上即可，蝦頭也炸熟排列碟中。食時(shí)沾花椒鹽或番茄醬。
雞湯氽海蚌 菜系：福建菜 原料： 鮮海蚌尖400克，紹酒25克，老母雞1只，白醬油25克，鮮牛肉750克，精鹽1.5克，豬里脊肉750克，味精5克 制作過(guò)程： 1． 將母雞宰殺洗凈后，割下雞脯肉待用。其余雞肉切四塊，牛肉、豬里脊內(nèi)切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時(shí)取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質(zhì)。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個(gè)小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用凈紗紗布過(guò)濾成精美雞湯，取900克待用。 2． 海蚌尖每只片成2片，洗耳恭聽(tīng)凈后盛入漏勺內(nèi)，放入沸水鍋中氽至六成熟取出，剔凈蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻腌漬后瀝干酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷凈。3． 將雞湯下鍋煮開(kāi)，加入白醬油、味精調(diào)勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。 注意： 1． 雞脯內(nèi)剁成茸，加鹽及清水后捏成小圓球，與雞湯同煮，是因?yàn)殡u茸球可以吸附湯中雜質(zhì)，使湯更清。2． 洗凈后的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹制可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。
清燉全雞 菜系：福建菜 原料： 肥嫩母雞1只…1000克，精鹽…6克，味精…3克，水發(fā)香菇…15克，姜片…2克，紹酒…20克 制作過(guò)程： 雞宰殺煺毛，從背部剖開(kāi)，掏出內(nèi)臟，洗凈，在沸水鍋中燙過(guò)，雞腹部向上，頭盤(pán)向身旁，腳剁去爪尖，屈于內(nèi)側(cè)，放入燉缽內(nèi)，背上放香菇，加入精鹽、味精、清水500克與少許紹酒，用棉紙或牛皮紙將燉盅封嚴(yán)，上蒸籠用旺火燒20分鐘后改中火蒸2小時(shí)取出，移入湯碗上席。 注意： 1． 中火久蒸，使雞入味。 2． 燉盅封嚴(yán)，保持原汁原味
一品鯧魚(yú) 菜系：福建菜 原料/調(diào)料： 鯧魚(yú)1條約600克，醬油、紹酒各1湯匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少許，香油、生粉、蒜茸各適量。 制作流程：①將鯧魚(yú)去內(nèi)臟洗凈，魚(yú)身兩側(cè)頭尾各劃一個(gè)十字刀，中間橫劃一刀，用醬油(1／3)、紹酒(1／2)略腌，再沾上生粉。②燒熱鍋，下油，至八成熟時(shí)，將全頭鯧魚(yú)下鍋炸至金黃色時(shí)倒進(jìn)漏勺濾去油。 ③鍋內(nèi)留適量油，下蒜茸煸香，再加入上湯、醬油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、紹酒，煮滾倒進(jìn)鯧魚(yú)，煨至汁粘將干時(shí)調(diào)味，起鍋裝在碟中，碟邊飾配番茄片、梭絲蘿卜、眉毛蔥即可。
醉排骨 菜系：福建菜 原料： 豬大排骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。 制作過(guò)程： 1、將排骨切成20多塊長(zhǎng)方塊。 2、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調(diào)和在一只小碗里；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調(diào)和在另一只碗里。 3、開(kāi)溫火熱豬油（500克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油鍋氽熟，然后將排骨取出，濾去油，盛在盤(pán)中。鍋里的油也同時(shí)倒出。 4、將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調(diào)和盛有芝麻醬、番茄醬等調(diào)料的小碗里，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。
菊花鱸魚(yú) 菜系：福建菜 原料： 鱸魚(yú)1尾，番茄醬50克，芥藍(lán)菜葉2片，干淀粉100克，濕淀粉10克。 制作過(guò)程： 1、鱸魚(yú)治凈剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀橫剞，切成10塊。 2、芥藍(lán)葉剪菊花狀，焯水。肉清湯加調(diào)料調(diào)成鹵汁。 3、將鱸魚(yú)塊炸至菊花形裝盤(pán)，配芥藍(lán)葉。 4、鹵汁勾芡，淋于菊花鱸魚(yú)上即成。
冬菜燉鴨 菜系：福建菜 原料/調(diào)料： 凈鴨1只約1000克，冬菜25克，水發(fā)香菇12朵，上湯2杯，紹酒適量。 制作流程：①將鴨放入滾水中燙約3分鐘撈出，剁下鴨頭，翅旁、腳掌裝一小碗。冬菜洗凈，擠干水分。鴨頸剁下，斬成10塊，一并填入鴨腹。鴨胸朝上裝入大碗，加上湯、鹽、味精、紹酒，并用大火隔水蒸2小時(shí)取出，蒸汁均濾下備用。②將蒸熟的鴨身移入湯碗，鴨頭、翅膀、腳掌按部位拼入擺成整鴨形。香菇預(yù)先下滾水中灼熟取出，鋪在鴨身上。然后將上湯和蒸鴨原汁下鍋煮滾，淋于鴨上即可。
素炒雞丁 菜系：福建菜 主料：凈雞肉250克、雞蛋1只、青椒50克； 輔料：植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精適量。 制作： 1)雞肉用刀背捶后斬成蠶豆大的丁放入盤(pán)內(nèi)； 2)加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干淀粉抓拌上漿待用，青椒切成蠶豆大的??； 3)炒鍋放油, 燒至五、六成熱, 倒入雞丁, 攪散, 待雞丁呈白色, 撈出瀝干油待用； 4)炒鍋內(nèi)放油, 油熱, 放入青椒略煸炒； 5)倒入雞丁, 加入適量精鹽、味精、雞湯, 用濕淀粉勾芡, 翻炒幾下
清炒蝦仁 菜系：福建菜 主料：蝦仁300克、熟胡蘿卜丁25克、青豆50克。 輔料：花生油500克、精鹽3克、味精、l克干淀粉50克、豆芽湯25克、水淀粉l0克、麻油15克。 制作： 1)將蝦仁洗凈,挑去蝦線(xiàn),加料酒、鹽、淀粉拌勻； 2)炒鍋上火, 舀入花生油, 燒至五成熱, 放入蝦仁略炸用漏勺撈起瀝油； 3)炒鍋復(fù)上火, 舀入花生油25克, 投入胡蘿卜丁、青豆略炒； 4)再放入精鹽、味精、豆芽湯燒沸, 用水淀粉勾英倒入蝦仁, 淋上麻油顛勻, 起鍋裝盤(pán)即成。
梅菜扣肉 [菜系] 福建菜 [原料/調(diào)料] 豬五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，紅腐乳10克，姜5片，蒜頭5粒，白糖l.5湯匙，川椒酒l茶匙，深色醬油l湯匙，淺色醬油1茶匙，生粉適量， [制作流程] ①將花肉刮洗干凈，用清水煮至剛熟，取出，以深色醬油1／3湯匙涂勻肉皮。燒熱炒鍋，下油，燒至七成熟，將肉放入油中，加蓋炸至無(wú)響聲，撈起，晾涼后改切成長(zhǎng)8厘米、寬4厘米、厚0．5厘米的塊狀，排放在扣碗內(nèi)，成風(fēng)車(chē)形。 ②將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內(nèi)，加入川椒酒、鹽、白糖1湯匙、深色醬油、姜片，調(diào)成味汁，倒入肉內(nèi)，然后整碗放鍋中蒸約40分鐘取出。 ③將梅菜心洗凈，切成長(zhǎng)3厘米、寬1厘米的片，用白糖、淺色醬油拌勻，放在肉上，再蒸5分鐘取出，濾出原汁，然后將肉復(fù)扣在深碟中，將原汁燒滾，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
海蟄腰花 菜系：福建菜 原料/調(diào)料： 豬腰1個(gè)，海蜇皮150克，油條1支，大蒜片2湯匙，蔥段(1寸長(zhǎng))10克，用糖3湯匙、白醋3湯匙、醬油2湯匙、清水2湯匙、香油1湯匙、番茄醬1湯匙、生粉l／2湯匙、鹽l／2茶匙制成調(diào)味料。 制作流程： ①將豬腰剖開(kāi)成為兩半后，剔除中間之白筋部分，在光滑之一面(正面)切入細(xì)粒交叉刀口再分切成8小塊，盛在碗里用冷水浸泡(常換清水)。 ②海蟄皮用冷水泡上1天后，切成l寸寬、兩寸長(zhǎng)的大小，而在長(zhǎng)的一面切上0．5厘米間隔約有l(wèi)／2寸長(zhǎng)之刀口如梳子狀(俗稱(chēng)佛手狀)備用。 ③在鍋內(nèi)燒8杯滾水，用來(lái)用燙海蜇皮(但水開(kāi)后加進(jìn)約2杯冷水后才可將海蟄皮放下)燙約3秒鐘，撈出沖冷水。將水再燒滾一次，淋下酒1燙匙，便落腰花下鍋燙約5秒鐘，撈出濾干。 ④起油鍋(3湯匙油)，先爆香大蒜片與蔥段，再將腰花與海蟄皮下鍋，大火拌炒約3秒鐘，將綜合調(diào)味料全倒下炒滾，淋下1湯匙熱油，迅速盛到炸過(guò)的油條段上面即可(油條切1寸長(zhǎng)，先炸酥后放在碟中)。
福壽臨門(mén) 原料：福壽魚(yú)1條、紅椒1只、花生米10克、生姜10克、蒜苗10克、蒜子10克。 輔料：花生油10克、鹽5克、味精6克、胡椒粉少許、紹酒10克、麻油5克、花椒油2克、老抽王10克。 做法： 1 福壽魚(yú)整塊切洗干凈，花生米去皮炸熟，紅椒去蒂切粒，生姜去皮切片，蒜苗切小節(jié)，蒜子切粒。 2 油熱后放入福壽魚(yú)，小火煎至兩面金黃，加入紹酒、姜片、適量清湯，用小火煮。 3 魚(yú)快熟時(shí)，投入紅椒粒、蒜子粒、蒜苗，加入鹽、味精、老抽王、胡椒粉，撒上花生米，淋上花椒油，入碟即成。 TIPS：湯汁不能過(guò)多，否則菜味不香，你還可以根據(jù)家人的愛(ài)好來(lái)決定菜的口味。
八寶蟹飯 菜系：福建菜 原料/調(diào)料： 青蟹2只，糯米飯4杯，香菇丁、蝦米、筍丁、火腿丁各2湯匙，酒l大匙，醬油l湯匙，上湯5杯，生花生米(去皮)3湯匙，蔥2支，蔥粒l大匙，姜4片。制作流程： ①燒熱油鍋，爆炒切成小丁的香菇、蝦米、筍丁、火腿、花生米等，并淋酒放入醬油與鹽調(diào)味，再加入上湯1杯煮滾。熄火后將煮好之糯米飯加入，拌合均勻。 ②將蟹剖好后，用冷水洗凈，蟹身用厚刀斜切成3大片，蟹腳切除尖頭，鉗部拍碎一下后，仍舊排列成原來(lái)形狀。 ③將拌好的糯米飯放入1只大蒸碗中，再將切塊之蟹按原形排列在糯米飯上，并將蔥、姜散放在蟹塊上，上鍋用大火蒸熟(約40分鐘)。 ④蒸好的蟹飯端出后，撿出蔥、姜，再注入2杯煮滾的上湯，灑下蔥粒即可。
紅燜豬蹄 菜系：福建菜 原料/調(diào)料： 豬前蹄1000克，栗子250克，水發(fā)香菇50克，時(shí)菜250克，蔥3條，姜5片，糖25克，料酒50克，醬油100克，上湯3杯，八角、陳皮、小茴香、花椒、胡椒粉各少許，生粉、香油各適量。制作流程： ①將豬蹄刮洗干凈，用刀背剁斷里骨成段(皮肉不斷)，放入滾水中，加入蔥、姜片、酒(15克)，用大火煮10分鐘撈出，濾干水分，用醬油(10克)涂勻皮面晾冷。 ②燒熱鍋，下油，至七成熟時(shí)，將豬蹄放入，炸15分鐘后倒進(jìn)漏勺濾去油。栗子煮熟，去殼、膜，下熱油鍋炸5分鐘撈出。 ③取砂鍋1個(gè)，內(nèi)墊竹箅，倒入上湯，放大火上燒滾后，改用小火，放入過(guò)油豬蹄。八角、陳皮、小茴香、花椒用凈紗布包好下鍋，加入香菇、醬油(90克)、酒(35克)、糖、味精，加蓋燜3小時(shí)后，放入過(guò)油栗子肉，再燜30分鐘起鍋。揀去布包。 ④先將燜爛的豬蹄撈出裝碟，再撈出香菇、栗子肉放碟邊。時(shí)菜擇洗干凈，另鍋炒熟，飾配于碟邊。鍋置大火上，倒入燜汁煮滾，用生粉水勾芡，淋在豬蹄等料上，最后灑上胡椒粉，淋上香油即可。
芙蓉干貝 菜系 福建菜 特點(diǎn) 菜品軟嫩甘美，清鮮適口。 菜譜配料： 水發(fā)干貝300克 紹酒7.5克 雞蛋清8個(gè) 精鹽4.5克 蔥8克 昧精10克 姜3片 白湯250克 鮮牛奶200克制作過(guò)程： 1． 將水發(fā)干貝盛入盆里，加入蔥、姜、紹酒5克、清水250克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，揀去蔥、姜。 2． 雞蛋清放在碗里，順一定方向打散，加精鹽2.5克、味精7.5克、牛奶調(diào)勻，倒入湯盤(pán)，上籠屜用中火蒸5分鐘取出，不待芙蓉面結(jié)硬，將干貝整齊地插于面上，再上籠屜蒸5分鐘取出。 3． 鍋置旺火上，下高湯燒沸，加入精鹽2在、味精、紹酒調(diào)勻，淋于芙蓉干貝上即成。
菜干扣肉 菜系 福建菜 特點(diǎn) 此品菜干與豬肉同烹，相輔相成，軟爛醇香，滑潤(rùn)爽口 菜譜配料： 豬五花肉500克，紹酒25克，水發(fā)自目魚(yú)肉50克，醬油50克，永定菜干75克，豬骨湯250克，蒜瓣15克，熟豬油1000克，濕淀粉7.5克，白糖25克 （約耗15克） 制作過(guò)程： 1． 豬五花肉洗凈，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝干水，用醬油15克涂勻肉皮，晾干。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡并呈紅棕色時(shí)，倒在漏勺瀝去油，然后切成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的肉片。2． 菜干加水泡軟洗凈，擠干水分，切碎末。目魚(yú)肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚(yú)片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚(yú)片、紹酒，再炒5分鐘，然后舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜干末稍煮片刻取出。 3． 將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚(yú)片，菜干末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時(shí)取出，潷下蒸汁后，翻扣于圓盤(pán)。4． 炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用淀粉調(diào)稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。
吉利蝦 菜系：福建菜 原料 鮮對(duì)蝦 500克、凈胡蘿卜 15克、水發(fā)香菇 15克、蔥白 10克、凈冬筍 10克、鮮辣椒 1只、凈洋蔥 10克、白糖 10克、精鹽 1克、濕淀粉 10克、烏醋 5克、桔汁 10克、白醋 5克、紹酒 10克、醬油 5克、味精 2克、鴨蛋 1個(gè)、豬骨湯 75克、面粉 25克、芝麻油 0.5克、蒜瓣 15克、熟豬油 500克、面包末 150克 制作過(guò)程 1. 對(duì)蝦洗凈,去殼留尾，每只蝦肉均從背脊割透1刀，剔去沙線(xiàn)，提起蝦尾穿過(guò)割透的縫隙，拉成蝦球生坯，用精鹽、味精0.5克、紹酒漿勻稍腌。 2. 辣椒去蒂、子洗凈，與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿卜、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、桔汁、味精1.5克、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、濕淀粉和勻兌成鹵汁，鴨蛋放在碗里，打散。 3. 炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至五成熱，將蝦球生坯先沾勻面粉，再蘸勻蛋液，而后滾勻面包末，下鍋炸至色澤金黃時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，裝入盤(pán)中。4. 在炸蝦球的同時(shí)，取另1只鍋置火上，下熟豬油50克烤熱，先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下，再倒入鹵汁煮沸勾芡，加入熟豬油15克推勻，起鍋裝碗，與過(guò)油蝦球一并上席，吃時(shí)，將芡汁灑在蝦球上即成。
腐皮肉卷 菜系：福建菜 特點(diǎn)：造型美觀，色澤金黃，腐嫩肉鮮，口味醇和。 原料 豆腐皮，鮮嫩瘦肉、醬油，精鹽，味精，白糖，蔥段，生姜，肉清湯，紹酒、姜末、面粉、芝麻油、花生油 制作過(guò)程 1. 將豬肉洗凈，用刀剁成細(xì)茸，盛入碗內(nèi)，加適量的清水，放入精鹽、味精和姜末，攪拌成肉餡。將面粉加適量水調(diào)成稀面糊； 2. 將豆腐皮鋪在菜板上，撕去毛邊，放入肉餡成粗條形，在醬豆腐皮由里向外卷起，邊緣用稀面糊封口 3. 炒鍋上火，放入花生油，燒至七成熱，將肉卷放入炸至表皮起亮，,倒入漏勺瀝油； 4. 原鍋留少量花生油坐火上，放入蔥段、姜湯，用小火燒至湯汁收濃，在加入芝麻優(yōu)劣少，然后起鍋，將肉卷切成小段，整齊的放入盤(pán)中即成。
干貝水晶雞 菜系：福建菜 特點(diǎn)：湯明，清口 原料 雞脯(500克)、干貝(75克)、輔料：雞蛋白(3只)、黃酒(20克)、鹽(6.5克)、菱粉(65克) 制作過(guò)程 1. 將雞脯開(kāi)花刀，再切成方塊，先用鹽抓一抓，再用打散調(diào)勻的蛋白抓一抓； 2. 然后將雞塊一塊塊地放入開(kāi)水鍋內(nèi)川一川，使雞塊稍微結(jié)實(shí)一些，再將雞塊放入大碗； 3. 加清水(也可用清湯，但蒸好后較混濁)、干貝、酒、鹽、上籠蒸熟(約五十分鐘)即好。
炸雞排 菜系：福建菜 特點(diǎn)：酥，香 原料 雞大腿4只,雞蛋1只,干面粉20克精鹽3克,面包屑50克,胡椒粉2克,熟豬油500克 制作過(guò)程 1. 在雞腿肉上直劃一刀,除去腿骨使腿肉分開(kāi),平攤在案板上,去雞皮兩面用刀背輕輕拍幾下, 用胡椒粉、精鹽拌和一下兩面再拍上面粉； 2. 雞蛋磕在碗里,用竹筷攪拌后, 均勻地涂抹在雞肉上再拍上面包屑； 3. 炒鍋上火燒熱油燒至六成熱, 將雞排放入炸至酥脆漏勺撈起, 改成菱形塊裝盤(pán)即可。
閩生果 菜系：福建菜 特點(diǎn)：炸制、味道香脆 原料 花生米(300克)、凍豬油(60克)、白糖(40克)、五香粉(少許)、椒鹽(少許) 制作過(guò)程 1. 將花生米放在開(kāi)水里泡一泡后取出，剝?nèi)テぃ俜湃霟嶝i油鍋內(nèi)炸酥，然后取出冷卻，但不要炸得過(guò)久過(guò)老，以免發(fā)苦。2. 將五香粉、糖、椒鹽放在一起拌和；凍豬油與花生米拌和；最后再將這些材料混合拌和即好。
酸菜牛肉 菜系：福建菜 特點(diǎn)：酸香 原料 腌牛肉250克, 酸菜莖薄片200克、以蔥自、辣椒、蒜茸為配料, 油味料等適。 制作過(guò)程 1. 用芡湯、糖、醋與濕淀粉調(diào)為芡； 2. 燒鍋入油, 牛肉放入, 拌炒至僅熟放入漏勺里； 3. 鍋中留油, 將配料、酸菜片放入鍋中炒香； 4. 放入牛肉炒勻, 淋入紹酒隨即把碗芡倒入炒勻, 淋入麻油上碟即可。
清蒸桂魚(yú) 菜系：福建菜 特點(diǎn)：清鮮、味美、原色原味。 原料 桂魚(yú)(1條，500克)、開(kāi)洋(6只)、水發(fā)冬菇片(2片)、冬筍片(45克)、蔥、姜片、黃酒(12.5克)、白糖(12.5克)、醬油、鹽、清湯(165克)。 制作過(guò)程 1. 將桂魚(yú)殺好，去浮皮，去內(nèi)臟，洗清，放入開(kāi)水鍋內(nèi)川一下，取出，刮干凈，魚(yú)身兩面開(kāi)花刀，放在盤(pán)中； 2. 將冬菇片，冬筍片、開(kāi)洋、蔥、姜、豬油(45克)倒在魚(yú)上面； 3. 再加鹽、糖、酒、醬油、清湯，上籠蒸熟，取去蔥、姜即好。
素炒雞丁 菜系：福建菜 特點(diǎn)：簡(jiǎn)單、素淡 原料 凈雞肉250克、雞蛋1只、青椒50克、植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精適量。 制作過(guò)程 1. 雞肉用刀背捶后斬成蠶豆大的丁放入盤(pán)內(nèi)； 2. 加入適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干淀粉抓拌上漿待用，青椒切成蠶豆大的??；3. 炒鍋放油, 燒至五、六成熱, 倒入雞丁, 攪散, 待雞丁呈白色, 撈出瀝干油待用； 4. 炒鍋內(nèi)放油, 油熱, 放入青椒略煸炒；5. 倒入雞丁, 加入適量精鹽、味精、雞湯, 用濕淀粉勾芡, 翻炒幾下。
紅燒五花肉 菜系：福建菜 特點(diǎn)：醬紅鮮亮，酥嫩味美。 原料 帶皮五花肉500克，醬油、花生油、料酒、白糖、蔥段、姜片、八角、桂皮各適量。 制作 1. 將五花肉洗凈，切成3厘米 見(jiàn)方的塊，用開(kāi)水汆一下備用。 2. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏幔谷肴鈮K翻炒，呈白色時(shí)加入醬油、料酒、白糖、蔥段、姜片、八角、桂皮、稍加翻炒，再加入適量鮮湯，用旺火煮沸，打去浮沫，改用小火燒至熟爛，出鍋即可。
生炒海蚌 菜系：福建菜 原料： 凈海蚌肉400克，熟冬筍75克，水發(fā)香菇10克，西紅柿2個(gè)。 制作過(guò)程： 1、海蚌治凈片成兩片，下60℃溫水中汆至5成熟撈出，剔膜用料酒抓勻； 2、香菇冬筍切片，與鮮湯、鹽、味精、白糖、醬油、香油、濕淀粉調(diào)成鹵汁 3、蒜末下油鍋稍煸，下冬筍、香菇翻炒,然后下鹵汁燒開(kāi)勾芡,下蚌肉翻炒幾下出鍋即可。
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