【菜名】 回鍋魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】有四川頭菜之稱的回鍋肉，其色澤紅亮、肉片柔香、肥而不膩、咸、鮮、微辣、鮮、香。
【原料】
回鍋魚主料：草魚調(diào)料：郫縣豆瓣、豆豉、甜醬、醬油、料酒、味精、雞蛋、豆粉、青蒜、鹽、食用油、糖等
【制作過程】
１、郫縣豆瓣、豆豉分別剁細(xì)待用，青蒜切段。２、草魚宰殺洗凈，取肉去骨后切成大厚片，用料酒、鹽碼底味待用。３、雞蛋、豆粉調(diào)成蛋豆粉。４、鍋內(nèi)燒食用油，七成熟時(shí)，把裹上蛋豆粉的魚肉片放入油鍋里炸變色后撈出，鍋內(nèi)留少許油，下豆瓣，炒香，下豆豉、甜醬、少許湯、糖、味精，魚片炒至上色放入青蒜，亮油起鍋裝盤，造形即成。注意：炸魚時(shí)，油溫不可太高，肉質(zhì)會(huì)老，油溫過低，成形不好，形狀應(yīng)似燈盞。
【菜名】 珊瑚魚丁
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 蜇頭爽脆，魚丁鮮嫩。
【原料】
凈草魚肉150克、海蜇頭250克。精鹽5克、味精2克、紹酒13克、白糖3克、蔥段20克、雞蛋清1個(gè)、濕淀粉25克、熟豬油500克。
【制作過程】
海蜇頭除盡雜質(zhì)，反復(fù)漂洗后切成4厘米見方的塊，草魚肉切成1.5厘米見方的丁，用紹酒、精鹽和雞蛋清攪上勁，再加入濕淀粉攪勻。然后用紹酒、鹽、白糖、味精、清湯、濕淀粉調(diào)成芡汁備用。將炒鍋置旺火上，添水燒沸，眾入海蜇頭，瀝去水。然后起鍋搭油，劃出魚丁，呈白色時(shí)撈出瀝油，炒鍋留底油，回置火上，投入蔥段煸出香味，烹入調(diào)好的芡汁，迅即倒入海蜇頭塊、魚丁同炒，最后淋明油即可。
【菜名】 三油浸魚
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】 魚鮮嫩爽滑美味。
【原料】
活草魚一條（750克左右）。蔥、姜、紅辣椒絲、香菜各10克，料酒、鹽、糖、味精、醬油、高湯、花生油少許。
【制作過程】
1.將草魚洗凈，放入開水鍋中小火煮5-8分鐘即熟，放入魚盤中。 2.將炒鍋放少許油，待油熱后下蔥、姜、紅辣椒絲稍煸后下湯少許，加鹽、味精、醬油、糖，調(diào)好味開鍋后放入火中待用。 3.在魚身上放蔥、姜、香菜、胡椒粉，炒鍋放油燒熱澆在魚身上香味即出，再將做好的汁倒在魚四周即可
【菜名】 醋椒魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】魚鮮嫩，湯清香，味酸辣，能解膩，適合家庭聚餐作最后一道湯菜用。用草魚、鱖魚做原料，味道同樣鮮美。
【原料】
主料：活鯉魚1條（約500-750克）。調(diào)料：料酒10克，味精2克，鹽5克，蔥絲、姜汁、胡椒粉、白醋、豬油、香菜各適量，高湯500克。
【制作過程】
1、將活魚宰殺，去鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈，剞上柳葉刀，然后用開水氽一下，去凈血水。2、鍋上火，放豬油、高湯、料酒、姜汁、鹽，燒開后放入氽過的魚，煮過5分鐘左右，加味精、白醋、胡椒粉，隨后把魚撈出放入湯碗，上面放蔥絲、香菜。3、把魚湯過羅，倒入湯碗中即成。
【菜名】 高麗魚條
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 魚條奶黃，外殼松酥，肉質(zhì)鮮嫩，酥脆焦香。
【原料】
凈草魚肉150克，雞蛋清5個(gè)（重約125克）。精鹽2.5克、味精1.5克、料酒25克、姜汁水25克、胡椒粉5克、干淀粉25克、濕淀粉25克、甜面醬30克、椒鹽10克。
【制作過程】
將魚肉批片，切成長4厘米、厚0.8厘米的條，加精鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜汁水拌漬。蛋清打起泡待用。炒鍋置中火上，下入豬油，在此同時(shí)將濕淀粉與干淀粉逐步加入蛋泡中攪成蛋泡糊，待油溫至四成熱（約88℃）時(shí)，將魚條拖上糊，逐條下油鍋炸至魚條硬，并保持溫度平穩(wěn)，用手勺不斷翻動(dòng)，浸炸至魚條呈奶黃色至熟，撈出淋去油，裝盤即成。食用時(shí)可蘸食甜面醬和花椒鹽。
【菜名】 斬魚圓
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 魚肉顆大松嫩，香鮮油潤爽滑。
【原料】
活草魚一條（重約1250克）。熟火腿20克、水發(fā)冬菇一朵。精鹽11克、味精2.5克、紹酒15克、姜汁水15克、蔥段5克、熟雞油10克、熟豬油20克。
【制作過程】
將魚剖洗凈，從尾部沿著脊背批取兩半，去腹部魚肉，剔下魚皮，剝?nèi)ゼt筋，取用凈魚肉約425克，切薄片洗凈，放砧板上用雙刀排制成綠豆大的粒，放入缽內(nèi)，加清水500克、精鹽9克，向同一方向攪拌，至魚肉有粘性并見細(xì)泡時(shí)，放在陰涼處發(fā)漲，火腿15克切薄片，5克斬末。把漲好的魚茸加入料酒、熟豬油、姜汁水、火腿末，味精1.5克拌勻。取炒鍋一只，放入半鍋冷水，然后用左手抓起魚茸輕輕握拳，使魚茸從虎口擠出，用右手逐個(gè)下入鍋內(nèi)，成直徑4厘米左右的魚圓。然后把鍋移至中火上，漸漸加熱，如水稍沸，即加入冷水，并隨時(shí)撇去浮沫，用手勺背輕輕翻動(dòng)，至魚圓呈玉白色時(shí)，將鍋移至微火上養(yǎng)5分鐘，再移至旺火上，待湯水中間頂起即出鍋。取荷葉碗一只，放入精鹽2克、味精1克調(diào)好味，將魚圓連湯盛入鍋內(nèi)，蓋上火腿片、冬菇，放上蔥段，淋上熟雞油即成。
【菜名】 三絲魚卷
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 魚卷整齊，肉質(zhì)鮮嫩，滑爽利口，醇香馥郁。
【原料】
凈草魚肉250克。水發(fā)香菇50克、熟火腿35克、熟筍肉50克。精鹽2克、味精1克、紹酒10克、熟豬油10克、蔥10克、姜片5克、姜汁水5克、干淀粉5克、濕淀粉5克。
【制作過程】
將草魚宰殺洗凈，沿脊骨片出兩片魚肉，取一片放砧板上，斜刀片成連刀蝴蝶片12片，皮朝上平攤在砧板上，灑上紹酒5克和姜汁水。再逐片拍上干淀粉。把火腿、熟筍、香菇切成比魚片寬度略長的絲。蔥切成同樣長的段，整齊地放在魚片上，緊緊卷成魚卷。取腰盤一只，抹上一層熟豬油，加幾滴水，把魚卷整齊的排在盤中，上蒸籠用旺火蒸熟取出，潷去原汁待用。砂鍋置中火上，下熟豬油燒至五成熱（約110℃）時(shí)，投入蔥段、姜片，煸出香味，倒入原汁和清湯燒沸，揀去蔥、姜、添加精鹽、紹酒、味精，用濕淀粉勾玻璃芡，下入熟豬油推勻，澆在魚卷上即成。
【菜名】 蔥油核桃魚卷
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 魚卷外殼爽脆，色澤金黃，餡料酥香油潤。
【原料】
凈草魚背脊肉250克。生豬板油75克、椒鹽核桃仁125克、雞蛋一個(gè)（重約50克）。精鹽5克、味精1克、紹酒10克、面包渣20克、干淀粉20克、花椒鹽1碟、熟菜油1000克（實(shí)耗油70克）、蔥50克。
【制作過程】
將草魚肉片成連刀蝴蝶片20片，拍干粉被用。把椒鹽核桃仁，生豬板油切成粒。蔥切成末置于碗內(nèi)，加入味精、鹽拌勻成餡后，擠成20個(gè)丸子，然后逐個(gè)放在魚片上，緊卷成蠶繭形魚卷，放在盤中，待用。把雞蛋磕入碗內(nèi)打散，加干淀粉調(diào)成薄糊，放入魚卷掛勻，再逐個(gè)滾上面包渣，入熱油中逐個(gè)炸，呈深黃色時(shí)撈出，裝盤，帶花椒鹽，上席即成。
【菜名】 白汁全魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 汁白明亮，色澤清麗，鮮咸嫩滑，有蟹肉滋味。
【原料】
草魚一條（重約750克）。熟雞脯肉25克、水發(fā)香菇15克、熟火腿25克、蛋黃糕25克、熟豌豆15克。姜片5克、蔥結(jié)1個(gè)、蔥段2.5克、精鹽2.5克、味精1.5克、胡椒粉1克、濕淀粉10克、熟豬油15克、熟雞油10克、姜末醋一小碟。
【制作過程】
將魚剖洗干凈，劈成雌雄兩片，斬去魚牙。將火腿、雞肉、蛋糕、香菇等均切成指甲丁待用。鍋內(nèi)放清水1000克左右，旺火燒沸，將魚片放入，先放雄片，再放雌片，魚頭對齊，魚皮朝上。使胸鰭翅起，放入蔥結(jié)、姜片，蓋上鍋蓋，沸時(shí)起蓋，撇去浮沫，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋，繼續(xù)用旺火燒煮3分鐘左右即熟。去掉蔥、姜，將魚撈出，瀝去水，裝入長腰盤中。再另用鍋一只，燒熱下豬油，將蔥段放入煸出香味，加紹酒、放入氽魚原湯200克，撈去蔥，將火腿、雞丁、蛋糕、香菇、碗豆等佐料倒入鍋中，加精鹽、味精，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上雞油，澆在魚身上即成，上桌時(shí)帶姜末醋、胡椒粉
【菜名】 紅燒劃水
【所屬菜系】 滬菜
【特點(diǎn)】著名上海風(fēng)味菜。以青魚尾巴（即劃水）紅燒而成。此菜工藝十分講究，須經(jīng)兒次顛翻而魚尾不斷，其難度很高。
【原料】
草魚尾５００克青蒜絲、糖、淀粉各５克，醬油５０克，姜４克，香油、胡椒粉、酒各２克，精鹽３克油８０克
【制作過程】
草魚尾洗凈，追剖成４小段，用醬油、糖腌３分鐘待用；鍋中放油燒熱，放入蔥、姜及腌過的魚，快速將魚翻面，用酒、糖入鍋煮至魚熟后，用淀粉加水，
從鍋周邊淋下勾芡，然后再淋些香油便可起鍋，盛盤后上面撒入青蒜絲即可。
【菜名】 玉黍鱖魚
【所屬菜系】 京菜
【特點(diǎn)】 形似玉米，色澤金黃，甜酸適口。
【原料】
鮮鱖魚１條（也可用草魚，重約１０００克），雞蛋皮絲、油菜葉各１０克，蔥油１０克，姜汁１５克，鹽３克，料酒１０克，白糖１２５克，醋４０克，醬油１０克，油１５０克，姜、淀粉、高湯各適量。
【制作過程】
（１）將鱖魚去鱗、內(nèi)臟、鰭洗干凈，用刀片成兩扇，去掉脊骨、胸刺，用刀結(jié)成長片，剞花刀后入盆，用姜、鹽、料酒略泡。（２）將腌好的魚肉擠干水分粘上干淀粉。（３）炒勺上火，放油燒至６－７成熱，投魚炸至金黃色撈出控油，碼在盤內(nèi)。（４）鍋留底油燒熱，放姜末煸炒出香味，加高湯、料酒、鹽、姜汁、白糖、醋、醬油燒開，去浮沫加水淀粉，成糖醋汁，淋蔥油，澆在魚上。（５）油菜葉洗凈后過油控凈，切成玉米葉形碼好，雞蛋皮絲碼魚上部，形似玉米即成。
【菜名】 蔥油魚
【所屬菜系】 魯菜
【特點(diǎn)】 形美味鮮，清淡素雅，咸香微辣。
【原料】
活草魚1尾（重約750克），鹽6克，醬油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜絲15克，蔥絲15克，蔥絲15克，蔥段、姜塊各適量，香油50克
【制作過程】
(1)草魚宰殺后凈膛，去磷，去鰓，洗凈，兩面剞一字刀，將魚入鍋加蔥段，姜塊及水煮約15分鐘，至熟撈出，裝魚盤。（2）魚身上撒鹽、味精、胡椒粉，加料酒，碼蔥絲、姜絲，倒醬油稍腌。（3）鍋放香油燒熱，澆在魚身上即可。
【菜名】 鮮魚生菜湯
【所屬菜系】 湘菜
【特點(diǎn)】 鮮味突出，下飯尤佳。
【原料】
草魚尾部肉１００克，生菜１００克，雞粉５克，鹽５克，高湯適量。
【制作過程】
（１）將草魚肉頂?shù)肚袏A刀片，輕輕排松。（２）生菜平墊在湯碗底，將魚片碼在生菜上面。（３）起鍋下入高湯燒開，加雞粉、鹽隨即倒入湯碗即可。
【菜名】 酥魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 外香里嫩，鮮酥可口，甜咸兼有，香味濃郁。
【原料】
青魚（或草魚）一條（約重2500克）。生姜塊25克、大蔥25克、精鹽15克、八角3克、茴香3克、桂皮3克、五香粉5克、白糖50克、燒酒30克、紹酒125克、醬油25克、熟菜子油1500克（實(shí)耗油200克）。
【制作過程】
魚去磷、鰓后洗凈，開膛取出內(nèi)臟，腹內(nèi)血水用潔凈布揩干，對剖開，用斜刀批切成1.6厘米左右的瓦塊狀盛入大搪瓷盤，加紹酒100克、精鹽15克和醬油腌漬約2小時(shí)后取出，晾干，分成兩份待用。大鍋中放入水500克、紹酒25克和蔥、姜（拍松）、八角茴香、桂皮、白糖，用旺火煎熬至汁水起粘性時(shí)，撈出蔥、生姜、茴香、桂皮，加入糟燒酒，離火，制成鹵汁待用。另用大鍋一只置旺火上，下菜油（使用過2次的油為最好），待油溫至九成熱（約225℃）時(shí)，取魚塊1份，逐塊下鍋，炸至外層結(jié)殼時(shí)用漏勺撈起，待油溫回升至九成熱（約225℃）時(shí)，將魚塊入鍋，炸至外層呈深棕色，用漏勺撈出，放入鹵汁，加蓋燜約1小時(shí)撈出，其汆也如此炸制燜熟，裝盤即成。食用時(shí)可撒少量五香粉。
【菜名】 菊花魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 外酥里嫩，酸、香、脆。
【原料】
草魚一條，約重1250克。精鹽5克、味精1克、番茄醬50克、姜末5克、白醋50克、紹酒15克、濕淀粉20克、蒜泥5克、干淀粉10克、芝麻油10克、姜汁水5克、菜油1500克。
【制作過程】
將魚宰殺洗凈，取兩片凈魚肉切成4厘米見方的魚塊，皮朝下，用直刀刻成十字花刀放在碗內(nèi)，加入味精、紹酒、精鹽、姜汁水拌勻，腌漬10分鐘，然后取出魚塊拍上干淀粉待用。取小碗一只，放入白糖、番茄醬、醋和濕淀粉調(diào)成芡汁待用。將炒鍋置旺火上，下入熟油，燒至七成熱（約175℃）時(shí)，將魚塊抖去汆粉落鍋炸后撈起，待油溫回升后復(fù)炸，起鍋裝盤。原鍋留底油放入姜末，蒜泥煸出香味倒入芡汁燒沸后，淋明油澆在菊花魚上即成。
【菜名】 炸魚卷
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 外黃里白，香脆油潤。
【原料】
凈草魚肉200克。豬肥膘肉50克、豬網(wǎng)油一塊（重約100克）、雞蛋2個(gè)（重約100克）、凈荸薺25克、面粉50克、干淀粉5克、濕淀粉20克、面粉50克。香菜1克、蔥末1克、味精1.5克、精鹽2克、甜面醬15克、花椒鹽5克、姜末1克、蔥3支、菜油750克（實(shí)耗油100克）。
【制作過程】
將豬網(wǎng)油切成長35厘米、寬15厘米的長方形、晾干待用。雞蛋磕入碗、將蛋清蛋黃分開。將魚肉、膘肉、孽養(yǎng)均切成米粒大小放入蛋清、精鹽、水50克漬勻，再加蔥米、紹酒、味精和濕淀粉15克，攪勻成魚餡。將蛋黃打散，加水25克、濕淀粉10克及面粉，攪成蛋糊。將網(wǎng)油攤在案板上，將凸起的油筋拍平，撒上干淀粉，把魚餡平鋪在網(wǎng)油上，把蔥裹在中間，卷成圓筒形，上蒸籠用中火蒸約5分鐘，出籠晾涼。炒鍋置旺火上燒熱，下菜油燒至七成熱（約175℃），將魚卷粘上干淀粉，掛上蛋糊，放入油鍋，即將鍋移至中火上炸約2分鐘，至魚卷色澤金黃，即用漏勺撈起瀝油，置熟食案板上斜刀批成0.5厘米厚的片，堆疊成形，兩旁點(diǎn)綴上洗凈的香菜即成。上桌外帶花椒鹽、甜面醬。
【菜名】 醋椒活魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 湯乳白，味酸辣爽口，魚肉鮮崦細(xì)嫩，此湯可解酒。
【原料】
主料：鮮活魚一條(1斤左右)可用魯魚，青魚、鯽魚、草魚和鰱魚。配料：香菜約20克，蔥段紅50克，姜塊約20克。(姜塊用刀拍松)。調(diào)料：米醋9(或白醋)25克，胡椒粉4克，味精3克，料酒25克，胡椒粉4克，味精3克，料酒15克，熟豬油25克，香油15克，花生油200克(約耗30克)。
【制作過程】
(1)將魚刮鱗，去腮，開膛去內(nèi)臟，除去魚肚內(nèi)壁的黑膜洗凈，在魚身兩面切上十字刀口，深度至骨。 (2)取部根切成3厘米的長寸段。 (3)把鍋?zhàn)谕鹕霞尤牖ㄉ停瑹疗甙顺蔁?，放入魚略炸片，撈出倒入油。 (4)原鍋上火，倒入熟豬油，放入胡椒粉2克，炸出香味隨即烹入料酒及清水(約2.5公斤)，再加入精鹽、味精、蔥段40克，拍松的姜塊。 (5)取大湯碗一個(gè)，放入米醋、胡椒粉、香油和蔥絲。將煮好的魚和湯同時(shí)倒入大湯碗內(nèi)，輕輕攪拌均勻，撒上香菜段即成。
【菜名】 酸菜魚
【所屬菜系】 川菜
【特點(diǎn)】四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，
【原料】
草魚６００克，泡酸菜１００克泡紅辣椒２５克，泡仔姜、蔥花各１５克，花椒３克，蒜５克，精鹽４克，料酒１０克肉湯５００克，熟菜油５００克
【制作過程】
將魚兩面各切３分，酸菜搌干水分，切成細(xì)絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時(shí)撈出；鍋內(nèi)留油，
放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內(nèi)。湯沸后移至小火上，放入泡酸菜，燒約１０分鐘，盛入盤。鍋內(nèi)加入醋、?
【菜名】 辣子魚塊
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 色澤絢麗多彩，魚肉鮮嫩微辣。
【原料】
草魚一條（750克）。水香菇25克、熟筍肉25克。鹽泡紅椒2克、大蔥10克，生姜15克、醬油50克、白糖10克、味精2.5克、濕淀粉25克、熟豬油75克、料酒15克、麻辣油15克。
【制作過程】
將魚切成瓦塊形4塊，用醬油漬過。筍肉、香菇、紅辣椒、姜、蔥均切成指甲大小的片待用。炒鍋置中火上燒熱用油滑鍋后下豬油，至七成熱（約154℃）時(shí)，把魚入鍋煎黃，放入冬筍、香菇、辣椒、姜、蔥、加料酒。白糖及醬油35克、水250克、炆約5分鐘，加入味精，用濕淀粉勾芡，淋上麻辣油，轉(zhuǎn)鍋將魚塊翻身，出鍋即成。
【菜名】 魚酸湯
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 色澤鮮艷，味鮮咸帶辣，湯濃汁厚
【原料】
材料：草魚魚頭1/2個(gè)，菠蘿100克，番茄100克，豆芽菜20克，酸子1小勺，水（或高湯）4杯，九層塔（羅勒）辣椒1根，蔥1根調(diào)味料：糖3/2小勺3/2，小勺，魚露3/2小勺
【制作過程】
1．將菠蘿、番茄切片，豆芽菜洗凈，酸子用開水浸泡，等酸味溶入水中，即可將酸子汁濾出備用。九層塔切末、辣椒切片、從也切段備用。 2．準(zhǔn)備一鍋水，燒開后再放入調(diào)味料即菠蘿、番茄片、酸子汁，一起煮開后熄火備用。 3．熱油鍋，倒入色拉油，將草魚魚頭炸至金黃色，再放入湯鍋中，煮開后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九層塔末，辣椒片，蔥段后即可上桌。
【菜名】 五柳全魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 鹵汁紅亮，肉質(zhì)鮮嫩有蟹肉味，五彩細(xì)絲色澤艷麗。
【原料】
草魚一條（約重1000克）。冬筍25克、水發(fā)香菇15克、火腿25克。蔥5克、姜5克、濕淀粉25克、醬油60克、醋40克、紹酒25克、白糖40克。
【制作過程】
魚剖洗凈，劈成雄、雌兩片，斬去魚牙，斜批五刀，第三刀處切斷，雄片剖面厚肉片，斜劃一長刀。香菇、冬筍氽熟，與火腿、蔥和姜5克等切成長短、粗細(xì)均勻的細(xì)絲，姜1克斬末，鍋內(nèi)放清水1000克，旺火燒沸，將魚雄雌片并放，魚頭對齊，魚皮朝下落鍋（水不淹沒魚頭使胸鰭翅起），加蓋至水沸時(shí)，轉(zhuǎn)鍋井撇去浮沫，繼續(xù)氽煮約3分鐘即熟。鍋內(nèi)留湯水250克左右，放入紹酒、醬油、姜末，撈起魚，按整魚形排入盤中，潷去汁水，鍋內(nèi)原湯加入白糖、醋、濕淀粉，用手勺攪成濃汁澆遍魚的全身，再將蔥絲火腿絲、冬筍絲、香菇絲、姜絲，色形分開按次斜放在魚身上即成。
【菜名】 番茄魚片
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 口感涼爽，滋味清淡鮮美。
【原料】
凈草魚肉200克，鮮蕃茄150克，雞蛋清一個(gè)，清湯100克，料酒20克，精鹽100克，水淀粉25克，味精２克，蔥段５克，油500克
【制作過程】
１、將魚肉洗凈，斜刀切成長３厘米、寬２厘米的薄片，盛入容器內(nèi)，用精鹽１.５克、料酒１０克腌漬，加雞蛋清、水淀粉１５克上漿，待用。２、將鮮蕃茄用沸水燙過后剝皮，去蒂、籽，切成與魚片同樣大小的瓣，待用。３、炒勺上火，放油，燒至四成熱，放入漿好的魚片，用筷子輕輕劃散，至魚肉呈白色時(shí)倒入漏勺，瀝油。４、原勺留底油，下蔥段略煸，將蕃茄下勺，烹料酒、精鹽、味精、清湯，用水淀粉勾芡，再倒入魚片，顛勺，淋入熟油，起勺裝盤即可。
【菜名】 抓草魚片
【所屬菜系】 京菜
【特點(diǎn)】 金黃色，無骨無刺，入口香脆，有酸，甜，咸的味道。
【原料】
鱖魚肉，白糖，濕淀粉，醬油，紹酒，醋，味精，蔥末，姜末，熟豬油，花生油。抓勻漿好。
【制作過程】
把鱖魚肉去凈皮和刺，片成長3.3厘米，寬2.6厘米，厚0.5厘米的片，用濕淀粉抓勻漿好，將花生油倒入炒鍋中，置于旺火上燒到冒青煙時(shí)，將漿好的魚片逐片放入炒鍋內(nèi)炸，待外皮焦黃，魚片已熟時(shí)撈出把醬油，醋，白糖，味精和濕淀粉，一起調(diào)成芡汁，在炒鍋內(nèi)倒入豬油，置于旺火上燒熱，加入蔥末，姜末稍炒一下，再倒入調(diào)好的芡汁，待炒成稠糊狀后，放入炸好的魚片翻炒幾下，使汁掛要魚片上，再淋上豬油即成。
【菜名】 番茄魚片
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 紅白相映，色澤鮮艷，魚片滑嫩，番茄略酸、清香可口。
【原料】
鮮草魚200克。番茄150克、蛋清100克。味精1.5克、蔥段5克、濕淀粉25克、精鹽2.5克、紹酒20克。
【制作過程】
魚肉批成長方片，用精鹽1.5克、紹酒10克漬一下，加蛋清捏上勁，再用濕淀粉15克拌勻，鮮番茄入沸水燙后剝皮，去子，去蒂，洗凈切成與魚片大小的瓣待用。炒鍋置火上燒熱，滑鍋后下豬油燒至四成熱（約88℃）時(shí)，把魚片撒入鍋內(nèi)劃散，至魚片呈白玉色時(shí)倒入漏勺瀝去油。原鍋留油15克，下蔥段略煸，將番茄入鍋略炸再加紹酒10克、精鹽1克及味精、清湯，用濕淀粉10克調(diào)稀勾芡，再倒入魚片轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋。淋上熱豬油，輕輕出鍋裝盤即成.
【菜名】 豉椒劃水
【所屬菜系】 湘菜
【特點(diǎn)】 豆豉味香濃，色澤洪亮。
【原料】
草魚或鯉魚劃水３００克，豆豉１０克，干辣椒２克，筍片１０克，青蒜適量，鹽２克，醬油４克，醋２克，白糖３克，味精２克，料酒４克，淀粉１０克，油８０克，雞蛋２個(gè)，雞湯適量。
【制作過程】
（１）劃水用鹽腌約１０分鐘，用濕淀粉、雞蛋液上漿。（２）起鍋放油燒至八成熱，下入劃水炸至金黃色，撈出。（３）鍋留底油，放干辣椒爆香，放豆豉、劃水、配料、調(diào)料煸炒，放雞湯用微火燜透，淋水淀粉夠芡出鍋裝盤。
【菜名】 蔥油魚塊
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】 此菜外酥里嫩，甜香適口。
【原料】
用料：草魚1條，約750克，雞蛋1個(gè)，蔥頭2個(gè)。調(diào)料：蔥5段，姜絲3茶匙，白糖、醋、料酒各0.5湯匙，淀粉2湯匙，香油、味精各1茶匙，精鹽3茶匙，花生油1000克。
【制作過程】
1.魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，去掉骨刺。平刀切成兩片，改切成7cm長、5cm寬的長方塊。放姜絲、蔥段、精鹽、醬油，腌片刻，加雞蛋、面糊抓勻，然后粘上干淀粉。蔥頭切薄片。 2.將魚下入旺油鍋中，炸黃撈出裝盤。 3.鍋留底油，放姜、蔥炸香，下料酒、糖、醋、清湯、味精，淀粉勾芡澆在魚上。
【菜名】 百合魚圓
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】 補(bǔ)神益氣，溫肺止咳。
【原料】
主料：鮮草魚1500克。配料：百合100克，豆苗100克。調(diào)料：味精10克，清湯1000克，豬油10克，雞油50克，精鹽10克，蛋清2個(gè)，淀粉、蔥、姜、蒜各少許。
【制作過程】
：①將百合置碗內(nèi)，加少許清水，上籠蒸透。豆苗擇洗凈。 草魚取其凈肉，用刀砸成魚茸，置盆內(nèi)，用蔥姜水調(diào)稀， 過細(xì)籮，濾出筋皮及骨刺，然后將濾出的魚茸汁加精鹽攪
拌上勁，再加入雞蛋清及豬油，攪勻即可。②鍋上火，注 入清水，將魚茸擠成直徑2厘
【菜名】 果汁鮮魚塊
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】
【原料】
主料：鮮魚1條可用鯉魚、草魚、青魚、黃魚配料：洋蔥、胡羅卜、青椒、菠蘿，各切小丁適量備用，雞蛋2只調(diào)料：辣醬油30克、蕃茄醬100克、白糖100克、精鹽適量，料酒適量，干淀粉80克,濕淀粉或稱流水粉紅200克、胡椒粉適量、蒜末15克、花生油1000克(耗100克)
【制作過程】
1、將魚去頭尾，刮鱗去內(nèi)臟洗凈控干，切成長4厘米，寬 3厘米的長方塊，放入容器內(nèi)，加精鹽、料酒、胡椒粉，攔勻約兩小時(shí)左右將雞蛋打入攔勻。再將魚塊逐一沾淀粉抹勻。 2、把辣醬油(可用普通醬油代替)、蕃茄醬、白糖、精鹽(適量)、料酒(適量)、濕淀粉、清水放入碗內(nèi)成汁。 3、鍋上旺火倒入花生油燒至7成熱，將蘸獎(jiǎng)淀粉的魚塊分幾次下入油鍋，炸至魚塊外皮略硬，然后改用小火將魚炸熟(用筷子一扎即透，表明魚塊已熟)，撈出放入盤中待用，倒去油。原鍋上火，加入花生油50 克，待油燒熱，下入洋蔥丁、蒜末煸炒出香味，再倒入胡蘿卜丁、青椒丁、菠蘿丁略加煸炒，倒入碗內(nèi)攪勻的調(diào)味汁，炒至泡發(fā)粘時(shí)，打明油約3 0克，炒勻后澆在盤中的魚塊上即可食用。
【菜名】 蘭花春筍
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】
【原料】
帶尖春筍24只、火腿末15克、青椒50克、雞蛋清1克、蝦仁泥、草魚茸適量
【制作過程】
蝦泥魚茸加雞蛋清，順一個(gè)方向攪成餡，加調(diào)料拌入味；筍尖取上段，從頂部剖十字切成蘭花形，用涼水漂凈后上籠蒸熟；將餡料擠成24只丸子，蒸熟后置于“蘭花”中間，撤上火腿末；青椒切絲汆熟圍邊，勾薄芡即成。
【菜名】 湖鮮桃仁餅
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】 色澤金黃，形如桃，外酥里嫩，鮮香可口。
【原料】
凈草魚肉200克，豬肥膘150克，核桃仁200克，咸面包：條，高湯200克，雞蛋清1個(gè)，花生油2000克（實(shí)耗200克）。精鹽、味精、胡椒，濕淀粉、蔥、姜、酒汁適量。
【制作過程】
將魚肉和肥膘切成片放入冷水中漂去血污，撈出瀝千，捶成泥，加入蔥、姜、酒汗及適量鹽、味精、胡椒、蛋清、濕淀粉、高湯攪拌成糊。桃仁切未，面包切成桃形作底。
將魚糊抹在已成型的面包上，并粘上桃仁未。炒鍋上火，人油燒至飼℃左右時(shí)放入桃仁餅，炸至金黃色撈出瀝油裝?
【菜名】 紅斑二吃
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】
【原料】
紅斑魚1條（草魚、鯉魚也可）。
【制作過程】
1. 紅斑一邊起肉，切成骨牌形，加調(diào)味料腌過。 2. 另一邊紅斑加菇絲、姜花、蔥花蒸約五分鐘至熟。
3.把1)的斑肉泡嫩油，下姜花、紅蘿卜花炒過，埋芡，取出放2)之碟中的另一邊，周邊圍放蔥花、紅椒 絲及莞荽。
【菜名】 橙汁玉米魚
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】
【原料】
帶皮凈草魚肉１?。s１５００克），鮮橙汁７５克，白醋１５克，白糖２５克，精鹽２克，味精１克，紹酒２０克，蔥姜汁２０克，生粉１００克。吉士粉１０克，油１０００克（約耗１００克）。
【制作過程】
草魚肉修成前窄后寬的形狀，在肉面剞成玉米形狀，用精鹽、味精、紹酒、蔥姜汁腌漬入味，瀝水后拍上拌勻的生粉和吉士粉，下入六成熟的熱鍋，炸至色澤金黃、外表發(fā)脆，裝入盤中。另起鍋，用鮮橙汁、白醋、白糖等調(diào)成鹵汁，澆在魚上即可
【菜名】 油浸繡球鮮貝
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】
【原料】
鮮貝100克，草魚肉150克，肥膘50克，香菇30克，火腿20克，茭瓜50克，雞蛋200克，綠菜葉25克，生粉20克，鹽10克，味精15克，胡椒粉3克，紹酒15克，蔥姜汁50克，葷油1000克。
【制作過程】
1、鮮貝洗凈，切?。徊蒴~肉、肥膘分別洗凈斬茸，放大碗中，加入蔥姜汁、雞蛋清100克、紹酒、胡椒粉、生粉、鹽10克、味精、清水?dāng)嚢璩扇?，放入鮮貝攪勻。 2、將香菇用水泡干，洗凈，去蒂、熟火腿切絲；茭瓜去皮后，燙熟亦切絲菜葉洗凈后，切絲。上述各絲各并放在上面、滾粘后，待用。 3、炒鍋上火，洗凈，放入葷油，燒至三成熟時(shí)逐一投入繡球鮮貝，待浸透時(shí)撈出，即裝盤上桌。
【菜名】 紅燒下巴
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】
【原料】
草魚下巴 6片 蔥末 2支 大蒜苗 1支
【制作過程】
(1)下巴洗凈、蔥切末、大蒜苗切片。 (2)炒鍋燒熱，油爆香蔥，蒜，加酒、醬油、醋、糖、胡椒粉，清水兩杯煮8分鐘，再勾芡，淋上香油，上桌前放大蒜苗
【菜名】 糖醋魚
【所屬菜系】 京菜
【特點(diǎn)】 色澤金黃,甜咸適口,外焦里嫩.
【原料】
黃魚(也可用草魚,鯉魚等)1尾(重約750克),金糕,青梅各5克, 蔥10克,姜10克,白糖125克,醋50克,鹽3克,料酒15克,醬油10克,油,淀粉,姜汁各適量.
【制作過程】
(1)魚去磷,鰭,腮,內(nèi)臟洗凈,魚身兩側(cè)每隔2厘米切一刀至魚骨,然后順骨切1.5厘米,使魚肉翻起.金糕,青梅切小丁用開水略燙, (2)起鍋放油燒7-8成熱,投入掛淀粉的魚微火炸透,撈廚房盤中. (3)鍋留底油燒熱,加入蔥,姜末爆香,蔥,姜末撈出,放入醬油,白糖,鹽,料酒,醋,姜汁,燒開淋水淀粉制成糖醋汁,澆在炸好的魚上,在撒青梅,金糕丁即可.
【菜名】 上料魚圓
【所屬菜系】 粵菜
【特點(diǎn)】 色澤潔白，晶瑩如玉，爽口不膩
【原料】
草魚肉（去皮骨）500克，肥豬肉400克，豆粉125克（或蕉芋粉150克），雞蛋2個(gè)，麻油、精鹽、味精、蔥花各適量
【制作過程】
將魚肉、肥豬肉分別剁成肉茸，加入豆粉、蛋清、鹽等拌勻，再加清水1公斤，攪和成糊狀并打成水狀肉漿，舀入墊布智能床內(nèi)，用旺火蒸40分鐘，熟后取出備用。食時(shí)將魚圓切成長7厘米、寬4厘米、厚1厘米的塊條，用盤盛裝成塔形，淋上麻油，撒上蔥花或香菜上席。也可另備小碟上等面油蘸食。此菜食時(shí)只宜蒸熱，不宜湯煮
【菜名】 蔥辣魚條
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 色澤紅潤，味香鮮辣。
【原料】
主料 鯉魚(草魚、桂魚、鰱魚均可)600克，凈蔥50克，干辣椒10個(gè)。調(diào)料植物油800克(實(shí)耗約120克)，香油12克，凈姜15克，醬油40克，鹽5克，料酒30克，味精5克，湯260克，白糖少許。
【制作過程】
(1) 魚去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟，洗凈，再將脊骨去掉，世成寬1.5厘米、長4厘米的條。蔥剖開切6厘米長段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的魚用7克姜、10克蔥、5克鹽、15克醬油、20克料酒拌勻后，腌60分鐘左右，然后將汁控去。 (2) 用炒勺將植物油燒到8成熱，把魚條下入，炸成8成熟后撈出控油。(3)炒勺上旺火燒熱，注入植物油25克，將蔥、姜稍煽后倒入湯加干辣椒、白糖和余下的醬油、料灑把炸好的魚條也放進(jìn)去，用火煽待汁濃澆入香油即成。吃時(shí)挑去蔥、姜。
【菜名】 紅松魚排
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】 色澤紅亮、味酸、甜、咸香、魚排松脆
【原料】
主料：凈草魚1條重1000克。副料：面色渣150克。調(diào)料：鹽8克，白糖15克，蕃茄少司25克，料酒3克，蔥姜、白胡椒各2克，雞蛋3個(gè)，水淀粉10克，植物油1000克（實(shí)耗200克），清湯30克，白醋6克
【制作過程】
（1）魚宰殺洗干凈，平放案板上，采用平刀法片下兩片魚肉，剔掉胸刺，修平表面, 并用刀尖有順序的斬幾刀至魚皮。把姜片、蔥節(jié)、料酒、白糊椒，鹽2克對成料汁澆在魚肉上, 腌清10分鐘。（2）雞蛋打開攪勻，把腌漬好的兩片魚肉在蛋液中拖過，放入面包渣中粘勻壓實(shí)。（3）起鍋燒油五－六成熱時(shí)下魚肉炸成金黃色撈出，用刀改成長方形裝盤，另起鍋放油5克，下蕃茄少司炒透加鹽、清湯、白糖、白醋燒開勾芡，淋明油澆在炸好的魚排上既成
【菜名】 醋熘塊魚
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 色澤紅亮，肉質(zhì)鮮嫩，酸甜鮮香。
【原料】
凈草魚300克。紹酒15克、姜末1克、醬油30克、醋25克、濕淀粉25克、白糖30克、胡椒粉少許。
【制作過程】
將魚切成瓦塊形三塊，每塊魚身中間劃一刀（刀深至骨）洗凈。炒鍋置中火上，放水500克燒沸，將魚塊入鍋，加蓋。氽3分鐘左右揭蓋，鍋內(nèi)留湯水75克，加紹酒、醬油、姜末浸漬，將魚塊撈出，瀝凈湯水裝盤。鍋內(nèi)湯汁加入白糖，燒沸后烹入醋，用濕淀粉勾芡，淋在魚塊上即成，上桌外帶胡椒粉。
【菜名】 龍鳳葡萄珠
【所屬菜系】 湘菜
【特點(diǎn)】 色型悅目,味道鮮美。
【原料】
雞胸肉 250克，草魚肉 250克，油菜葉 300克，蔥汁，姜汁各20克，雞蛋 1個(gè)，鹽，味精，老抽醬油，綠菜汁各少許，白醋適量，淀粉 50克，番茄醬 20克 白糖 50克，油 100克。
【制作過程】
（1）雞肉，草魚肉分別制泥，分別加入雞蛋液，淀粉，蔥，姜汁，鹽，味精調(diào)味。（2）油菜取綠汁，加入魚泥中攪勻。雞泥加老抽醬油攪勻。（3）起鍋放水燒開后，將兩種泥分別氽成栗子般大小的丸子，漂起時(shí)撈出。（4）鍋上火倒入菜汁，加少許鹽，用水淀粉勾成玻璃芡，下魚丸，淋明油出鍋。（5）再起鍋入少許油燒熱，下入番茄醬，加白糖，白醋，水淀粉勾玻璃芡，下入雞丸，淋明油即可。 （6）將做好的兩種丸子分別碼在盤中成葡萄串狀。特點(diǎn)：色形悅目，味道鮮美。
【菜名】 茄汁草魚片
【所屬菜系】 東北菜
【特點(diǎn)】 色紅亮，肉細(xì)嫩，味甜酸。
【原料】
主料 草魚肉500克，番茄醬 50克。輔料檸檬酸微量，紹酒10克，精鹽2.5克，白糖20克，味精0.5克，鮮湯50克，熟菜油750克。
【制作過程】
1、選新鮮草魚肉片切成1厘米厚的片，與紹酒，精鹽拌勻，檸檬酸用適量清水溶化。 2、油鍋燒六成熱，下魚肉炸至呈黃色時(shí)撈起。 3、炒鍋置中火上，下熟菜油50克燒至三成熱，放入番茄醬炒香至油呈紅色，又放入白糖，檸檬酸，鮮湯推勻，再放入魚片裹勻茄汁，起鍋盛盤。
【菜名】 燴魚白
【所屬菜系】 浙江菜
【特點(diǎn)】 色白如玉，味鮮滑嫩。
【原料】
草魚肉泥125克。熟火腿10克、雞蛋清2個(gè)（重約50克），綠葉蔬菜10克。蔥結(jié)10克、精鹽7克、味精2.5克、紹酒10克、姜汁水10克、淀粉15克、白湯200克、熟豬油15克、熟雞油10克。
【制作過程】
將魚泥放入大碗中，加水100克、鹽5克，攪拌至有粘性時(shí)再放入水100克，攪起勁，加姜汁。蛋清打勻，再加味精1.5克，攪成魚白料，將火腿切10片菱形片。鍋中放清水半鍋置火上，用手勺將魚白料一片片地舀入鍋內(nèi)，然后移至火上氽，下面成白色時(shí)將魚片翻身，鍋邊水沸時(shí)加入冷水，待兩面都成白玉色即成“魚白”。炒鍋在旺火上烤熱，下豬油15克，下入蔥段煸炒至有香味，放入紹酒和白湯，撈出蔥段，放精鹽2克、味精1克，將濕淀粉調(diào)稀勾成薄芡倒入魚白，轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋，用手勺輕輕的一推，加入熟綠蔬菜、火腿片、淋入雞油起鍋裝盤即成。
【菜名】 百合熘魚片1
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】 潤肺清熱，止咳化痰。
【原料】
主料：草魚1750克。配料：百合50克，冬筍250克，豆苗150克。調(diào)料：味精10克，胡椒面0.5克，料酒10克，淀粉15克，花生油150克，雞蛋1個(gè)，精鹽10克，湯、蔥、姜各少許。
【制作過程】
①將百合在溫水中浸泡，上籠蒸軟。草魚去內(nèi)臟及鱗，剔骨 去皮，取其凈肉，加工成3厘米寬、5厘米長的片，用精鹽、 胡椒面、雞蛋清、淀粉上漿。冬筍切柳葉片。豆苗掐尖洗凈。
蔥姜切末。將精鹽、味精、料酒、胡椒面、淀粉、湯放入碗， 對成汁。②炒勺
【菜名】 冬瓜草魚湯
【所屬菜系】 全部
【特點(diǎn)】清直平喘。適合于高血壓、肝陽上亢引起的頭痛，或痰濁眩暈、虛癆浮腫等癥者食用，亦可作為夏秋季保健食譜。
【原料】
主料：冬瓜500克，草魚250克。調(diào)料：料酒、鹽、蔥段、姜片、豬油、雞湯各適量。
【制作過程】
①草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈。冬瓜去皮、瓤，洗凈，切塊。②鍋上旺火，注入雞湯，放入草魚、冬瓜、料酒、鹽、蔥段、
姜片、油，燒開后，撇凈浮沫，改用小火，煮至魚熟爛，揀出蔥、姜，出鍋即成。
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