快過年了，鹵味小吃絕對(duì)是年夜飯餐桌上必不可少的一道美食，今天就給大家分享幾款流行的鹵味做法 : 現(xiàn)撈辣鹵、豬肉、牛肉、雞肉、豬蹄、肥腸全有。其中包括香料配方、鹽的用量以及其他輔料用法一應(yīng)俱全，讓你一看就懂、一做就會(huì)。
香料配方:
八角20克，桂皮15克，草果10克，
山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，香砂仁10克，香葉10克，良姜10克，排草5克，香菜籽10克
這里是新起20斤鹵水的香料用量，適合家庭自己做鹵味，商用的話，按照鹵水重量增加用量比例就可以了。
1:鹵豬頭肉，新起鹵水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 鹽500克，冰糖80克，生姜100克，糖色200克，料酒100克，雞精50克，干辣椒5克，花椒5克，煉制好的豬油500克，也可以將生豬油直接扔鹵鍋里鹵煮出油。
鹵制時(shí)間 : 豬頭肉，豬耳朵，豬舌頭，大火燒開轉(zhuǎn)小火鹵制1小時(shí)，然后關(guān)火燜30分鐘即可出鍋；
2 : 豬蹄、豬肘子，新起鹵水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 鹽350克，冰糖80克，生姜100克，糖色150克，料酒100克，雞精50克，干辣椒5克，花椒5克，煉制好的豬油500克，也可以將生豬油直接扔鹵鍋里鹵煮出油。
鹵制時(shí)間 : 中火燒開轉(zhuǎn)文火鹵制2小時(shí)，然后關(guān)火燜1小時(shí)即可出鍋。
3 : 鹵肥腸，新起鹵水20斤，使用料配方0.5份（肥腸質(zhì)地較薄，香料不宜使用太多）
其他配料 : 鹽300克，冰糖50克，生姜100克，糖色150克，白酒50克，雞精50克，干辣椒10克，花椒5克，煉制好的豬油500克，也可以將生豬油直接扔鹵鍋里鹵煮出油。
鹵制時(shí)間 : 中火燒開轉(zhuǎn)文火鹵制1.5小時(shí)即可出鍋。
4 : 鹵雞爪，鴨腳，雞翅，鴨頭，鴨脖，鴨鎖骨，雞小腿，鴨脖，鴨翅，鴨心等休閑辣鹵類食材，
新起鹵水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 加鹽360克，冰糖80克，生姜100克，糖色150克，黃梔子40顆，料酒100克，雞精50克，干辣椒100克，花椒50克（辣椒和花椒根據(jù)自己口味增減），辣鹵油1000克，沒有辣鹵油可以用色拉油或者熟菜油代替。
鹵制時(shí)間 : 其中鴨頭，鴨脖，雞腿等中火燒開轉(zhuǎn)小火鹵制40分鐘，關(guān)火后燜60分鐘；雞爪，鴨掌，鴨鎖骨，雞翅，鴨心等小火鹵制15-20分鐘，關(guān)火燜30分鐘。
5，鹵雞，新起鹵水20斤，使用香料配方2/3份
其他配料 : 加鹽400克，冰糖80克，生姜100克，糖色80克，黃梔子50顆，料酒50克，煉制好的雞油500克，也可以將生雞油直接扔鹵水中鹵煮出油。
鹵制時(shí)間 : 一般使用蛋雞制作鹵雞，鹵制時(shí)，中火燒開轉(zhuǎn)小火鹵制3小時(shí)，然后關(guān)火燜1小時(shí)。如果開店鹵制，在鹵水較多的情況下，鹵制2小時(shí)燜2小時(shí)即可。
6，鹵牛肉。生牛肉改刀成1斤左右的小塊，提前用鹽腌制過。具體做法是按照每500克生牛肉用鹽15克腌制48小時(shí)，然后將牛肉焯水后再鹵制。
新起鹵水20斤，使用香料配方1份
其他配料 : 鹽300克，冰糖80克，生姜100克，糖色100克，白酒50克，雞精50克，干辣椒5克，花椒5克，熟菜油或者色拉油500克。
鹵制時(shí)間 : 中火燒開轉(zhuǎn)小火鹵制1.5小時(shí)即可出鍋，由于牛肉經(jīng)過腌制入味，所以鹵制好以后不用浸泡。
新起鹵水所用的高湯熬制方法 :
豬腿骨3斤（錘斷），母雞半只，新鮮鴨肉半只，姜200克（拍破），料酒100克。
先將豬骨，母雞，鴨肉涼水下鍋，燒開煮出血沫后再撈出食材并用清水清洗干凈。然后將焯水后的食材放入鹵鍋中，加入25斤清水（熬好后20斤高湯），再加生姜200克，料酒100克，大火燒開轉(zhuǎn)小火，慢慢熬制4-5小時(shí)即可關(guān)火。關(guān)火后撈出骨頭和雞肉，鴨肉，并用細(xì)密的濾勺過濾掉所有的肉渣，最后得到的就是用于制作新鹵水的高湯。在具體制作鹵水時(shí)，按照上面介紹的方法操作即可。
鹵制食材時(shí)，多數(shù)食材不要一鍋混鹵，第一是有些食材之間會(huì)串味，第二是多數(shù)食材所需要的鹽度不一樣?；禧u的話，會(huì)造成有些鹵味鹽味剛好，有些鹵味要么咸了，要么淡了，這也是混鹵食材最大的一個(gè)弊端，所以建議有條件的伙伴們?cè)邴u制多種食材時(shí)最好還是分開鹵制較好。
