看@寧莉營(yíng)養(yǎng)會(huì)客廳 微博有感而發(fā)
寧校長(zhǎng)原文：一位營(yíng)養(yǎng)師在演講，提出土豆的維生素C含量高于蘋(píng)果。我對(duì)這位講師說(shuō)，這樣比較沒(méi)有多大的現(xiàn)實(shí)意義。因?yàn)槟闾岢龅木S生素C含量是生土豆的，而土豆不適合生食，熟土豆中的維生素C大約占生土豆的20%，如此以來(lái)，熟土豆中的維生素C并不比鮮蘋(píng)果高。她一再謝謝，說(shuō)之前從來(lái)沒(méi)有這樣考慮過(guò)問(wèn)題。 
烹調(diào)常見(jiàn)的方法有炒、煎、水焯、油炸、蒸、烤、煮、燉等等。
烹調(diào)的溫度和時(shí)間是對(duì)營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生影響的關(guān)鍵因素，特別是水溶性的營(yíng)養(yǎng)素，更容易隨溫度和時(shí)間分解和丟失。各種常用的烹調(diào)方法和溫度如下：
炒：160~200°C
炸：140~200°C
燉：75~96°C
蒸：97~100°C
煮：97~100°C
小火煮：75~96°C
燙：97~100°C
電烤：225~240°C
炭火烤：350°C
高壓鍋：101~125°C
水煮：96~100°C
煎：140~200°C
大多數(shù)食物烹調(diào)后會(huì)有一些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，這些損失除了時(shí)間和溫度的影響外，食物本身的變化包括：
物理分散作用:如吸收、膨脹、溶解等；蔬菜用開(kāi)水燙過(guò)，又?jǐn)D去菜汁，水溶維生素和礦物質(zhì)會(huì)跑掉很多。
水解作用：如食物受熱過(guò)程中產(chǎn)生的水解，淀粉分解成為葡萄糖、蛋白質(zhì)分解成為氨基酸等等。
凝固作用：如食物加鹽過(guò)早，引起食物表面蛋白的凝固化。
酯化作用：脂肪在加熱過(guò)程中分解為脂肪酸和甘油，產(chǎn)生脂的香味。
氧化作用：食物中的多種維生素在熱的狀況下被氧化破壞，維生素C最容易破壞，其次是維生素B1和B2，尤其是遇堿則破壞全無(wú)，但在酸溶性中較穩(wěn)定。
不同的烹調(diào)方法的營(yíng)養(yǎng)素保留率是修正烹調(diào)損失的一個(gè)方法。
以土豆為例：
1、切薄片，160~200油炒4分鐘，維生素C保留52.4
2、切塊狀，大火燉15分鐘，小火燉15分鐘維生素C保留71%
3、1厘米厚片，裹面糊，160~200°C油炸至金黃色，維生素C保留38.5%
4、較厚的快，開(kāi)水鍋中蒸25分鐘，維生素C 保留48.7%
資料來(lái)源：《食物營(yíng)養(yǎng)成分速查》 主編：楊月欣
