喜歡下廚房并沒有錯，可是如果不知道烹調(diào)中的禁忌，那可就賠上時間又折了營養(yǎng)。在炒、燉、煮、蒸、燜、炸中，到底哪一種方法能讓你輕輕松松地吃出營養(yǎng)來？一起來學(xué)幾招吧，讓你操起鍋碗瓢勺就能享受到做家庭營養(yǎng)師的成就感。
1.煮
煮是將食物置于水或高湯中，鍋加蓋與否均可，溫度至100℃。它對糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用，對脂肪則無顯著影響，對消化有幫助。但水煮往往會使水溶性維生素（B族維生素、維生素C等）及礦物質(zhì)（鈣、磷等）流失，一般來說，蔬菜如果用煮的方法會破壞掉其中的大量維生素。
2.蒸
蒸是將食物放進蒸鍋內(nèi)的箅子上（鍋內(nèi)加一些水），在一定的溫度下進行烹調(diào)。它對食物營養(yǎng)素的影響同煮相似，部分B族維生素、維生素C受破壞，但礦物質(zhì)和無機鹽等不因蒸汽而損失。
3.炸
炸是將食物放進180～200℃的油鍋中加熱。炸使營養(yǎng)素均有不同程度的損失，如蛋白質(zhì)可因高溫炸焦而嚴重變性，營養(yǎng)價值下降；脂肪也因炸破壞其營養(yǎng)成分，甚至妨礙維生素A的吸收。因此可在食物表層加上保護層，如裹上面粉、蘸蛋液、拍面包糠等，這樣可減少營養(yǎng)素的破壞。
4.炒
炒有多種方法，如在肉類中加上保護層，營養(yǎng)成分不會損失太多。但若在蔬菜類中用炒的方法，維生素C損失較大，蛋白質(zhì)受熱嚴重變性，影響消化吸收率。我國傳統(tǒng)的旺火急炒可以減少營養(yǎng)素的損失。
5.燉
燉是食物在水或湯汁中進行一定時間的烹制，使食物變得質(zhì)軟、可口。在燉的過程中，可溶性維生素和礦物質(zhì)能溶于湯內(nèi)，僅有部分維生素受到破壞。
6.煎
用油量大，溫度也高，對維生素不利，但其他營養(yǎng)素損失不大。要很好地掌握火候和時間，以免食物被煎煳而導(dǎo)致營養(yǎng)素流失。
7.燜
燜的時間長短與營養(yǎng)素損失之間有很大的關(guān)系。若時間長，則B族維生素、維生素C損失大；時間短，B族維生素損失較少。食物燜后消化吸收率有所提高。
8.烤
烤分明火、暗火。明火是用火直接烤原料，如烤鴨，它使維生素受到相當大的損失，脂肪也損失嚴重。
9.爆
在這個烹調(diào)方法中，動作快速，旺火熱油，原料一般經(jīng)雞蛋液或淀粉上漿拌勻，下油鍋劃散成熟，然后瀝去油再加調(diào)料，快速翻炒。因為有保護層，營養(yǎng)素不易損失。
10.鹵
鹵法制作食物可使食物中的維生素C和礦物質(zhì)部分溶于鹵汁中，營養(yǎng)成分部分遭受損失，水溶性蛋白質(zhì)也跑到鹵汁中，脂肪也會減少一部分。
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