火候

火候是指在烹任過程中，根據(jù)菜肴原料老嫩硬軟與厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短。
火候是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有好的原料、輔料、刀工，公火候不夠，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若過火，叫個(gè)能使菜肴鮮嫩爽滑，甚至?xí)埂?/p>

一、火力的分類

1．猛火。也稱武火或旺火、急火。
2．中火。也稱文武火。
3．慢火。也稱小火或文火。
4．微火。也有稱弱火。

二、掌握火候的作用

掌握火候的作用，指的是恰當(dāng)使用各種火力和科學(xué)合理地掌握各種火力使用時(shí)間的長(zhǎng)短，對(duì)烹制菜肴的作用。
1．準(zhǔn)確把握菜肴的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。
2．一般的菜肴原料經(jīng)加熱之后部分營(yíng)養(yǎng)成分分解，恰當(dāng)使用火候，可減少其營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
3．火候不夠，菜肴加熱達(dá)不到要求的溫度，原料中的細(xì)菌就不能殺滅。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。
4．潮州菜十分講究色、香、味、形。準(zhǔn)確掌握火候，使調(diào)味品能滲入，萊肴嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。

三、掌握火候的條件和原則

掌握火候就是準(zhǔn)確地把握所烹制的每一款菜肴所采用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短。
掌握火候的條件和原則如下：
1．了解和把握傳熱方法
烹調(diào)菜肴是通過傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射三種方式傳遞熱量的。因?yàn)榕胝{(diào)菜肴多數(shù)不是把原料直接與爐火接觸、而是放在鼎里，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通過輻射、對(duì)流使鼎受熱而后通過鼎里的水、油、汽等媒介把熱傳遞給原料。了解、把握各種傳熱介質(zhì)是掌握火候的基本條件。傳熱介質(zhì)有下列幾種：
（l）以水為傳熱介質(zhì)。
水通過對(duì)流作用，在受熱后溫度升高，并把熱量傳遞給原料。水的沸點(diǎn)為100℃，原料在沸點(diǎn)下開始成熟，一般煮肉片湯、魚片湯在沸水中投下原料，攪動(dòng)幾下即熟。蔬菜在受熱之后，其所含的維生素C則會(huì)逐步遭受破壞，故燙菜宜在水滾之后投人，且時(shí)間要短，以減少維生素C損失。
（2）以油作傳熱介質(zhì)
油靠對(duì)流作用傳遞熱量，油能達(dá)到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱后在鼎中的狀態(tài)與變化來判斷油溫的高低。一般認(rèn)為：三四成熱的低溫油，油溫為90－120℃，油面泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150－180℃，油面翻動(dòng)，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200－ 240℃，油面轉(zhuǎn)平靜，青煙直冒。不同油類，其發(fā)煙點(diǎn)略有差異。
（3）以鹽。砂粒為傳熱介質(zhì)
鹽和砂粒以傳導(dǎo)方式傳熱，其熱容比油大，釋放熱量的時(shí)間長(zhǎng)，但因?yàn)樗荒芟褚后w那樣對(duì)流傳熱，受熱不均勻，故用它傳熱必須不斷翻動(dòng)。潮汕炒帶殼的板栗（厚力）與帶殼花生，就采用砂粒傳熱。
（4）以蒸氣作傳熱介質(zhì)
蒸氣傳熱是利用水蒸氣的對(duì)流作用傳熱。由于蒸籠的密封，蒸籠內(nèi)氣體壓力高于大氣壓，使水蒸氣的溫度略高于水的沸點(diǎn)，食物易軟爛，營(yíng)養(yǎng)素流失少，并能保持原汁原味。
2．參照各種烹調(diào)方法掌握火候
炒、焯必須用猛火。一般炒、焯的原料都比較小、薄，加熱時(shí)間短，猛火使烹制菜肴香脆松軟。
炸、燜大都先用猛火，后轉(zhuǎn)中火或小火。但由于原料的不同，火力也常有變化。
焗、煎、燜、燉、鹵等多用中火，或先中火后轉(zhuǎn)慢火。有時(shí)開頭用猛火，但往往時(shí)間很短，有的是用猛火把湯汁燒滾以后即轉(zhuǎn)人中火或慢火。
用烹調(diào)方法掌握火候只是一種參考，因?yàn)榛鸷虻目刂浦饕€是取決于食物的性質(zhì)、形狀和烹調(diào)要求。有的菜肴采用的某種烹調(diào)方法，使用的火力大小與時(shí)間長(zhǎng)短也不是一成不變的。
3．根據(jù)原料的性質(zhì)特點(diǎn)、大小、烹制要求掌握火候
（l）根據(jù)原料的性質(zhì)特點(diǎn)掌握火候。菜肴的原料復(fù)雜多樣，不同原料以至同一原料均有硬與軟、老與嫩的差別，其成熟所需的熱量也千差萬別，因此，必須了解和掌握各種原料的性質(zhì)特點(diǎn)，才能準(zhǔn)確掌握火候。
（2）根據(jù)原料的形狀、大小掌握火候。菜肴原料的形狀有大小之分，火候的掌握除了根據(jù)原料的質(zhì)地硬軟老嫩之外，還要看原料的大小厚薄和形狀。據(jù)有關(guān)資料介紹，一塊重1.5公斤左右的牛肉放在沸水中煮一個(gè)半小時(shí)，其內(nèi)部溫度才有62℃；一只2公斤左右的火腿，放人在冷水中逐漸加熱，當(dāng)水溫升至沸點(diǎn)（100℃）時(shí)，火腿內(nèi)部的溫度只有25℃左右。
由于大塊的原料內(nèi)部受熱慢，因此加熱的時(shí)間要長(zhǎng)，使用火力也適宜用中火與慢火。若用猛火，易使湯汁燒干；若用油炸，則會(huì)造成表層燒焦而內(nèi)部夾生的不良后果。
4．根據(jù)菜肴制作的要求掌握火候。菜肴制作一般都要求色香味形俱佳。
“色”的好壞，對(duì)人的心理與食欲，都能產(chǎn)生影響。美麗鮮艷的顏色，不僅令人賞心悅目，心清愉快，且能刺激人的食欲。潮菜以自然色為美，綠色的菜肴要保持綠色，不能過火。油炸菜肴一般要求金黃，所以要掌握好火候，著火太猛或控制時(shí)間不好，變成褐色，就大大遜色了。
“味”與火候關(guān)系甚大。不夠火不出味，過火則走味。
“香”有清香、濃香、醇香等多種。油炸、燒烤、煎炒。焗、燜的烹制過程，往往就已濃香撲鼻。但只有火候適宜的食品，才會(huì)有純正的香味。
“形” 指原料的形狀和菜肴的造型。形美和造型精美的菜肴給人以美的藝術(shù)享受，且具有誘食力?！靶巍贝蠖寂c刀工、火候掌握有關(guān)。有些原料經(jīng)花刀處理，通過加熱形成球形、花形、扇形等，若火候掌握不當(dāng)，就會(huì)變形。例如“燜如意雞”若火太猛或時(shí)間太長(zhǎng)，雞肉就會(huì)收縮變形。要想得到美觀、勻稱、協(xié)調(diào)的造型，都必須注意準(zhǔn)確掌握火候。