鹵水海鮮秘制技巧
鹵海鮮跟鹵制其他常規(guī)原料的區(qū)別：
1、海鮮原料的質(zhì)地都比較細(xì)嫩，非常容易成熟，鹵制時間上要大大減短；
2、海鮮原料本身沒有異味，所以在鹵水配方和鹵制時間上大做文章。首先是制作鹵水，它的鮮味既要比較突出，又不能遮蓋或者影響到海鮮的本味，所以在熬制時沒有用湯料而是使用的純凈水。
鹵水海鮮的制作
原料：
小花螺150克，鮮目魚1只（重約200克），帶殼扇貝250克、帶殼蟶子100克，西施舌（即北極貝）50克，蘆筍6根，素鮑魚、杏鮑菇各50克。
調(diào)料：
特制鹵水10千克（見下文）。
制作方法：
1、小花螺洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出取肉，去掉沙腸；鮮目魚宰殺制凈，放入沸水中大火焯透；帶殼扇貝、帶殼蟶子分別放入沸水中大火焯透，撈出去殼取肉；
2、西施舌（即北極貝）、蘆筍分別焯水；素鮑魚、杏鮑菇分別切成厚1厘米的片，焯水。
3、特制鹵水燒開，放入除蘆筍和小花螺之外的原料，大火燒開，關(guān)火浸泡5分鐘。
4、小花螺肉重新塞入殼內(nèi)，放入燒開的鹵水中大火燒開，關(guān)火浸泡15分鐘。
5、將泡好的原料撈入盤中（目魚需要改刀），擺入蘆筍，淋入燒熱的鹵水50克上桌即可。
辣鹵鹵水的制作
藥材：
甘草50g，山奈20g。良姜30g，草果20g，八角15g，香葉10g，桂皮20，小茴香25g，黨參20g，白豆蔻15g，丁香5g，蓽拔15g，陳皮10g，紅曲米50g，百里香15g，羅漢果3個（以上藥材做一個料包備用）
調(diào)料：
魚露200g，海天生抽400g，李錦記鹵水汁300g，海鮮蒸豉油200g，廣東米酒150g，玫瑰露酒50，雞汁500g，冰糖100g，味精200，冰糖老抽150g，家樂高湯150g，鹽200g，雞肉香精50g，
蔬菜料：
胡蘿卜100g,大蔥500g，鮮姜400g，鮮尖椒250g，香菜200g，西芹200g，蒜100g，干蔥頭100g。
其它：
純凈水70斤，干辣椒段500g，干泰辣椒段100g，紅油豆瓣100g，花椒200g，色拉油2000g，紅油200g。
制作流程：
1、用不銹鋼加入純凈水70斤，加胡蘿卜塊100g，西芹500g，燒開小火燉制20分鐘，把湯過濾干凈。
2、炒鍋加色拉油1000g，燒熱加大蔥500g，鮮姜400g，鮮尖椒250g，蒜肉100g，干蔥頭100g進(jìn)行炒制金黃色，油和料一起倒入辣鹵湯里。
3、然后加入魚露200g，海天生抽400g，李錦記鹵水汁300g，海鮮蒸豉油200g，廣東米酒150g，玫瑰露酒50，雞汁500g，冰糖100g，冰糖老抽100g，味精200，家樂高湯150g，鹽200g，雞肉香精50g。
4、湯桶上火燒著開鍋一個小時關(guān)火，料燜制一個小時湯進(jìn)行過濾，撈出里面的雜質(zhì)，炒鍋加色拉油1000g，小火燒熱倒以上大料炸5分鐘，出香撈出，晾透裝入調(diào)料包一個放入湯桶，再把紅油豆瓣醬倒入炒香，加入干辣椒和花椒倒入炸香料的油里進(jìn)行炒作出香味。把油和炒好的辣椒花椒倒入鹵湯，上火燒30分鐘，即成海鮮辣鹵汁
備注：
根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖兑罄蔽侗壤梢赃m當(dāng)?shù)倪M(jìn)行調(diào)整。
注意事項：
1、原料需不需要提前鹵制？
除了花螺外，其他的原料不需要提前鹵制。
2、杏鮑菇和素鮑魚可以跟其他的海鮮料一起鹵制嗎？
可以，因為鹵制和浸泡時間都比較短，所以大家不用擔(dān)心原料之間會串味。
3、鹵水日常是如何維護(hù)的？
跟其他鹵水的維護(hù)方法是一樣的，冬天一開，夏天兩開，然后就是每三天補(bǔ)充一次味精和雞精。但是由于海鮮原料本身帶有腥味，所以每個月都要重新熬制一鍋鹵水。
4、小花螺并不容易入味，如何解決？
除了延長浸泡時間外，還需要單獨為小花螺配制鹵水。做法很簡單，在原有的鹵水配方基礎(chǔ)上，又增加了花雕酒100克、辣鮮露400克。
5、烹調(diào)過程中需要特別注意什么？
海鮮原料的浸泡時間。海鮮原料的質(zhì)地都是比較細(xì)嫩的，所以很容易吸收鹵水的風(fēng)味，5分鐘的浸泡（小花螺需要浸泡15分鐘）足夠了，千萬不要延長浸泡時間，否則海鮮原料很容易在浸泡時流失本身的水分，口感就會變差。
香辣小海鮮
香料投放比例可根據(jù)食客口味略作加減，鹵水鹵制的是海鮮原料，這款鹵水一香辣為主，故香料選用的比例一定要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。
此鹵水以香辣味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。
香料：
桂皮6克 三奈 10克 小茴香80克 八角30克 草果8克 香果25克 大砂仁15克 白芷30克香茅草5克 肉扣15克 香葉5克 陳皮5克 甘草15克 丁香8克 黃梔子15克。
輔料：
辣椒王350克，新一代辣椒300克，紅花椒50克，青花椒50克(不用炒直接一半裝煲湯袋，一半放湯中)，水30斤，色拉油2斤，生姜250克，大蔥300克，香菜200克，白酒200克。
調(diào)料:
鹽180克，美極燒燜汁350克，鮮辣汁150克，美極牛肉粉150克，鮮雞粉250克，冰糖100克，雞汁500克，蠔油300克，鮮味素80克。
制作流程:
1、將香料泡水洗凈后，凈鍋上火放入香料炒香用煲湯袋裝好 入湯中
2、菜籽油入鍋內(nèi)燒至250度，油溫降到180度下入姜片炸香下入洋蔥，香蔥炸香撈出用煲湯袋裝好，油溫150度下入花椒炸5秒鐘，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包燒開。
3、煮2小時調(diào)味，將五花肉下入煮熟至爛撈出再次調(diào)味。
4、鹵煮各種海鮮要將其靜養(yǎng)吐凈泥沙，然后用蔥姜料酒鹽將鮮 水。
5、將鹵水放在小鍋內(nèi)每一樣海鮮單獨鹵煮浸泡(蟹、琵琶蝦、鮑魚泡4分鐘，貝類2分鐘左右)。
6、辣度可以根據(jù)客人的要求增加，也可以單獨煉香辣油及炒香 的干辣椒增加辣度。
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