潮汕的美食攻略只有一條：不要看攻略
對(duì)一個(gè)地方美食最大的禮贊，大概就是每年都要抽時(shí)間專程跑過去一趟，除了吃什么都不做。廣東省對(duì)于我來說就是這樣的存在。
我個(gè)人最喜歡的菜系就是粵菜了，講究、精致、新鮮、本味。大概得益于珠江水系和南海地區(qū)的自然環(huán)境太優(yōu)越，食材品種及其豐富，使得廣東人對(duì)于烹飪的理解維度遠(yuǎn)遠(yuǎn)在其他地區(qū)之上（除了野味這樣的邪教）。一個(gè)省就有廣府菜、順德菜、潮汕菜、客家菜幾大分類。
粵菜最讓人喜歡的一點(diǎn)是吃完了很舒服，不管是廣州一邊喝早茶一邊吃點(diǎn)心，還是在潮汕每天晚上宵夜把面前的粥喝光，味覺和胃最大的感受就是：舒坦。
廣州去過很多次了，也就近去過順德佛山，這次潮汕之行卻是向往已久終于實(shí)現(xiàn)。對(duì)潮汕的向往已久——這些年在北京上海，潮汕的美食逐漸興起，海鮮粥和牛肉火鍋都是心頭好。其實(shí)到了當(dāng)?shù)夭胖?，這些只是冰山一角，并且北京上海的潮汕餐廳的水準(zhǔn)，和潮汕本地餐廳的差距大概比地理位置還要遙遠(yuǎn)。
從廣州到潮汕非常方便，高鐵和動(dòng)車兩三個(gè)小時(shí)就到。北京可以直飛揭陽機(jī)場(chǎng)（又名潮汕機(jī)場(chǎng)），路程不到三個(gè)小時(shí)。如果為了吃專門跑一趟潮汕，非常方便，也非常值得。
所謂潮汕，指的是潮汕地區(qū)，地處廣州東南，毗鄰福建，包括三個(gè)地級(jí)市：潮州、汕頭、揭陽。
沿海并物產(chǎn)豐富，又地處閩粵交接，給了潮汕先天的優(yōu)勢(shì)加持，中國(guó)最好吃的兩個(gè)省份在此融合，簡(jiǎn)直得天獨(dú)厚。
潮州城市的歷史可以追溯到隋文帝時(shí)期，韓愈被唐憲宗貶為潮州刺史期間，對(duì)這里做出了改頭換面的貢獻(xiàn)。當(dāng)時(shí)潮州山林茂密，江河總有鱷魚出沒傷人，韓愈到任后，鑿渠興農(nóng)、辦學(xué)興教、驅(qū)逐水中的鱷魚，是為潮州穩(wěn)定發(fā)展的根本。
時(shí)至今日，這個(gè)城市還有一些遠(yuǎn)古的痕跡：韓江、韓文公祠、甚至包括很多地名都能找到歷史的印記，韓山師范、昌黎路、昌黎小學(xué)、祭鱷臺(tái)。
因?yàn)槌敝菔a(chǎn)豪商巨賈，來之前一直以為，這個(gè)以同時(shí)具有闖蕩世界的魄力和抱團(tuán)互助傳統(tǒng)的地方，大概會(huì)散發(fā)著人人精明能干的氛圍和氣息。
走在街頭，原本抱有的刻板印象直接被顛覆，我從來沒有到過這么慢節(jié)奏的一個(gè)城市，仿佛凝滯在了時(shí)間里、浸泡在傳統(tǒng)里。
人們的日子過得不疾不徐，街頭的攤檔和店鋪應(yīng)該還是多年前的模樣，百年老屋里矗立在街道兩邊。我個(gè)人很喜歡潮州，因?yàn)槌伺品唤诌@樣的旅游景點(diǎn)，它不像很多全國(guó)聞名的古城古鎮(zhèn)們后天努力的痕跡那么重，它帶有一種先天的沉靜、緩慢、厚重、不疾不徐。置身街頭，有時(shí)你會(huì)完全忘記自己本身的生活。
潮州一道有名的菜是魚生。
中國(guó)人吃生魚片歷史悠久，古稱膾或鲙，就是魚生。起源于中國(guó)，后傳至日本、朝鮮半島等地。
廣東省內(nèi)的魚生以兩地最為著名——順德和潮州。兩個(gè)地方的我都吃過，相似性很高，都是淡水魚，一大桌子配菜非常豐富：芹菜段，南姜粒，姜絲，菜頭絲，鮮辣椒片，菜脯粒，金不換，蒜片，榨菜，炸花生。順德魚生配油碟蘸在一起吃，潮州魚生的蘸碟調(diào)料還有南姜末和沙茶。
和廣州其他地區(qū)不同，南姜這種帶有明顯復(fù)雜檸檬香與辣味的植物在潮汕地區(qū)被大量使用。
順德魚生和潮州魚生食用方式差不多，選擇喜歡的配料放在碗里，再放入蘸料攪拌好，用魚肉卷著吃。魚生講究新鮮，活殺放血后立即片肉，活殺的魚因?yàn)榧∪饩o繃，所以能明顯地感覺到魚肉的彈性。
不過話說回來，淡水魚生的隱患是有寄生蟲，不能多吃，或者說能不吃盡量不吃。大概是有這個(gè)心理阻礙在，也并沒有吃得很痛快，剩下魚肉煮的粥倒是吃的很開心。
在潮汕，大街小巷經(jīng)常見到的小吃就是粿。這個(gè)稱呼對(duì)于北方人來說比較陌生，其實(shí)凡是用淀粉經(jīng)過加工制成的食品都統(tǒng)稱為“粿”。
粿并非潮汕特有，福建、臺(tái)灣、海南等地區(qū)均有。江浙一帶也有這種食物的蹤跡——比如青團(tuán)。只是叫法不同而已。
在潮州街頭，隨處可見賣粿的攤鋪，上面擺著的粿是五花八門：餡料和醬汁百變，紅粿桃、鼠殼粿、鱟粿、水晶粿等等根本認(rèn)不全。
與粿相關(guān)的除了零散小吃之外，還有能夠裹腹的粿條，粿汁，炒糕粿等。
粿汁是用米漿蒸制的，一碗粿汁煮好后，淋上熬制好的鹵汁，撒上蔥花，在加上鹵蛋，鹵豆干或者鹵制肉類。
粿條是用米漿蒸制出米皮而后切條，在潮州吃的最多的就是街邊的牛肉裸條，中午街邊鋪?zhàn)訑[在巷子里幾張桌子，旁邊是中午放學(xué)的學(xué)生和附近上班的人。牛肉清湯底放入粿條和配菜，可以單點(diǎn)牛肉、牛雜、牛肉丸，完美的火候從肉色便能看出。配著蘸碟，碗頂還有一小撮南姜。
然而一趟趟地刷街各種嘗試之后，潮州美食，無論是魚生還是粿都并沒有像我想象的那樣好吃，這時(shí)候潮汕本地的朋友傳來了振聾發(fā)聵的疑問：既然是來吃的，你在潮州呆著干嘛？來汕頭?。?/p>
于是直奔汕頭。
從潮州出發(fā)打車到汕頭，上了高速大概半個(gè)小時(shí)就到了。高速出口一排排嶄新的商業(yè)樓盤在兩邊佇立。
雖然我們總是“潮汕”統(tǒng)稱，但是潮州和汕頭，真的是氣質(zhì)截然不同的兩個(gè)城市。
汕頭在飄搖亂世中崛起——原本只是揭陽海邊的一個(gè)小漁村，《馬關(guān)條約》的簽訂迫使汕頭成為了通商口岸，改革開放后又被劃為了經(jīng)濟(jì)特區(qū)。據(jù)說汕頭曾經(jīng)最大的經(jīng)濟(jì)支柱是走私，現(xiàn)在打擊比較嚴(yán)厲，所以對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展造成了不小的沖擊。雖然逐漸在放慢腳步，但是新城市的氣質(zhì)仍在。嶄新、熱鬧、節(jié)奏也相對(duì)潮州快很多。
西面的小公園一帶是汕頭的老城區(qū)，矗立著許多中西合璧的百年騎樓。
中部的城市中心，有市政機(jī)構(gòu)、酒店、商圈、夜市。汕頭不大，住在中心城區(qū)即可，附近騎個(gè)共享單車就能逛了。
它繼承著閩粵的美食傳統(tǒng)，同時(shí)沿海有著最新鮮的食材，食物的種類繁復(fù)到浮夸，也讓我一天四五頓都吃不夠。
先從潮汕牛肉火鍋說起，在北京的時(shí)候就已經(jīng)吃遍京城大大小小新開的老牌的各個(gè)潮汕火鍋店，到了汕頭必然要去解饞。
潮汕地區(qū)人們對(duì)食材的鮮度要求極高，潮州牛肉火鍋的招牌就是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，大一些的火鍋店有自己的牛場(chǎng)，也有專門殺牛的廚房。潮汕的是溫體牛——牛被宰殺之后，不冷凍不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃。潮汕人最驕傲的是當(dāng)肉端上來時(shí)伴隨著牛的體溫還會(huì)微微跳動(dòng)，這是他們新鮮的苛求和對(duì)本味的執(zhí)著。
因?yàn)槌鄙堑貐^(qū)牛肉需求量非常大，基本上牛從四川貴州一帶進(jìn)口，到本地后會(huì)再養(yǎng)一陣子，才能宰殺。對(duì)牛的性別、熟成度、是否交配過、肉質(zhì)狀況是否適合宰殺有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。
雖然潮汕人對(duì)牛種的要求跟美國(guó)加拿大巴西這些牛肉大國(guó)比還差得很遠(yuǎn)，但卻是牛外科解剖的行家，他們對(duì)牛的解構(gòu)極其細(xì)致和刁鉆，比之西方屠宰更加細(xì)分，最好的部位一頭牛有幸能找到的話可能也不超過3兩。潮州牛肉火鍋很注重刀工。切牛肉的刀工是非常講究的。
“匙柄”“吊龍膀”“匙仁”“胸口朥”“五花趾”等等部位，每一樣口感均不同，但都肉質(zhì)鮮嫩滿口留香，有足夠豐富的層次。
一頭牛下來，夠資格被片作火鍋料的部位，僅三成左右。剩下的肉，多被用來制作牛肉丸。
牛丸口感彈性十足，錘砸和手拍都很關(guān)鍵
牛丸的制作過程要用鈍器對(duì)牛肉漿的捶砸成泥，以這種方法使肉漿保持最大限度的肌肉纖維，在成為丸狀后產(chǎn)生乒乓球般的彈性，后期再用人手將打好的肉漿和后期的配料攪拍成膠狀物，這才是決定牛肉丸最終口感的最重要步驟。
在汕頭吃火鍋要是想吃到好部位，重要的并不是找到好店，而是認(rèn)識(shí)火鍋店的老板。因?yàn)樯穷^的朋友認(rèn)識(shí)一家比較老牌的火鍋店老板，所以特地留了好肉給我們。店面很老，完全是平時(shí)不會(huì)走進(jìn)去的那種店，但是好吃到我們從到汕頭第一天到最后一天離開，每天中午必去大吃一頓。
在汕頭找好吃的餐廳只要記住一點(diǎn)就可以，不要看攻略，不要看攻略，不要看攻略。攻略上和上過電視的味道都很普通，只用在大街上亂走，看見本地人多的店進(jìn)去吃就好了。
我很失策地去吃了鼎鼎大名的八合里海記牛肉，之前在北京吃八合里海記的時(shí)候就覺得普普通通，到了汕頭本地朋友更是勸我千萬不要去，但是抱著“來都來了”的俗氣想法，還是去了一趟。水準(zhǔn)別說跟潮汕本地的火鍋店比了，就算跟北京拔尖的火鍋店比起來都完敗。
這條行為準(zhǔn)則在我們?nèi)ニ⒑ｕr、夜市排檔的時(shí)候也很奏效，就是：在潮汕的美食攻略只有一條——不要看攻略，隨便去吃。
作為一個(gè)北方人，日常接觸最多的無非是山東小海鮮、浙江小海鮮，生猛海鮮這個(gè)概念在我的腦海里始于粵菜。
早年間我對(duì)生猛海鮮這四個(gè)字并沒有太大概念，以為就是龍蝦帝王蟹那一卦，來到汕頭才算開了眼。
在青島舟山這些漁港城市也逛過市場(chǎng)，里面各種螃蟹蝦貝類，但是汕頭的市場(chǎng)比起來，大概是一個(gè)是菜市場(chǎng)，一個(gè)是洗劫了海洋館。
廣東坐擁中國(guó)最長(zhǎng)的海岸線，守著南海，漁場(chǎng)和漁港眾多，沿著這3000多公里的大陸海岸線，海鮮足以多到讓人目不暇接。
蒸海鮮，是廣東人最尊重本味的做法，蟹、蝦、貝、蟶，或清炒或蒜蓉炒，都保留了食物的鮮味。路邊隨隨便便一個(gè)粥店，隨便點(diǎn)一只蒸蟹，就鮮到讓人連手指頭都要嘬一嘬。
而新鮮的海鮮加上姜蒜頭芫荽辣椒醬油等配料調(diào)配，最大程度上保留了海鮮的鮮甜原味。所以來潮汕最好是在開海的時(shí)候，對(duì)閩粵以外地區(qū)的人來說，是一種奇特又開眼的經(jīng)歷。
潮汕人一般不叫“粥”，在而是叫“糜”。
潮汕的粥分為兩種，白粥和咸粥。白粥顧名思義，什么都不放的大米粥，咸粥則是可以用一切食材一起煮。無論白粥咸粥，都要全程用明火煲煮，掌廚的人一直用勺子邊煮邊攪，陪著這鍋粥慢慢熬成。
熬粥選米很重要，一般要選出產(chǎn)自春季或者6月份上旬的新米，膠質(zhì)比較重的“肥仔米”是上佳選擇。
因?yàn)槌鄙堑貐^(qū)是沿海一帶的地方，所以海鮮豐富，煮粥的時(shí)候都以海鮮為原材料。肉碎也是咸粥的必備材料，因?yàn)槿馑槟芙o海鮮提味。
猛火加上砂鍋蓄熱足，煮出來的米有種厚重的香味，加上新鮮豐富的食材，讓我覺得之前吃過的砂鍋粥都是渣。
砂鍋粥我在北京也常做，在京深海鮮市場(chǎng)買了原料回來，還在淘寶上買潮汕本地的普寧豆醬、冬菜、蒜頭酥、貝柱和蘿卜干。雖然我的手藝自信地說可以秒殺北京的一切潮汕粥店，但是和本地比差得太遠(yuǎn)。大概是食材的新鮮度起了決定性作用，汕頭的粥，不用怎么調(diào)味，新鮮的食材本身所帶來的味道就無與倫比。
每天都吃到夜里1點(diǎn)才回酒店，在酒店望著下面的車水馬龍，心中的疑惑是，汕頭人都不睡覺的嗎？
汕頭的夜晚簡(jiǎn)直熱鬧到超乎想象，他們的星巴克半夜十一點(diǎn)多都在營(yíng)業(yè)，夜里一點(diǎn)街上的人們絡(luò)繹不絕就像北京的晚高峰。
所以在汕頭，夜宵是必須要去體驗(yàn)的，它不僅僅代表了當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕€包含了代表性的潮汕飲食元素：鹵味，魚飯，生腌。
所謂魚飯，其實(shí)就是熟魚。早年當(dāng)?shù)貪O民為了便于保存捕撈的魚，將魚煮熟后瀝干。
新鮮質(zhì)優(yōu)的魚飯，其外表魚色富有光澤，魚身堅(jiān)挺硬直，用手略按魚身，魚肉有堅(jiān)實(shí)感。魚飯?jiān)诔鄙菚?huì)被搭配普寧豆醬碟。
生腌也是夜市里很常見的菜肴，血蛤、蝦、蟹，豉油底加蒜頭，芫荽，辣椒等，調(diào)味完美。生腌讓作料與酒在動(dòng)物的身上發(fā)揮奇妙的作用，一分不多一分不少，保持著原有的鮮度，讓肉質(zhì)彈脆清爽。
鹵水是潮汕地區(qū)的標(biāo)志性美食。潮汕各地都出鹵水，其中以汕頭、澄海的鹵水為大家廣泛認(rèn)可。潮汕鹵水以鵝為主要材料，非常入味，蘸水是辣椒白醋。
吃完夜宵，汕頭街頭巷尾都有甜品店，從下午到晚上都可以吃甜品，然而最得我心的是街邊的甘草水果。
不像普通水果店按整個(gè)賣，潮汕地區(qū)把當(dāng)季的新鮮水果切塊，浸于甘草汁中，撒上酸梅粉，非常提味，原來平淡無奇的的果肉也變得鮮甜了起來，每天午飯后晚飯前都要來一大盆。
在之前的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，我的味覺基本認(rèn)知都是潮汕是美食的理想國(guó)。來了之后，更加確定了這個(gè)想法。潮汕，中華美食之魂。
在汕頭的日子基本就是起床-吃飯-歇著無限循環(huán)。遺憾的是只待了一周，恨胃口太小一天只能吃五頓飯。但是這一周，足以讓潮汕成為心里一直魂?duì)繅?mèng)繞的地方。
潮汕美食比我總結(jié)的這些多得多，如果有時(shí)間，來潮汕什么都不做好好吃一段時(shí)間，絕對(duì)不會(huì)后悔。
沒別的話可感嘆，只有來世愿做潮汕人。
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