文丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
現(xiàn)今，米粉的受眾人群一點(diǎn)也不比面食的受眾少。
一方面，南方人生下來就有吃米粉的習(xí)慣，早上吃、中午吃、晚上還吃，在米粉重鎮(zhèn)常德幾乎在每條街上除了賣米粉的很難見到其它餐飲業(yè)態(tài)存在；
一方面，隨著桂林米粉強(qiáng)勢(shì)入侵北方，早已讓米粉這一品類在北方得到了普及，而最近幾年像伏牛堂、人人湘的出現(xiàn)則又給米粉做了有利背書。
相比于面食，米粉也更具有外賣屬性，因此屬增量市場(chǎng)。
今天，我們給大家分享的這個(gè)案例就和米粉相關(guān)，一年前四位小伙躊躇滿志的來到了北京開米粉店，然后接連遭遇到各種各樣的問題，可一年后不但開出了10家直營(yíng)店，外賣占比就到了60%，還成為了在北京生活的年輕人最愛吃的米粉店。
近日，職業(yè)餐飲網(wǎng)記者對(duì)四有青年的創(chuàng)始人趙剛進(jìn)行了專訪，看看他在創(chuàng)業(yè)初期都遭遇了哪些問題，又是如何迎刃而解一年內(nèi)接連開出十家直營(yíng)店的。
【迷茫期】
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究竟該賣點(diǎn)啥，豬肉還是包子？
在跨入餐飲行業(yè)之前，趙剛有著一份十分令人艷羨的工作，從知名游戲公司市場(chǎng)總監(jiān)、到上市的營(yíng)銷公司的創(chuàng)始人之一，前途一片大好。
總是為客戶品牌做營(yíng)銷，并不是趙剛的初衷，擁有一個(gè)自己的品牌，才是他一直以來的夢(mèng)想。2015年，趙剛為了實(shí)現(xiàn)夢(mèng)想，離開自己的舒適區(qū)重新啟程，與三位同樣懷有夢(mèng)想的朋友開始一起創(chuàng)業(yè)。
豬肉是民生性產(chǎn)品，又和老百姓的CPI掛鉤，所以養(yǎng)豬成了他辭職后創(chuàng)業(yè)的首選事業(yè)。
但隨著國(guó)內(nèi)生鮮電商行業(yè)開始面臨線上紅利降低、競(jìng)爭(zhēng)激烈、物流成本增加等多方面原因，趙剛覺得養(yǎng)豬不是現(xiàn)階段最好的商業(yè)模式。
（圖為趙剛在養(yǎng)豬時(shí)拍攝的照片）
于是，趙剛盯上了線下餐飲行業(yè)，恰巧當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)某知名的傳統(tǒng)老字號(hào)餐飲企想做包子外賣，趙剛覺得這是一個(gè)不錯(cuò)的合作點(diǎn)。
在調(diào)研過程中，新的問題又隨之產(chǎn)生。包子這種產(chǎn)品想要做到極致，嚴(yán)重依靠包包子師傅優(yōu)秀技藝，很難實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化量產(chǎn)。想要在工業(yè)化的工藝上保證最佳品質(zhì)，更是難上加難。
在深入的餐飲調(diào)研過程中，他發(fā)現(xiàn)米粉是一個(gè)具有閃光點(diǎn)的產(chǎn)品：群眾基礎(chǔ)好、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、研發(fā)自由度高、品質(zhì)提升空間高，和優(yōu)質(zhì)食材的緊密程度大。在經(jīng)歷了數(shù)月的思考與掙扎之后，他們共同成立了“四有青年”這個(gè)餐飲品牌。
在選品上，趙剛可以說是一波三折。
【試錯(cuò)期】
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想開一家萬能的餐廳，卻被現(xiàn)實(shí)潑了冷水
“餐廳是一個(gè)能跟消費(fèi)者接觸最多的消費(fèi)場(chǎng)景，能很好的展示產(chǎn)品，以后可以賣豬肉，賣各種想賣之物，后期還可以開Party、承接各種活動(dòng)……
這就是趙剛對(duì)四有青年最初的構(gòu)想。
可在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，趙剛卻被赤裸裸的現(xiàn)實(shí)好好的潑上了一盆冷水。
※ 選址：一家店、三層樓，無形增加了成本
因?yàn)闆]有做餐飲的經(jīng)驗(yàn)，趙剛說自己首家店望京店在選址上并不成功，選了一個(gè)三層高的樓面，這樣無形中就增加了服務(wù)人員數(shù)量和跑動(dòng)距離，也許別的快餐廳因?yàn)橹挥幸粚?，只需?—4個(gè)服務(wù)人員就能搞定，但四有青年望京店卻要為每一層都配置相應(yīng)的服務(wù)人員，僅人工成本就翻了一番。
※ 裝修：快餐廳里設(shè)置包間，影響翻臺(tái)
為了給顧客更好的體驗(yàn)，提供更舒適的環(huán)境，在四有青年的首家店趙剛還設(shè)置了包間，本來尋思可以給顧客提供更私密的交流空間，到頭來卻發(fā)現(xiàn)不但占了不少經(jīng)營(yíng)面積，還大大的影響了翻臺(tái)率，對(duì)于快餐店來說效率是第一追求的。
※ 管理：外賣平臺(tái)一天沒上線，無人發(fā)現(xiàn)，無人為結(jié)果負(fù)責(zé)
在四有青年外賣占到了60%，外賣對(duì)四有青年?duì)I業(yè)額的貢獻(xiàn)非常大。
每天早上九點(diǎn)鐘都應(yīng)該是各個(gè)門店雷打不動(dòng)的打開外賣平臺(tái)的時(shí)間，然而有一天營(yíng)業(yè)結(jié)束后趙剛卻發(fā)現(xiàn)自己有一個(gè)店外賣訂單數(shù)為0，這在以前是絕沒有發(fā)生過的事情，為了了解真相趙剛親自調(diào)查，這才發(fā)現(xiàn)原來這個(gè)店的外賣平臺(tái)員工忘記打開了，影響了一天的生意。
此外，廚房損耗也是相當(dāng)嚴(yán)重，廚師炒糊了牛肉，一鍋一鍋的給倒掉了，雞蛋碎了就碎了，好像店里除了老板以外沒人是為結(jié)果去負(fù)責(zé)的。
※ 產(chǎn)品：不適合外賣，口味“水土不服”
產(chǎn)品研發(fā)初期，四有青年找到了湖南最著名的“劉聾子米粉”手藝傳承人及“曹記米粉”的創(chuàng)始人共同參與，保證了口味正宗。
但在隨后的產(chǎn)品測(cè)試中，卻發(fā)現(xiàn)本地消費(fèi)者對(duì)“正宗湖南口味”反應(yīng)平平。而接下來的外賣上線則更讓他們陷入窘境：米粉在配送途中會(huì)迅速變軟，送到消費(fèi)者手中時(shí)容易斷裂，被一些消費(fèi)者打上了“不新鮮”。
【進(jìn)階期】
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從餐飲小白，到一年開出十家門店
痛定思痛，趙剛覺得如果這樣下去，四有青年很難走得長(zhǎng)遠(yuǎn)，于是定制了從頭到尾的一系列解決方案。
※ 產(chǎn)品：從和伏牛堂相像，到做適合北方人吃的米粉
四有青年起家的時(shí)候，也正是伏牛堂在行業(yè)內(nèi)名聲大噪的時(shí)候，因?yàn)槎际亲龀５旅追?，招牌又都是牛肉米粉，只要是自己去常德拜過碼頭有名點(diǎn)的米粉師傅，基本張?zhí)煲欢及葸^碼頭了，所以在前期趙剛坦言產(chǎn)品上和伏牛堂還是很相像的。
但如果真的想成為一個(gè)米粉品牌，識(shí)別要有自己的特點(diǎn)，所以在產(chǎn)品上四有青年做了如下動(dòng)作：
去大油大辣，加炸黃豆，做北方人喜歡吃的米粉
湖南人嗜辣，所以正宗的湖南米粉油大、辣重，當(dāng)?shù)厝艘矊?duì)這種口味十分適應(yīng)。但在北京，趙剛查閱了伏牛堂所有門店顧客點(diǎn)評(píng)，被提及最多的問題就是“太油了、太辣了”。
對(duì)于快餐來說，顧客的復(fù)購(gòu)率及復(fù)購(gòu)頻次是十分重要的一項(xiàng)指標(biāo)，如果過于油、辣，勢(shì)必影響顧客的重復(fù)消費(fèi)頻次，而且過油過辣也不符合健康飲食的趨勢(shì)。
于是，四有青年增加了牛骨湯的比例，取代了較為油膩的牛油湯，并在保證口味的同時(shí)對(duì)辣度、咸度都進(jìn)行了調(diào)整，并開發(fā)出一系列適合北方口味的傳統(tǒng)湖南米粉。
此外，四有青年還在料上下了功夫，在常德本地米粉要不就是光頭粉，抹點(diǎn)豬油就可以了，即便不是光頭粉的充其量也就三五片肉在上面飄著，在料上四有青年也做了豐富，不僅有肉，千頁豆腐、還加了炸黃豆。
只賣十款SKU，兩款為引流性產(chǎn)品
如果你去過常德，或者長(zhǎng)沙的米粉館子，你就知道什么叫做不勝枚舉。
基本上每一個(gè)小館都貼著一墻的產(chǎn)品，但在這上百個(gè)米粉中，趙剛的四有青年卻只賣10款SKU，其中五款是常德米粉的代表性產(chǎn)品（麻辣牛肉米粉、紅燒牛肉米粉、酸菜牛肉米粉、 雞雜米粉、肥腸土豆米粉），還有兩款是專門為外賣設(shè)計(jì)的走地雞米粉、黑豬雪菜肉沫，這兩款產(chǎn)品價(jià)值感高，毛利高，配合平臺(tái)做活動(dòng)引流的時(shí)候也不至于賠錢，另外三款試驗(yàn)性產(chǎn)品，根據(jù)實(shí)際情況、季節(jié)更替隨時(shí)調(diào)整。
關(guān)于為什么只賣十款SKU，趙剛給出的答案是做了兩個(gè)倒逼，一個(gè)倒逼是從客戶的角度方便他去選擇；另外一個(gè)是倒逼自己的企業(yè)，就像西貝一樣產(chǎn)品不多，所以才能做精，才敢說閉著眼睛點(diǎn)道道都好吃。
研發(fā)米粉設(shè)備，解決外賣痛點(diǎn)
米面類產(chǎn)品的外賣保存一直都是行業(yè)內(nèi)難以解決的問題，雖然米粉相比于面食更適合外賣一些，但依然難逃時(shí)間越長(zhǎng)口感越差的現(xiàn)實(shí)，所以四有青年在解決這個(gè)問題上不遺余力。
首先，從包裝上來講，四有青年采用湯粉分離（過橋）的方式，并對(duì)包裝的材質(zhì)安全性、密封效果進(jìn)行了長(zhǎng)期而全面的考量，讓每一份收到外賣的顧客都能吃到熱氣騰騰且口感極佳的粉。
四有青年還為此聯(lián)合湖南當(dāng)?shù)孛追埤堫^企業(yè)，研發(fā)出新款高壓制粉機(jī)，利用超高氣壓讓粉更加緊實(shí)筋道。經(jīng)測(cè)試，即便是出品半小時(shí)以上，依然不會(huì)對(duì)口感產(chǎn)生太大影響。
※ 管理：自主研發(fā)餐飲管理系統(tǒng)，從用人管店到用系統(tǒng)管理
“開一家店、兩家店、三家店餐飲老板可以自己來管”
“可是開八家、十家、上百家的時(shí)候老板還管的過來嗎？”
在經(jīng)歷了起步階段管理上的痛楚之后，趙剛覺得必須建立一套系統(tǒng)從而實(shí)現(xiàn)智能管理，現(xiàn)在只需要一臺(tái)手機(jī)他就能輕松管理十家門店了。
可以隨時(shí)查看每家門店的營(yíng)業(yè)狀況
可微信點(diǎn)餐，隨時(shí)查看財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，監(jiān)控店面運(yùn)營(yíng)狀態(tài)
因?yàn)樵谒挠星嗄甑母鱾€(gè)線下門店都是掃描二維碼自助點(diǎn)餐，顧客也可以選擇在線上進(jìn)行點(diǎn)單，因?yàn)槭亲约旱狞c(diǎn)餐系統(tǒng)，能夠時(shí)時(shí)的查看銷售情況，現(xiàn)金多少、微信多少、刷卡多少一外賣收入一目了然，分毫不差。
系統(tǒng)中還包括了店鋪狀態(tài)監(jiān)控系統(tǒng)，每5分鐘定時(shí)掃描店鋪狀態(tài)，出現(xiàn)異常便立刻報(bào)警，再也不會(huì)出現(xiàn)線上外賣平臺(tái)未正常營(yíng)業(yè)的情況。
打通三大平臺(tái)，檢查實(shí)時(shí)進(jìn)銷存，不用人工統(tǒng)計(jì)
別看四有青年出道才一年多的時(shí)間，但是唯一打通了三大外賣平臺(tái)API接口的米粉企業(yè)。這就意味著每個(gè)外賣訂單，都同步到了四有青年的數(shù)據(jù)庫(kù)。
比如以前想要知道消耗了幾瓶礦泉水，必須等營(yíng)業(yè)結(jié)束以后把每家平臺(tái)的外賣銷售情況手動(dòng)錄入系統(tǒng)，再進(jìn)行人工盤點(diǎn)，最后進(jìn)行計(jì)算。而現(xiàn)在只需要打開手機(jī)就能清楚各類食材的消耗情況，系統(tǒng)也會(huì)在每天晚上9點(diǎn)45分發(fā)送當(dāng)天所有數(shù)據(jù)的詳盡報(bào)告。
進(jìn)貨采購(gòu)，一分錢不差
趙剛說：“因?yàn)槲覀兌际菢?biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，每個(gè)門店自己下采購(gòu)單，能時(shí)時(shí)看到訂單是什么狀態(tài)，一旦收到貨，就進(jìn)入到了門店自己的庫(kù)存里，在采購(gòu)的層面我們能做到一份餐都不會(huì)差?！?/span>
能夠及時(shí)處理外賣平臺(tái)差評(píng)
不知道哪里出錯(cuò)了，就不知道如何去改進(jìn)，因?yàn)楹透鱾€(gè)平臺(tái)API打通了，系統(tǒng)每天晚上都會(huì)發(fā)送差評(píng)報(bào)告給趙剛，這樣一來在對(duì)內(nèi)管理上趙剛就可以清楚的知道是哪家門店出了哪種類型的問題，可以及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，另外也能及時(shí)的和顧客溝通，提高顧客的滿意度，再上新品或者做測(cè)試的時(shí)候也可以征詢這部分顧客的意見。
小結(jié)：
每個(gè)餐飲創(chuàng)業(yè)者都曾是一個(gè)“四有青年”，經(jīng)歷過迷茫、陷入過手足無措的窘境、或者是低估了餐飲行業(yè)，然后摔了一個(gè)大跟頭。
但最后卻不是每個(gè)人都能成為“四有青年”，因?yàn)榍閼阎贿m合扯蛋，活下來才是最好的證明。
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