還沒開業(yè)，就估值3000萬；
試營業(yè)10天，做到了粉面類美團外賣的No.1；
開業(yè)48天，賣出18300碗米粉；
成立1年多，單店外賣突破15000單。
2016年5月，同在北京，都主打湖南米粉，伏牛堂已經(jīng)如日中天，四有青年剛試營業(yè)。成立3年，伏牛堂在京津地區(qū)將門店擴展至20家。而在1年多里，四有青年就開了13家店。
它到底什么來頭？
“四有青年”
對，這就是四位創(chuàng)始人。“挑頭”的趙剛在開店之前，還是一上市營銷公司的創(chuàng)始人之一，錢途無限。但他放棄了價值千萬的股權(quán)，并拉了三位合伙人一頭扎進餐飲界。
不是看伏牛堂特別火，他們也要跟著賣米粉，因為他們最初考慮的品類是包子?？墒前幼龅綐O致很依賴師傅技藝，而且不適合外賣。朋友建議選米粉，容易標準化、發(fā)揮空間大，也能做出價值感。
消費升級成定局，他們決定以最好吃的米粉俘獲帝都白領(lǐng)的胃。為此，他們前往湖南、廣西、貴州等地，品嘗數(shù)百家知名粉面店，最終選擇了湖南津市米粉。
正宗 VS 好吃
張?zhí)煲皇呛铣５氯?，在北京吃不到地道的常德米粉，進而有了伏牛堂。伏牛堂有句slogan就是“堅持正宗”，不迎合、不改良，有態(tài)度、有溫度。不僅解決溫飽，更要通過正宗的湖南牛肉米粉建立人與故鄉(xiāng)的情感關(guān)聯(lián)。
四有青年一開始也不示弱，請來了湖南最著名的“劉聾子米粉”手藝傳承人及“曹記米粉”的創(chuàng)始人參與產(chǎn)品研發(fā)，保證口味正宗?？墒牵櫩蛥s對這正宗“不感冒”。尤其是送外賣時，米粉容易變軟、斷裂，以至于顧客誤以為不新鮮。
不像伏牛堂執(zhí)著于“正宗”，四有青年很快就決定改良。顧客抱怨“太油、太辣”，他們就對辣度、油量、咸度進行調(diào)整。還豐富配料，加肉、千頁豆腐、炸黃豆等。經(jīng)過不斷調(diào)研、優(yōu)化，推出了北方人愛吃的米粉。
中國小吃種類可謂“百花齊放”，煎餅、肉夾饃、驢肉火燒都被做成了餐飲品牌。研發(fā)產(chǎn)品時，有人執(zhí)拗像張?zhí)煲?，堅持正宗；也有人靈活如趙剛，力求好吃。
且不說很多消費者吃不慣，就算四有青年堅持正宗，也會成為“沒有特色”，因為伏牛堂在這方面有先發(fā)優(yōu)勢和品牌積淀。事實證明，這一迎合顧客的差異打法很湊效。
匠心 VS 標準化
“一直以來，餐飲圈都有一種思想，就是所謂的工匠精神只存在于高檔的、小規(guī)模的單店里，就好像做連鎖快餐和標準化餐廳不需要匠心一樣?！?/span>
趙剛認為，匠心和標準化并非“魚和熊掌”，四有青年要“兼得”。
只賣10樣產(chǎn)品，5款常德代表性米粉，2款針對外賣，3個靈活變更款。做得少，才更有可能做得精。
怎么出精品？
食材好，才有上乘出品。
四有青年與黑龍江雁窩島農(nóng)墾集團直接合作，在擁有天然環(huán)境的萬畝基地里，散養(yǎng)著東北民豬、西門塔爾牛、野山雞、稻田鴨等動物，通過谷飼和自由覓食，保證食材健康。
“從農(nóng)場到餐桌”的食材供應(yīng)鏈，為精品提供了保障，也為四有青年贏得了投資人的信心和消費者的口碑。
每一個連鎖品牌的基石都必須有標準化。為此，四有青年學(xué)習(xí)米其林餐廳的標準化烹飪模式，采用國內(nèi)領(lǐng)先的“舒味”智能烹調(diào)設(shè)備，精準控溫到±0.1度，烹飪時間精確到秒。將廚師與機器的優(yōu)勢融合，做到“一致好吃”又不失人情味。
標準化保證了出品穩(wěn)定，也大大減少了對人工的依賴，規(guī)模擴張才有了可能。四有青年在4個月后開了第一家分店，接著在8個月的時間里新開店12家，平均一個月開店1.5家。
外賣 VS 零售
比達咨詢研究報告顯示，2016年中國外賣市場交易額達1761.5億元，預(yù)計到2020年可達2000億元。單靠堂食，營收有天花板，畢竟營業(yè)時間和面積有限。
為了讓產(chǎn)品更適合外賣，四有青年聯(lián)合米粉企業(yè)研發(fā)高壓制粉機，讓米粉更勁道。外賣包裝反復(fù)試驗，最后將盛粉的托盤和盛湯的盒子疊放，既不影響口感又節(jié)省包裝成本。在外賣推廣方面也出手大方，雞雜米粉長期9.9元，用來引流。
上線各大外賣平臺的同時，四有青年積極研發(fā)自有系統(tǒng)——四次方智能快餐系統(tǒng)。顧客可掃碼點餐，商家可查看銷量、監(jiān)控店鋪狀態(tài)。系統(tǒng)跟三大外賣平臺打通，每個外賣訂單都能同步到自己的數(shù)據(jù)庫，還會發(fā)送差評報告。這不僅節(jié)省管理成本，也有利于自己積累客戶。值得欽佩的是，這一系統(tǒng)逐步免費開放給快餐企業(yè)。
目前，四有青年每家門店月銷量都能突破10000單，對于一個成立一年多的品牌而言，這無疑是個漂亮的戰(zhàn)績。而同樣是“互聯(lián)網(wǎng)+米粉”的伏牛堂在做什么呢？
如果說外賣把門店觸及顧客的半徑延伸了3公里，進而帶來數(shù)十倍于堂食的營收，那有沒有一種方式把這一觸及范圍擴展至30甚至300公里？
這就是伏牛堂在做的事——餐飲零售化。
張?zhí)煲徽f，商業(yè)的本質(zhì)是效率。標準化的產(chǎn)品才有高效可言，產(chǎn)品在多個場景銷售也能提高商業(yè)效率。四有青年成立時，伏牛堂已經(jīng)打造了“堂食+互聯(lián)網(wǎng)外送”的流通模型，然后著力于餐飲食品零售化，將爆品在淘寶、天貓、每日優(yōu)鮮、京東各大電商平臺銷售。
破除餐飲的邊界，讓產(chǎn)品在更大的時空范圍里流通。關(guān)于“吃”的消費，不僅發(fā)生在飯點，不止發(fā)生在門店周邊。近一兩年方便火鍋的走紅就是明證，大龍燚、海底撈都生恐錯過這撥“懶人經(jīng)濟”。
方便米粉也不例外，除了天貓、京東，伏牛堂還跟盒馬鮮生這一新零售渠道合作，前段時間又與全家達成品牌合作，入駐全家在華北地區(qū)所有的便利店，主推招牌黃牛肉米粉。
便利店主要營收來自餐飲的現(xiàn)狀不言而喻，其對餐飲界的“打劫”更是讓很多快餐店老板叫苦不迭?？觳?、小吃是比較適合零售的餐飲品類，伏牛堂將其與便利店融合，走了條不尋常路。但零售化的餐品還有剛出鍋時的地道味嗎？張?zhí)煲桓P(guān)心的則是消費和渠道升級。
同樣是做湖南米粉，都玩轉(zhuǎn)互聯(lián)網(wǎng)思維和工具，你怎么看“四有青年”和“伏牛堂”？
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