牛肉進(jìn)店立即用鐵鉤掛上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的塊子，主在清水里浸泡，冬天時(shí)間稍長(zhǎng)，夏天只泡一小時(shí)左右，浸泡的目的就是把牛肉內(nèi)的血水泡出，使制出的牛肉色澤漂亮（未泡的牛肉帶青黑色）。再用清水反復(fù)漂洗，擠壓，排出血水直到清水。然后撈起。 二煮：將牛肉按1公斤加3公斤水和10克生姜的比例放入湯鍋內(nèi)煮,煮時(shí)將湯鍋敞蓋，讓牛肉的腥味散發(fā)出去，待牛肉煮至6成熟時(shí)便撈起（牛肉湯也稱原汁待用），攤放在器皿內(nèi)，待冷卻后切成3厘米左右的小片。三制作紅油：按每2斤牛油加1斤精菜籽油和3斤大紅辣椒粉的比例制作紅油。方法：先將精菜籽油燒開(kāi)，再加入牛油，待稍冷一小會(huì)再放入紅辣椒粉就成了漂亮的紅油了。
有些食物，不僅是一種美味，更多的是承載了很多記憶，隨著時(shí)間的流逝，它已經(jīng)和那些記憶一起，保存在時(shí)光里。這種食物，于我而言就是米粉。
在我的家鄉(xiāng)，清晨人們大都喜歡去米粉店吃上一碗米粉，米粉是用上一年的稻米制作的，放在干凈的小竹筐里，廚師用竹舀勺把米粉放在開(kāi)水鍋里煮一會(huì)兒，然后整齊放在碗里，再把竹舀勺靠碗邊輕輕抖一抖，把剩余的粉抖進(jìn)碗里。
然后就是重頭戲了，根據(jù)選擇的口味放上不同的湯和澆頭，以紅燒牛肉、麻辣牛肉、豬肉絲、三鮮為主，我一般會(huì)選擇麻辣牛肉，廚師舀上一大勺牛肉湯在碗中，這湯可是這碗牛肉米粉的精華，用很多種香料加上牛肉、牛骨、牛油、辣椒一起熬制的，香辣濃郁，接著放上麻辣牛肉的澆頭，最后撒上香蔥或香菜，也有放小段芹菜的。
服務(wù)員把這碗剛做好的熱氣騰騰的牛肉米粉端到顧客面前，顧客灑上點(diǎn)白醋，就呼呼地吃起來(lái)，時(shí)不時(shí)會(huì)和進(jìn)出小店的熟人點(diǎn)頭打個(gè)招呼，清晨由此變得熱辣鮮活起來(lái)。
吃米粉的時(shí)候，可以先攪拌一下，也可以先品嘗一口湯，當(dāng)米粉到達(dá)嘴里，湯汁的濃郁，米粉的爽滑，蔥蒜的清香，一時(shí)十分熱鬧，搭配上一塊澆頭更是錦上添花，讓你一口接一口地停不下來(lái)，不覺(jué)已把一碗吃完，擦擦嘴角意猶未盡。
記得大概我五歲的時(shí)候，一天早上我想吃米粉，外婆因?yàn)橛惺虏荒芎臀乙黄鹑ィ湍贸鲆粋€(gè)碗，讓我自己從米粉店買米粉端回來(lái)吃，還交待我說(shuō)：“你買三兩的，六毛錢?！蔽医舆^(guò)錢，拿著碗走了。
小時(shí)的我有些內(nèi)向，獨(dú)自去買東西有點(diǎn)忐忑，心里先跟著默念了一遍，然后就一手拿著錢，一手拿著碗走了，邊走邊念叨“三兩六毛錢”，生怕記錯(cuò)了，等下不知道怎么說(shuō)好。
不覺(jué)已到米粉店，店主問(wèn)我要多少米粉，我一著急說(shuō)成了六兩，店主有些詫異地看著我說(shuō)：“六兩啊，小妹妹，你吃不完那么多，而且你這個(gè)碗也盛不下啊。”我也有點(diǎn)懵，不知道六兩和三兩的區(qū)別，也不知道是自己記串了，還好店主看到我手里的六毛錢，反應(yīng)了過(guò)來(lái)，知道應(yīng)該是三兩。
每次想到這件趣事，我都忍俊不禁，為那個(gè)容易緊張的小小的自己。
上中學(xué)時(shí)有一段時(shí)間，我們?cè)谕碜粤?xí)前可以去校外吃晚餐，我和好朋友一起，去學(xué)校大門附近的米粉店，一邊吃，一邊聊些年少心事。
吃完米粉，我們就一起去學(xué)校的植物園看書(shū)學(xué)習(xí)，或是在教學(xué)大樓寬敞的大廳里背書(shū)，正是白衣飄飄，不知愁滋味的學(xué)生時(shí)代，那個(gè)時(shí)候我覺(jué)得時(shí)間好漫長(zhǎng)，漫長(zhǎng)到我以為那就是人生的全部，到如今卻已白駒過(guò)隙千山萬(wàn)水了。
現(xiàn)在，以前的同學(xué)大都也去了異鄉(xiāng)生活，逢年過(guò)節(jié)回家鄉(xiāng)時(shí)，都會(huì)特意去吃上一碗米粉，還不忘拍張照片發(fā)在朋友圈，自然是會(huì)吸引一大波的點(diǎn)贊和羨慕。店家也挺敏銳，紛紛在招牌上添加上“正宗”，“原XX米粉店”等字樣，打出懷舊親情牌。
可是，以前的老米粉店很多已經(jīng)沒(méi)有了，新的米粉店連味道都變了。家鄉(xiāng)的街道已經(jīng)不是以前的樣子，又?jǐn)U建了新城區(qū)，推倒舊建筑，大建購(gòu)物中心，肯德基麥當(dāng)勞早已迫不及待地入駐，千篇一律的城市面孔，已經(jīng)沒(méi)有了自己的特色。
在現(xiàn)在生活的城市，是沒(méi)有正宗的家鄉(xiāng)米粉的，偶爾遇到，也是干粉用水發(fā)的，透著急功近利的速成。
我再也吃不到一碗當(dāng)年味道的米粉，就像我再也回不到從前。
新鮮黃牛肉1000克， 米粉按人配需要量、泡酸蓮白、酸蘿卜、酸菜（用青菜制成）、牛油、蔥、花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、鹽、干辣椒、高湯、蕪荽、味精等適量。
1、黃牛肉洗凈切成大塊下鍋煮，鍋開(kāi)后反復(fù)打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、干辣椒（整個(gè)）包好還有姜塊一起放進(jìn)鍋中和牛肉一起
牛肉粉
小火燉，燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1厘米見(jiàn)方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個(gè)鍋中繼續(xù)燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了（4個(gè)小時(shí)以上）切成3厘米寬5厘米長(zhǎng)的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨(dú)用容器盛出。
2、米粉，用清水漂過(guò)；糊辣椒面，用干辣椒烤脆微糊打成面（不要太碎）；泡酸蓮白，食用時(shí)從泡菜壇里撈出切成小片用小碟裝好當(dāng)做配菜；酸菜，切成1.5-2厘米長(zhǎng)段；蕪荽節(jié)成8毫米左右的段；
3、食用時(shí)按下列順序操作：米粉（一般一碗牛肉粉約150克-200克）放入開(kāi)水鍋中燙透，撈入湯碗里，在米粉上鋪上牛肉片（25克），蓋上燉熟的牛肉?。?5克）或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，最后澆上滾燙的原湯，灑上芫荽節(jié)即可。
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風(fēng)味特色：肉爛酥嫩、粉滑綿韌、湯清味濃，辣燙鮮香。
制作要點(diǎn)：肉片要切得薄，米粉必須要燙透心，為保證湯清，最好不要加醬油和油辣椒，糊辣椒面按各人的口味放，原湯要加上適量的鹽，味不夠根據(jù)口味再加。
