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干鍋是川菜里的一種龐雜菜肴，相對于火鍋而言，火鍋湯汁多，適合涮燙各種原料；而干鍋湯汁相對較少，一般作為菜品直接上桌食用。
干鍋發(fā)源于川北，并很快逐漸風(fēng)靡全國，轟動一時之后，隨之演變出更多特色的干鍋系列，成型的干鍋散發(fā)出來的香氣和味道，也有所不同。
最先干鍋菜的形式，是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動，防止粘鍋。
后來，干鍋逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料，或由廚師加入其它原料加工好后食用。
其中最具特色的干鍋鴨掌翅，入口即化，麻中有辣，在麻辣的同時，又有一種獨特的原料鮮味。還有干鍋兔、干鍋雞、干鍋雞雜等，吃完之后加入上湯，再點一些涮菜如毛肚、鵝腸、素菜、耗兒魚等等，讓不少食客回味無窮。
干鍋菜在底料和干鍋香辣油上最為講究，每一鍋都是經(jīng)過獨特秘方配制，然后經(jīng)過特殊工藝炒制而成，制作時較為費工費時。而在制作干鍋時，事先要把醬料炒好，然后再用于制作干鍋菜肴，會比較方便省時。
如今，干鍋系列菜肴較為流行，大有趕超火鍋和烤魚的勢頭。昨天，我們已發(fā)布了制作干鍋菜的訣竅（可點擊藍(lán)色字體回顧：揭秘！干鍋三大流派烹制訣竅（附菜例及配方）），那么今天，我們就繼續(xù)發(fā)布多款干鍋醬的制作方法，以饗讀者。
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在推這些干鍋菜肴時，可以給顧客留下選擇的空間，讓他們根據(jù)自己的口味，把不同的主輔原料組合在一起，再由廚師去單獨烹制成菜。
比如幾種不同味道的干鍋——泡椒味、豆豉味、香辣味和蔥香味，所用到的主料都可以由顧客自行確定，既可以是單一的豬排骨、子雞、魷魚、毛肚、鮮蝦、肥腸、雞爪、兔丁等，也可以自選幾種組合在一起，然后將其烹制成幾種味道中的任何一種。
平常準(zhǔn)備的配料有藕片、香菇、洋蔥、黃瓜、芹菜、大頭菜、榨菜等，在實際工作中我們感覺，像這樣事先把醬料炒好，然后再用于制作干鍋菜肴比較省時。
六種口味干鍋醬
干鍋醬制作菜例
干鍋黃臘丁
原料：
黃臘丁600克，蔥段、姜片、蒜片、干辣椒各10克，青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克。
調(diào)料：
A料（鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克）
B料（高湯300克，辣妹子醬10克，辣鮮露5克，蠔油3克，雞粉2克，以上任何一款干鍋醬3克）
生粉50克，蔥油50克，干鍋油15克，煉香的雞油20克。
做法：
1、黃臘丁宰殺制凈，在魚身兩面打一字花刀，加入A料拌勻，腌制5分鐘，拍生粉待用。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
3、鍋入蔥油燒至五成熱，放入蔥段、姜片、蒜片、干辣椒爆香，倒入B料燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段、香蔥段，淋入干鍋油、雞油翻勻，出鍋裝入鍋仔內(nèi)，上桌后加熱食用。
干鍋鴯鹋肚
原料：
鴯鹋肚、金針菇各300克，蔥段、姜片各10克，八角1個，蒜子50克，芹菜節(jié)30克，美人椒圈30克，香菜1克。
調(diào)料：
A料（鹽、雞汁、味精各3克）
B料（以上任何一款干鍋醬3克，辣鮮露8克，雞汁、味精各5克）
干鍋油35克，山胡椒油10克，色拉油70克，毛湯500克。
做法：
1、鴯鹋肚自然解凍，用清水浸泡2小時；金針菇焯水，放入鍋仔內(nèi)墊底。
2、鍋入色拉油20克，放入蔥段、姜片、八角炒香，倒入毛湯燒開，用A料調(diào)味，出鍋倒入裝有鴯鹋肚的容器內(nèi)，入蒸箱大火蒸30分鐘。
3、鍋入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子、芹菜節(jié)炒香，下入鴯鹋肚翻炒均勻，用B料調(diào)味，淋入干鍋油、山胡椒油調(diào)勻，出鍋裝入墊有金針菇的鍋仔內(nèi)，撒入美人椒圈、香菜點綴，上桌后加熱食用。
干鍋茄子餅
原料：
茄子500克，紅椒圈5克，豬肉餡200克，洋蔥絲50克，大蒜段10克，姜片、蒜片各5克。
調(diào)料：
蠔油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，香豉干鍋醬5克，味精5克，胡椒粉3克，干生粉20克，美極鮮醬油5克，雞蛋糊200克，色拉油1000克。
做法：
1、茄子去皮，切成夾片，夾入豬肉餡，粘上干生粉，掛上雞蛋糊，下入五成熱油鍋中炸成外酥里嫩成金黃色，撈出備用。
2、鍋中放10克色拉油燒熱后，下入洋蔥絲，炸出香味后盛入干鍋中墊底。
3、將姜片、蒜片入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、干鍋醬、美極鮮炒勻，再將炸好的茄子放鍋中大火翻炒2分鐘，放入蠔油、味精、胡椒粉調(diào)味，出鍋前撒上大蒜段、紅椒圈即可。
干鍋小海鮮
原料：
基圍蝦500克，魷魚200克，藕片100克，萵筍條50克，青紅椒塊共30克，大蒜瓣20克，芹菜段、洋蔥塊、干辣椒節(jié)各10克，香菜段、姜片各5克。
調(diào)料：
干青花椒、以上任何一款香鍋醬、鹽、味精、雞精、料酒、香油、紅油、色拉油各適量。
做法：
1、將基圍蝦逐個從背部劃一刀，除掉沙線后待用；另把魷魚剞麥穗花刀。
2、鍋入油燒至六七成熱時，先把基圍蝦倒進(jìn)去炸至皮酥，再把魷魚、藕片和萵筍條也下油鍋里，稍滑油便一并倒出來瀝油，待用。
3、凈鍋放少許紅油燒熱，下大蒜瓣、姜片、干辣椒節(jié)和干青花椒一起炒香，加入香鍋醬炒散后，把萵筍條、青紅椒塊、芹菜段和洋蔥塊放進(jìn)去繼續(xù)翻炒，其間調(diào)入料酒、鹽、雞精和味精，臨起鍋前滴入一點香油，炒勻便裝進(jìn)干鍋里，撒上香菜段即可上桌。
干鍋豉香雞
原料：
子雞肉500克，水發(fā)香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，干辣椒段80克，蔥丁30克，姜片10克。
調(diào)料：
香豉干鍋醬50克，美極鮮醬油10毫升，鹽、味精、料酒、孜然粉、花生油各適量。
做法：
1、把子雞肉切成大塊，加美極醬油、精鹽和料酒腌漬入味后，再下到五成熱的油鍋里炸2分鐘。
2、另把土豆丁、青豌豆下到油鍋里炸幾分鐘后撈出，香菇丁則需要在油鍋里炸至干香才撈出。
3、凈鍋入花生油燒熱，下蔥丁和姜片炒香以后，把雞肉塊、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到鍋里翻炒勻，接著下剩余的原料炒香便成菜。
干鍋鴨四寶
原料：
鴨腸300克，鴨胗200克，鴨心100克，鴨肝100克，青椒塊、紅椒塊各50克，干辣椒、大蒜節(jié)、蒜瓣各10克，泡椒末少許。
調(diào)料：
以上任何一款干鍋醬、雞精、味精、白糖、香醋、鹽、胡椒粉、黃酒、生粉、色拉油各適量。
做法：
1、將鴨胗剞菊花花刀，鴨腸切成10厘米長的段，鴨心和鴨肝則分別切成片。
2、把鴨胗、鴨腸、鴨心和鴨肝入盆，加鹽、胡椒粉、黃酒和生粉腌漬入味后，投入燒至六成熱的油鍋里滑油，撈出來控油待用。
3、鍋入色拉油燒熱，先下干鍋醬和泡椒末炒幾下，再把鴨腸、鴨胗、鴨心和鴨肝放進(jìn)去炒2分鐘，待投入青椒塊、紅椒塊、干辣椒、蒜瓣后，續(xù)炒2分鐘，并加鹽、雞精、味精、白糖和香醋，炒入味便裝入干鍋內(nèi)，撒上大蒜節(jié)即可上桌。
干鍋醬香八爪魚
原料：
冰鮮八爪魚500克，大蒜瓣50克，二荊條辣椒段30克，蒜苗段20克，姜絲5克。
調(diào)料：
以上任何一款干鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量。
做法：
1、將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油，出鍋待用。
2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和姜絲炸香，再加自制干鍋醬炒1分鐘，隨后把二荊條辣椒段和八爪魚放進(jìn)去繼續(xù)翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段并淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進(jìn)鍋仔里，即成。
干鍋手撕杏鮑菇
原料：
杏鮑菇500克，五花肉片50克，干辣椒5克，香蔥段50克，青椒條5克，
調(diào)料：
以上任何一款干鍋醬3克，老抽2克，雞汁5克，味精3克，料酒10克，色拉油1千克。
做法：
1、杏鮑菇洗凈，切成粗長條。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時，放入杏鮑菇條，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
3、鍋留底油，燒至五成熱時，放入五花肉片、干辣椒炒香，烹料酒，放入杏鮑菇條、香蔥段、青椒條，用干鍋醬、老抽、雞汁、味精調(diào)味，大火翻勻后，出鍋裝入鍋仔內(nèi)，上桌后加熱食用。
干鍋香辣蝦
原料：
鮮蝦500克，水發(fā)香菇條、芹菜段各100克，黃瓜條50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、蔥花各20克，江面、蒜米各5克。
調(diào)料：
香辣干鍋醬50克，老干媽豆豉30克，鹽、糖、味精各5克，雞精10克，紅油50毫升，花生油適量。
做法：
1、逐一把鮮蝦的蝦頭和蝦腳剁去，然后從背部入刀片切鮮蝦，待逐個挑去蝦線后，再加精鹽和味精腌漬入味。
2、鍋入花生油，燒至六成熱時把鮮蝦放進(jìn)去，炸至外殼酥脆便撈出來待用。另把水發(fā)干香菇放油鍋里炸干香。
3、凈鍋入紅油燒熱，下姜米和蒜米爆香后，投入水發(fā)香菇、芹菜段和黃瓜條翻炒勻，隨后把鮮蝦倒進(jìn)去，同時加入干鍋香辣醬、老干媽豆豉、精鹽、味精、雞精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和蔥花，炒勻便起鍋盛入干鍋內(nèi)，即成。
干鍋泡椒肥腸
原料：
豬肥腸段500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋蔥條100克，蓮藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。
調(diào)料：
泡椒干鍋醬100克，孜然5克，鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各適量。
做法：
1、把豬肥腸段放開水鍋里先焯水，撈出來再下六成熱的油鍋里炸2分鐘，待用。
2、鍋里加少許的花生油燒熱，下蓮藕片炒香以后，起鍋盛入干鍋里。
3、鍋入油燒熱，先放豬肥腸段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味，然后加入干鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味精和美極醬油炒2分鐘后，才起鍋裝進(jìn)干鍋里，撒上熟芝麻后上桌。
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