今天你嗨了嗎
往期配方作品
25斤貨配比；
八角100克 白蔻40克 煙桂25克 白芷25克 香砂仁60克 毛砂仁20克 小茴30克 甘草25克 黑胡椒粒20克 香葉12.5克 良姜20克 山奈15克 畢卜15克 木香10克 香菜籽10克 干姜25克 陳皮10克 五加皮10克 肉蔻10克 草果15克 檳榔15克 丁香9克 積殼5克 薄荷 5克
一：
15斤筒子骨
15斤雞架
150斤清水
雞架筒子骨清洗干凈放入鹵桶燒開(kāi)，打撈浮沫 ，打撈完加生姜250熬制6個(gè)小時(shí)。
將所有筒子骨雞架殘?jiān)驌聘蓛?br>稱量確定高湯重量60斤上下（去掉鹵桶的重量）
二：
1.將900克辣椒，450克花椒，雞精1200
克，1000克味精，500克鹽，25
斤配方的料包，15斤白砂糖炒的糖色放入鹵桶
2.放入雞架25斤鹵制2小時(shí).
鹵制2個(gè)小時(shí)后將桶里的所有
香辛料辣椒花椒料渣打撈出來(lái)
3.高湯做成
三：
取新料包按照比例進(jìn)行1234鍋循環(huán)
第一鍋: 辣椒: 17 花椒 : 7
第二鍋: 辣椒: 9 花椒 : 4
第三鍋: 辣椒: 9 花椒 : 4
第四鍋：辣椒: 8 花椒 : 3
鹵水燒溫下 白砂糖 (45克) 燒開(kāi)下 生姜辣椒花椒 料包(料渣)
豬蹄 鴨脖鴨腿 65
白酒 (8克) 60
鹽 (2克) 60
鴨鎖骨 43
鴨頭 40
鴨胗 37
鴨翅鴨爪 35
鴨心 25
味精 雞精 (各9克) 12
鴨舌 7
白酒 (6克) 5
鴨食管 2
煮青菜腸魚(yú)豆腐如下
雞精和鹽必須在水溫達(dá)到能融化的時(shí)候放入！ 出鍋的時(shí)候到點(diǎn)老湯，雞粉，和辣椒油（用辣椒熬的油）
魚(yú)豆腐 每斤放7克雞精，水燒開(kāi)后下凍的魚(yú)豆腐，再次開(kāi)鍋開(kāi)始計(jì)時(shí)5分鐘
開(kāi)花腸 每斤放7克雞精，水燒開(kāi)后下凍的開(kāi)花腸，再次開(kāi)鍋開(kāi)始計(jì)時(shí)3分鐘
鴨腸 7克雞精 4克鹽 煮15秒鐘
豆腐絲 7克雞精 2克鹽 煮1分鐘
土豆片 7克雞精 2克鹽 煮1-2分鐘
金針菇 7克雞精 2克鹽 煮1分鐘
海帶 7克雞精 2克鹽 煮4分鐘
千葉豆腐 7克雞精 2克鹽 煮變大
藕片 7克雞精 2克鹽 煮2.5分鐘
香干 7克雞精 2克鹽 煮3-4分鐘
豆皮 7克雞精 2克鹽 煮2分鐘
腐竹 7克雞精 2克鹽 煮10秒鐘
毛豆 7克雞精 2克鹽 煮20分鐘
F：魷魚(yú)頭：洗凈除水1-2分鐘后撈出，再用清水清洗，打出老湯加點(diǎn)鹵過(guò)4次
的廢料、一半清水和少許孜然，水火鹵15分鐘，浸泡15分鐘。
G：龍蝦：老湯直接加點(diǎn)鹵過(guò)4次的廢料，水開(kāi)放入洗凈的小龍蝦鹵15分鐘，
浸泡10分鐘。
H:鴨腸：?jiǎn)为?dú)做，把老湯打出調(diào)味燒開(kāi)后下清洗好的鴨腸（用鹽或面粉搓洗），
等再開(kāi)時(shí)起鍋，再拌點(diǎn)老湯和辣油即可。
1:鴨肝：?jiǎn)为?dú)做，把老湯打出來(lái)調(diào)味燒開(kāi)后下洗凈的
鴨肝鹵12分鐘左右，可以放入一點(diǎn)鹵過(guò)4次的廢料，使鴨肝更有香味，離火燜
10分鐘。鴨肝最好用鹽水腌制4-5小時(shí)左右再鹵更有味道。
J：豬手：第一步脆制：10斤水3兩鹽，脆制8-10小時(shí)，夏天5小時(shí)；第二步除
水：清水加姜末燒開(kāi)后放入，煮15-20分鐘撈出用清水洗凈，第三步鹵制：直接
在鹵鴨脖的桶里一起鹵就可以了，時(shí)間60分鐘。
K：豬耳朵、豬尾巴：第一步腌制：10斤水3兩鹽，腌制8-10小時(shí)，夏天5小
時(shí)；第二步除水：過(guò)水加姜末燒開(kāi)后放入，煮3分鐘撈出用清水洗凈，第三步
鹵制：直接在鹵鴨脖的桶里一起鹵就可以了，時(shí)間25分鐘
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