這些年，無論是知名餐飲企業(yè)還是中小型餐館，倒閉關(guān)門的不計(jì)其數(shù)。甚至有的餐廳生意紅紅火火，卻依舊不賺錢，問題可能就出現(xiàn)在下面這些問題中。

定位不明確，一味模仿，毫無特色

看到火鍋生意好，自己也開一家，完全沒特色；眼紅別人做農(nóng)家菜，也把原來經(jīng)營(yíng)的菜系全部改成農(nóng)家菜，做的是“四不像”，最終是客戶不滿意，生意起不來。

如何定位，應(yīng)當(dāng)從地區(qū)周邊的環(huán)境、針對(duì)的客戶群體、選址等多方面來考慮，然后通過市場(chǎng)調(diào)研后做詳細(xì)分析，從而最終確定。

家族人參與

無論是采購(gòu)還是倉(cāng)庫(kù)、財(cái)務(wù)，甚至前廳或者廚房人員都有家族人參與，亂插手做事、不懂裝懂，甚至指責(zé)一些外聘的管理人員，導(dǎo)致人才流失。一旦生意出現(xiàn)不穩(wěn)定或者急劇下降，就四處指責(zé)別人的缺點(diǎn)，從來不會(huì)在自身找原因。

不是說餐飲企業(yè)不能用家族人，關(guān)鍵是家族人自己必須先要做好本職工作，企業(yè)在運(yùn)營(yíng)管理中，制度及崗位考核對(duì)任何人都是公平公正的，不是家族人就可以網(wǎng)開一面。

部門劃分不規(guī)范，制度形同虛設(shè)

制度就是一堆紙，放在那里是看的，從不嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)。采購(gòu)每天跟供應(yīng)商混在一起，回扣好處定時(shí)拿，企業(yè)成本無形中上升。倉(cāng)庫(kù)管理混亂，無管理制度及領(lǐng)用監(jiān)督落實(shí)。財(cái)務(wù)對(duì)于成本核算只是做個(gè)大概的明細(xì)賬而已。這些都是管理不規(guī)范，部門劃分不明確，企業(yè)的運(yùn)營(yíng)機(jī)制不完善造成的。

制度、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范是一個(gè)企業(yè)運(yùn)營(yíng)的根本，如果連這些最根本的都無法做到，那么企業(yè)就會(huì)存在較大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。如果這些東西都是形同虛設(shè)，那么企業(yè)注定要虧損，生意紅火也不賺錢，出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因和漏洞，也無從解決。

生意不好時(shí)的“惡循環(huán)”

任何餐館都會(huì)有淡季和旺季，生意不好時(shí)，有些餐館老板就開始急了，一味促銷降價(jià)，各種節(jié)流手段，結(jié)果往往是陷入惡循環(huán)。想著用次等原料代替上好原料，想著把分量小的菜賣到高的價(jià)錢，想著精簡(jiǎn)員工、減少服務(wù)，這樣的做法，確實(shí)“節(jié)流”，但是直接扼殺了“開源”，恰恰把原來還有希望生還的餐廳，直接推進(jìn)死亡的境地。

如果想讓餐館出現(xiàn)轉(zhuǎn)機(jī)，餐飲老板就應(yīng)該客人越少，越是舍得投入，越是把產(chǎn)品做好、越是講究服務(wù)周到，即使來一位客人，也讓他保證下次再想來。

廚房混亂，三天兩頭換廚師

廚房是餐飲的生命線。有的老板喜歡聽好話，容易被忽悠，廚師長(zhǎng)說什么都是對(duì)的。供應(yīng)商全部推薦介紹，自己拿回扣，下面的廚房人員都是在外面東湊西拼弄來的，廚師長(zhǎng)還得當(dāng)中拿介紹費(fèi)?？蛻魧?duì)出品不滿意，老板繼續(xù)換人找“大師”。餐廳菜品經(jīng)常更換，無特色，生意也愈來愈差。

廚房的菜肴定位、出品以及人員的定崗考核，都是需要用標(biāo)準(zhǔn)來衡量。無論廚房的人員是廚師長(zhǎng)帶過來的團(tuán)隊(duì)，還是對(duì)外招聘的人員，都應(yīng)該根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)及要求進(jìn)行考核，符合要求的才錄用，這樣整個(gè)廚房的團(tuán)隊(duì)綜合能力就能達(dá)到一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)。