一、鹵菜市場(chǎng)背景：
鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)單包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛(ài)。我國(guó)鹵菜源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，種類繁多，風(fēng)味各異，一直以它獨(dú)有的形式在不斷的超越與發(fā)展，在粵、湘菜、徽菜、川菜當(dāng)中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉(xiāng)間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見(jiàn)其蹤跡。
二、培訓(xùn)內(nèi)容：
1、詳細(xì)培訓(xùn)內(nèi)容（38項(xiàng)）:
大料制作：大料配方、高湯熬制、鹵水制作、鹵品上色等；
全豬系：鹵豬頭肉、鹵豬肚、鹵豬耳朵、鹵豬舌、鹵豬蹄、鹵豬大腸、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排骨、鹵豬肝、鹵豬肺、鹵五花肉、鹵豬鼻等；
家禽系：鹵雞、鹵鴨、鹵鵝、鹵鴨頭、鹵鴨脖，鹵鴨肫、鹵鴨心、鹵雞心、鹵雞肝、鹵雞爪、鹵鴨爪、鹵鵝爪、鹵鴨架、鹵鴨腸、鹵雞腸、鹵鴿等；
全牛系：鹵牛肉、鹵牛健、鹵牛舌、鹵牛肚、鹵牛心、五香牛肉等；
咸水系：咸水雞、咸水鴨、咸水鵝等；
素菜系：油炸花生米、鹵豆干;
涼菜系：涼拌筍絲、涼拌圓白菜、大拌菜、糖拌西紅柿、咸蛋黃苦瓜、老醋花生、涼拌海蜇皮、拌蘿卜皮、拍黃瓜、涼拌金針菇、涼拌豆腐皮、涼拌海帶絲等；
烤鴨系：北京烤鴨 ;
贈(zèng)送：夫妻肺片；
不限制學(xué)習(xí)時(shí)間，包教包會(huì)，學(xué)會(huì)為止，一般學(xué)習(xí)2-3天，根據(jù)學(xué)員接受能力而定。
2、教學(xué)安排:
實(shí)際操作：1、專項(xiàng)老師現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)操作，學(xué)員從旁學(xué)習(xí)和觀摩；2、學(xué)員自己按照所學(xué)流程制作成品，老師從旁指導(dǎo) ；3、學(xué)員自己獨(dú)立完成成品 制作，制作完成，有老師點(diǎn)評(píng)并給出指導(dǎo)和改進(jìn)意見(jiàn)；4、后期學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程，形成自己的操作風(fēng)格；
教學(xué)流程：1、培訓(xùn)高湯、鹵湯的配方與制作；2、培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握；3、培訓(xùn)紅鹵白鹵、五香味、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法；4、培訓(xùn)畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理；5、培訓(xùn)各種大型及小型肉類的腌制及煮制時(shí)間；6、培訓(xùn)系列葷素鹵品加工的全程工藝；7、培訓(xùn)鹵湯、鹵品加工的注意事項(xiàng)；8、培訓(xùn)鹵湯的保管與存放；9、培訓(xùn)鹵菜的保管存放與二次變鮮方法；10、培訓(xùn)鹵菜店投資預(yù)算與經(jīng)營(yíng)管理方法。
三、市場(chǎng)盈利分析：
開(kāi)一家鹵菜店，居民區(qū)或者菜市場(chǎng)附近均可，營(yíng)業(yè)面積為10-15平方米，僅需要1-2人即可經(jīng)營(yíng)。按照以往鹵菜店的銷售額來(lái)看，平時(shí)每天可以賣到1000-1500元左右，周末一天可以賣到2000元以上。月銷售額為5萬(wàn)元左右，除去房租2000，人員工資3000元，材料成本2萬(wàn)元一個(gè)月、還有各種雜費(fèi)2000元，每個(gè)月的純利潤(rùn)的可以達(dá)到2萬(wàn)元左右,年純利潤(rùn)在25萬(wàn)元左右。
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