鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱(chēng)，是各地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。
它通過(guò)腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡(jiǎn)略包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無(wú)湯、不膩、色澤亮光、食用方便、便于帶著，備受人們的喜歡。
我國(guó)鹵菜源源不絕，種類(lèi)繁復(fù)，風(fēng)味各異，一向以它獨(dú)有的方式在不斷的超越與開(kāi)展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜傍邊都有非常大的影響力，并且不管城市鄉(xiāng)下，放眼酒樓飯館、街邊冷巷隨處可見(jiàn)其蹤影。
鹵菜
接下來(lái)咱們講鹵水的分類(lèi)：
鹵水分為兩大類(lèi)：即紅鹵和白鹵。其味型根本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料根本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食物呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食物呈無(wú)色或者本性（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵豬尾巴
鹵菜訓(xùn)練種類(lèi)：
鹵葷類(lèi)：鹵豬頭肉、鹵豬口條、鹵豬腸、鹵豬耳、鹵豬肚、鹵豬心、鹵豬尾、鹵豬排、鹵蹄、鹵牛肉、鹵牛肚、鹵牛心、鹵牛筋、雞爪、鹵雞腿、鹵雞翅、鹵翅中、鹵翅尖
鹵素類(lèi)：鹵香干子、香鹵毛豆、腐竹、鹵千張、鹵海帶、鹵花生、鹵蓮藕以及豆制種類(lèi)等。
鹵豬耳朵
鹵菜鹵過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)留意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)刻越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，滋味越美。這是由于鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的原因。鹵汁的保存，應(yīng)留意以下幾點(diǎn)：
撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常過(guò)濾去渣。
要守時(shí)加熱消毒。夏秋季每天遲早各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過(guò)毒的盛器內(nèi)。
盛器必須用陶器或白琺瑯器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，不然鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)作化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，甚至蛻變不能使用。
留意寄存方位。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，避免蠅蟲(chóng)等落入鹵汁中。
質(zhì)料的增加。香料袋一般只用2次，就應(yīng)替換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次質(zhì)料，即增加一次。
附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不用非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
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