|創(chuàng)意思路|

豬手先入蘿卜鹵水制熟，再用熱油炸至起泡，最后加鹽焗雞粉和蔬萊粒炒香，外酥里嫩、香而不膩，還帶有絲絲蔬菜的清香。

|鹵水的調(diào)制|

1、豬筒骨20斤（斬?cái)啵㈦u爪5斤、治凈的老母雞、老鴨各1只分別永水，撈出沖去表面浮沫，將豬骨墊入湯桶底部，之后放入雞爪、母雞、老鴨，添入清水60斤燒開(kāi)，撇去浮沫后倒入黃酒200克，加姜片、蔥段各300克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火吊4小時(shí)，打去渣率，約得高湯45斤。

2、鍋入底油燒熱，下入洋蔥塊200克、蒜瓣80克爆香，加番茄醬250克、海鮮醬、花生醬各200克炒勻炒香，放入蘿卜塊5000克翻勻，起鍋倒入高湯桶中，調(diào)入鹽300克、醬油150克、蠔油100克、冰糖50克、香料粉（白豆蔻、山奈、香葉各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克入凈鍋干炒出香，打碎即成），大火燒沸轉(zhuǎn)中火燉10分鐘即成。

|豬手的初加工|

豬手5000克放在火上燎燒去盡余毛，刮洗干凈后劈成四塊，永水后放入蘿卜鹵水中，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火走菜流程：1、取預(yù)制好的豬手10塊下入七成熱油炸至表面金黃、外皮起泡，撈出瀝油備用。

2、洋蔥丁30克、青椒丁、紅椒丁各20克、姜末、蒜末各8克放入小碗，加鹽焗雞粉12克、雞精5克、椒鹽4克，舀入蒸魚豉油15克拌勻成小料。

3、鍋留底油燒至六成熱，下入步驟2中拌好的小料炒香，放入豬手快速翻勻，起鍋抖去豬手表面的蔬菜粒，裝盤走菜即可。

|制作關(guān)鍵|

1、冷水煮肉，熱水沖湯，因此豬手飛水時(shí)也要冷水入鍋，去腥更徹底，鹵制時(shí)更易入味。

2、炸豬手時(shí)，油溫一定要高，入鍋時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，保證在最短時(shí)間內(nèi)將其表皮炸起泡，以免流失內(nèi)部的膠質(zhì)。

3、炒制時(shí)先下小料，烹香后立刻倒入豬手翻勻，使其在第一時(shí)間吸收鍋汽，之后迅速出鍋，保證豬手“染”上蔬香且表皮仍是脆的。

4、鹵制豬手時(shí)蘿卜不必?fù)瞥觯S著不斷加熱，蘿卜可吸收豬手的油膩，而其不斷滲出的清香味則慢慢融入豬手中。

5、鹵水中的蘿卜需每日更換，因其在湯汁中吸滿了香味，撈出后可用于員工餐，或當(dāng)成小菜免費(fèi)贈(zèng)送給客人，不會(huì)造成浪費(fèi)。