醪糟是什么呢？簡單通俗說，就是沒有過篩的米酒，古人進酒館，喊著切二斤牛肉，篩一斤米酒，指的就是濾去米粒的醪糟了。
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醪糟是陜西的叫法，翻過了秦嶺就換了姓名，又叫甜酒、米酒，還有較為普遍的稱之為酒釀。
醪酉字旁，代表了酒。《說文解字》里注釋到：醪，汁滓酒也。其實表明了醪糟的由來和制作工藝，是釀酒而得的一種美味。
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中國有著非常悠久的釀酒歷史，兒時在農(nóng)村，每逢臘月里家家戶戶都會釀上一點米酒，立春前做好的酒保存妥當(dāng)一年都不會變壞。
嚴(yán)冬里舀上一杯，坐在溫暖的火炕上抿上一口，再吧咂吧咂嘴，渾身都暖了起來，漫長的冬季好像也沒那么寒冷難捱了。
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成都曾有一家創(chuàng)于清朝末年的“金玉軒”，做的醪糟和糍粑是最有名的。醪糟是白的，糍粑因為沾了黃豆面，是黃色的，所以叫“金玉”軒，老店已經(jīng)不復(fù)存在。
說到制作醪糟，其工藝和釀酒確實有異曲同工之妙。雖然過程看似不復(fù)雜，可真正的是需要為它搭上一分天時地利的運氣和九分沉得住氣的耐心，然后靜靜等待時間的春風(fēng)化雨。
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做醪糟最好選用優(yōu)質(zhì)的，形狀圓圓，白色不透明的圓糯米，相比長糯米口感上則更加甜膩，把糯米洗干凈，放到瓦缸里，用清水淹過米，泡三小時以上，直到用手搓，完全沒有硬心為止。
把米倒出來瀝干水分，之后均勻地倒在鋪好屜布的籠屜上大火直接蒸熟。蒸好的糯米首先要進行冷卻，摸著不燙手的溫度就好，這為酒曲提供了適宜發(fā)酵的重要條件，也是醪糟制作成功的關(guān)鍵一步。
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熟糯米里拌上酒曲放在干凈無油的小盆里，在中間用勺子挖一個小洞，撒一點涼白開，封好以后放在溫暖的地方靜靜等待發(fā)酵，美味開始醞釀。
因為酒曲的加入，一段嶄新的充滿探索的旅途悄然上演。要完成最后的華麗轉(zhuǎn)身，還需要溫度、菌子、水的通力合作，任何一環(huán)出現(xiàn)差池，都會與美味擦肩而過。
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未來的兩到三天，都要用揭蓋子降溫或加開水增溫，來保持發(fā)酵溫度。當(dāng)然這是傳統(tǒng)的方法，現(xiàn)在有恒溫恒濕房，就更方便。
再過上半天，一按糯米飯，按下去的凼凼就有清澈的醪糟水，提出來，跟水按三比五的比例，混合，在混入一些發(fā)酵后的糯米，就是“粉子醪糟”里的醪糟了。
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這樣做出來的醪糟汁水多，米心空，吃起來，看著都是米粒，但入口完全沒有米粒感，而是以一個整體的姿態(tài)，充實口腔。用川廚最愛說的一個詞形容，叫“入口化渣”。
現(xiàn)在，相對來說，吃醪糟的人少了。早餐的選擇太多，早上街上也沒有人會叫賣粉子醪糟了?？腿藖砹?，煙熏火燎地點燃柴火，或加一塊蜂窩煤，把火煽旺。
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煮沸后的醪糟，里面的酒精得到極大地?fù)]發(fā)，褪去野性的酒味后，醪糟被馴服得愈加恬靜，徒留下綿柔的酸和甘冽的甜在唇齒間悄然出香。
這香氣像是一位老練又敏銳的獵手，總能第一時間準(zhǔn)確地捕捉到每一位饑餓的食客，勾著你肚子里不安分的小饞蟲。
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走遍全中國，醪糟的吃法可能是食品中最趨同一致的，最近這幾天陰雨綿綿，不如吃點暖心暖胃的小吃吧！
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