烤肉串怎么做才外焦里嫩？

hyqg8 >《廚藝》

2020.04.28

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——————五花肉200 克，味極鮮醬油1 勺，蠔油1 勺，五香粉1 克，蛋清1/2 個，鹽1 克，燒烤料1 勺，孜然碎1 勺，生菜2~3 片

開始制作

① 五花肉切小塊。

②用清水沖洗干凈。

③ 充分瀝凈水分。

④ 加入味極鮮醬油、蠔油、五香粉、蛋清、鹽，腌漬 1 小時至入味。

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⑤ 烤架墊上錫紙，將腌好的肉穿到竹簽上，放到烤架上。

⑥ 烤箱預熱 210℃。在肉串上撒燒烤料和孜然碎，烤架置于烤箱中層，上下火，烤約 10 分鐘。

⑦ 將肉串取出來翻面，同時雙面噴上油，再次撒燒烤料和孜然碎，接著烤 5~8分鐘即可。去掉竹簽，配手撕生菜一同上桌即可

—————— 原料：肥瘦相間羊腿肉、牛奶、洋蔥、孜然粉、孜然顆粒、辣椒粉、鹽、糖、白芝麻、竹簽。

做法：1、將羊腿肉切成體積大概1.5-2厘米的方塊，加入2勺牛奶、適量洋蔥碎抓捏腌制15分鐘左右；

2、加入適量的鹽、糖、孜然粉、孜然顆粒、辣椒粉和白芝麻拌勻；

3、竹簽洗凈后事先泡水；

4、將腌制好的羊肉塊均勻的串在竹簽上，刷上橄欖油，再撒上適量的孜然粉、孜然顆粒、辣椒粉和白芝麻，烤箱預熱200攝氏度，烤10-15分鐘（中途翻面），羊肉表面吱吱冒油即可。

PS：1、羊肉最好是羊后腿肉，肥瘦相間適合燒烤，太瘦容易烤干，口感太柴；

2、加入適量牛奶既可保證烘烤過后肉質(zhì)不會太干，也可去腥去膻，加入洋蔥碎、孜然可去腥去膻

3、推薦使用孜然粉和孜然顆粒的混合物，口感絕對不一樣；

4、竹簽事先泡水，可以避免烘烤的高溫將其烤焦，而且烤好的肉也不會粘在竹簽上；5、各家烤箱大小、功率不同，此烘烤時間供參考，一般羊肉表面吱吱冒油即可，也可以用其他明火烘烤（炭爐、電爐等），不可使用煤氣灶烘烤（會產(chǎn)生有毒物質(zhì)）。

6、穿前刷上適量的油，可以防止竹簽和肉粘連，一次不要穿太多，肉能均勻的分布在爐子中央最好，能夠均勻的成熟；

7、事實上還是微微肥一點的好吃如果選用的是純瘦肉，建議烤得過程中用刷子刷適量油，否則瘦肉會很干燥

8、把肉串平架在微炭火上烤，一邊烤一邊把調(diào)好的醬油均勻地分2～3次刷在肉上并均勻地撒上椒鹽。烤2～3分鐘，當肉色呈醬黃色時，翻過來用同樣的方法烤另一面?！?、雙面烤好后，都刷上香油，連同扦子放在盤中即可。

烤肉串主要做到3步基本就可以做到色香味俱全了。第一：選肉：肉要選新鮮的活肉。比如豬的前槽肉，肉質(zhì)中帶有筋膜。喝極少量的肥肉。這樣的肉烤出得口感不一樣。第二：煨料：肉選好后切成大小均勻的塊。放入圓蔥，姜，香菜根，芹菜打碎拌入肉中。在放十三香，拌勻腌制30小時。肉與蔥，姜，香菜，芹菜，十三香（或料粉）的比例為

10：1：0.5：0.2：0.1：0.1

第三：火候：在肉串上爐后要保持火旺。在連續(xù)兩面烤變色，開始向外吐油時。上鹽調(diào)味。扇火至最旺，把肉串直接烤外邊出焦邊，向下滴油使為最佳火候